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11 ぱくぱく名無しさん 2009/12/13(日) 13:19:46 ID:pqu7OKyLO
マーボはうまいよなー、俺はいつもニラを入れてるぜ

12 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/15(火) 12:18:07 ID:P3z9sLef0
俺もよくニラをいれるよ
ニラの幅に切って正方形のチップ状だったり、3cmぐらいの短冊だったり・・・
ニラ臭さを残したいので最後に火を止めてから入れるよ(当たり前かな)
葉ニンニクが正しいという人もいるけど日本ではなかなか手に入らないし
俺はあれはどってことない味だと思う
再現したければ青ねぎのみじん切りにわずかのニンニク絞り汁をかけて混ぜておけばそれっぽい

緑色の葉物は麻婆豆腐に必須だと思う
白ネギしか使っていないような麻婆豆腐の写真を時々見るが、彩りが悪くってたいていあまり美味しそうに見えない
そういえば子供のころにお店で食べた麻婆豆腐にはよく入っていたな
これは手抜きだろうが、自分で作る場合ネギやニラが無ければグリンピースでも無いよりまだ良いと思うが・・・w

カツ丼や麻婆豆腐にグリーンピースが入っていたら、なんか腹がたちませんか? Yahoo!知恵袋
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1122967481

なんとミックスベジタブルを入れる人もいるらしいw


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13 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/16(水) 11:01:09 ID:c/ZDvt2qP
マーボにミックスベジタブルwww
メシマズ母を持つと可哀想だよな。きっとチャーハンにもオムライスにも
焼きそばにもミックスベジタブルだぜ

14 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/16(水) 15:37:04 ID:gBEMHGwU0
<手抜き!俺流ミックスベジ入りドライ麻婆豆腐皮 byギョムアイテム>
ジャンクなので批判覚悟(^_^;)

◆所要時間 食べようと思ってから10分以内に楽勝で完成

◆材料(すべてギョムの商品)
  1.冷凍豆腐皮(中華の湯葉 細切りされている)        適量
  2.冷凍ミックスベジタブル                      適量
  3.豆鼓王(豆鼓の唐辛子粉入りラー油漬け+花椒)      適量

◆作り方
 (1) 皿に好きなだけ1、2を盛る(半々ぐらいのことが多い)
 (2) 上から適量の3をかける
 (3) 電子レンジで加熱 店屋の大盛サイズで1000Wで4分半ぐらい?
    ラップか丼で蓋をすると満遍なく蒸し上がるがめんどうなのでたいていやらない
 (4) お好みでエクストラの花椒をかけて出来上がり

◆コメント
 ・豆腐皮は前スレ307で紹介したやつ
 ・肉は入っていないけどボリューム満点 あまり炭水化物を摂らないで満腹できる
 ・冷凍の豆腐皮をすりこぎとかで叩いてあらかじめ割っておけばスプーンで食べられる
 ・見た目そのままジャンクフードだがミックスベジをグリンピースにすればもっともらしい?料理に見える
  グリーンピースじゃなく、冷凍茎ニンニクにすると本格中華っぽく見える(かな?)
 ・豆鼓王を少なくしてその分和風やイタリアンドレッシングをかけると温野菜サラダっぽくなりこれまたウマい
 ・カップ麺は3分だがお湯を沸かす時間があるので出来上がる時間はほとんど変わらず、こっちのほうが
  ビタミン、植物性たんぱく質など栄養学的に優れているし、価格もあまり変わらずサイフに優しい
 ・食後の甘めのコーヒーがとてもウマい 水分が少ないからビールのつまみにも合う

15 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/16(水) 15:49:23 ID:gBEMHGwU0
ミックスベジタブルはミックスというぐらいだから3アイテム必要だが
コーンがジャンクフードっぽくしていると思うよ
何かほかのものに替えると汚名返上できると思うんだが・・・

ギョムのミックスベジは他のスーパーより安いんだが、結構管理が悪くて霜が降りていたり
冷凍焼けしてたりすることが多いからそういうものじゃないのが有るときに買っている
何段にも重ねて売られているので底のほうから出せば程度の良い物が多いよ

18 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/17(木) 00:02:19 ID:kXyRtwTO0
>>17
普通の麻婆と麻婆カレーは何が違うん?
花椒の替わりにカレー粉になったりするん?

19 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/17(木) 02:55:52 ID:1xOjY7SC0
自作してまで挑戦する勇気はないが・・・普通にカレーと麻婆を合体しただけだろう
中華風カレー豆腐入り的な

21 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/17(木) 17:27:43 ID:IFUY0p5g0
辛口のキーマカレーに味噌か醤油と、ラー油、塩茹でした木綿豆腐を入れたら
美味しそうなの作れそう
花椒はトッピングね

22 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/18(金) 09:10:04 ID:L1jy2NLI0
昨晩、麻婆カレーを自分なりに作ってみた

牛ひき肉の作り置きザージャンがあったので、たまねぎスライスを炒めてこれを入れ
カレーパウダー、豆板醤、チキンスープの素、日本酒、花椒(全粒)を投入し煮た
2cmぐらいの格子に切った木綿豆腐をカレー皿に入れてチンしたものに
水菜(京菜)を乗せてその上にソースがけした

それなりに美味しかったけどご飯にかけるべきだったと後悔した
ご飯代わりの豆腐が中途半端だと思った

そこで考えてみたが・・・
豆腐を小さく少なくし、ご飯がけソースのトッピングということで存在感を小さくするか
逆に、切らずに一丁そのまま、しっかり水切りして軽く暖める程度にするかの
のどちらかにすればもっと良かったと思う

23 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/20(日) 00:34:37 ID:0++SBKBY0
辛さをおいしく味わうには反対の要素とも言える甘さも同時にあったほうが良いと思う

24 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/21(月) 16:12:41 ID:iKa5uI/E0
(レシピ紹介)
マグロで作る麻婆豆腐 kajuの今日のお料理・簡単レシピ
http://kajuworld.exblog.jp/12641243/

肉の代わりにマグロのすき身を使った麻婆豆腐
外見はきわめて普通っぽいが果たして味は?

缶詰のマグロフレークでも同じ感じになるだろうが
それでなら作ったことのある俺の経験から言うと・・・
花椒や生姜はレシピ材料の中に書かれていないが
魚を使う場合、これらを使うと臭み消しになるからおすすめ

25 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/21(月) 16:23:48 ID:iKa5uI/E0
(レシピ紹介)
変わり麻婆豆腐 : 料理・レシピ : misbit.com
http://www.misbit.com/recipe/mid00625.html

説明より
「ひき肉を使わずに、しゃぶしゃぶ用の肉を使ってみましょう。
柔らかさとボリューム感が楽しめて、ピリ辛味との相性もなかなか。 」

しゃぶしゃぶとは書いてあるが豚肉使用
木綿豆腐使用でスープは少な目
ひき肉よりお金はかかるが、リッチな麻婆豆腐としておいしく味わえそう
肉料理になってしまうが、多目の柔らかい牛肉にしてもおいしそう

26 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/21(月) 16:43:06 ID:iKa5uI/E0
(レシピ紹介)
韓国風麻婆豆腐 みんなの朝ごはんレシピ
http://www.asajikan.jp/asagohan/r/5552.html

コチュジャンを使った麻婆豆腐
ごぞんじ韓国の唐辛子味噌だがベースはもち米麹で、発酵もしくは砂糖の添加で結構甘い
材料からすると味は「豆板醤+甜麺醤」に近いかな?
自分も一度だけ豆板醤を切らしたときに試しに作ったことがあるが、結構甘くなったこと以外
あまり特徴ある変化は無かったような気がした(使うコチュジャンにもよるが・・・)
韓国料理は胡麻油を効かせるのが多いが、炒めたコチュジャンにとても合う
胡麻油を多めに入れたらとても美味しかった

27 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/21(月) 16:57:09 ID:iKa5uI/E0
(レシピ紹介)
特選柚子こしょうで和風麻婆豆腐
http://www.edita.jp/obentoublog/one/obentoublog5043549.html

ベースは真っ白で、唐辛子は糸状のものをトッピングするだけ
麻婆豆腐というより八宝菜(中華丼)に近い
丼がけだが、おじやっぽくて、飲んだ日の次の朝なんかに良さそう

余計なお世話だけど「こんなの麻婆豆腐じゃない」と言われないため
山椒(花椒)も少し使っておけば麻辣味になって安心かなw
柚子胡椒と重なるが、柚子胡椒は青唐辛子+ゆずなので
競合と言うよりハーモニーになると思う

28 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/23(水) 19:29:09 ID:fB7nhrmm0
豆腐の代わりに、戻した車麩で作って弁当に。
弁当のおかずは何回分か作って冷凍しとくんだけど、麩だと冷凍OKだから、弁当でも麻婆麩が食えて嬉しい。

29 ぱくぱく名無しさん 2009/12/23(水) 21:21:36 ID:qMTcmW9X0
よし!久々の快作を披露sるぜ!

・麻婆豆腐ももと
・小麦粉(中力でよい)
・佐藤(種類は問わない)
・塩
・葱(千住でも分葱でも)
・ごま油
・卵

先ず小麦粉に卵と水、そして塩を少々砂糖をそれなりに加え気持ちゆるめに生地をつくる。
そこへ刻んだ葱と麻婆豆腐の素を加えてさらに練る。
フライパンにごま油をしき、生地を流し込んでじっくり蒸し焼きにする。
一度返してふたをするといいだろう。

これにて「麻婆風パンケーキ」の一丁あがりー!!

30 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/25(金) 07:42:55 ID:UHqIRWL+0
>>28
時間が経つと豆腐からは水が出るが、麩は逆に
吸ってくれるから弁当には向いているかな
しかし食感の異なる麩を使い、しかも冷たいマーボとなると
人によりけりだな

31 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/27(日) 00:03:27 ID:PWBPYdhy0
麩でいいのなら
普通どおり豆腐で作って冷凍して
解凍したら麻婆高野豆腐

34 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/30(水) 18:19:19 ID:V9TjyWQe0
中華麺をフライパンで胡麻油を引いてこんがり焼いて
麻婆豆腐をかけた固焼きあんかけソバ最高!

37 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/01(金) 19:14:17 ID:C3ChbvWf0
ひき肉使わないで圧力鍋でよく煮溶かした牛スジ煮込みに油で炒めた豆板醤を
投入してつくる麻婆豆腐
トロトロで片栗粉なんか不要のはず
やったこと無いが結構うまいと思うんだが・・・

38 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/06(水) 18:25:29 ID:UQJgqUKJ0
花椒専用にミルを買った 実はコーヒー用ハンドミル
購入前にメーカー(ハリオ)に花椒に使えるかどうか問い合わせたが、あくまでコーヒー専用ということだった
しかし実際に使ってみるとペッパーミルよりよほど使いやすい

通常の手回しペッパーミルだと花椒は皮だけなのでふわふわしていてなかなか挽けず骨が折れる
最近は汎用電動ミルを使っていたが、これだと柔らかい部分ばかり細かくなる感じがして
好きじゃないので、何か良いものはないかと探していた

手にとって見るとやや安っぽい感じもするがデザインは良いし、機能もすぐれている
セラミックブレードの位置調整はかなりストロークがあるのでいろんなスパイスが挽けそうだ
下側は透明の受け容器になっていてこのまま保存できる
これをはずせば形はやや不安定だが、直接麻婆豆腐にかけられる
あまりに気持ちよく大量に挽けて笑ってしまうぐらいだ
大袋の花椒を買っている人にはぜひおすすめ
ハリオ コーヒーミル・セラミックスリム MSS-1B


39 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/07(木) 23:34:41 ID:+47kggt+0
グラハム・カーが世界の料理ショーの中で、
コーヒーミルで胡椒を挽いてたな。
アレを見てからスパイスはミルで挽いてる。

40 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/08(金) 23:55:08 ID:hXTqTLqe0
ナツメッグも挽けるハンドミルがあるとうれしいんだが・・・
もちろん麻婆豆腐以外に使うんだが

41 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/09(土) 02:59:19 ID:6TA872cr0
この季節は、暖めたひとり土鍋に盛って
生玉子を落とし、しばしフタをして蒸らして
月見麻婆豆腐ってのもいいよ

42 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/10(日) 03:00:00 ID:TzBnQbHG0
みそ汁茶碗で食べる あっさり和風麻婆豆腐(お吸い物バージョン)

絹豆腐を使用 (5mm格子カット)
肉は鶏ひき肉

スープ多め
豆板醤、油の使用は控えめ
日本酒をちょっと多めに使用

にんにく → しょうが
豆鼓、甜麺醤 → 薄口しょうゆ+みりん (好みで+砂糖)
鶏ガラスープ → かつおだし
葉にんにく or 青ねぎ → みつば
花椒 → 和山椒

具をかなり少なめにして、溶き玉子を落とすのも良し
隠し味で少し酢を入れるとボリューム感を抑えられるかも

胃の休まるマーボ豆腐w

45 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/10(日) 11:20:29 ID:z0MZYMdj0
1、フライパンにごま油を入れてしょうがとにんにくとネギのみじん切りとひき肉を炒める

2、豆板醤大匙1、オイスターソースを大匙1、コショウで味付け

3、中華スープと切った厚揚げを入れて煮込む、煮込んだらパプリカの粉とチリペッパーを少々

4、具入りラー油を大匙1入れて水溶き片栗粉でとろみをつけて上から花椒をかける

酒のつまみにするために食べ応えのある厚揚げにしたけど
結構普通のマーボーだな…店で食べる舌が痺れる感じは中々でない・・・

前に一度中国山椒の練り調味料を使ったときはけっこう良かったけど
最近売ってるの見なくなった


47 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/10(日) 15:19:20 ID:gqe32n460
>>45
固いと思ってた厚揚げもしっかり火を通すと意外と柔らかくなるね
パプリカの粉とチリペッパーは何のために入れるんだ?辛さよりも色付けか?

