kitchen_knives


忍法帖【Lv=5,xxxP】 [sage] 2011/05/20(金) 18:43:32.27 ID:Jt+TOqKN0
蛸引きでイカ刺しやイカソーメンは作れますか?

ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/20(金) 19:15:34.98 ID:oxvqnfs80
蛸壷では難しい。

10 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/21(土) 22:21:46.30 ID:hF4KhcYh0
5000円の万能1本で満足しちゃった

…でも高い奴はもっと切れるのかと思うと興味がわくね

19 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/23(月) 10:39:32.02 ID:7fD0SKaE0
5000円前後で買えるV金系鋼材を使った包丁 の製造メーカー

安田刃物
桐生工業
ヤクセル
タケフナイフビレッジ

21 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/27(金) 17:26:56.69 ID:yTiSOLXP0
はじめまして
結婚して引っ越すのでキッチン用品揃えたいです
包丁は何本揃えるのが一般的ですか?
料理は一人暮らし経験があるので一応一通りはできます
あと包丁は安いの買っても高いの買っても一緒というか
ちゃんと研げば一緒と聞きましたが本当ですか?
アドバイスお願いします

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22 ぱくぱく名無しさん 2011/05/27(金) 17:51:33.49 ID:xGa9ndxV0
まず牛刀か三徳の16?p位の物を一本買って後は必要に応じて買い足す。
研ぎの練習を兼ねるのならはじめは安いヤツでいんじゃなイカ?

23 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/27(金) 18:44:06.84 ID:p8qV5ea70
>>21
ホムセン行ってキッチン広いなら20cmの三徳、狭いなら18cmの三徳
一緒にシャープナーも買ってしばらく使ってみればいい
しばらく使って砥石も欲しいと思ったら買い足せばいい

24 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/27(金) 20:34:19.01 ID:DuaM8KAV0
自分も20cmくらいの三徳を勧める。砥石も一緒に飼えばおk
但し、安物で良いからペティも追加で飼っておけばイザというときに便利。

25 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/27(金) 21:20:57.97 ID:QoabtkiM0
ちょっと待て。
料理が一通り出来るヤツが揃える包丁を聞くか?
一通り料理が出来るなら、おのずと必要な包丁は解かるはずだよ。

あと包丁は高い物を買っても、研がなければ一緒。
研ぐと言っても簡易砥ぎ器(溝に入れてゴシゴシするヤツ)は、まともな刃は付かないよ。
普通の砥石じゃないと駄目だよ。
もし自分で研げないなら、最低でも半年に一度は業者に研いでもらうと良いよ。

27 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/27(金) 21:45:10.60 ID:Cr2a95ls0
質問なんだけど、研ぎ屋に包丁持ってく時ってどうやって持ってけばいいの?
タオルに包んでバッグに入れても、職質されたらアウトだし・・・

29 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/27(金) 22:54:05.39 ID:FwLX5VK30
刃付け技術があれば安包丁でも実用的な
切れ味は出せるんだけどね。
でもそのレベルになってる頃には
実用以上を求めるようになってしまい
安包丁は眼中に入らなくなる。

30 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/27(金) 23:05:54.75 ID:dRX9hql70
>>29
刃持ちがいいかどうかは実用の範疇だろ?
いい包丁は研ぎやすい、だからいい刃が付くってことはあると思うが、
高い包丁だから、単純に切れ味がいいってことはないと思うよ。

31 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/27(金) 23:30:14.83 ID:udJK5nnU0
高い包丁は
半端ない刃持ち等の物理性能と切れ味を追い込める砥ぎ手的趣味性性能の
どちらかあるいは両方が無いと話にならない
それを満たしてから刀身彫刻やら高級天然素材柄だの
装飾性面の美観要素に金をかけていくものだ

安かろうが砥ぎ手の技能があれば切れる
不良品でない限り今日本で売られてる製品で「砥いでも切れない」は最低の安物でもありえない
腕か道具か両方共かはケースバイケースだが、確実に「砥ぎが悪い」せいである

それが何処まで持つかは安物では絶望的だが。

32 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/28(土) 08:28:18.02 ID:tBmxqeKW0
>>27
タオルでも新聞紙でも包んで持っていけばいいさ
事前に研ぎ屋に電話して今から持って行きます、と連絡入れて

