ステーキ「強火で肉汁を閉じ込めるんや」「網で油を落とすんや」：お料理速報

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ステーキ「強火で肉汁を閉じ込めるんや」「網で油を落とすんや」

2020年10月17日20:00

カテゴリ: お肉

1: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:53:32.75 ID:xVsxdynv0

どうやって食うのが一番なん？

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3: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:54:02.67 ID:5aD7OoOM0

休ませるのが大事やで

4: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:54:14.06 ID:HTKx72JO0

低温調理でそもそも肉汁を外に出さない

5: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:54:23.12 ID:xGvWcvIm0

プロに焼いてもらう

6: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:54:30.30 ID:+hzwsZoMa

強火で肉汁閉じ込めるはオカルトやぞ
実際はじっくり弱火が1番や
香ばしさつけたいなら最後がええ

31: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:02:59.18 ID:9t0FXyyod

>>6
マジか
煙が出るほどフライパンを高温で熱してとかなんなんだよ

102: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:27:01.14 ID:J7/2Wozn0

>>6
これ

10: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:56:36.41 ID:qx2xQy570

弱火にしろ派もいるし間をとって中火でも良さそうだし焼き方とかマナー講師並みに無意味なのでは？

13: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:58:04.19 ID:HTKx72JO0

>>10
素人はそれでええけどプロはもっとなんかあるべきやろ

12: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:56:57.78 ID:AaHWIH3Aa

味が濃ければ良いというものではない
旨味が強すぎるなら落とし、足りないなら閉じ込める
全ての素材に共通する完璧な調理は存在しない

88: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:23:13.33 ID:RusI8OQj0

>>12
それっぽい！

14: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:58:13.83 ID:ROEHuGMi0

表面を強火で焼いてから蓋をして弱火で蒸し焼き

18: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:59:05.08 ID:0yjxSaEa0

低音でゆっくり焼くのがいい
強火で肉汁とじこめるとかいうのは間違いらしい

19: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 13:59:11.92 ID:nxXiH+d60

この前姉が誰に影響されたか知らんが「ステーキは温めて焼く」とか言い出してせっかくのA5宮崎牛めっちゃ不味くされたわ
自分で焼き直したがそれでも不味かった

24: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:00:55.48 ID:XDlU69JD0

>>19
草

34: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:04:21.39 ID:fhsG+lui0

>>19
常温に戻すのを温めると勘違いしたのかな？

62: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:13:40.72 ID:bpSf6TRg0

>>19
元々不味い肉やったんやろ

21: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:00:19.71 ID:+Y9X6kwna

どうやって食いたいか
肉の味とかにもよるし難しくね

22: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:00:30.54 ID:nxXiH+d60

ステーキは赤いほど美味いとかいう風潮アホらしいわ
強火でウェルダンが最高やねん

70: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:16:23.33 ID:jBkkU3Fha

>>22
肉って基本的に生のほうが美味いけどな

23: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:00:47.47 ID:KQXaJYZE0

強火で外側をコンガリさせないと食感が悪いやろ

27: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:01:52.97 ID:GYSKLx6x0

低温調理して最後に焼き目だけつけるって結論出てるやろ

33: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:04:08.75 ID:UhzfbW/n0

>>27
これ聞いたことある

39: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:05:55.89 ID:YjLI/7NNr

>>27
科学的にもこれらしいな
低温でじっくり火を通した方がうまいけど
ステーキ屋で１枚に２時間とかかけてられん

47: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:08:11.15 ID:HAdTnJV+0

>>27
下手くそがやるとただのローストビーフになりそうやな

48: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:09:28.05 ID:YjLI/7NNr

>>47
湯煎でやれば失敗せんぞ

29: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:02:45.62 ID:oNFBwebC0

脂の多い肉は強火
赤身の多い肉は弱火

30: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:02:55.99 ID:QJ8OXryia

強火で肉汁閉じ込めなんて　
とっくに科学的に否定されてるだろ

32: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:03:03.56 ID:BF+VR/nud

まずは強火でカリッと網目付けるやろ

36: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:05:38.57 ID:nxXiH+d60

エンパイアステーキハウスとか行ったことあるけど、皿ごと高温で焼くのが特徴でめっちゃ美味かったぞ
低温調理とかどういう店でやってるん？美味いとこ教えてくれや

54: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:12:00.32 ID:Vbosp16G0

>>36
その調理法ステーキレボリューションで観たわ
メッチャ旨そうやった

37: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:05:42.33 ID:NDBdYbgYd

肉から出た脂はマメに取り除こう
表面が揚げ焼きになって不味いで

40: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:05:56.68 ID:rszuDkj/a

弱めの火で何度もひっくり返すほうがええって聞いたわ
昨日実際にその方法で肩ロースを焼いてみたけど良い感じに焼けたわ
肉の厚さにもよるけどこまめにひっくり返すのを20回くらいやったらミディアムレア程度の焼き加減や