「店で食べる舌が痺れる感じ」ってどの店のことだ?
俺が思うに、自分で買ってきた花椒の痺れ具合が足りないとときどき書いている人が居るが
花椒の品質よりも、食べている本人の体質が変わっていっているほうが大きいと思う
辣味も麻味も食べると免疫が出来て、次からは感覚が鈍化するよ

48 45[sage] 2010/01/10(日) 18:11:58 ID:z0MZYMdj0
そういや前に味噌風味のマーボー作るときに
インスタントの赤だしを入れたら美味しかった、楽でいい感じ


>>47
パプリカは色づけ

チリペッパーは辛さを+
今使ってる豆板醤があまり辛くないのでもう少し辛くしたいときに

食った店は修学旅行先の長崎で入った中華料理屋のが忘れられない
周りが全員皿うどんなのに俺だけマーボー、色が赤くて油少な目でかなり辛かった

花椒多めに入れてるけどあまり感じないのは慣れか…

49 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/11(月) 19:27:55 ID:D8lyRSE/0
>>48
普通の中華料理屋はたいてい花椒を使わないし、辛さも控えめなのに珍しいな
本場風のようにも一見思えるけど本格派は油多めだし、色は赤というより
熟成された豆板醤を使うからこげ茶色(赤い部分は油の部分だけ)だね
それゆえお店のこだわりオリジナルレシピなんだろうな

50 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/11(月) 19:29:44 ID:D8lyRSE/0
ちなみに>>45のレシピだけど、俺だったらチリペッパーはひき肉にかけながら炒めるよ
煮ているときに投入しても辛さしか出ないが、油で炒めておけば香りが引き出されると思う
ラー油になるわけだけど、出来立ての手作りラー油は、市販のには無い独特の香ばしさが
あるから好きだよ

51 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/13(水) 00:56:04 ID:tVwaIsyz0
麻婆豆腐は大量の油に味や香りをつけてそれを豆腐に絡ませて食べる料理だと思う

両隣が豆腐屋と羊肉屋だったのでそれを使って考案したらしいが
その後羊肉はあまり使われなくなったし、今の陳麻婆豆腐店でも肉(牛挽肉)は最後に
少量をトッピングする程度であり、麻婆豆腐は肉料理ではなく豆腐料理だ


53 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/15(金) 20:16:55 ID:kNVK6Ce10
マーボー餅って有り?

54 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/15(金) 21:26:48 ID:BqJGz3SV0
>>53
麻婆雑煮なら>>35にあったよ

55 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/16(土) 18:54:59 ID:/x6sVt5G0
マーボー饂飩とかマーボー蕎麦なんか有りか?

56 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/17(日) 01:41:53 ID:CMMuEq6E0
>>52のレシピ(中国語はわからないので見たままを書いた)

(番組名)天天飲食
家常麻婆豆腐 (家庭風マーボドウフ) 山東省出身の53歳男性記者、張凌さんのレシピ
麻婆豆腐の真髄「六味一体」を宣言している自称本格派?

(作り方 分量表示は一切無し)

・花椒を中華鍋で乾煎りする
・ピーシェン豆板醤を刻む
・南豆腐を格子に切り塩茹でする
・豆板醤を油で炒める
・牛挽肉を投入し炒める
・白ネギ・生姜のみじん切りを投入
・豆腐を投入
・黄酒を投入
・生柚(ユズの絞り汁?)を投入
・白砂糖を投入
・弱火にしフタをして2~3分煮る
・胡椒を振る
・旨味調味料(味精)を振る
・強火にして、水溶き片栗粉を回すように入れ、続けて刻みにんにくを投入し火を通す
・皿に盛り、挽き立ての花椒をかけ、刻んだ葉にんにくを散らせる

 (マイコメント)
 ・ 南豆腐(石膏豆腐):日本の絹豆腐と同じ作り方だがもっと固いようだ
 ・ 黄酒:米から造った中国酒(老酒や紹興酒はこの仲間、無ければ日本酒で代用OK?)
 ・ 字幕で「大紅袍」という花椒が出てくるが、一般的にこれは最高級烏龍茶の名前
   麻婆豆腐を作り始める前に挽かなかったのは、挽きたてを使うためのこだわり?

 ・ 「六味一体」については前スレ780を参照
 ・ スープストックは使わず、黄酒+味精がスープのベース
 ・ トウチもテンメンジャンも使っていない
 ・ 豆板醤を炒めた後に牛挽肉投入なので焦げやすく、十分に炒められないのではないかと気になった
   それと最後のにんにく投入も生臭さが残るので好みが分かれると思う
   自分で作るなら牛肉とにんにくはしっかり炒めたい
 ・ 自分も我流で麻婆豆腐に胡椒を肉の臭み消しとしてよく使っていたが、同じ人がいて安心した

57 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/17(日) 01:55:49 ID:CMMuEq6E0
生柚(ユズの絞り汁?)が気になったが
これを使っている四川料理のレシピブログを見つけた
わりと一般的なんだろうか?
こちらは豆板醤に加えて豆鼓も使っている

蒸菜之一--麻辣嫩?香粉蒸牛肉(2009-12-31)
http://blog.sina.com.cn/s/blog_50fb7f660100h5fn.html

上記のGoogle翻訳(けっこういいかげん)
http://translate.google.com/translate?js=y&prev=_t&hl=ja&ie=UTF-8&layout=1&eotf=1&u=http%3A%2F%2Fblog.sina.com.cn%2Fs%2Fblog_50fb7f660100h5fn.html&sl=zh-CN&tl=ja
生柚はグレープフルーツと訳されている

58 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/17(日) 03:37:53 ID:DhfB7LOq0
生柚は醤油じゃないか?
生柚なら「sheng1 you4」ションヨウ(ヨウは下がる)
醤油なら「jiang4 you2」チアンヨウ(下がって上がる)

59 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/17(日) 11:46:05 ID:zjwVBo4P0
鍋物するときに豆板醤小さじ1杯と唐辛子を5本くらい

近頃、きちんと作ってないなぁw

60 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/17(日) 22:22:44 ID:gelVK+tj0
ゴチになりますで作り方やってたけど
ニンニク、ショウガ、ネギの量が尋常じゃなかった

61 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/24(日) 22:28:43 ID:9B9DdHup0
>>58
ありがとう
それで合っているようだ
生抽は中国のスタンダードの醤油のこと

生抽 - 維基百科,自由的百科全?
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%94%9F%E6%8A%BD
日本語ウィキペディア「醤油」の項にも少しだけ記述あり
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%86%A4%E6%B2%B9#.E6.97.A5.E6.9C.AC.E4.BB.A5.E5.A4.96.E3.81.AE.E9.86.A4.E6.B2.B9

広東の「生抽王」というブランドが一番売れており、日本ではキッコーマンの濃口醤油に相当
ちなみに「老抽」は塩分のわりに色が濃く、色付けに使われ、日本の薄口醤油とはまったく反対の用途

文字は「柚(ユズ)」ではなく「抽(抽出、抽選、抽象の抽)」が正しいわけだけど
そうなると>>57のレシピはネイティブ中国人の誤字?

62 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/24(日) 22:37:02 ID:9B9DdHup0
自分にとって中国醤油というと、日本の安い醤油(弁当についてくる金魚のやつとか)が古くなって
変質したような味に感じてしまいあまり好きではない
中華料理にはこれでしっくりくるだろうが和食にはNG
海外の日本食レストランで日本人以外が経営しているようなところだと高いキッコーマンを使わず
この醤油を使っていることがあるが、これを刺身や冷奴に使うと許せないぐらい不味いよ

63 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/25(月) 08:17:55 ID:Rr3oaX1Z0
>>56はテンメンジャンとかトウチを使わない代わりに白砂糖と醤油ということになるのだろうが
これってすき焼き(関西風)を連想したよ

そういえばすき焼きの残りをマーボ風にして喰ったことあったけどウマかった

65 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/25(月) 18:28:13 ID:NK/rK5fI0
麻婆土鍋ご飯 : : 五指山
http://r.tabelog.com/tokyo/A1317/A131709/13045978/dtlphotolst/2503996/
http://ameblo.jp/jeanpierre/entry-10277384515.html
http://ameblo.jp/appleblog214/entry-10422900612.html

dancyuにも出てた
ちょっと見てくれは悪いけど中は白いご飯
喰ってみたいな

66 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/25(月) 20:50:09 ID:Hw+Blkyy0
マーボー鍋スープというものが売っていた

ひき肉を炒めて豆腐入れて、そのスープを少し煮込んで麻婆豆腐ができないかと考えて実行した

結果、辛さと山椒の風味のない麻婆豆腐が出来た、豆板醤と花椒を加えたらまぁまぁうまかった

67 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/26(火) 13:47:32 ID:xPr9CuGd0
>>66
それって麻辣火鍋(四川火鍋、川味火鍋)と呼ぶべきものなんだろうね
まあ麻婆鍋と言ったほうが日本では通りが良いかも

麻辣火鍋 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E8%BE%A3%E7%81%AB%E9%8D%8B

70 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/26(火) 16:48:10 ID:G4uGhTHg0
鍋に限らず、麻婆豆腐は焼き豆腐を使うのが一番美味いと思う

72 ぱくぱく名無しさん 2010/01/30(土) 22:13:32 ID:raFdgC060
全然スルーしていいんだけど
味付けに味噌ラーメンのスープを使ったら美味しかった

73 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/30(土) 23:09:27 ID:q5VJ3xnY0
>>72
いや それは当たっている

みそラーメンにラー油と花椒を加えると結構旨い
麻婆豆腐のソースがそのままかかっている日本の麻婆ラーメンとはちょっと異なるが・・・

四川料理である担々麺との大きな違いは芝麻醤が入っていないことだけどかなり近い
市販の決まりきった味に飽きたらぜひおすすめ

74 ぱくぱく名無しさん 2010/01/31(日) 06:33:44 ID:xeRAnker0
>>70
いや、木綿豆腐が最高。
焼き豆腐なんて論外。

75 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/31(日) 11:01:19 ID:diiPeBhs0
ひき肉とネギショウガニンニクを炒めて
トウバンジャンとテンメンジャンを入れて炒める

味噌ラーメンのスープと水(300mlのお湯に溶く奴は350mlくらい)と豆腐を入れて煮込む

意外と簡単でうまかった

76 70[sage] 2010/01/31(日) 21:03:03 ID:M9AKAjcu0
>>74
わかってないなw
焼き豆腐は木綿豆腐を水切りして表面を焼いたもの
すなわちどっしりとした食感の木綿豆腐の特長を強調したものだ

それと俺の好きなのは、なかなか売っていないが沖縄の島豆腐
さらに重量級
水分が少ないから中身が濃い
どちらも生ではかなり固いが、しっかり塩茹ですればフルフルになり
旨いのなんのって

77 ぱくぱく名無しさん 2010/02/05(金) 09:49:25 ID:DxIt/lXe0
木綿豆腐は手抜きしないで塩茹でと煮込みをきちんとやれば
まるで絹豆腐のように柔らかく滑らかになるね

78 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/06(土) 16:54:00 ID:xp4FDqf4P
焦がしネギ、ネギ油、コチュジャンを加えたらなかなか美味い
丸美屋の麻婆豆腐の素で作ったが、これはいける
市販の素って思ってた以上に侮れないな

79 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/06(土) 18:00:26 ID:zgakpzZq0
>>78
市販の素は最近はあなどれないよ
もっともまだまだ日本人には辛いの苦手な人が多いし
辛くすると子供が食べられないから辛さ控えめのものが多い
これだけ四川麻婆がブームなんだから花椒粉を添付しても良さそうなのに
やらないのはあくまで大衆向けなんだろうね
「本格」を謳っていてもたいしたものじゃない

だが値段も下がってきて一回分(豆腐一丁分)が100円を切るものもある
市販の素は以前は自分で調合するよりかなり割高だったけどそんなこと無くなってきているよ

80 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/07(日) 07:00:12 ID:je4nXMiw0
>>78
コチュジャンは豆板醤を切らした時、試しに使ったことがある
入れると辛くなるけどかなり甘くもなるね
でもしっかり炒めると香ばしくってウマい

基本的には、コチュジャン=テンメンジャン+唐辛子かな?
味噌味の部分は少し控えめだが・・

81 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/07(日) 08:07:42 ID:zjzAGH+dP
>>79
市販の素使っても安いんですよね
花椒粉を振りかければその辺の中華料理店で食べるのより美味いです
市販の素はひき肉が入ってるから手軽でいいです
ただ、クックドゥーのは美味しくないと俺は感じる…
丸美屋は美味しい

>>80
コチュジャン入れるとコクと甘みが出るんですよね
いつもしっかり炒めてますよ
香ばしくて旨くなりますよね

82 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/07(日) 15:11:46 ID:WttSm5170
トウバンジャンとトウチ醤(トウチとニンニクとかを合わせた味噌)でやってる

テンメンジャン入れると甘さがでるからあえて使ってない

パウチに入っていた陳マーボー二袋入り300か400円の奴はうまかったな

84 ぱくぱく名無しさん 2010/02/09(火) 19:55:07 ID:0lvdVy0B0
うまいの食いたい

85 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/09(火) 23:46:18 ID:NioM5UIn0
キリンビールのサイト おつまみ道場
豆腐二丁分のレシピ
http://www.kirin.co.jp/about/g_r/otsumami/recipe.php?id=a01882

なんか中国にある庶民がいく安い飯屋のマーボみたいな写真

豆腐二丁で肉150gだからかなり少なめ
辛さが魅力とあるが二丁分としては辛味成分は豆板醤小さじ2~3だけだから
辛さ控えめ

それらを除くと自分のスタンダードレシピに似ていて好感

86 ぱくぱく名無しさん 2010/02/10(水) 21:49:54 ID:b0dX6lUp0
良く行くお店のマーボーが絹豆腐なので
絹豆腐でつくったんですが豆腐が崩れてしまう…

煮込み形式にしても片栗粉をまわしいれるところで崩れる…
どう作ればいいんでしょうか

87 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/10(水) 21:53:42 ID:miWA8TC70
>>86
思いっきり水切りしていれたら?
それか固めの絹ごし(鍋・湯豆腐用)のを使うとか。

88 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/11(木) 01:38:59 ID:j9tUaBcL0
>>86
豆腐は切らずにそのまましっかり下茹でしてる?