職務質問されたら、今から研ぎに持って行きます、と言えばいい
確認が必要だと言われたら携帯で研ぎ屋に電話して確認させればいいさ

36 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/28(土) 23:58:21.42 ID:VAV9fURh0
>>34.35
ありがとうございます。
教えてくださった動画見たら、やっぱり刃をあてる角度や、
向きの角度も固定するようにありますね。
でも、そうすると柄が当たってしまうのです。

刃元だけ、向きの角度を逆にするとか、
しちゃいけないことなんですよね..。


38 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/29(日) 00:23:22.41 ID:qwAD47Pn0
http://www.youtube.com/watch?v=gRzQtagagi8 
こういうやり方もある。てかこれを貼りたかったけどやっと見つかった 

39 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/29(日) 01:05:43.08 ID:auUEdpRB0
>>37
ありがとうございます!

前スレも読めました。
まったく同じ質問でした。

36で書いた、向きの角度を逆にするというのが、
柄を奥にするっていうつもりでした。
これ、してもいいんですね。
でも、刃元だけじゃなくて、
全体をその向きでするってことですね。

3種類のやり方、それぞれ試してみます。



42 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/29(日) 10:55:00.17 ID:707YnZRCO
こんにちは。
包丁を買い替えようと思っています。家族4人の一般家庭です。

以前GLOBALを使ったことがあり、使い易かったのと他によく知らないのでそれ
にしようかとネットで探していて
牛刀か三徳とペティと簡易シャープナーの3点セットで11000円程度の値段で
見つけたのですが、
包丁の選び方スレを見ていたら「GLOBAL買う予算があればもっといいものが買
える」との意見が多いようなので
こちらで聞いてみようと思い書き込みました。

今使っているのは堺高秀作の鋼の菜切り(口金が外れてて柄が腐食気味)と
16cmのステンレスの三徳で、
研ぎは自分では自信はなく、今までは父に数ヶ月に一度の頻度で頼んで研いで
もらっていました。
18~20cmくらいの牛刀か三徳とペティナイフ(出来れば同一メーカー)が欲し
いと思っています。
オススメの包丁があれば教えて下さい。

44 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/29(日) 11:33:19.81 ID:3z7V3ecg0
G.SAKAIの○空(ku)シリーズなんてどう?
鋼材もVG-1で良さそうだし、ペティと牛刀で1万円位だし。
http://www.gsakai.co.jp/jp/index.html
左側の「○空(ku)」をクリックしてみてね。

もしくは、
少し高いけど「堺石藤 V1シリーズ」(三徳セットで14,700円)とか。
http://item.rakuten.co.jp/ehamono/c/0000000398/

45 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/29(日) 12:00:41.21 ID:8X/ytikj0
オールステンなら藤次郎のDPコバルトシリーズがいいんじゃね
2本買っても1万円しないし

46 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/29(日) 12:21:20.04 ID:TxFdzDt10
グローバル買う事思えば藤次郎DPコバルト買った方が確実に安くて高性能 

Amazonで201mm牛刀(\5,032)と120mmペティ(\3425)
合わせて買っても¥ 8,457 
藤次郎作DPコバルト合金鋼割込(口金付)牛刀210mm F-808
藤次郎作DPコバルト合金鋼割込(口金付)ペティ120mm F-801

ステンレス柄以外同一のTojiro-PROでも値引き幅の関係で同額
(¥5,118 と¥3,339) 
Tojiro-PRO DPコバルト合金鋼割込 ペティナイフ120mmF-883
Tojiro-PRO DPコバルト合金鋼割込 牛刀210mmF-889


47 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/29(日) 12:22:00.88 ID:TxFdzDt10
数字タイプミスした・・・
牛刀は210mmだ

48 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/29(日) 12:43:36.18 ID:707YnZRCO
>>42です。レスありがとうございます。

予算は相場が全くわからないのですが、2本で13000円くらいで抑えられたらいいかなと思ってます。

オールステンレスとそうでないものとの違いは、持ち手の感触の好みと衛生面くらいですか?

鋼材についても全く知らないのですが、鋼をステンレスで挟んだ包丁は
使用後に水気をタオルで拭く程度の管理では錆がついたりしますか?

49 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/29(日) 13:00:39.00 ID:pqTcxhx/0
>>48
>使用後に水気をタオルで拭く程度の管理では錆がついたりしますか?

