1: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:14:15.322 ID:B8EtfNc00
・鶏ガラ2個くらいを鍋で数分煮てから内蔵とか余分な部分を取り除く

・鶏ガラ、玉葱、ネギ、クズ野菜、煮干し、鰹節、昆布あたりを弱火で一晩煮込む

・濾したものに市販の醤油(または焼豚作った残りのタレ)を加える

↑これだと何かが全然足りない
何をすればいいんだ?
1番オーソドックスな中華そばみたいなのを作りたい

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2: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:14:39.072 ID:MmrZb+/Aa

5: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:16:42.512 ID:B8EtfNc00
>>2
鶏油とかネギ油はたまに作るがそういうののこと?

4: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:16:30.312 ID:7MTqb+UX0
味の素

10: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:18:53.248 ID:B8EtfNc00
>>4
結局それなの??
味の素入れるしかないのか?

7: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:17:27.926 ID:MmrZb+/Aa
そうそう

9: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:18:00.191 ID:B8EtfNc00
>>7
入れてもなんか違うんだなあ

11: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:19:44.411 ID:dwccBTX6p
どう旨くないのか?

14: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:20:36.006 ID:B8EtfNc00
>>11
なんか蕎麦つゆみたいな感じというか、中華スープではない

15: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:21:18.080 ID:TfrLthX+a
鰹節は火を止めてから入れて全部沈んだらすぐ取り出さないと渋味が出ちゃうぞ
煮干し昆布とかの魚介は別でスープ取って合わせろ
あと醤油はたまり醤油かカエシ醤油な
テーブルにあるようなのじゃダメだぞ

22: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:23:05.637 ID:B8EtfNc00
>>15
ほう醤油が違うのか
キッコーマンみたいな普通のやつ使ってた
カエシ醤油ってのがスーパーなんかにもあるのか?

28: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:25:24.756 ID:P2mNZmTK0
>>22
カエシというのは業務用にあるが
普通は独自に配合して作るよ
あとガラのスープは沸騰直前まであっためて4時間とろ火で煮込むかき混ぜたりなどはしない濁る元だから

17: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:21:36.672 ID:P2mNZmTK0
カエシって知ってる?普通の醤油じゃダメだろ
あとチー油はあったほうがいい

22: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:23:05.637 ID:B8EtfNc00
>>17
ほう醤油が違うのか
キッコーマンみたいな普通のやつ使ってた
カエシ醤油ってのがスーパーなんかにもあるのか?

18: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:21:40.436 ID:pifIc3Oba
シャンタン入れろよ

19: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:22:10.474 ID:dwccBTX6p
>>18
これが一番簡単

25: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:23:33.705 ID:B8EtfNc00
>>18
それ使ったら負けだと思ってる

23: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:23:08.878 ID:eRjQ5yWL0
出汁の量が少なすぎるのか
脂的のもんが少なすぎる

24: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:23:29.722 ID:wO8WsYiRa
鶏ガラが少ない
今の3倍入れろ

27: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:24:41.849 ID:Wjy0Mhand
調味油継いてるカップ麺を調味油抜きな状態だろそれ

29: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:25:25.738 ID:dVpi9q2d0
化調入れないならガラが足りんだろ
骨まで砕いて髄液を出そう

31: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:26:21.182 ID:B8EtfNc00
>>29
なるほどもっと使っていいわけか

30: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:26:07.525 ID:8Fy6HVxM0
鶏ガラのスープストックは醤油入れるまでは一緒だわ
これで水炊きすればうまい

32: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:26:50.798 ID:ISckNOKQd
あくまでラーメンのスープの素が出来てるだけでタレが出来て無いだろ
煮豚を更に煮詰めた様な醤油ダレ作ってスープと割らなきゃ店の様なラーメンにならない

35: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:28:07.996 ID:B8EtfNc00
>>32
煮豚のタレを使うとこまでは正しい?