89 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/11(木) 04:25:14 ID:+SnulSjy0
>>86
崩れさせるくらい料理下手なら木綿豆腐を水抜きして、濃い目の塩で下茹で使えば?
自分は絹ごし使っても崩した事なんて無いが、>>86ってどんだけ乱暴な料理してるんだよw
きちんと食材を扱えよ。

90 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/11(木) 04:57:38 ID:iQdAC0OA0
>>86
片栗粉を入れた後に、ざるで湯通しor塩茹でした豆腐を投入しているお店もあるんじゃないかな?
絹豆腐を使うのならそんな作り方でもいいと思う

91 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/11(木) 05:03:20 ID:iQdAC0OA0
>>89
言いすぎ
それに、木綿豆腐だって柔らかくしてしまえば崩れやすいのは同じ

92 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/11(木) 08:05:11 ID:hm6lcOFw0
>>86
豆腐を切った時点でくずれる?
だったら、切る前に豆腐をゆでるといいかも。

片栗粉入れてお玉で混ぜたときくずれる?
それは混ぜすぎ。
お玉の膨らんだ側を奥に向けて、なべの手前から奥に向かって豆腐を押すような感じで、2~3回まぜて終了したら良いよ。

93 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/11(木) 08:38:15 ID:2XIFvBG60
>>92
なに言ってんだ
豆腐はゆでると柔らかくなるんだからよけい崩れやすくなる
脳内だけで言うなよ

94 92[sage] 2010/02/11(木) 09:02:13 ID:hm6lcOFw0
豆腐をゆでると崩れやすくなるのか。
いつも豆腐をゆでてマーボ豆腐作ってたんだけど意味無い手順だったんだね。

95 86[sage] 2010/02/11(木) 09:35:25 ID:4A1i0YUs0
豆腐は40円くらいの安い奴だから崩れて仕方ないかと思ってたけど

下準備きちんとすれば崩れにくくなるのか…ありがとう

96 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/11(木) 11:20:06 ID:U+n3O/630
豆腐を加熱すると柔らかく弾力性が増すよ
弾力性が増す分は崩れにくく作用するけど、柔らかくなる分は崩れやすく作用する

固くて弾力性のあまり無い木綿豆腐をゆでるとプルプルのはんぺんみたいになるよ
煮なくても電子レンジで加熱してみると良くわかる

弾力性があるぶんカドは欠けにくくなるが、最初はきれいに直方体だったのが
柔らかくなって自重で形を保ったままつぶれやすくなる
切るのは加熱前のほうが楽だよ

絹豆腐は最初から柔らかいんだから、温める程度でいいと思う
あんまりやると食感がなくなりそうだし、スも入りやすいんじゃないかな

97 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/11(木) 14:34:42 ID:YCWZ8H09i
生姜の絞り汁を加えたお湯で下茹ですると昔某中華漫画で読んだが、ありゃ本当なんだろうか?

98 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/12(金) 07:36:28 ID:l5/GcDak0
>>97
昔某中華漫画ってなに?

99 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/13(土) 12:32:54 ID:3TdnQ8Fk0
昼ご飯は手抜きでカップめんの日清麺職人坦々麺

これもそうなんだが、本場では材料に花椒が入るんだが日本では麻婆豆腐と同じで
使ってないこと結構多い

というわけでてんこ盛り花椒トッピング 旨い!

四川の坦々麺は、日本と違い汁は超少なめだったり、カンスイを使わない白い麺だったりして
意外と異なるんだが、それでもちょっと近づいた感じ
ぜひおすすめ

100 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/15(月) 09:30:56 ID:AR0uAbkfi
>>98
中華一番

101 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/16(火) 11:03:50 ID:aPCcoI5t0
>>97
生姜だけなの? 理由は?
塩入れないの?

世の中のレシピで、茹でる時は塩を入れると書いてあることがほとんどだと思うけど
理由がよくわからない
たぶん、浸透圧で豆腐が膨潤して水っぽくならないようにするためだと思うんだが・・・
もちろん下味にもなるね


103 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/20(土) 09:04:41 ID:cwm37/fv0
>>102
こんなの使ってるの見たこと無いから、厨房の見えないチェーン店とかで使ってるのかもな。
俺が行ってる(行ったことのある)店では厨房目の前で、にんにくやら豆板醤の炒めから作ってるから、
こんな感じの「素」は見たこと無い。

104 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/20(土) 10:01:43 ID:pVyWM+Ec0
味のバラツキは出ないだろうから作るほうはは楽だろうが
食べるほうからするとつまんないね
こういうのはたいていのっぺりした味だと思う
ラーメンの素も有名店とか、人気が出すぎて仕込が間に合わなくなって
使う店が多いというが、そういうのを有り難がってちゃ悲しいね

105 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/21(日) 00:43:22 ID:9BpNLpHg0
> アニメ 中華一番! 第2話 幻の麻婆豆腐対決

動画を手に入れ見てみた
これには生姜を入れて豆腐を茹でるシーンは無いから>>97のは別の回のようだが
これはこれで参考になった

ネタを明かしてしまうが「幻の・・・」とは牛肉を使っていない麻婆豆腐
リー提督が若いときに食べた忘れられない麻婆豆腐のこと
じつは主人公マオの母親の作ったものだった
この年は牛が病気で次々を死んだため牛肉を使うことが出来ず、大豆を煮て、潰してザージャンのようなものをつくり
代わりに使ったというもの
下記のブログに実際に作ってみた詳しい記述

『中華一番!』の“大豆肉の麻婆豆腐”を再現! - 本がないならブログをお読み
http://luckyclover7.blog27.fc2.com/blog-entry-286.html

食感が牛肉とは当然変わるのだがこれはこれでうまく作れば美味しいのではないかと思う
そのうち挑戦してみたい

106 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/21(日) 00:52:44 ID:9BpNLpHg0
ちなみにニコ動画に実際に作っている映像があるよ

まずは普通のもの(ひき肉使用)
中華一番!に合わせながらの本格?!四川麻婆豆腐作り
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7114971

幻版(大豆使用)
[中華一番]作ってみた[幻の麻婆豆腐]
http://www.nicovideo.jp/watch/sm2483646

作っているのはまじめそうな人間だが、あまり料理の知識が無いのと
わかっていて手抜きをしているのでたいしたものではない
ブログの記事のほうがよほど仕上がりがいい

火をちゃんと使っていないことにちょっとイラツいたが
ただ本人なりに試行錯誤をしたり、アニメの音声を流して解説してたりしていて
美味しく作るためのヒントはたくさん与えてくれると思う

107 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/25(木) 13:31:05 ID:bpYNpMAs0
豆腐よりもニラをたくさん入れて麻婆ニラ豆腐
土鍋でチンチンに熱くした麻婆豆腐(豆腐少な目)に
食べる目の前で生ニラを投入し、余熱で煮ながら新鮮なニラを味わう
姉妹レシピに麻婆太ネギ豆腐
どちらも食べたあとに臭くなりそうだが寒い季節に旨い

108 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/25(木) 13:34:43 ID:bpYNpMAs0
さらに・・・ 禁断の麻婆ニンニク豆腐

粒の大きいニンニクを粒のまま別に炒めたものか、電子レンジで加熱しておいたものを
マーボのメインの具にしてほっくり旨いニンニクを味わう
電子レンジで加熱すると臭いは抑えられるが、念のため休日前にどうぞ

109 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/26(金) 18:55:00 ID:jzKDH/qc0
ニラは本来は邪道なんだろうけど合うね
コッテリ油の多い麻婆にはネギや葉ニンニクよりもむしろ個性の強いニラのほうが
味を引き立てると俺は思うよ

110 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/27(土) 17:33:04 ID:74lyCumY0
ひらめいたんだけど麻婆ジャガイモ

豆腐の寸法と同じく1~2cm程度に格子に切って
崩れる寸前まで塩湯でしてマーボソースに入れる
たくさん入れればおかずからメインの食事になりそう

111 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/04(木) 19:51:56 ID:KNwmM/ax0
>>78
そのアレンジ版の丸美屋豆腐を試したよ。
本当に美味しいね。もうすっかり病みつき。
いい情報をありがとう。ノシ

112 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/04(木) 23:58:51 ID:3X86UfRH0
生クリームか牛乳を入れてクリーム麻婆

仕上げに入れることになるが、あまりかき混ぜないで
マーブル状にしてもいいと思う

113 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/10(水) 19:27:27 ID:kfmTQwd00
おこげ(鍋巴)に麻婆ソースを書けたら美味そうな・・・・

麻婆鍋巴って中国にあっても良さそうだけど
ぐぐってもヒットしないところを見ると無さそうだ

114 ぱくぱく名無しさん 2010/03/12(金) 23:45:59 ID:l7Nmafxx0
葉ニンニクを初めて使ってみた

葉なのにこんなニンニクを感じるのか!!!

火加減微妙で本当にからかった

115 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/13(土) 00:59:01 ID:yJrfwCTb0
>>114
それで葉ニンニクはどう?気に入った?

俺の場合なんだけど、美味しんぼで取り上げられて気になり、一時はこだわりで
栽培(球根を植える)もしたけど今はあんなの無くてもいいと思っているよ
刻んだネギにわずかに生ニンニクの絞り汁を混ぜておけばそれっぽくなる
四川では変わりネギみたいな感じで普通によく使われているみたいだが
日本では普及しないんじゃないかな
食材として使っている中華料理を本場と同じく忠実に再現しようとしたら
必要だけど、それ以外では用途も無さそうだし・・・

116 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/13(土) 01:05:28 ID:MLoCPm210
麻婆豆腐に葉にんにくが必要かどうかじゃなくて
葉にんにくの最も美味しい食べ方が麻婆豆腐
回鍋肉とかも作ってみたけど油で炒めただけじゃ筋っぽいんだよな

117 114 2010/03/13(土) 01:44:49 ID:hHJ/tk+a0
>>115
再加熱したところいい感じになってクセになりそう

前までニンニクを少し多めに入れてたから少なくてよさそうだし

でもこの味ならニンニクの芽でもよさそうな感じ

119 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/13(土) 15:01:31 ID:s+tab3om0
>>117=114
中国料理研究家のウーウェンさんのレシピだと芽を使ってるね。↓


絹ごし豆腐 2丁
(約650g)
牛薄切り肉 100g
にんにくの芽 100g
花椒 50粒
粉唐辛子 大さじ1
豆板醤 小さじ1~2
●しょうゆ、油

豆腐は2cm角に切って水きりします。

牛肉は細かく刻みます。にんにくの芽は小口から1cm幅に切ります。

花椒はすり鉢に入れてすりつぶします。

中華鍋に油大さじ3を熱し、牛肉を入れて色が変わるまで炒め、真ん中をあけて花椒を
炒め、香りが立ったら粉唐辛子と豆板醤も真ん中に入れて炒め、香りが立ったら全体を
炒め合わせ、しょうゆ大さじ3で調味します。

豆腐を加え、くずさないように鍋返しをしながら炒め、ふたをして弱火で約10分煮ます

次に、ふたをとって水分を飛ばすように炒め、にんにくの芽を加えて炒め合わせ、味を
みてしょうゆでととのえます。再びふたをして弱火で約5分煮、にんにくの芽がやわら
かくなったらでき上がりです。

120 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/14(日) 21:20:13 ID:i5tjRL5z0
>>116
回鍋肉って日本ではキャベツを使うけど本場ではメインの野菜としてニンニクの葉を使うんだよね

>>117
「ニンニクの芽」と言っているのは茎ニンニクのことだよね?
通常芽とは、球根を植えるとすると最初に地上に出た若い部分のような言葉だけど
でも十分成長した固い茎のことを指すとしたら言葉としてわかりにくいね

121 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/14(日) 21:21:40 ID:i5tjRL5z0
>>118
出来るだろうが今の技術だとあまり満足いかないと思う
同じようなものにパクチー(香菜)のフリーズドライがあるが生のものの代わりにはならないと思うよ
ネギのだってカップめんに入っているが味わうべきネギ臭さがあまり無いよ

>>119
小口切りの「芽」と書いてあるがこれだと柔らかいやつ?
「花椒 50粒」とは分量を正確に表しているが、一つずつ数えるのかと笑ってしまった
25粒数えて目分量で倍にすればいいかなw
美味そうなレシピだけど豆腐を計15分も煮るということはかなりが染みて黒くなっているだろうね

122 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/14(日) 21:23:18 ID:vYdsCXkt0
>>120
スーパーの商品名のことじゃね?>ニンニクの芽

分かりにくい言葉かもしれんが、普通に流通してる商品だよ。

123 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/14(日) 22:16:44 ID:i5tjRL5z0
>>122
それはよくわかっているけど、問題があるのであえて提起した

球根に対して地上部を表すのに「芽」を使ったのだろうが
葉ニンニクという商品が無ければそれでよかったと思う
成長の過程では芽と葉では明らかに芽のほうが先だから逆転することになってしまうよ

ちなみに両方をぐぐってみたら「茎ニンニク」という表現がすでに何倍も多く使われているようだ

124 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/14(日) 22:19:31 ID:i5tjRL5z0
>>119のは葉ニンニクかとも思っていたが、どうやら茎ニンニクのようだ
短くて固い茎を使うというのはグリーンピース的だな

moimoi小麦粉♪: ウーウェンクッキングサロン/家常菜「麻辣味」@1号
http://pub.ne.jp/coral/?entry_id=2562200
ウーウェンさんのレシピをアレンジしてた麻婆豆腐。あれ、とろみ... - kuromabo(md81bird)
http://movapic.com/md81bird/pic/1024627

126 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/15(月) 20:17:30 ID:3dPtjA960
119だけど、お騒がせしてすまん。

レシピはコピペだが、3分クッキングとかでウーウェンさんが使っていたのは
いわゆる‘ニンニクの花茎’だった。
実体は花茎だけど、居酒屋でも例えば‘芽ニンニク&ベーコン炒め’とか表記されてて
その呼び名がポピュラーなんでウーウェンさんもそれに倣ったんでしょうね。

>>124
グーグルでも、茎にんにく281,000、芽にんにく486,000と
茎にんにくの方がヒット数は少ないよ。

128 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/15(月) 21:07:57 ID:Tdi7YO/L0
> め 【芽】
> )種子から出たばかりの草木。また、植物体の一定部位に発生し、まだ未発達の状態にあるもので、
> やがて葉・花・枝となるもの。定芽(腋芽・頂芽など)と不定芽に分ける。先端の中央部に生長点がある。

葉ニンニクのことを呼ぶのならまだわかるんだが、成長した茎に芽を使うのは本当は変だね
まあ芽のほうが食べ物の名前としては上品な感じかな
普通の葉より品位の落ちる茎茶を思い出した

129 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/17(水) 23:59:18 ID:LZjdAHMA0
豆腐の代わりに茎ニンニク 汁少なめ

130 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/18(木) 00:26:56 ID:6f0+9BWb0
>>120
>本場ではメインの野菜としてニンニクの葉を使うんだよね
参照したレシピにはそんなこと書いてあったけどネットで調べると
キャベツ、ピーマン、葉にんにくと何でもありみたい

131 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/18(木) 00:56:44 ID:GjobOXIE0
>>130
中国語のウィキペディアだと
ホイコーローには、葉ニンニク(青蒜苗)、青唐辛子(青椒)、泡菜、茎ニンニク(蒜薹)
キャベツ(卷心菜)、白菜(大白菜)などを使うということになっていたよ

泡菜とは四川の漬け物で、キャベツ・パプリカ(ピーマン)・ニンジン・セロリ・きゅうりなどを使うらしい

132 ぱくぱく名無しさん 2010/03/18(木) 10:02:42 ID:5zlemaTS0
>>131
つーことは丸美屋のマーボーもやしとかキャベツとかって
あながち間違いじゃないのか、なんでもマーボーつけりゃいいってもんじゃないと思ってたんだけど

133 ぱくぱく名無しさん 2010/03/18(木) 10:24:37 ID:fRnZiqvL0
>>131
青椒はピーマンではないか?
英語だとグリーンペッパーだからほぼ同じ意味
唐辛子科だからだろうね

たまたま昨日近所の中華屋さんのランチがホイコーローだったが
豚バラ、ピーマン、キャベツ、長ネギ、赤唐辛子でトウチがたっぷり入ってた

134 ぱくぱく名無しさん 2010/03/18(木) 10:29:37 ID:fRnZiqvL0
失礼しました
ナス科の唐辛子栽培品種だった

135 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/18(木) 12:55:09 ID:97Lv0oqd0
>>131
あれ?
本場ではホイコーローにキャベツ入れないと思ってた。

陳なんとかって料理人が日本に来てキャベツ入りを作ったのが始まりと聞いたことある。
中国ではキャベツ入れないらしいよ。

136 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/18(木) 13:10:35 ID:7iWcYS9h0
>>133
それも合っているね
「チンジャオロース(青椒肉絲)」の場合は唐辛子ではなくピーマンの意味だね
ちなみに日本語ウィキの「ピーマン」の言語を変更して中文ウィキにすると「菜椒」になった

142 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/23(火) 14:24:34 ID:BQqoYrg50
まつにおまかせ: 陳麻婆豆腐
http://isaomatsunami.blogspot.com/2009/10/blog-post_20.html

四川と日本の陳麻婆豆腐店に行ったことのある人の記事だが興味深い

これによると日本のは、「味は完全に成都と同じ。日本の方が豆腐に
臭みがないので、美味しい。ただし、値段は約8倍」

むこうで陳麻婆豆腐店は日本の王将みたいなものだと書いていたが
150円でご飯まで付いているのだからそのレベルか?

