1: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:50:40.38 ID:YLvnIx910
これどっちなん
鮮魚

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3: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:51:24.92 ID:8X3DQJHH0
うま味なら熟成
歯ごたえなら獲れたて

4: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:51:48.84 ID:Qw4fso9cd
とれたてにはとれたてのじゅくせいにはじゅくせいのうまさがある

5: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:51:49.74 ID:BwGN8CO20
魚による

30: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:56:40.95 ID:2evXS3ZId
>>5 だよな

7: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:52:03.00 ID:gV5MZl+30
魚屋はそう言わんと売れんからな

105: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:03:55.46 ID:jlVVBnjDr
>>7
フツーにそう思ったが皆の意見見るとそうでもないんやな

8: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:52:17.90 ID:hKxQEfkl0
ビジネストークよな

10: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:52:39.86 ID:3RyPanwI0
刺し身なら熟成
加熱ならとれたて

93: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:02:49.40 ID:o2vfVYIh0
>>10
どっちも熟成
生を焼いたのより干した方が美味い

104: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:03:54.92 ID:3RyPanwI0
>>93
焼くからや
蒸すなら採れたてがいい

11: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:53:06.79 ID:UOxgAXbmp
数日置いた方が美味い
ソースは将太の寿司

14: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:53:14.55 ID:Ypf2IZEhM
ワイ「両方うまい!」

15: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:54:00.95 ID:23afersK0
種類と食べ方によるだろ

16: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:54:07.92 ID:YhIksWKr0
料理屋とかは寝かせるよな
釣った魚調理してくれる大将がおるけど 釣りたて持って行ったら今晩でも出来るけど明日か明後日の方が美味いよって言われる

24: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:55:43.10 ID:wBj3ubpE0
>>16
大将「明日までに調べなきゃ…」

56: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:59:06.72 ID:YhIksWKr0
>>24
それならそれでもええんやけど
一応フグの免許も持っとる大将やからな
鯛なんかはその日にやってくれるけど 平政は寝かせた方がいいって言われるんや

100: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:03:36.18 ID:kdK8kYh30
>>56
ちなみにフグは新鮮なやつは刺し身にできひんらしいで
硬くて薄く引けへんらしいわ

61: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:59:45.74 ID:WQqVHead0
>>56
鯛こそ寝かせた方がいいやろ

96: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:03:21.39 ID:YhIksWKr0
>>61
鯛はしゃぶしゃぶとかユッケとか煮付けで食べさせてもらっとるわ
刺身はあんまりみたいやな

18: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:54:28.85 ID:viAw3Wbd0
熟成は管理難しいから鮮度優先でよくね

20: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:54:41.30 ID:GcB5QWdXp
好みの問題やな
北陸やと寿司ネタは熟成させるとこが多いけど関西は新鮮な状態で出す事が多い

23: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:55:41.47 ID:HAzZelDy0
釣りたてのハゼの刺身の味は別格

26: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:55:53.56 ID:0MW4lAn80
獲れたての新鮮な魚が食いたいんであってうま味が食いたいわけじゃない

29: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:56:20.89 ID:FmzYPPX/0
ワイは釣りたてのワカシ刺し身にするで捌きたての味も美味いで

32: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:56:54.42 ID:odPwSguA0
死んでから2時間後がイノシン酸だかが一番多くて美味いって聞いた

34: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/11/13(土) 22:57:00.12 ID:KneaCoQdM
釣りは自分で釣ったおいしさが加味されるからわからん

36: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:57:12.04 ID:0L4xO9zq0
タイは熟成させるって聞くけど

41: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:57:49.53 ID:ykvbs/prM
>>36
熟成しないとプリップリで食えたもんじゃないで

39: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:57:46.85 ID:CQK/I43+d
どっちにせよ血抜きと神経〆の方が大事

42: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:57:53.41 ID:0L4xO9zq0
イカなんかは絶対即刺身がうまいやろし

54: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:59:03.98 ID:UQufMITz0
>>42
硬いだけでうまくないだろ

57: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:59:16.99 ID:CQK/I43+d
>>54
美味いわアホ

296: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:21:40.39 ID:chauHKPh0
>>54
イカなんかはわかりやすいな
熟成させたほうが確実に味も濃くなるしうま味も強くなるけど同時にねっとりした食感になるのがいやって人も多い
その場で生きてたのを捌いて貰ったのは透明でコリッコリやけど味が薄すぎてプラッチックみたいやって言う人もおるし

46: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:58:15.20 ID:Qw4fso9cd
今ならもうこういうの科学的に説明できるんちゃうんか

48: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:58:21.51 ID:lM71IejMM
素人が熟成させても不味くなるだけ
適切な温度管理できる魚屋の言い分も正解

50: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:58:35.06 ID:23afersK0
流通の都合上冷凍にしてる魚と現地で活きジメにした魚を比べると
食べ慣れてないから冷凍のほうが口にあったりする

53: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:58:50.91 ID:gV5MZl+30
熟成が美味いなら内陸でも美味い魚食えるやん

58: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:59:19.31 ID:j2gh1arXd
バカ「血抜きはしっかりしろ」
ワイ「血も味なんやが」