41: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:06:16.57 ID:IcRSSfNV0

当たり前やけどステーキハウスより
ちゃんとしたレストランでちゃんとしたシェフが焼いてくれるステーキの方が美味しい

42: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:06:36.06 ID:ZXxVQc6/0

低温で焼くやつ動画みたけど30分ぐらい焼いてて草だった

46: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:07:42.74 ID:GR1Z5tLoM

蒸し焼きって必要なん？

58: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:12:41.29 ID:XntU6iI10

>>46
表面を固くせず中心温度を上げる為に必要

52: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:11:03.40 ID:g0PyxXqh0

網焼きは脂落とすほかに炭火の香ばしさつける目的もある
ステーキは強火焼きからの蓋して弱火蒸し焼きが王道で一番やと思うで
食品衛生上の観点からも

53: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:11:56.39 ID:Ildfd+CY0

脂は落とせるとこまで落とせ
美味しいのは最初だけや
後々胃にきて辛い

55: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:12:09.21 ID:RlpOjL0DM

オーブン使って低音で温めて最後に軽く焼き目を付けるのが楽でええやで

57: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:12:26.58 ID:IcRSSfNV0

ウルフギャングとか窯で焼いてるやろ
時代は炉窯や

61: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:13:20.85 ID:QJ8OXryia

低温調理を否定する気はないが強火で焼いても大して変わらんで

63: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:14:32.71 ID:L0bQQpou0

>>61
天地の差があるぞ

69: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:15:58.34 ID:nxXiH+d60

>>63
低音調理興味ある
美味い店教えろや
レアは食べると気持ち悪くなるからちゃんと焼いてくれるとこで

65: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:15:09.00 ID:QJ8OXryia

>>63
ないで

68: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:15:56.75 ID:NDBdYbgYd

>>65
あるぞ

76: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:17:41.89 ID:QJ8OXryia

>>68
所詮強火で肉汁の流出が起きるのは表面だけだからな
しかも弱火でも結局最後の仕上げに焦げ付かせるから余計にあまり変わらなくなるという

64: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:15:04.18 ID:k20kKmXfa

均等に59-61度の弱火を入れられるならなんでもいい
オーブンにぶち込むなりお湯にぶち込むなり

74: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:17:24.89 ID:vVn0nORm0

本場アメリカのほうがしっかり焼いてる気がする

79: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:18:51.83 ID:QJuUzfzf0

低温調理ブームってもうピーク過ぎてね

93: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:24:39.19 ID:NJj5zHK90

強火でささっと焼いた方が美味かった

101: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:27:00.59 ID:00WiEFYv0

これから肩ロース焼くんやが結論はどのレスや？
まじで美味しく食いたい

106: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:28:20.12 ID:QJ8OXryia

>>101
低温調理は専門の器具ないとむずいから
そんなもんないなら無難に強火のあと蒸すやり方調べとけ

108: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:28:26.16 ID:QQAGWTOfM

ジモンのステーキ巻読みながら白飯かっ込んどるわ

115: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:30:17.46 ID:XFsFxKjr0

寺門ジモンに聞いたら2時間はぶっ通しで喋りそう

116: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:30:19.69 ID:pyHNc7HSM

鉄板焼あかんって美味しんぼやっけ？
ワイこないだ厚い鉄板で焼いたけどめちゃくちゃ美味かったわ

85: 風吹けば名無し 2020/10/16(金) 14:22:06.85 ID:8pufLtVn0

硬くならなきゃなんでもええよ

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ソース：http://tomcat.2ch.sc/test/read.cgi/livejupiter/1602824012/

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コメント( 31 )

コメント一覧

※IDは日付が変わるとリセットされます

- ID:D.1chFs20
- ガガーリン世界を変えた108分放送中！

- ID:SfGa3nIS0
- なんで油落とすんだろうな。旨味やん。
  くどいなら脂身落としたりグレード下げりゃいいのに

- ID:lIfwjsPS0
- 熱したフライパンで裏表三十秒焼く、アルミホイルに包んでそこそこ冷めるまで待つ、そのあとオリーブオイル垂らして改めてガチガチに熱したフライパンで裏表四十秒焼く、途中でウィスキー垂らせぱなおよし。
  私はそうしてます。

- ID:ido.RT.f0
- 低温調理でも肉汁は流出するんだよなあ
  肉を焦がせた　メイラード反応がうまいって側面もあるし
  
  ステーキほど正解がわからない料理もそうないぞ

- ID:zLo.OIWW0
- あるサイエンスクッキングでは低温で調理して最後にたっぷりの230度くらいの油で数秒揚げるのが良いってあったな(肉は最後ペーパーで油を取る
  いづれしてみたい

- ID:rfZiJkD.0
- 自分で試したが強火では肉汁ダダ漏れやった。実際、強火の炭火やと肉汁が垂れてボウボウに燃えたが、遠火やと燻製みたいになりよる。ステーキやら簡単そうでも美味しく焼くのは難しいんやろな。