日本の店はフランチャイズなのは容易に想像が付いていたが会社名まで書いてあった

149 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/16(金) 02:02:13 ID:mDnVN/Q40
四川飯店のHPでは麻婆豆腐を含め、代表的な3つの料理のレシピを公開

代表料理のレシピ | 四川飯店の歴史 | 赤坂 四川飯店
http://www.sisen.jp/history/recipe.html

豆腐一丁に対して油類は75cc

サラダ油(最初の炒め用) 大さじ2
ラー油 大さじ1
サラダ油(シャオ用)大さじ2

葉ニンニクを使っているが普通のニンニクは不使用
豆腐一丁で4人前とは一人当たりずいぶん少量になるな

151 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/18(日) 23:29:34 ID:q9qrz+Dz0
口臭を気にせず、豆腐1丁に対しニンニクを一房使ってみると旨い

155 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/20(火) 03:26:57 ID:jWXVQc1g0
> 淡白な味のものならまずマッチする

汁を少なめにして食パンに乗っけてもウマいよ
余ってしまった次の日の朝食にどうぞ

オムレツの中身にするのも意外性があってウマい

156 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/20(火) 03:31:03 ID:jWXVQc1g0
>>154
納豆は代用肉になるね
炒めると調理中は臭いけど食べるときは意外と消えてしまう
市販の挽き割り納豆を使うと楽で良いかもね

ちなみに2つのリンクは同じなんだけど・・・

157 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/20(火) 13:29:13 ID:bS5kkg/v0
>>154
まじで?目からうろこだ。
試してみたいが納豆はあらうのか調理の詳細をしりたい。

172 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/05/02(日) 21:38:15 ID:jLsoMIIT0
四川には普通の麻婆豆腐にブタの脳みそを加えた「脳花(麻婆)豆腐」というものがあるそうな

麻婆豆腐のレシピ研究 | 上海のお昼ご飯!
http://blog.puer-cha.main.jp/?cid=37030
http://puer-cha.img.jugem.jp/20091017_1148935.jpg

173 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/05/02(日) 21:51:06 ID:jLsoMIIT0
同じページに創作料理で上海蟹を使った「蟹肉麻婆豆腐」の記事が有るが
これを書いた人は上海在住でおかかえのコックに作らせているらしい
上海蟹は現地でも、料理店で食べると日本円で1パイ2,000円以上するからリッチな食材
この麻婆豆腐には香菜たっぷりで大人の麻婆豆腐といった感じ
喰ってみたいな

http://puer-cha.img.jugem.jp/20091017_1148818.jpg

174 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/05/05(水) 00:37:46 ID:V8Zub2540
>>172
ブタの脳ミソは喰ったこと無いが牛のなら有る
淡白でわりと魚の白子っぽい食感
脳ミソはマーボに向いているかも?

175 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/05/06(木) 04:19:36 ID:UrBMIlli0
珍しく麻婆豆腐の辛さを五段階から選べる店
http://www.enma-do.com/akasaka/top.html

小麻婆豆丼はなんと200円だが、手間を考えてもこの麻婆豆腐は作り置きだな
トップの麻婆豆腐の写真は豆腐の色がかなり濃い
前出の麻婆弁当といい、煮込みマーボが流行しているのかな

よく見るとここも弁当も作っているようだから好都合だな
辛さ調整は単に一味唐辛子を混ぜているだけだったりして?

176 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/05/07(金) 05:22:29 ID:HftHr4iZ0
豆腐多めの赤だし味噌汁に
豆板醤で仕上げた豚のしょうが焼きを乗っけて
一味か七味唐辛子と花椒を散らしてマーボー味噌汁

177 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/05/13(木) 01:18:33 ID:uszG9pnD0
きょうの料理でマーボー豆腐を作ってたけど、
ちゃんとした中華の料理人じゃなくて、「料理研究家」が作ると、いちいち突っ込みどころが多いな。

178 まぼ[sage] 2010/05/16(日) 16:42:44 ID:r40u8XZd0
豆腐がないので
マーボー豆腐の素とごはんをまぜて食べてみた
めちゃうま

179 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/05/16(日) 18:50:22 ID:/k8zeKaP0
>>178
俺は、炊く前に混ぜてマーボ炊き込みご飯にしたことあるがウマかった
ちなみに丸美屋のやつ

180 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/05/16(日) 18:57:28 ID:/k8zeKaP0
同じく豆腐が無いとき、半ナマの落とし玉子を作って
レトルト麻婆ソースにからめて食べたらウマかった
うまく作ればおもてなし料理になるとも思う

小鉢に入れて木の芽(葉山椒)を添えればもっともらしいw

181 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/06/12(土) 17:05:43 ID:uPZq6xBm0
暑い夏に厚い服を着て熱いマーボを食べて
汗をいっぱいかこう

182 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/06/17(木) 00:55:14 ID:Ptav3pDt0
米3合に丸美屋のマーボの素(中辛 3人前×2袋入り)1袋を入れ、挽いた花椒を少し入れ
フライパンで表面だけ焼いた鶏胸肉(約240g)を細かく切って乗せて電気炊飯器で炊いた
(添付の片栗粉は不使用)
100ccほどの冷凍グリーンピースに胡麻油、少量の砂糖と塩を入れて電子レンジでチン
それを炊き上がったご飯に混ぜて出来上がり
手抜き料理だが、病み付きになるほどウマいと思った

ちなみに胸肉にしたのはカロリー控えめにするためだが、油の乗ったモモ肉だとさらにウマいと思う
相反するかもしれないが、鶏肉を焼いたフライパンは、炊飯器で使う米3合の水を一部使って
ウマミを洗い出し、その汁を炊飯器に戻した
油は胡麻油を使った
鶏肉は焼かなくても大丈夫だと思うが、鳥皮部分は焼いておいたほうがウマいし、臭みも消えるのでそうした
それと下味をつけておいたほうがいいのであらかじめ塩・胡椒を降った

炊き込みご飯としてはやや色も塩分も控えめだが上品な感じに仕上がる
麻婆豆腐は飛びっきり辛いのが好きだが、炊き込みご飯としては中辛を使って正解だったと思う

お試しあれ

183 ぱくぱく名無しさん 2010/06/18(金) 00:51:13 ID:Xj0S2C3/0
麻婆ナスは、先にナスだけ素揚げするのが正しいが
面倒なので豆腐みたいに角切りにして麻婆豆腐風にして作ってみたが
けっこう美味しかった

見た目も、茶と白が多い麻婆豆腐よりもナスの皮がアクセントになって
引き締まった感じ

184 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/06/18(金) 23:21:18 ID:Xj0S2C3/0
ネットカフェで読んだのだがクッキングパパ(コミックモーニング)で白マーボをやっていた
豆板醤とか辛いのは別ソースにしてお好みでトッピングになってた

185 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/06/19(土) 21:35:13 ID:49uX32wQ0
夏野菜(茄子、ピーマン、トマト、きゅうりとか)を使ってマーボ味のラタトーユはどう?

186 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/06/25(金) 21:29:10 ID:EtPcdvlw0
>183
それ、角切りにしてから濃い塩水につけると、油を吸いすぎなくていい感じになる。
その分、味付けで塩控えなくちゃだけど。

187 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/07/01(木) 08:17:07 ID:MQrsqHOAP
>>186
茄子って火の入れようによってトロトロにもできるしシャキッとしたままにもなるね

大きめに切ってしっかり火を通してマーボ風焼き茄子っての美味しそう
味付けも標準では入らないことの多い生姜を使うと茄子の味が引き立つと思う

189 ぱくぱく名無しさん 2010/07/04(日) 20:04:39 ID:SotcuwRwO
麻婆豆腐、麻婆なす、どちらでもいいと思うけど、
茹でて冷水で締めた中華麺にかけたら旨かった。
熱々の麻婆に冷水で締めた中華麺はたまらんよ。

190 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/07/05(月) 00:09:46 ID:VWs04FjeP
普通のジャージャー麺はクソ甘ったるいけど
マーボジャージャー麺にすると大人の味だね

麺を胡麻油で焼いてあんかけマーボ焼きソバにしてもウマー

191 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/07/12(月) 23:41:35 ID:8V42J1AkP
四川では花椒のトッピング以外にも素揚げしたピーナッツの砕いたのをかけるらしい

192 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/07/17(土) 06:37:45 ID:w55hpgs9P
この季節は黒酢とかの酢を加えるとあっさりとした口当たりとなって食べやすくなるよ
食べてみて酸っぱさがわかるほどたくさん入れなくても効果はしっかり出るよ

193 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/07/17(土) 07:29:12 ID:w55hpgs9P
熱いのを暑い時期に食べて暑さを吹き飛ばすというのもいいが、冷たいマーボも美味しいかも
いっそのことゼラチンで固めてしてしまえば涼しげな冷製料理が出来そうだ

あまり固くせず半溶けぐらいの感じが良さそう
ここに白鬚ネギの千切りをトッピングしてゴマ油をかければ食欲そそりそうだ
黒酢を入れておけばゼラチンが固まるのを阻止しようとするから柔らかいのができそう

のど越しを考えるなら絹豆腐、いやいっそのこと玉子豆腐にする
こっちのほうが更に滑らかだし水分が出ないので向いているだろうな

肉の脂は温度が下がると固体に戻ってしまうから脂身の少ない牛肉を使う
ゼリーの透明感を出すため、肉はザージャンとして固めるときに投入
ニンニクではなく、肉を柔らかくする効果のある生姜を使って炒めて、仕上げに紹興酒で
膨潤させておけば存在感を出せると思う

豆板醤は唐辛子の種が舌触りが悪くなるからミキサーでペーストにする
ゼリーが濁りやすくなるので、少量に控えて辛味はあとからラー油トッピングにするほうが良さそうだ
花椒はやはり舌触りのことを考えて細かく挽くか、豆板醤を減らした分、塩味が不足するので
花椒塩にして固める直前に投入する

何年も前から構想はあるのだがまだ作ったことがない
今年の夏こそ作ってみることにしよう
その時はまた報告するよ

195 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/07/26(月) 22:56:51 ID:imAaAuVb0
サバの切り身をトウチと豆板醤で煮て
花椒をまぶして、刻んだ白ネギと胡麻油をかけて喰ったらうまかった
四川風サバ味噌だな

196 195[sage] 2010/07/27(火) 23:39:04 ID:Jqxf+9sM0
砂糖入れたの忘れてた
むしろ素直にテンメンジャンにしたほうが普通のサバ味噌っぽくなってよかったかも?
これはむしろ、辛ーいマーボ煮魚といった感じ

198 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/07/31(土) 12:58:32 ID:rEhkNRCx0
ひき肉、トウバンジャンテンメンジャントウチ、ネギショウガニンニクを炒めたフライパンに
蒸したジャガイモを切って少し炒める

それだけでうめー

199 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/08/03(火) 23:56:56 ID:dGfg/eX00
絹の冷奴にチューブの甘味噌をかけてラー油と花椒粉と刻んだネギで冷やしマーボ
出来れば肉味噌も

202 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/08/29(日) 11:49:03 ID:nwTwUvDK0
この季節、冷房のガンガン効いた部屋で食べるのは除いて
熱いスープは飲む気になれん
というわけで作ったのが固い木綿豆腐で作った豆腐チャンプルー風マーボ
ほとんど汁無し、ひき肉どっさりの激辛、玉子も入れてみた ウマい

204 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/09/05(日) 23:31:37 ID:FPPsNzXC0
辛い料理だけどタイ料理と同じで甘さが辛さを引き立てているな
やっぱりテンメンジャンは使ったほうが旨い
砂糖でも構わないんだが・・・

205 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/09/13(月) 20:32:40 ID:Rs4zY1Nj0
合い挽きや豚肉じゃなく、珍しく牛肉で作ったよ
豚肉と違って牛肉の場合しっかり炒める必要ないな

参考にしたレシピでは肉よりも先に豆板醤を炒めていたが
これで正解かも

206 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/09/13(月) 20:34:49 ID:I3LDV7tW0
羊のひき肉で作ってみたいな。
マーボー好きだけど、作った後の掃除が大変すぎる。
油飛びまくり。洗剤使ってあちこち拭いて二度拭きして…しんどい。

207 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/09/13(月) 22:07:57 ID:Rs4zY1Nj0
>>206
麻婆豆腐の起源は羊肉だったらしいけどなんで置き換わってしまったんだろうね

