1: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:51:59.85 ID:H8jpxN6S0
強火で焼くとタンパク質が急激に固まって逆に肉汁が流れるらしいな

10年くらい前までスレタイ調理法が一般的やったらしいのに、科学的に証明されて正反対の弱火でじっくりがメインになるという
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2: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:53:05.70 ID:eSJjkA/Dd
科学的に証明されてるのに「らしい」…？

6: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:54:47.58 ID:H8jpxN6S0
>>2
考えを改めん奴多いって事やないの？

4: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:54:20.81 ID:YZFd8lm80
プロが食えば肉汁の流失とか分かりそうなもんやけど

5: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:54:37.42 ID:8fiUIuXOM
低温調理だと肉汁出ない

19: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:58:26.09 ID:xjy2TMrE0
>>5
出るぞ

7: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:55:27.41 ID:BPEKVYxLM
早く完成させないと店が回らんのや

12: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:56:54.64 ID:hPx55gpqp
肉汁があるから美味いとは限らんやろ
強火の焦げ目の香ばしさがええんや

15: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:57:52.15 ID:IKvfx1nOM
>>12
バーナーで炙ればいい
実際に美味いステーキ出す店ではほぼそうしてる

16: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:58:11.23 ID:brlwc2Wm0
>>12
焦げ目のメイラード反応の美味しさは否定してない
最初に強火で焦がすのは意味ないってのとやな

35: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:01:27.14 ID:Qpg2FiGzp
>>16
焦げ目付けてメイラード反応起こさせる為に強火使うんやろ
必要以上に熱入れて肉汁出さない為や

73: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:07:58.07 ID:GWeMNjG3a
>>35
だからそれは肉汁の流出を止めることにはならんどころか逆やねん

14: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:57:22.13 ID:brlwc2Wm0
フランスの科学雑誌の論文であったな

17: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:58:11.75 ID:BhYgmt7Jp
強火でサッと表面火を通して弱火でじっくりミディアムレアにするといいってBBQピットボーイズで言ってた

20: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:58:30.66 ID:KiC3Stz80
低温調理は時間かかりすぎて予め調理済みの肉をストックする必要あるからしゃーない
アチアチ鉄板で5分やいてレアで出すのが商業として正しい

34: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:01:20.10 ID:IKvfx1nOM
>>20
せやな
ステーキはもはや店で食うより
自宅で低温調理が最強になってしまった

60: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:05:45.65 ID:KiC3Stz80
>>34
油跳ねないし煙も出ないから家でいいよね

23: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:58:59.73 ID:boNcnswO0
揚げるとかもあるよなあ

25: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:59:45.49 ID:YIBmMhM00
アルミホイルで包んで寝かせるんやろ？

30: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:00:45.38 ID:qjcvkHUfd
弱火→強火がええんか？

36: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:01:43.74 ID:9kCdGmZx0
低温調理して最後に揚げるってやり方はあるで

37: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:01:48.85 ID:aW/YcIh00
弱火でじっくりの弱火というのは何度位の温度で何分位焼くんですか？

116: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:19:20.18 ID:NrVNvxib0
>>37
肉の温度が55度あたりをキープできるようにすればいい

38: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:01:55.03 ID:uDIhUNBla
でも肉は強火焦がした方が香りがいい気がする
表面焦げた赤身のウェルダンが最高や

39: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:01:55.64 ID:k5H394Ind
低温調理器で火入れといてから最後強火で表面焼けばいい

41: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:02:29.71 ID:zPnJ3wQY0
炭火で焼いたら油落ちるのにうまいのはなんでや

50: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:04:06.20 ID:uDIhUNBla
>>41
油と肉汁って別モンやろ？

43: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:03:06.35 ID:VaO+mMT10
アルミホイルで寝かせる手法やけど
あれやったら肉汁が凄く溢れるから間違ってるんじゃないかって思う

45: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:03:20.37 ID:kPcfps+K0
レアで焼きたいならあえて常温に戻さず
冷蔵庫から出した直後の冷え冷え状態で焼くのがいいってdancyuで見たな
はえ～って思ったけど毎回常温に戻してるワイ

54: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:05:07.98 ID:SyiSGNjj0
>>45
ステーキの厚さにもよるけど
スーパーで売ってる1cmぐらいのやつなら冷蔵庫から出してすぐ焼いても良いらしいな
常温に戻すと中に火が入り過ぎるっていう風に解説してて面白かったわ