- ID:Kag9oF0H0
- 野外で炭火が一番うまい
  ロケーションが良ければ尚うまい
  
  家でやるならたっぷりの牛脂で中火でカリッと焼くとうまい
  焼いたあとアルミに包んで少し休ませると尚うまい

- ID:s.62Rz6D0
- ※諸説あります

- ID:amVfGlq60
- 山岡さんにコキおろされたが
  ワイは鉄板焼きが好きや

- ID:zeBjJCrD0
- 強火で焼いて美味いのはハンバーグだよな
  ステーキは中に火が入らんし外側だけ固くなる

- ID:xiAnOirl0
- この手のスレはパスタ塩ゆでとか、チャーハンの作り方とか色々議論あるけど
  実際に料理作ったことないやつがゴタゴタ言ってるだけのなんの情報もないクソスレだよな
  パスタは味付けのため塩入れるし、チャーハンは素材の香りが飛ばないよう高温で数十秒で仕上げるし
  いい肉のステーキは高温でレアで表面だけさっと焼いて雑菌を取るって意味合いなのに
  低温で焼くのが正しいとかクソみたいな嘘を平気で撒き散らすゴミ共がホンマに腹立たしい

- ID:R5hIo0ps0
- >弱火でも結局最後の仕上げに焦げ付かせるから余計にあまり変わらなくなるという
  
  一度変性すると強火で焼き付けても維持されるのでこれは間違い

- ID:xiAnOirl0
- >>11
  めっちゃわかるわ
  マナー講師が叩かれるアレに近いよね

- ID:vYb.QDS60
- 以前NHKのBSプレミアムで世界のステーキを特集した番組を放送していたけど、本当に世界に様々なスタイルがあるね
  
  若い仔牛か歳を取った肉、赤身か霜降りか
  
  焼き方も炭火でしっかり火を通す焼き方から、表面をほんの少し焼くだけのステーキまで
  個人的にはイタリアのキアニーナ牛のステーキが美味しそうだったな

- ID:.ZYaHVoy0
- スーパーで売ってる薄い肉なら強火でちゃちゃっと焼いた方が良い

- ID:B96RdYzs0
- 最高級の肉なら手間暇かける意味もわかるが、そこまでじゃない肉でそこまでのこだわりとかいる？

- ID:H0j0KXfs0
- プロの料理動画見て好きな焼き方したらええんとちゃう？

- ID:ebdQd7og0
- 肉汁は油のことではないのでおかしくない
  味っ子とかだと混同してるよな

- ID:Oamcb9gS0
- 最初は強火じゃないと肉が引っ付いて大変なことになるよ
  テフロンでステーキ焼くんか？

- ID:a0yK6Pvy0
- 俺は普通に強火で両面焼いてからまな板に上げて6分割位にカットしてさらに強火で４面焼きまくって(忙しい)終わり
  これが一番速くて美味いとの結論になった
  色々やり方はあるけどどれも手間と時間に見あってない
  と個人的には思う

- ID:CbvAU2e20
- 高い肉よりSEIYUの強火でも弱火でも大量の水が出る安い肉の焼き方を教えてくれよ

- ID:JBnDPSYG0
- >>21
  水溶性の下味をつけずに焼くことかな。
  塩・しょうゆ系の調味料を焼く前に使うと、浸透圧の関係で加熱とともにどんどん水分が出てきてしまうから。焼いたあとに塩振って、ちょっと休ませてなじませるといいよ。
  胡椒は先にふっていてもオーケー。

- ID:JBnDPSYG0
- >>18
  当時はそういう認識だったね。
  肉の旨みの肉汁は油と違う...というのは、牛肉輸入解禁の後、赤身の肉が安く入ってくるようになってから広まった気がする。

- ID:wuWUaBpf0
- 好みの焼き加減が人によって違うのもややこしくしてると思う

- ID:a0yK6Pvy0
- >>22
  塩あかんのか？
  知らんかったわ

- ID:v2VAfx7W0
- 強火で焦げ目付けてからオーブンでじっくりが最強で結論出たろ

- ID:2rypQZ3U0
- これは簡単、和牛は脂身多くて焼きすぎると肉汁だだ漏れだから強火でさっと
  赤身はじっくり低温でむらなく火をいれる
  脂身が多いほど肉の熱伝導は上がる

- ID:a0yK6Pvy0
- >>27
  お前みたいなのが1番迷惑なんだよ
  知らないのに口出すその虚言癖を精神科行って治せ

- ID:bWsMbcZz0
- >>11
  たしかに実際自分で肉焼いてるやつは案外少なそうやね…

- ID:GbT8cZvZ0
- 焼き方は肉質や厚みによるから一概には言えない

- ID:ufcJQ.HN0
- ステーキ屋いけばいいじゃん

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