油汚れは俺も気になる
油が跳ねるのは肉の投入時だけど、水分が多いので油が多いと特に跳ねるよね
一部のレシピでは最初の油は少なめで、ひき肉を入れた後に油を追加しているものがあるが
ひょっとしたらこれって油跳ね対策かもしれない

それと大きな中華なべを使うと飛び散りにくいよ

209 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/09/15(水) 19:41:14 ID:vyzjTs5m0
具のソース うまみ肉味噌風|キユーピー
http://www.kewpie.co.jp/products/gu_sauce/gu_sauce_04.html

甜麺醤、豆板醤を使った一見ひき肉の入ったソースがキューピーから発売になった
ひき肉に見えるのは大豆から作った粒状植物性タンパク
肉は全く使っていない
ソースは50%が具だとのこと

低コレステロール、低カロリーで、俺としては歓迎
これを使っていろいろ手抜きマーボ料理が作れそうだ

210 ぱくぱく名無しさん 2010/09/16(木) 14:49:11 ID:S8JYG0xfO
大蒜臭くなるから大蒜抜きで作ってるよ
テンメンジャンと中華ダシ、生姜、ネギ、ラー油だけでも充分美味しく出来るよ。
勿論肉抜き
貧乏にはありがたいおかずだな

212 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/09/22(水) 20:09:31 ID:CXkAyDc/0
ライバル・味の素の「麻婆きのこ」

麻婆きのこ レシピ|レシピ大百科|味の素KK
http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/card/702500/702424.asp

こっちは自社製品の豆板醤や甜麺醤を使う自作用レシピ
中身を見てみるとほとんど「きのこ入り麻婆豆腐」
豆腐一丁にシメジとエノキを各1パックのバランス

レシピより
> フライパンに油を熱し、A、「熟成豆板醤」を炒め、香りが出たらひき肉を
> 加えてさらに炒め、パラパラになったら「甜麺醤」を加える、

合いびき肉150gを使用する
豆板醤より先に炒めろと言いたくなるが、炒めるのに使う油は大さじ1のみ
それと煮たあとに「水溶き片栗粉を回し入れて静かに混ぜ」とあるが
これもガッテンの鉄則からいうと、NGというか説明不十分だな

215 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/09/26(日) 20:31:34 ID:qPqoiswO0
麻婆豆腐徹底研究
http://hayashimasaki.net/mapo/index.html

50年前の陳麻婆豆腐店のレシピや、40年前の日本のレシピまで掲載されており興味深い

数年前に世界ウルルン滞在記で放送した陳麻婆豆腐店のと50年前のものではレシピがかなり違う
驚くことに50年前のものは豆板醤と刻んだニンニクは使っていない
それとキノコの醤油を少し使っているとのこと
陳婆さんの頃は豆板醤はまだ新しい調味料で元祖麻婆豆腐には使っていないと聞いていたが
50年前でもまだ使っていなかったようだ
辣味は大さじ2杯の唐辛子粉のみで出しているよ

219 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/09/28(火) 23:53:58 ID:olm6ykzo0
豆板醤だけじゃなく、唐辛子粉も使うと
炒めることによって香ばしいラー油になるから好きだよ
市販のラー油を使ってもあの香りは出ないよ

220 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/02(土) 11:40:35 ID:+pw0HxN4P
豆腐一丁にひき肉100gがベストかな

222 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/11(月) 07:09:30 ID:ME2I21fV0
>>220
できれば豆腐の重量も書いておいてくれぇいw

豆腐一丁も300g、350g、400g等々
最近は色々な種類がある、

223 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/11(月) 22:32:50 ID:h0VrYXjs0
>>222
俺は木綿豆腐の方が好きだけどたいてい大きいから400gってことで・・・

中国の本格レシピも肉が少なめ
50~100gぐらいが多いよ
麻婆豆腐は肉料理じゃなくて豆腐料理だからほどほどの方がいいね
麻婆茄子は肉ドッサリでも良いと思うんだが・・・

224 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/11(月) 23:03:00 ID:zmCAVvAI0
俺も豆腐400gに対して大抵ミンチ80gくらいだなあ。
>>223は言う様にあくまでも「豆腐料理」ってことで。

228 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/14(木) 19:00:00 ID:a0FnkesD0
辛さの成分だがこれはカプサイシン
ウィキペディアによると

> 融点 62 - 65 °C
> 沸点 210 - 220 °C

常温では固体だが、熱調理により液体
そして高温の油で炒めると蒸発する
カリカリになるぐらい香ばしく炒めた唐辛子はあまり辛くないが
これは油に辛味成分が溶出したり、空中に蒸発しているということになる

229 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/16(土) 03:04:26 ID:mSZ/I+7W0
大量の真っ赤な油の入った麻婆豆腐はとても美味そうに見えるが
自分で作っても辛さは十分なのになかなか綺麗な色にはならない
色付けのためにパプリカ粉を使うのもいいかもね
辛くなく無味っぽいが多少甘さが増すかな

230 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/16(土) 21:44:03 ID:K6Q+F2gs0
完全自作みたいなのも少し挑戦してみましたが、味がぼやけてどうも駄目みたいなので
既製品派に戻りました。

それで麻婆豆腐の素みたいにして売られてる製品の話なのですが
最近クックドゥ3人前X2回仕様の箱が小さくなって、おまけにかなり味が落ちてるみたいなのですが。
一番手軽でお得な3人前X2回 実売170~230円 くらいの製品比較では、美味しさでは
丸美屋>イオンOEM>クックドゥ みたいに現在なっていると考えられますか?

他にも美味しくて手軽な同価格帯製品あったら教えてください。
私は実際に作る時の工夫としては
・ひき肉50~80gくらいを加える
・チューブなどのニンニクを少し加える
・鷹の爪を刻んだものを少々足す。七味も若干
・刻みネギを最後に少しパラリ
・カショウや五皇粉を最後に少し
という、よくあるほんの少しの工夫をやってる程度です。

231 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/16(土) 22:09:50 ID:pV2kjjL0P
>>230
そこまでいろいろ加えて工夫するんだったら既製品を使わなくても良さそうな・・・
「味がぼやけて駄目」ってのを詳しく知りたいよ
豆板醤や味噌類は何使うの?良かったらレシピ晒してみない?

自分はどっちででも作るけど、既製品はひとつの作品と思って忠実に作り方通りに作るよ
既製品は味見のために買うっていう理由のせいだけど・・・
イオンのは試してないけど自分も既製品の中では丸美屋が一番レベルが高いと思うよ
リキンキは香港の会社だからより中国本格派かなと思ったけどぜんぜん駄目だね

232 ぱくぱく名無しさん 2010/10/18(月) 23:58:29 ID:EUMAXdLc0
>>230じゃないけど
これはクックパッドにあったやつだけどどう?

定番おいしい麻婆豆腐 レシピID :279002 大阪食堂

材料 ( 2~4人分 )
木綿豆腐 1丁
豚挽肉 100?c
生姜 1片
ニンニク 1片
ネギ 適量
豆板醤 小さじ1~2
■ ☆調味料
鶏ガラスープ 150?t
酒 大さじ2
醤油 大さじ1
砂糖 小さじ1~2
味噌 大さじ1
水溶き片栗粉 適量
ごま油 適量
酢 少々

1 豆腐はしっかり水切りをする。生姜とニンニク、ネギはみじん切りにする。
2 調味料は混ぜておく。
3 フライパンを熱し油を適量ひき生姜・ニンニク・ネギを炒める。香りがたってきたら豆板醤を加え炒める。
4 豚挽肉を加え肉の色が変わったら2の調味料を加える。
5 4が沸いてきたら豆腐を一口大に崩しながら加える。
6 再び沸いたら弱火でしばらく煮、水溶き片栗粉を様子を見ながら回し入れとろみを付ける。
7 粉臭さを飛ばすため一度沸騰させてから火を止める。酢を少々加え、器に盛りつけごま油を少量ふり、ネギをちらす。

コツ・ポイント
使用したお味噌は甘めのものです。お味噌によって味が変わるので調味料の分量は目安です・・・。m(・ω・m)
豆板醤の量で辛さを調節してください。仕上げに花椒(ホワジャン)という四川山椒の粉をふりかけるとピリッと美味しい、かなり本格的な味になりますョ!

233 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/19(火) 00:22:46 ID:urKFFeZy0
>>232
塩分強すぎ&酢なんて要らん。
酢の酸味で塩分強すぎと味をごまかしてるだけじゃねえか。
食べる人の舌を麻痺させて何が楽しいんだか。

234 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/19(火) 01:43:53 ID:dzx97+Ht0
>>233
そんなこと無いと思う
お酢は俺もたまに使う
米酢か中国黒酢の鎮江香醋ね

麻婆豆腐は油をたくさん使う方が美味しくなるが、酢を使うとうまい具合に油っこさを中和してくれる
もちろんたくさん入れれば酸っぱくなるが少量だと酸味は全く感じない
酸味成分の酢酸は揮発しやすいから、煮るとかなり飛んでしまうよ
鎮江香醋だと酸味以外の旨味も加わるから味も良くなるよ

塩味も豆板醤 小さじ1~2、鶏ガラスープ 150?t、醤油 大さじ1、味噌 大さじ1なら普通じゃないの?
豆板醤が少ないので味噌・醤油の分で丁度ぐらいだと思う(当然使うものによるが・・・)
その代わり辛味が少ないね

235 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/19(火) 01:51:17 ID:dzx97+Ht0
俺なら別に唐辛子粉を加えるよ (大さじ1ぐらい ちょっと辛いかも?)
香味野菜を炒める順序はひき肉が先だな
それとレシピでは豆腐を切らないで崩しているがゲロっぽくなるので好きじゃない
きちんと格子に切って塩茹でしたほうがいいな

236 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/19(火) 09:19:32 ID:urKFFeZy0
>>234
醤油「大さじ1」「味噌大さじ1」って、見ただけで塩分多すぎって判らない?
醤油なんて小さじ1未満で十分だし、麻婆豆腐に普通は味噌なんて入れない。
日本の味噌と言えるもの使うとすれば、それが当て嵌まるのは甜麺醤だが、それはあらかじめ炸醤作る時だけだし。
こんなの麻婆豆腐じゃない。「豆腐とひき肉の味噌煮ピリ辛風味腎臓に悪いバージョン」って言ってくれ。

237 ぱくぱく名無しさん [sage] 2010/10/19(火) 10:58:27 ID:cze7CaTl0
>>236
なんとなく同意。

味噌入れるってのは豆板醤、甜麺醤、花椒、豆鼓などが
手軽に手に入らなかった時代のレシピだと思う。

今ではスーパーへ行けば買えるし、種類が多いので
どれを選べばいいのか迷うくらい。

238 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/19(火) 22:07:38 ID:dzx97+Ht0
>>236
> 醤油「大さじ1」「味噌大さじ1」って、見ただけで塩分多すぎって判らない?

脳内でそう思っているだけできちんとわかってないだろ

使う調味料の中で豆板醤は重量当たり一番塩辛い
他の豆板醤使用の多い麻婆豆腐レシピは大さじ1以上使っているのに対しこのレシピは小さじ1~2で約半分しかない
加えて、甘味噌は普通の味噌(辛味噌)に比べて塩分は半分ぐらいしかない
これらを総合したら決して塩辛すぎるってことは無い

ナトリウムの含有量 
(厳密には、塩分には塩化ナトリウム以外も含まれるが構成比は圧倒的であり、これで食品同士の比較ができる)

> 豆板醤 7,000mg /100g
> しょうゆ 5,700mg /100g
> 辛味噌 4,900mg /100g
> 甘味噌 2,400mg /100g   

 ナトリウムの多い食べ物
 http://vitamine.jp/minera/nato01.html

239 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/19(火) 22:39:06 ID:dzx97+Ht0
> 醤油なんて小さじ1未満で十分だし、麻婆豆腐に普通は味噌なんて入れない。

味噌類を使わないでどうする? 豆鼓も甜麺醤も味噌の一種だ
中国の味噌も同じ種類だったらそんなに違わない
日本の中華レストランでも麻婆豆腐に日本味噌を使っているところは結構ある

豆鼓は日本の赤味噌(八丁味噌など)のルーツであり、どちらも潰さないで発酵させる豆味噌だ
両者は味も近く、赤味噌は手軽に手に入るので日本の麻婆豆腐レシピではよく使われている

甜麺醤は現在では日中とも赤味噌に大量の砂糖と調味料を加えたものだ
味噌より砂糖の割合が多い場合だってある
麻婆豆腐で甜麺醤の重要な役目は甘みを出すことであり、使わなければ豆鼓や醤油を増やして
砂糖を加えれば良い
辛さが売りの麻婆豆腐ではあるが砂糖は辛味を引き立てる役目をしており、甘味無しの麻婆豆腐では美味しくない

それと醤油は味噌のエッセンス、すなわち発酵の進んだ味噌の上澄みだ
味噌汁を作るときは料亭とかでも塩分調整は醤油でするのが普通であり、味噌と醤油の厳密な比率なんて
大きな問題でなく全体で考えたらいい
ちなみに中国語で「味噌」に相当する言葉は「醤」(繁体字)だ

240 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/20(水) 06:23:15 ID:tcxtm05C0
ようは元々砂糖と塩分使いまくりの体に悪い料理ってこと?

241 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/21(木) 00:23:15 ID:vY197f5RP
>>240
麻婆豆腐は、塩分はやや多いかもしれないが特徴としてはピリ辛く、油の多い料理だよ
また大量の花椒でしびれるような辛さも特徴だね
砂糖は取り立てて多いわけではなく、呆れるほど多いのは唐辛子と、本格レシピの場合
豆腐一丁に100cc以上も使う植物油だね

「体に悪い」とは一概には言えない
麻婆豆腐は、もともとはあまり裕福ではない肉体労働者の為の料理らしい
油や砂糖はカロリー補給になるし、塩は汗をかくと大量に失われるので塩辛いほうがいい
少ないおかずでたくさんのご飯を食べるといったこともあるかもしれない
普段あまり運動しない人間が食べ続けると生活習慣病の原因になる可能性は十分にあるから
気をつけないといけないが、含まれる唐辛子やニンニクの成分のおかげで新陳代謝を高めるので
高カロリーでも意外と太らないとも言われているよ

242 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/21(木) 20:39:03 ID:vY197f5RP
> 麻婆豆腐ダイエット
> 【方法】
> 朝食に麻婆豆腐と少量のご飯を食べる。

こんなことを書いてあるダイエット法紹介HPを見つけた
油少なめにすれば朝カレーの代わりになるかもしれんが、美味しいマーボに
少量のご飯だけでは拷問に等しいよw

244 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/24(日) 23:30:00 ID:ENmuHLZCP
嫁いで夫の家族と同居したが、兄嫁との折り合いが悪く夫婦だけで住むことにし
それで見つけたのが三軒長屋の真ん中の部屋
両隣は肉屋と豆腐屋、そして夫の勤めは油屋

そこで考案されたのが麻婆豆腐 ってほんまかいなw 話がうますぎる
久しぶり行った図書館で読んだ本に書いてあった
兄嫁とうまくいっていれば存在して無かった?