48: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:35:57.214 ID:ISckNOKQd
>>35
煮豚と言っても店だと10~50kgの豚肉とかで作ってるからな
個人が趣味で作るのは難しいかもな
肉の量が少ないとどうしてもあっさりした味に仕上がる

33: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:27:35.546 ID:E3VG5h1Ha
煮干し内臓と頭取れよ

36: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:28:25.516 ID:B8EtfNc00
>>33
それはやってる

34: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:27:57.320 ID:wO8WsYiRa
分量書けよ
なんか鶏ガラだけじゃなく全ての材料が全然足りてない気がしてきた
作り始めと完成したスープの量どうなってる?
100あったスープが5ぐらいになってる?

39: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:29:38.144 ID:B8EtfNc00
>>34
なってない
なるほど材料が全然足りてないし全然煮詰めてないわけだな
鍋にフタしないほうがいいのかな

37: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:29:11.526
ケンタッキー食べた後のガラでラーメン作ったら美味かった

42: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:30:11.287 ID:ZGWIU5K1r
カエシ作らないと
あと出汁の取り方色々試してみればいいんじゃね
基本勉強して身に付いたら色んな料理作れるようになるよ

44: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:30:39.857 ID:QOtwYrQB0
化学調味料+かえし醤油だけでスープはそれこそお湯でも全然食える

45: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:30:39.991 ID:8Fy6HVxM0
灰汁をこまめに取ってるか 沸騰させると濁る

46: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:33:11.726 ID:B8EtfNc00
カエシはクックパッドとかで適当なの選んで作ったりするんだが醤油にみりんとか酒とか入れて煮詰めたり
その場合の醤油は食卓にあるような醤油でいいの?

50: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:38:15.231 ID:P2mNZmTK0
>>46
醤油のパターンは何種類試した?
俺は今あるカエシに辿りつくまで醤油は何十種類と試したよ
砂糖と醤油と味醂と酒で作る
酒と味醂はアルコール飛ばしてから砂糖と醤油入れて表面に泡が出てくるまであっためてやるそこで火を止めて寝かせる

52: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:40:31.488 ID:B8EtfNc00
>>50
いや2種類くらいしか
安くてオススメな醤油会ったら知りたいな

54: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:43:51.363 ID:P2mNZmTK0
>>52
安い醤油は安いなりの理由がある
ラベルの原材料欄に化学調味料入ってたら使わない
蕎麦用の醤油があるようにラーメン用の醤油もあるヤマシンとかの白醤油とか

55: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:48:01.426 ID:B8EtfNc00
>>54
おー今調べてきた
白醤油なんてあるのか
今度見てみるわ

56: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:48:04.853 ID:P2mNZmTK0
ガラは一晩水に浸けて血抜きする
内臓やら余分なモノを取ってから沸騰しない温度まであっためてやる
同時に鶏皮も入れてチー油を作る
沸騰しないようにとろ火で4時間煮込んでむ
これだけ

58: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:49:48.605 ID:B8EtfNc00
>>56
鶏油は皮を炒めて作るんじゃなくて煮込み鍋に皮投入でいいってこと?

59: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:50:04.895 ID:P2mNZmTK0
>>58
そだよ

57: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:49:18.272 ID:P2mNZmTK0
あと蓋はすること

62: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:50:52.487 ID:B8EtfNc00
>>57
フタはするのか
でもスープ減るくらい煮詰めた方がいいわけだよね?

66: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:54:30.501 ID:P2mNZmTK0
>>62
少し空気が入る程度に蓋を傾けておくくらいでいいよ

61: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:50:42.061 ID:Tw16PDQbd
前に鶏ガラスープの素使ってラーメンスープ作ったらめちゃくちゃうまいのが出来た
悔やむのはレシピ忘れてしまったこと

64: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:52:41.767 ID:P2mNZmTK0
チー油は4時間煮込んだあとに表面に浮いてるから先にそれを救って別容器に入れて冷蔵庫に置いておく
残った皮は捨てる
チー油が殆どなくなったらガラに当たらないように濾していくガラがあたったりすると濁る元だからね

67: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:54:43.979 ID:B8EtfNc00
>>64
参考になるわ

油を一旦出すのは濁らないようにするためってこと?