62: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:59:46.57 ID:CQK/I43+d
>>58
血は臭みやぞ

68: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:00:28.37 ID:WQqVHead0
>>62
血も旨味っていう料理人は実際おる

59: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:59:21.76 ID:3jrsOCaR0
クロダイの釣れたて刺身で食ったけど全然うまくなかったな
身が温いしゴリゴリした食感でマズかったわ

66: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:00:20.69 ID:x+vm32Yl0
>>59
白身系は熟成やな

60: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:59:31.97 ID:RJ+m2Ed80
足の早いやつ以外は寝かせた方がうまいで

67: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:00:23.75 ID:0L4xO9zq0
京都の料亭で出てきそうな魚は熟成させて正解系なんちゃう
昔は漁して即京都に持ってくというのが難しかっただろうから

74: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:01:02.13 ID:P+LVpeL00
採れたては身が活かっててだめやろ

80: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:01:33.47 ID:GilRIDycM
小さい魚は新鮮さ重視
大きい魚は熟成させたほうがうまい

らしいで

81: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:01:38.02 ID:rwilniV80
イカも1晩寝かせた方が味出るわ

84: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:01:50.39 ID:Y4liNX+Ba
獲れたても美味いけど、とれたてを消費者に届けるのは難しいから熟成してるんやろ

86: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:02:12.88 ID:kdK8kYh30
魚も肉も寝かせたほうが旨味成分は増すぞ
あと柔らかくなるから食感も良くなる
獲れたてを食うと美味いみたいなのは思い込みや

88: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:02:20.66 ID:Jvqac+ti0
採れたてもうまいけど1柵食べたらもういらんってなる
寝かせたほうが食べやすい

89: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:02:26.57 ID:CQK/I43+d
熟成させるにもとれたてを神経〆と血抜きしてるやつでないと無意味

90: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:02:29.60 ID:C/AStffV0
置いたほうが美味いのは事実やけど捕れたてやないと味わえない食感もあるのも事実や

91: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:02:40.01 ID:TX/Zo6Sf0
熟成ってなんなんや
納豆みたいに発酵してるんか

117: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:05:38.49 ID:x+vm32Yl0
>>91
イノシン酸やグルタミン酸のうまみに分解されるってやつやな

129: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:06:44.88 ID:TX/Zo6Sf0
>>117
なるほど
時間が経つと肉の中で化学変化が起きるんか

107: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:04:32.80 ID:MGz8RBXId
クッキングパパ「釣りたての黒鯛の刺し身うまーい!!」
ワイ「黒鯛美味そうやなぁ」
漁師「黒鯛の刺し身は臭いからあまり美味しくないぞ」
ワイ「」

どっちやねん

119: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:05:44.07 ID:RJ+m2Ed80
>>107
クロダイはどこにでもおるから釣れるところによって差が出るで
食べるなら磯で釣れたやつやな

148: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:08:23.63 ID:5BtUbu/t0
>>107
岸から釣るチヌはどうしても臭みが強い
氷でキンキンに冷やして洗いにすれば食べれなくはない

108: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:04:33.67 ID:136vwq5v0
熟成ができるならおいた方がうまい単純に鮮度が落ちて劣化したら臭くて不味い
今は輸送技術が発達してるから昔ほどの差はない

109: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:04:55.32 ID:X4igfCsp0
触感もうまさのうちやろ

126: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:06:24.69 ID:x+vm32Yl0
>>109
これもあるな
ヘニョヘニョ食感もイマイチやし

111: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:05:07.49 ID:5NUQFI8B0
アジ釣りたまにやるけど刺身は寝かせても大して味の違い分からなかったしいていえば身のコリコリ感がなくなっちゃうから釣ってすぐの方が好き
あと刺身で食えるアジをフライにするとビックリするほど美味い

201: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:11:55.64 ID:KbckXgaz0
>>111
アジは寝かせると臭みが強くなるから獲れたて一択やろ

114: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:05:26.04 ID:3jrsOCaR0
イカとかアジは新鮮なほどウマいんやろな
知らんけど

120: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:05:50.13 ID:fOVYTYL10
九州あたりは食感重視やな、海が近いのもあるけど
海流激しいとこの魚は筋肉質でコリコリ
熟成させずにとれたて食うから旨み成分補うために九州の刺身醤油は甘口

274: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:18:37.32 ID:g3k/0dTX0
>>120
砂糖の産地が近かったからやら

121: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:05:53.28 ID:SO0IZoUX0
30センチ以下は鮮度命やな・・・

122: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:06:04.99 ID:M/fayIpx0
熟成も神経〆もちゃんと研究してて理屈にあってるって第九の波濤で読んだ

123: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:06:05.50 ID:UeFkXVGE0
青物好き
アジの獲れたてが旨い

124: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 23:06:07.22 ID:JtfV2wyjr
どっちも旨いよ
食感も味の内に入ると思うしコリコリシコシコしてる新鮮な状態はアミノ酸不足を補うレベルだと思うけどな

52: 風吹けば名無し 2021/11/13(土) 22:58:46.27 ID:kKBO6OpI0
どっちも違った旨さがあるで




ソース:https://swallow.2ch.sc/test/read.cgi/livejupiter/1636811440/

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