247 ぱくぱく名無しさん 2010/11/03(水) 17:41:01 ID:nfAdR/q40
俺的にはクリスピーな固焼きソバ(胡麻油を使って中華麺を鉄板でこんがり)に麻婆あんかけが最強

248 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/11/04(木) 18:27:57 ID:iFPRyW1L0
トロミって必要なのかな?
それと具以外のソースの量ってさまざまだが・・・

250 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/11/10(水) 08:15:18 ID:zdG3lNOK0
汁が少なければとろみは気にならないよ
汁が多くてスープっぽいのはあったほうがいい
豆腐が具の麻婆味スープとでもいうべきものを出す店もあるよね

251 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/11/13(土) 09:19:52 ID:kgwVoZJP0
八宝菜ぐらいにスープっぽいトロミ麻婆に溶き卵を流して半熟で食べるとうまいよ
玉子を一人分一個以上使えば豆腐無しにして「麻婆玉子」
ご飯に乗っけると「麻婆玉子丼」

溶き卵は少し多めに砂糖を加えておくと味が引き立つよ

256 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/12/19(日) 17:39:30 ID:EI9Gb5bz0
近所で置いているお店が無くなってご無沙汰だった花椒入りのラー油を100円ショップで発見
賞味期限は再来年だから売れ残りの再販ではない

花椒粉とは違う、ふわっとした爽やかな香りは香水に近いものがある
好みもあるだろうが俺は大好き (だが、薬っぽいと思う人もいるだろう)
5個買い込んだ
「麻婆料理に」と書かれているが、むしろ野菜炒めとか淡い味の料理のほうが
この香りを楽しめると思う

S&B 四川風ラー油
http://item.rakuten.co.jp/e-sbfoods/09589

> 約20粒漬込んだ花椒独特の香りと清涼感のある辛味が特徴で、麻婆料理、
> 唐揚げ、ラーメン、酢豚、などによく合います。辛さは通常ラー油の約1.8倍です。

262  【末吉】 【1597円】 株価【19】 [sage] 2011/01/01(土) 23:38:16 ID:nPG18v+F0
あけおめ
持ち帰りの牛丼に辣油と花椒かけて食べると絶品だよ

265 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/01/05(水) 14:36:03 ID:agutYyFS0
>>264
全く炒めず蒸すだけって面白いね
今度作ってみるよ

レシピでは「豚こま肉」使用とあるが、炒めないとなるとちょっと臭いが気になりそう
結局粗みじんにするにしてもちゃんとした部位を使ったほうがより美味しいだろうね
あと鶏ひき肉に置き換えても良さそう
豚こま肉は子供の時のトラウマもあってとても苦手・・・

(参考)
「豚こま肉はなぜにおいがきついのでしょうか?...」 - お料理Q&A - レシピ情報 - Yahoo!グルメ
http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/question/detail/1223039487/
豚の小間切れ...が苦手です。理由は臭い、生臭い><調理の問題だと思いますが、 ... - Yahoo!知恵袋
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1238082487

269 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/01/09(日) 17:51:16 ID:Y3C7JKmk0
豆鼓醤を使うと楽だよね
普通の豆鼓醤だとみじん切り作業がいるから

270 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/01/11(火) 11:48:34 ID:xQKODdOg0
> 普通の豆鼓醤だとみじん切り作業がいるから

豆鼓のことだね

271 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/01/12(水) 23:41:46 ID:f+CqvsRx0
サラダうどんはマヨネーズベースの料理だが
隠し味に味噌を少量入れると味にコクが出て旨い(とプロが言っていた)

麻婆豆腐で、逆にマヨネーズを使ってみたら新しい味ができそう
マヨネーズも焼いたほうが旨いから油の一部をマヨネーズに置き換えたら良さそう
週末につくってみようと想う

272 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/01/13(木) 21:43:30 ID:VF/+AFKB0
エビとアスパラガスの豆鼓マヨ炒め|きちんとレシピ|フードソムリエ
http://www.food-sommelier.jp/recipe/P011/144080.html

美味しそう
標準レシピでは辛くないが、「調理のポイント」の最後を見るとマーボー味のバリエーションがあった

> ピリ辛味にしたい場合は、マヨネーズと一緒にトウバンジャンを少量加えてみてください。


273 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/01/15(土) 20:30:13 ID:9K/goocc0
>>271
麻婆豆腐ではないが、同じ四川料理の担々麺なら
隠し味にマヨネーズを入れるレシピを見たことがありますね

274 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/01/16(日) 05:07:19 ID:EbPnWlZi0
日本人のマヨネーズ好きは世界的に見ると異常とも言えるが、日本製のマヨネーズだと
別物のように美味しくて外国人もその理由に理解を示すらしい
去年の米Amazonでキューピーのものがマヨネーズ部門で1位になってレビューで大絶賛だとか・・・
これから日本のマヨネーズが世界を席巻しそう 

ここまでウィキペディアネタ ちなみに俺もわりとマヨラー

炸醤(甜麺醤で味付けした肉味噌)にはマヨネーズがよく合うよ 
マヨを使うと酸っぱさが油っこさを抑えて全体がすっきりした味になるね
テリヤキバーガー味にも近いかな

麻婆豆腐には酢を入れることはたまにやっているが、マヨネーズを使うのは難しそう
「焼き麻婆豆腐」なるものがあったら合うかもね
さてどうやってつくろうか・・・

275 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/01/16(日) 05:25:16 ID:EbPnWlZi0
「焼き麻婆豆腐」
言葉遊びのつもりであって、こんなの無いと思っていたらあった!

焼き麻婆豆腐(札幌の料理研究家のレシピ)
http://ameblo.jp/kobakitchen/entry-10623854271.html

完全な汁無しだが、うまそう
そしてマヨネーズも合いそう

ここまでやるなら厚揚げを使っても良さそうだね
つくってみよっと

276 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/01/22(土) 00:09:09 ID:vtzAnI3c0
冬限定 太刀魚の煮凍り麻婆丼

(作り方)
・太刀魚は適当なサイズの切り身にする
 豆腐っぽく見せるのも面白い
 臭みを取るため沸騰した塩水をかけ、汚れを取っておく

・炸醤使用の麻婆豆腐と同じ手順でソースを作る (豆腐投入前まで)
 油は少なめで良い
 豆鼓や甜麺醤は醤油に置き換えると透明度の高い煮凝りになるがこれはお好み
 生姜汁を使うと美味い

・太刀魚を投入し少し長く煮る
 魚から出るゼラチンで固めるので水溶き片栗粉は使わない
 最後に日本酒を少し入れると風味UP

・これで食べられるが、冷製なので皿に盛り付けて一晩(数時間)放置
 この季節は冷えるので自然に汁が固まる

(食べ方) 
・丼に温かい御飯(熱々の炊きたて推奨)を盛って、上に乗せる
 刻んだ青ネギを乗せ、和山椒粉か花椒粉を振る
 好みで卵黄を乗せる

279 ぱくぱく名無しさん 2011/02/04(金) 16:23:15 ID:Tl1lipIPO
さっき、麻婆茄子を初めて作ったが、美味しかった!
しかし、生姜を入れたらよかったかも。

280 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/05(土) 08:02:22 ID:mrebiZGS0
焼き麻婆ドリア(2人前) S&B納得の麻婆丼を使用

1.約400gのご飯に好みの量のラー油を垂らしてすべての米粒にいきわたるように混ぜる
  (辛いのが苦手な人は胡麻油を使用)
2.ばらばらにしたエノキダケ、シメジと冷凍グリンピースを適量、(1)に混ぜる
3.(2)を耐熱皿に盛る (皿は一つor 2つ)
4.中央に卵黄が座るぐらいのくぼみを作る (直径5cm深さ2cmぐらい)
5.レトルトの「S&B納得の麻婆丼」1袋を(3)にかけ、ご飯が隠れるようにする
6.スプーンで中央のくぼみに溜まったソースを周囲に移動し、生卵を割り、くぼみに乗せる
  玉子は上から卵黄だけ少し見えるぐらいが良い
7.好みの量の「とけるチーズ」をトッピングする (あれば生クリームも)
  玉子破裂防止のため中央には多めする
8.オーブンに入れて焼き上げる
  焼き加減は、卵黄が半熟になるぐらいが目安

※ 
・食べるときに好みで花椒、タバスコなどをトッピング
・激辛だが2人前で1人前のソースしか使わないので塩分は少なめ(チーズの量にもよる)
・ラー油に「食べるラー油」や「豆鼓王」を使っても良い(こちらは塩味があるので控えめに) 

285 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/07(月) 22:10:43 ID:nQfaxD0Hi
やっぱ絹ごしより木綿だよな・・・
絹ごしは煮込んで揺すってる時に粉々になるし見た目が汚い

以前は絹ごし派だったけどチンタラ煮込んでると木綿もなめらかになってくる

286 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/10(木) 06:47:41 ID:KNVmpata0
それは言える
しっかり作るなら木綿のほうがいいね

287 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/10(木) 07:34:45 ID:ijO7vHSe0
絹のツルンとするのと、砕けてくる感じが好き

288 ぱくぱく名無しさん 2011/02/11(金) 11:05:58 ID:0kNIt6us0
うまく作ればどちも美味い

290 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/11(金) 21:35:59 ID:+Z3EjCoS0
ちゅるんちゅるんの豆腐が食べたければ絹、
ぷるんぷるんの豆腐が食べたければ木綿(をあらかじめ塩茹で)。
俺は気分で使い分けてる。

291 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/12(土) 08:51:29 ID:EzHPxtln0
近頃麻婆大根をよく作るけど、結構イケるよね
あと普通の麻婆豆腐の豆腐を1丁減らしてえのき&しめじ(肉と一緒に炒める)を入れるのもいい。
ごはんやうどんにかけると(゚д゚)ウママー

でも麻婆料理ばかりしてると舌が麻痺してくるw

294 ぱくぱく名無しさん 2011/02/13(日) 18:18:04 ID:1fZ+6NwE0
雰囲気的に家庭料理っぽいがぐぐってみてもレシピばかり・・・
お店のメニューとして出しているところはないのかな?

それと日本の創作料理なのかな?
調べてみてもよくわからない

298 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/13(日) 22:42:04 ID:KK+Hf/gW0
あと麻婆きのこのレシピ


木綿or絹豆腐 1丁
豚挽き肉 150g
ぶなしめじ ホクトの100gサイズのを2パック
まいたけ 1パック
えのき 1袋

にんにく   1かけ
しょうが    1かけ

豆板醤 小さじ1(辛さ控えめ)~大さじ1(少し辛め)~大さじ2(辛い)

・甜面醤 大さじ1強
・豆鼓醤 小さじ1(なくても良い)
・酒   大さじ2
・醤油  大さじ2
・スープ カップ1(鶏がらスープの素小さじ1+水200ml)

水溶き片栗粉 (片栗粉大さじ1+水大さじ1強)
ごま油orラー油  適量
花椒        適量
細ねぎ      適量
炒め油     大さじ1

準備その他
・塩少々を加えた熱湯で2cm角に切った豆腐を温める程度に茹でておく。(水切り)
・きのこは石突きを取って小房に。あと水がつくと炒め中に水分が出るので濡らさないように。

1. 中華鍋に炒め油を熱して、微塵切りにしたにんにくとしょうがを弱火で炒める。
2. 香りが出たら肉を加え、中火で肉の油を引き出すようにじっくり炒める。
3. きのこを全て投入して強火で炒め、きのこに火が通ったらら中火に戻し豆板醤を加えて更に炒める。
4. 合わせ調味料(甜面醤~スープまで)を加え、煮立ったら水切りした豆腐を投入。
5. 再び煮立ってから3分ぐらい煮て、水溶き片栗粉でとろみがついたら更に30秒程度火を通す。
6. ごま油をひと回しして香り付け。
7. 皿に盛り、小口切りにした細ねぎと、ミルで細かく砕いた花椒をふりかけて食べる。

299 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/14(月) 07:56:46 ID:EyOzNXsP0
麻婆大根は作りおきのおかずになるね
冷たいまま食べるのもこれまた美味いかもしれない

麻婆豆腐はインスタントを使わなくてもあっという間に作れる即席料理だけど
麻婆大根はじっくりと大根に味を染み込ませたほうが美味いからその点で結構違うね
一夜置くと麻婆豆腐は豆腐から水分が出て不味くなるから反対とも言える

300 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/15(火) 11:00:31 ID:oKTIjJGP0
>>298
それって豆腐も使っているんだね
レシピはスタンダードな麻婆豆腐に、豆腐の量と同じか、それ以上の大量のきのこ類を加えた感じだね
普通においしいとは思うがこのスレ的にはなんかもうひとひねり欲しいとこだなぁ




303 ひとひねり[sage] 2011/02/16(水) 12:55:37 ID:w4XMSeuY0
軽く塩茹でたニンジンやブロッコリーの軸を、星やハートの小さなクッキー型で抜いて
マーボに載せればLOVELY麻婆♪

加熱時間を調整するなら生のまま一緒に煮込んでもOK
きのこを含め野菜麻婆にはいいかも?