70: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:56:52.764 ID:P2mNZmTK0
>>67
濁らないようにするためもあるけど
食うときにその都度いれたりチャーハンなんかに使うから

65: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:54:07.907 ID:dVpi9q2d0
何れにせよ旨味成分が足りてないんだろう
鶏ガラか煮干し、手軽な方をアホみたいに増やしてみたら?

68: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:55:27.305 ID:B8EtfNc00
>>65
それもありそう
増やしてみようかな

72: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 16:59:33.958 ID:P2mNZmTK0
あと魚介系だしは別で取って混ぜ合わせること

73: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 17:00:58.301 ID:B8EtfNc00
>>72
それはよく聞くな
面倒でつい
昆布・煮干しを冷蔵庫で一晩水だしとかでいいかな

78: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 17:04:00.668 ID:P2mNZmTK0
>>73
昆布は一晩水につけておいて沸騰直前に取り出す
煮干しは使ったことないからわからんが
魚介系スープの場合は強火で蓋して煮込まないと濃いのが出ない

79: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 17:07:47.484 ID:B8EtfNc00
>>78
やってみる
だいぶ改善できそうな気がする

80: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 17:11:50.048 ID:P2mNZmTK0
>>79
途中で水を捨てる豚骨と違って鶏ガラは量はキッチリ計ったほうがいいよガラの重さと水の量4時間煮込んでどの程度取れるのかとか
しっかりデーター残しておかないと味がブレる

81: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 17:14:29.383 ID:B8EtfNc00
>>80
家庭用鍋だから1回で8食分くらいかな
それでガラ2羽分じゃ少ないか

83: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 17:16:58.680 ID:P2mNZmTK0
>>81
俺は業務用鍋で20キロのガラでやってたから家庭用はわかんね
でも作り方はこんな感じだよ火加減も角度計使ってセットするくらい鶏ガラは慎重に作ってた

76: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 17:01:37.894 ID:l4FIBcjn0
…麺は?

77: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 17:02:31.282 ID:B8EtfNc00
>>76
麺の話始めたら終わらないから今はいい

85: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 17:40:11.689 ID:P2mNZmTK0
鶏皮入れるまでの時間にアクが出てくるからしっかり取ったほうがいいよ。アクが出切ったらチー油用の鶏皮を入れる感じ
料理する人がアク取らないとかないと思って書かなかったけど一応

86: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 17:56:05.194 ID:B8EtfNc00
>>85
アクは取ってるつもりだけど気を付ける
ありがとう

87: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 18:06:59.367 ID:P2mNZmTK0
>>86
ガラに触れないようにね慎重に
頑張れ

88: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 18:13:50.291 ID:B8EtfNc00
>>87
ごめん最後に「ガラに触れる」ってどういう意味?

89: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 18:23:08.105 ID:P2mNZmTK0
>>88
お玉でアクを救うときにガラに当たったり揺れたりすると濁る原因につながるからガラは動かさないほうがいいってことだよ
鶏ガラのことは一通り書いたつもりだけど味玉とかメンマはいいの?
麺は製麺したことないからわからんけど

90: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 18:33:28.287 ID:B8EtfNc00
>>89
味玉は作ってる
メンマはとりあえず市販の普通のを使ってる
まずはスープからということで

ガラに触れないということは最後にバラバラにしたりなんてことはしちゃいけないわけね

91: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 18:39:06.495 ID:P2mNZmTK0
>>90
首と胴くらいなら分けてもいいけどあまり分解しないほうがいいよ
あと付け足すとしたら若鶏のガラより親鳥のガラのほうが旨味は多いよ親鳥の肉なんかでも良い出汁が出るけど身が硬いから食べるには薄切りなんかにしないと食べられない

92: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 18:40:24.127 ID:B8EtfNc00
>>91
へー
いやレシピによってはバラバラに分解しろって言うのもあったもんだからね

93: 以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします 2019/05/16(木) 18:42:28.495 ID:P2mNZmTK0
>>92
バラバラにするのは豚骨だね
豚骨はアクが強いからね

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ソース:http://viper.2ch.sc/test/read.cgi/news4vip/1557990855/

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