64: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:06:48.35 ID:uDIhUNBla
炭火はガンガンに炎起こして焼いた方がスモーキーやけど黒焦げるンゴ

65: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:06:48.78 ID:D2/JCzR90
表面が炭化したら高級みたいな風潮

71: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:07:52.89 ID:0r6MQqxI0
ジップロックで茹でるよね普通

79: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:08:58.25 ID:/V42Zmasa
多少肉汁が出てもステーキの表面はしっかり焼き目つけてほしいわ

80: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:09:47.15 ID:WSYtkaUK0
最初強火で焼いて表面に焼き目つけてから弱火で焼いて赤い肉汁が浮いてきたら食べごろ

81: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:09:56.26 ID:8D0rIk29d
低音調理のステーキってそんな好きやないわ
火の入り方が均一過ぎて

84: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:10:33.18 ID:Yuj48Enr0
まともな店なら上手い焼き方できるやろ

90: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:12:55.93 ID:21vb+cF8d
切ったときに肉汁が溢れ出るハンバーグ見て
「いや肉汁食べる前に出てもうてるやん
一番良いのは噛んだときに肉汁出るやつや」
てどっかの料理人が否定してたのはなんか妙に納得した記憶

95: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:15:17.26 ID:cqz9ZMSl0
>>90
肉汁付けて食べれば一緒なんちゃう？
ステーキの問題点は肉汁が先に出ることなんやし
それでもソースとかに使えばええけど

99: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:16:08.20 ID:WSYtkaUK0
中が赤いハンバーグ出す店たまにあるけど狂気だろ

103: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:16:36.19 ID:wJkmjgKI0
アメリカ人の焼き方でええやろ
あいつら年中ステーキ焼いとるし

105: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:17:19.40 ID:2qRlbzbCd
というかドリップとグレイビーの違いも分かってないのでは？

113: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:18:13.26 ID:uDIhUNBla
>>105
おしえてくれるか？

125: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:20:59.26 ID:2qRlbzbCd
>>113
赤い汁→ドリップ
（多分このスレで言われてる）肉汁→グレイビー

107: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:17:21.47 ID:uYFC11jC0
低温調理ワイは嫌い
周りしか焼けてなくて中身真っ赤っかの雑なレアがうまいんよ

109: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:17:36.64 ID:h6PHBxkFd
一回アメリカンなステーキ食ってみたいわ
BBQの網に塊置いてハケでソース塗るやつ

115: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:18:25.99 ID:i/M62am40
>>109
二口目くらいで飽きてそう

119: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:19:51.03 ID:h6PHBxkFd
>>115
わかる
夢は夢のままにしといたほうがよさそうやね…

110: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:17:38.28 ID:KZyq8+VXa
弱火でじっくりはなんだかんだで油がじわじわ抜けて肉が硬くなる気がする

111: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:17:56.22 ID:9koFzjd00
最初強火で焦げ目つけて後はオーブンでって昔から定番の調理法やろ

114: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:18:21.39 ID:vRD9a0rhM
適当に焼くだけでいいって思っていたけどいろいろあるんやね

118: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:19:47.15 ID:4yoVmnrLr
肉汁が逃げていかない為に強火で表面固めるのでは？🤔

130: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:22:03.96 ID:ypMxMARK0
まーた手段と目的がゴッチヤになっとんか
火力調整が下手で過剰に肉汁が出るような焼き方ではとても旨いステーキにならないって話であって
出る肉汁を減らすことだけ考えた調理法がベストなステーキの焼き方かといえばそんな訳がない

139: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:24:27.40 ID:HSXrq2WH0
低温調理が全ての肉の焼き方の上位互換と思ってるアホたまにおるよな

147: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:26:12.08 ID:uutWX09o0
小麦粉にまぶしてカリッと焼けばいいのでは？

46: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:03:25.41 ID:SyiSGNjj0
ステーキの焼き方なんてマジで色々考え方あるから凄まじすぎるわ
あれまとめたら辞書ぐらいになるだろ


別冊Lightning Vol.163 ステーキ本
別冊Lightning Vol.163 ステーキ本
Lightning編集部
ヘリテージ
2021-07-21


ソース：https://swallow.2ch.sc/test/read.cgi/livejupiter/1627861919/

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