ただしマーボの味は変わらないw

304 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/17(木) 11:29:13 ID:W5sbJClF0
エリンギとか椎茸とか主役になる身の厚いきのこを使うとか
毛湯の代わりに永谷園の松茸のお吸い物を使うとか・・・
後者だと和風麻婆になるから辛さは控えめにして、和山椒のほうが合いそうだね

305 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/18(金) 23:52:17 ID:NFHaFJ6H0
俺がやるのは生玉子の黄身だけを中央にのっけて黄金麻婆豆腐

306 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/20(日) 22:14:15.09 ID:+wPMNUTh0
具を増量しようと思って油揚げを刻んで入れてみたら旨かった
豆腐と油揚げの相乗効果というか

307 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/20(日) 23:59:34.64 ID:LzsX5DJ90
トマト麻婆
湯むきのプチトマトを豆腐の代わりに・・・
本格レシピで油が多くてもトマトの酸味が柔げてくれすっきり

308 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/22(火) 23:45:23.23 ID:x0gTujMg0
中国語の四川レシピから、鯉の仲間であるバカでかい草魚を使った麻婆レシピ

麻辣水煮魚
http://www.ttmeishi.com/CaiPu/401e9e9c512d500a.htm
http://www.ttmeishi.com/images/Dutu/Images200672623373135795.jpg
Google翻訳
http://translate.google.com/translate?hl=ja&ie=UTF-8&oe=UTF-8&langpair=zh-CN%7Cja&u=http://www.ttmeishi.com/CaiPu/401e9e9c512d500a.htm

豆板醤は使わず唐辛子のみ
かなり辛そうだが日本でも作れそう

「香芹」は翻訳で「パセリ」になっているので間違いかと思ったらそうではないみたい
写真からヨモギにも見えたがそうではないようだ
日本でパセリは若いものしか使わないが、育つと写真のような葉になるのを確認できた
ちなみにパセリはセリ科なので芹でも代用出来ると思う

草魚は鯉か鱸(スズキ)で代用OKか?
育つと草魚は1m以上になるが、なんと日本にも居るようだ
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BD%E3%82%A6%E3%82%AE%E3%83%A7

328 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/03/09(水) 14:03:15.40 ID:zwOwcC5ZP
ここまで突き抜けて、しかも美味しかったら
一流料理人じゃん。食ってみて判断しようぜ。

329 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/03/09(水) 21:40:39.38 ID:ivXfRMRD0
納豆+キムチ+ショウガなら、夏場の冷やしそばや素麺の具としてよくやる。

330 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/03/23(水) 22:34:42.05 ID:xTfPtS8g0
東北や関東の人は大変な状態だが、関西は何も変わらず平和そのもの

最近中華粥(鶏粥)に凝るようになったんだが、塩味に定番のザーサイ以外に
豆鼓の刻んだのをよく使う
そのうち食べるラー油や花椒も使うようになってきてだんだんマーボ粥になってきた
意外と美味いよ

331 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/03/23(水) 22:45:00.24 ID:xTfPtS8g0
時間はかかるけどちゃんと米の状態から粥を作る
研いで浸け置きした米1合に2リットルの水(一部日本酒)で1時間近く煮る
鶏肉は手羽先や手羽元、あればヒネ鶏のモモ肉
スライスした生姜は必須
ニンニクや白ネギのディープフライ、塩ゆで卵、刻み青ネギなどをトッピング

具が多ければこれで三人前
見栄えよく作ればごちそうとしてしっかり満足してもらえるよ

332 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/01(金) 01:54:27.29 ID:256zZI9V0
クックドゥのレトルトはニンニクがよく効いている
生のまま入れているようだ

333 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/03(日) 21:46:30.23 ID:o+wYDViA0
食べるラー油を自分で作っても市販のみたいに濃厚で美味しい味にならない
コツが有ったら教えて

334 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/04(月) 22:41:25.27 ID:DmryCuYC0
市販のは原材料表示を見るとうまみ調味料が大量に入っているね

335 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/05(火) 06:38:00.51 ID:Whf1hHeq0
>>333
インスタントラーメンの粉末スープがいいみたい

336 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/05(火) 23:59:00.55 ID:YWKAQgrK0
一番劇的に効くのは味の素を入れることだろうがこれ以外に・・・

・ニンニクは常温からごく弱火でじっくり炒めて成分を低温抽出する(旨味が増す)
・塩味は大事だからしっかりつける(コクのある岩塩推奨)
・干しエビや干し貝柱などの天然の旨味調味料を使う
・>>335のようにラーメンの粉末スープや中華だしを使う
・乾燥唐辛子ではなく豆板醤で作る

337 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/06(水) 00:39:16.08 ID:GaIy6nlU0
あんまりいろいろ入れるとラー油というよりXO醤と呼びたくなるが・・・
XO醤は干しエビや貝柱に加えて中華ハム(金華ハム)が入ることが多いが
これらは高級品であって材料は何でも良いと思う
XO醤は1980年代後半に香港で考案されたまだ新しい調味料だが
これも食べるラー油といえると俺は思う (調理用にペースト状にしたものは別)

あと、俺の好きなのが業務スーパーで売っている豆鼓王
豆鼓が粒のまま入っているがこれまた美味い(但しそのまま食べるには濃厚でかなり辛い)
入っているのは「ごま油、豆鼓、唐辛子、塩、山椒」
麻婆豆腐に使う調味料にかなり近いが手に入るものばかりなので自分で作ってみても良さそう
豆鼓は粒のままだと存在感が大きすぎるから刻んで、これに揚げたニンニクや長ネギ(白い部分)、タマネギなどを
大量に入れたら自家製の旨いマーボー系食べるラー油が出来そうだ

338 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/06(水) 00:57:24.17 ID:GaIy6nlU0
今思い出したが、旨味の多い食べるラー油を作るテクとして、唐辛子は種や内部にあるものを取り除くこと
唐辛子はとても旨味があるが辛い
よく覚えていないがi以前にためしてガッテンでやっていた
辛味は主に種に付着している粉にある (種にも付着しているので種自体も辛い)
唐辛子に包丁を入れて内部を全て取り出し、濡れキッチンタオルで内側を拭いておけば、かなり辛味は
抑えられるので大量に使って旨味を出せる
ガッテンの知識ではないが、代わりにピーマンの種を唐辛子の種のダミーとして使える

ちなみに市販ラー油はきれいなオレンジ色で、ご飯に和えるとケチャップチキンライスみたいになり
見た目にも旨そうだが、自分でラー油を作ってもなかなかあんな濃い色にならない
これは色付けのためにパプリカ(赤みが強く、辛味が無い唐辛子の粉)を使っているから


340 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/08(金) 23:20:37.23 ID:3Q1PlkWW0
叱られるかもしれないが、HPのレシピはそのうち消えるので転載しておくよ

さば缶のあんかけおこげ丼 ゲスト:陳建太郎さん(中国料理店)
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陳建一さんの長男の陳建太郎さん、「あさイチごはん」初登場です。
紹介していただくのは、さば缶が主役の「あんかけおこげ丼」。フライパンでごはんを焼きつけて“おこげ”を作り、
同じフライパンであんを作ります。おこげご飯の香ばしさと、とろみのあるあん、ダブルのおいしさが魅力です。
冷やごはんが、あっという間にほかほかの夕食に変身しますよ!

材料・2人分
・さば(缶詰/水煮)・・・1缶(200グラム)
・春キャベツ(細切り)・・・2枚(50グラム)
・ねぎ(みじん切り)・・・15センチ
・ご飯・・・300グラム
・しょうが(すりおろす)・・・小さじ1
・にんにく(すりおろす)・・・小さじ2分の1
・豆板醤(トーバンジャン)・・・小さじ2
・水・・・80ミリリットル
・砂糖・・・大さじ2分の1
・酒・・・大さじ2分の1
・しょうゆ・・・小さじ1
・こしょう・・・少々

(水溶きかたくり粉)
・かたくり粉、水・・・各大さじ2分の1

・酢・・・小さじ2分の1
・ラーユ・・・小さじ1

・しょうゆ、サラダ油

作り方
おこげご飯を作る。ご飯にしょうゆ(少々)をふって、フッ素樹脂加工のフライパンで両面をしっかり焼く。焼けたら皿に盛りつけておく。
フライパンにサラダ油(大さじ1)をひき、にんにく・しょうが・豆板醤(トーバンジャン)を香りが出るまで弱火で炒める。
(2)に水を入れて強火にし、ほぐしたさば、酒・砂糖・しょうゆ・こしょうを加え、ひと煮立ちさせ、一度火を止める。
(3)にねぎを加え、水溶きかたくり粉を回し入れる。全体になじませたら再び強火にかけ、とろみをつける。仕上げに酢とラーユを加える。
(1)に春キャベツを散らし、(4)のあんをかける。

341 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/09(土) 23:39:14.61 ID:HlV6ZVZ20
おこげじゃないけどフライパンでごま油を使ってこんがり焼いた中華麺に
麻婆豆腐をかけてマーボかた焼きソバ
カリッとサクっとした麺にトロリとした麻婆豆腐のハーモニーがいい

343 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/18(月) 16:07:41.07 ID:uUeSj0IP0
豚のばら肉ブロックを使ってマーボー味の角煮を作ってみた

タコ糸で肉を縛って、ショウガ片を入れた湯で下茹でしたあと
洗って水を変え、うまく染みるように少しずつ醤油などの調味料を入れて煮ていく
日本風ならしょうゆ、みりんを多く使うが、豆鼓を入れ日本酒は紹興酒に置き換えた
甘味は黒砂糖を使った
スパイス類はショウガ、ニンニク、唐辛子(丸のまま)、花椒、ネギなど
普段は八角もしっかり入れて中華風にすることが多いが、今回はごく少量にとどめた

豆鼓のほろ苦さと唐辛子の辛味、そして花椒が香るちょっと大人向けの角煮が出来た
中国に似たようなものがあるかどうか知らないが美味かった
刻んだ白ネギを添えたが、一部は、煮汁を煮詰め少量の水溶き片栗粉でトロミをつけたソースをかけた
胡麻油をかけたくなったが、ギトギトになってしまうので言った白胡麻をトッピングにしてみた

豚の脂は下茹で多くは落とし、煮ている時もすくってしまうのでほとんど残らないから低カロリーでヘルシー

345 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/26(火) 14:13:56.78 ID:9UITt0oXP
いつも麻婆の素を自作して作ってる。安い。
レシピは適当に、本とかネットとかの麻婆の作り方から
肉やネギ・水等を除いて調味料だけを混合したタイプ。

焼肉のたれからも麻婆作れるらしいから安売りの焼肉の
たれを買ってきて試してみたい。

あと紹興酒あるのに日本酒入れてしまった><

346 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/26(火) 16:21:02.14 ID:d2GJnbQd0
調味料に合わせる前に、豆腐を下ゆでするといい。
っていうけど、そこは電子レンジで温めればいいだろ。
ゆでるとうまみも逃げそうな気がするし。

347 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/26(火) 16:41:18.84 ID:dCU5MAg80
電子レンジでもいいだろうけど温めるための容器に
入れるときやそこから鍋に移すときに崩れそう
シリコンの板でもあればいいんだろうが

348 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/27(水) 07:21:05.09 ID:XAC5HGwm0
茹でてもうまみは逃げないだろw

349 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/28(木) 12:39:04.79 ID:C+FS0lqO0
木綿豆腐の場合は沈殿、凝固させてつくるから茹でて逃げる旨味って余り無いだろう

茹でると書いてあるが正しくは塩を入れた下茹でだね
木綿豆腐を塩茹ですると食感は絹豆腐のようになめらかになる
絹豆腐をすると柔らかくなりすぎるから、塩茹では濃厚な木綿豆腐を
より美味しく味わうための手段だね

350 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/28(木) 12:57:55.57 ID:C+FS0lqO0
木綿豆腐と絹豆腐で好みは別れるところだが・・・

絹豆腐は豆乳の全てを固めてつくるのに対して、木綿豆腐は一度固まった豆乳を崩して型に入れて作るが
このとき固体にならない豆乳の成分が流れだしてしまう
これにより豆腐になる成分が多く入っているのが木綿豆腐だが、絹豆腐には水溶性のミネラルや大豆の香りが
含まれていてこっちが良いという人もいる

本場中国では絹豆腐の作り方だが、凝固剤にニガリではなく石膏を使って、しかも量が多いのか固めで見かけは
木綿豆腐っぽい (石膏は日本の豆腐にも最近はよく使われている)

豆腐 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E8%85%90

352 ぱくぱく名無しさん 2011/04/30(土) 20:56:41.61 ID:K7Z1cjQwP
>>347
ジャーレンを使うんだよ
持ってる?

味道 鉄製ジャーレン24cm AD-672

353 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/30(土) 20:58:06.62 ID:dFl2H1qg0
>>352
ゆでるときは当然使ってるが電子レンジでどう使うのか思いつかない

354 ぱくぱく名無しさん 2011/04/30(土) 21:00:07.80 ID:K7Z1cjQwP
電子レンジじゃなくてきちんと中華鍋で塩を入れてゆでる場合ね

356 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/30(土) 21:05:01.97 ID:dFl2H1qg0
>>347 で書いたのは >>346 に対して電子レンジだとかえって豆腐の取り回しが難しそうだということだ
ゆでるなら崩れたりしないよ

357 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/30(土) 23:57:10.91 ID:Sw/LQXEC0
邪道なんだろうが、豆腐をしっかり温めておけば極端な話、マーボーソースのあんかけにしても良いと思うよ
標準レシピだと豆腐を入れて少し煮てから水溶き片栗粉を投入してムラにならないように、且つ豆腐のカドを
壊さないように混ぜるというものだけど、いくらテクニックがあったとしても難しいものがあるよ
実際、絹豆腐を使って切り口がむちゃくちゃ美しい店はそれに近い作り方をしているとしか考えられない
ある程度煮てソースを染み込ませるかどうかは好き好きだと思う

上記は割と軟弱な麻婆豆腐だけど、俺自身はけっこう気まぐれ
固い焼き豆腐や、手に入れば島豆腐を2cmぐらいに切ってしっかり塩茹でし、煮込みも5分ぐらいってのも
よく作る

361 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/02(月) 23:58:53.48 ID:ESrmTRfq0
エビは殻(皮)付き、出来れば優等エビのほうが・・・ 違った
有頭エビのほうが絶対うまい
頭(上半身)は食べなくても料理中にうまいエキスが出る
殻も同じ
エビチリの場合は中まで火が通り過ぎないように短時間高温で揚げて
胡椒を効かせたのをバリバリと殻ごと食うのが絶対うまい

日本によくある甘くて辛さの足りない、しかも皮も取ってしまったお子様エビチリはイヤだぜ!

364 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/10(火) 22:00:48.74 ID:rs63BclO0
レシピ転載 http://www.nhk.or.jp/asaichi/2011/05/10/01.html

中国料理・孫成順さんの「辛くないマーボー丼」

豆腐とひき肉のおいしさをしょうゆ味のあんがまとめます。辛いのが苦手!と言う人も大満足のひと品。
豆腐は下ゆですることで、弾力があるのにプリプリの食感を生み出すことができます。

材料・2人分
・木綿豆腐・・・1丁
・豚ひき肉・・・150グラム
・ホワジャオ・・・ひとつまみ
・八角・・・1コ
・しょうが、ねぎ(みじん切り)・・・各大さじ1
・サラダ油・・・大さじ2
・しょうゆ・・・大さじ3
・紹興酒・・・大さじ1
・鶏ガラスープ・・・300ミリリットル
・水溶きかたくり粉・・・大さじ2
・ごま油・・・少々
・葉にんにく(みじん切り)・・・大さじ1
・ごはん・・・適量

作り方
1.木綿豆腐は1.5センチ角に切る。
2.沸騰した湯に塩(分量外:ひとつまみ)を入れ、(1)の豆腐を入れて弱火で3分ほどゆでる。
 ※下ゆですることで弾力のあるプリっとした食感になる。
3.中華鍋にサラダ油を熱し、豚ひき肉を入れて色が変わるまで強火でいためる。
4.ホワジャオ・八角・しょうが・ねぎ・しょうゆ・紹興酒・スープの順に加えて強火で1分ほど煮る。
5.(2)の豆腐を水けを切って加え、1分から1分半ほど煮る。
6.水溶きかたくり粉を入れてとろみをつける。
 ※水溶きかたくり粉は細く回し入れる。
 ※玉じゃくしの背で手前から向こうへ、鍋底をこするようにすると豆腐が崩れにくい。
7.仕上げに、ごま油・葉ニンニク入れる。
 ※葉ニンニクが手に入らなければ細ねぎでもいい。 
8.丼にご飯を盛り、(7)をたっぷりとかける。

365 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/12(木) 00:17:56.12 ID:9oQ7tfkj0
↓災害時のマーボー豆腐のアレンジだそうだ
http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1759.html
http://blog-imgs-32-origin.fc2.com/d/t/1/dt125kazuo/201104141624229d3.jpg

 ・豆腐=>高野豆腐
 ・肉=>コンビーフ
 ・その他 グリーンピース缶、ウズラ玉子水煮

はっきり言って別物になると思うが美味いかも?

↓こっちの人は豆腐はあったが震災でガスが使えないので電子レンジでつくったそうな
  ひき肉にゴマ油を絡めて1分加熱
  生ひき肉を直接煮てもあまり美味しくならないから正解だね

http://cookpad.com/recipe/1392270
http://img6.cookpad.com/recipe/p/798/510/62F9886150A591CC3B1B0CFB5826E73F.jpg?1300838410.jpg

俺なら、油をもっと大量に使って長い時間チンし、そのあと水を入れる前に豆板醤を入れてもう一度チンするな

367 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/17(火) 18:06:52.60 ID:RYk+ADtA0
何も入れず、ただ麻婆のあんだけご飯にかけても、結構いけそう。

368 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/18(水) 23:09:28.41 ID:LskP6rwJ0
> 昨日の夜のマーボー 豆腐が余っています。アレンジレシピあったらお願いします。

Yahoo!知恵袋で6人が答えているがベストアンサーは・・・

> チーズ焼き(ラザニア風)をよく作ります。とても簡単ですが茹でたマカロニを加えたものに、
> とろけるチーズをたっぷりとかけて焼いてから頂いてます。
> 父親はタバスコ、姪っ子はケチャップを加えてます。
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1257873627

たしかに美味そうだ
チーズはパルメザンのが良さそうだ

370 ぱくぱく名無しさん 2011/05/19(木) 20:01:01.66 ID:vZuk7eNL0
>>364
それ、俺作ったよ。
簡単だし、短時間で出来るし、うまいしでおすすめ。
好みで材料アレンジはしたけど。

371 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/21(土) 00:12:38.57 ID:ytJ26/P1O
>>367
うまそうだね。
ただ麻婆豆腐のエキスだけ作るのは難しい。麻婆豆腐の汁には肉や野菜のエキスなんかが入っているからね。
麻婆豆腐の汁だけ作れればいいんだけど…

373 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/25(水) 08:13:54.08 ID:TMS22gzF0
豆腐に、つけてみそかけてみそ+朝天をぶっかけて
ハンバーグと一緒に口の中に書き込むと
ごちそうさま!おかわり!ままままーぼ!

377 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/27(金) 20:10:49.78 ID:D/96/Ae70
>>364のを今作って食べてるが、
美味いぞおおぉっ(出典:味皇様)
八角とか山椒とかが薬膳な感じで健康に良さそう

379 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/27(金) 23:47:42.72 ID:OzNCkGuKP
ハンバーグはネタだったけど実際に
絹ごし豆腐に上記チューブ入り味噌+朝天を大量にぶっかけて
小腹が空いたときによく食べますよ。
普通の冷奴には戻れない。

380 ぱくぱく名無しさん 2011/05/28(土) 04:02:44.58 ID:DOEoxAhX0
個人的に、麻婆豆腐はスープっぽく作るのが好きだ
俺は市販の鶏ガラスープ顆粒を使うが、
豆腐を下茹でしたお湯で溶かしてる
今度春雨を入れてみようかと思ってる

381 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/28(土) 12:01:02.72 ID:jDJpjDAFP
わたしが豆腐にぶっかける朝天は、
http://item.rakuten.co.jp/takarazima/798789/
これを使ってます。
箸で、赤くて分厚い唐辛子の切れ端を10ぐらいつまんで豆腐に乗せます。
辛くておいしいよ。何度か食べてるからかもしれないけど慣れるとやみつきだよ。

麻婆豆腐にも絶対合うよ。

382 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/28(土) 12:25:11.57 ID:0HTzsd+40
>>380
春雨いいかも
日本では春雨は通常は麺類には分類されないんだけど
つい最近、唯一の例外である熊本の太平燕(タイピーエン)を食べてみて
こりゃ麻婆味もいけるなと思った

あと麻婆豆腐は牛肉や豚肉が多いがあっさり目でヘルシーな鶏肉も捨てがたい
鶏肉はつくねを加えると歯ごたえの良い食感が加わり、肉の存在感が増すと思う

まだ作ったこと無いが、プリプリした春雨とコリコリしたつくねの組み合わせだと
食べるのが楽しそうな麻婆料理になりそう

383 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/28(土) 12:55:48.04 ID:0HTzsd+40
>>381
それは豆鼓も入っているやつだね
俺はアメ横で買ったニンニク入りのが1年以上経ってようやく終了しそう
ほかのものはたいていOKな俺でも辛いと感じ少量しか使えない

最近ブームの食べるラー油はたいてい唐辛子もニンニクもディープフライなんだが
これはけっこうナマっぽい
材料の朝天(朝天辣椒=四川の唐辛子)ってまろやかな辛さが売りのはずなんだが
なんで世界一辛いなんて書いているんだろう
まさか「朝天」は材料でなくブランドのみで、唐辛子はハバネロとかを使っているのだろうか?

http://item.rakuten.co.jp/takarazima/798790/

384 ぱくぱく名無しさん 2011/05/28(土) 14:46:34.69 ID:/RtB6bQ20
マーボー豆腐って高カロリーだと思ってたけど、自分で作ったら意外に低カロリーだな

まるみやのマーボー豆腐の元が65kcal
で豆腐400g、鶏胸肉の挽き肉150gとピーマン8個使ってちょうど3人前なんだけど
結構量あるけど一人前あたり200kcalもない

386 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/28(土) 23:47:26.26 ID:0HTzsd+40
>>384
それは低カロリー仕様じゃん

肉は脂身の多い三枚肉とかを刻んだほうが美味いし、油も大量に使うよ
本格レシピで油は100cc(900kcal以上)ぐらい使う
麻婆豆腐とは唐辛子やニンニクで美味しい油をつくって、それを豆腐に絡めて食べる料理だと思う
本格レシピでは片栗粉でまとめた餡より油のほうが多いこともあるよ

それと豆腐一丁だと、うちでは2人分だな
美味い麻婆豆腐だとご飯が進むからこれまたカロリーの摂り過ぎになってしまうよw

>>385
その可能性はあるが、油が多ければ流動性には問題ないよ
本格レシピで作ったものは赤いスープが多いが、これはスープに見えて実は高温で粘性が小さくなった
大量の油(実質的にラー油)だったりするよ

あと春雨は時間を置いても他の麺に比べ伸びてしまうことは少ないし、油も絡んでいるから吸水量は少ないんじゃないかな

390 ぱくぱく名無しさん 2011/05/29(日) 18:35:44.38 ID:AAQNv7Y00
皆さんニンニクはどうやってます?
すり下ろす? 細く切って炒める?

391 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/29(日) 18:42:55.70 ID:lKNv+8sw0
みじん切り。すり下ろしたことは無いな。すり下ろした場合も最初に炒めるの?はねそうだ。

393 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/29(日) 23:49:44.22 ID:oHKz2gzV0
生姜すり下ろし、八角、花椒はもう欠かせないな。
それと緑の野菜が色どり的にも栄養の面でもいい感じだ。
葉ニンニクとかニラ、場合によりピーマン、チンゲン菜もいいかもしれない。

395 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 23:19:49.51 ID:gtsI5a7r0
>>390
すりおろすと細胞が破壊されてしまい、調理すると食べる頃にはニンニクの香りがとんでしまうから刻んだほうがいいよ
>>393の生姜は、ニンニクと違って加熱しても繊維が残って舌触りを悪くする可能性があるから
すりおろすか、それを絞り汁にするかにして使うのがいいんじゃないかと思うよ

396 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 23:23:24.59 ID:gtsI5a7r0
補足すると、肉とニンニクの炒める順序も大きく影響するよ
家庭向けレシピではニンニクを先に炒めるものも結構多いが、本格レシピだとほとんどが肉が先

挽き肉→ニンニク→醤類(豆板醤、豆鼓、甜麺醤など)の順になるが、ニンニクと醤類をほぼ同時に
投入する料理人もテレビで見た(よく覚えていないがひょっとしたら陳健一先生)

これには次のような理由で合理性が有ると思う

・挽き肉は濁っていた油が透明になるまで炒める必要がある(香ばしくなり、また肉の臭みも消える)
・ニンニクは軽く炒めるぐらいが適当であり、火を通しすぎると香りが飛ぶ
・生っぽいニンニクの風味は麻婆豆腐にはあったほうがいい(ただし個人の好みもあり)

本式では最後に葉ニンニクを使うが、これは青ネギに生ニンニクの絞り汁をまぶしたような味覚
手に入りにくい葉ニンニクを使わなくても実ニンニクだけで似たような風味に出来る
 

397 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 23:29:40.66 ID:gtsI5a7r0
>>394
赤いのは豆板醤だけじゃなく唐辛子も入れて油でよく抽出しているからだと思う
麻婆豆腐に使うのは熟成されたチョコレート色の豆板醤が多いがこれだとあまりきれいな色にならない
それと唐辛子も種類によってけっこう違う
日本に多い暗赤色の鷹の爪だとあまり色づかないことも多い

おすすめは辛くない唐辛子であるパプリカの粉を大量に使うこと
市販のラー油は鮮やかな赤やオレンジ色のことが多いがたいてい使っているよ
味には影響しないが、油が赤いと麻婆豆腐は美味しく見えるよね

399 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/01(水) 01:26:02.82 ID:0xTLPY4T0
普通は入れないが、肉じゃがの時みたいにしっかり煮込んであれば美味そうだね
そこで思いついたがマーボ肉じゃがってのも面白そう
豆腐も入れたいが、厚揚げにしたらしっくり来るかな

400 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/01(水) 01:30:01.58 ID:ZIgrDjtgP
>>399
四川風ひき肉入り辛味あんと考えれば淡白な食材なら割となんでもイケそうな気がする

401 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/01(水) 08:33:33.57 ID:U9p24MxMP
玉ねぎはやりかた次第だが、普通に薬味として入れるだけだと
味がぼやけてしまってまずいよ

以下はネタ
肉じゃがという料理は、東郷平八郎が中国に赴いた際に食べた
四川麻婆豆腐の味が忘れられず、部下に命じてつくらせたのが
始まりです。
当時、日本には豆板醤や良質な豆腐がなく、砂糖・しょうゆ・
じゃが芋を材料として似ても似つかぬ代用品を試作したところ
できあがったのピリ辛な肉じゃがだったとか。麻婆豆腐には
ほど遠いものでしたが、肉じゃがは栄養バランスがよく、調理
が簡単なことから海軍兵士たちの食事としても広まったとか。

410 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/02(木) 13:19:02.04 ID:NTnkprMZ0
花椒っていつ投入してる?
ネギとかを炒めるところから入れるのか、
完成して仕上げに入れた方がいいのか。
俺の経験だと火を通すと香りが飛ぶから後入れの方が
いいような気はしてるんだけどな。

411 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/02(木) 20:03:06.38 ID:F6Ny4t2J0
>>410
俺は、肉炒め途中に八角→花椒→ショウガすり下ろし
の順で入れてる(八角は肉の臭みを取るというから早め)。
たった今作って食べてるからこの記憶は確かです(笑)

うーん…人それぞれだと思うけど、俺個人は、
スパイスは早めに投入したほうが成分が引き出される感じがする。

412 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/02(木) 20:07:03.76 ID:cDZ43lPRP
自分はカレーみたいに最初に投入して炒めるのとは別に仕上げの香りづけ用を少し取り分けて

413 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/02(木) 21:49:22.69 ID:FDkamr3kP
>>410
何を重視するかによるよ
これは2年前のダンチュー麻婆豆腐特集で書かれていたんだが・・・

「香りは粉で、痺れは油で」

・花椒粉→香り立ちしやすい →鼻で感じる 
・花椒油→痺れやすい →舌で感じる

粉のトッピングのほうは一般的だね
より痺れたいのなら炒めの時に投入するか、別に作った花椒油を使うのがよし
ただしクスリっぽく思う人もいて万人向けじゃなくなるかも

414 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/03(金) 04:21:35.28 ID:8ogaEjCD0
>>411
>>412
>>413
なるほど、考え方次第ってとこかな。
花椒の香りもヒリヒリ感も好きな俺的には
両方分けて入れるってのがベストな感じだな。
具体的でよくわかりました。ありがとうございます。

417 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/03(金) 23:32:11.18 ID:m5F2rxCC0
>>390
俺はニンニクも生姜もみじん切りで
一番最初に油でじっくり火を通してる
シャキシャキの食感で旨いんだ
すり下ろしたら焦げやすそうな気がする

市販のチューブ入りニンニクや生姜は
同じくシャキシャキ食感がなくなってしまうし、
増粘材(キタンサンガムとか)が入ってるから
余計に焦げやすい

419 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/04(土) 14:48:58.59 ID:42WkIS4L0
>>390
>>417
俺はすりおろし派だね。
理由はみじん切りが面倒だからw
で、ネギとかと一緒に炒めるときに混ぜて焦げても
あんまし気にしないです。香ばしくてそれもまたよいかと。

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