錆びるか否かということなら、割り込みも全鋼も変わらないよ。
全面が錆びるか刃先だけ錆びるかの違い。
食材を切った後というなら、手入れはそれで十分。
調理が終わった後であれば、錆は出るかも。
食事が終わって食器と一緒では、錆びる。

50 ぱくぱく名無しさん 2011/05/29(日) 13:12:04.01 ID:LO+2wSZ60
堺石藤もいいというか良すぎと思うけど、4人家族の調理なら
amazonで貝印の5000ST、6000STか5000CLでいいんじゃないの。
砥石は必須でシャプトンM5#1500、合わせて1万ちょっと。
簡易シャープナーですますのなら、安い2000円包丁でいいかと思う。
関孫六 5000ST ペティーナイフ 120mm AB-5220
SK11 シャプトンセラミック砥石 M5 #1000

51 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/29(日) 14:31:29.95 ID:h+3ChGbx0
貝印は6000STが中国製に変わったし、楽天で安売りしてた店が値上げしちゃったから微妙っぽ

5000円だせるのなら無名でよければV金包丁も買えるしなぁ

52 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/29(日) 15:01:05.55 ID:TxFdzDt10
グローバルはAmazonでペティの類全部¥6,300
当然牛刀もっと高い
同じ基準で藤次郎が3,000円台であるのに材質他のスペックで上を行く事と
刃のスペックだけで比べれば
1,500円も出せば買える貝印のSTとかの2000番台製品とグローバルは
材質同等で仕上げだけで上回るものだと言う事を考えるべき

53 ぱくぱく名無しさん 2011/05/29(日) 15:19:11.44 ID:LO+2wSZ60
>>51
ググルのはめんどうだから、V金1号5000円の無名を教えてくださいな。
鍛造だったら試しに買ってみようかと。

54 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/29(日) 16:02:24.81 ID:O91mSlYe0
刃物なんてまったく知らないけど、テンションでポルシェデザインのナイフ買ったら切れ過ぎワロタ
今まで使ってた5000円ぐらいの三徳包丁が不良品にすら思えてくるぜ・・・

56 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/29(日) 16:35:45.87 ID:O91mSlYe0
ほぼ新品なんだけど、研いだらそんなに変わるの?

変わるんだったらちょっと砥石買ってみるかな

57 ぱくぱく名無しさん 2011/05/29(日) 17:20:29.39 ID:LO+2wSZ60
新品でも研いでから使うけどね。
ただ、初めてなら砥石を選ばないと、研いでもだめだということになる。
5000円の包丁は、結構いい包丁で硬い、安い砥石だと腕がいる。

58 ぱくぱく名無しさん 2011/05/29(日) 17:22:43.44 ID:Csdshx9o0
グレステンの包丁が切れなくなってきたのでシャプトン1000で
15分くらい研いでみた。
しかし、新品のような切れ味にはならない。

30分とか1時間研がなきゃダメ?

60 ぱくぱく名無しさん 2011/05/29(日) 17:29:02.35 ID:QANmqWKi0
せっかく手になじんだ包丁なんだから、
柄を取り変えて砥石かったら?
悪い物じゃなさそうだし。
グローバルを以前使って使いやすかったのなら
それでもいいのでは?(私はG-4を薦めます。)
包丁は鋼材だけでは語れません。


61 ぱくぱく名無しさん 2011/05/29(日) 18:24:47.07 ID:LO+2wSZ60
>>58
1000で15分・・・・・すごすぎ
刃先から5mmくらいまでマジックで色をつけてから
研いでみて。どこを研いでいるかすぐわかる。
たぶん角度寝かしすぎだと思う。
それか研ぎ屋にだしたことがあるなら、
刃角が30度~45度くらいで研ぐのもあるから、
それだと荒砥で研ぎおろししないとだめかも。

62 ぱくぱく名無しさん 2011/05/29(日) 18:36:06.99 ID:LO+2wSZ60
>>59
貝の5000円のオールステンなら、砥石はステンレス用と書いた
1500円~2000円の#1000で研げる。
シャープナーで研いだのでは、ポルシェデザインと比較してはかわいそう。

63 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/29(日) 18:43:46.87 ID:21qrOriF0
>>58
シャプトン1000で15分研いで刃が付かなければ自分の腕を疑った方がいい。
だいたい新品は100%の切れ味になってないし、それ以下なら研ぎが
出来てない証拠。
もう一度、サイトで研ぎの勉強をした方がいいよ、
練習には安い包丁を使うといい。
グレステンを研ぐのはその後でいいかも。

65 ぱくぱく名無しさん 2011/05/29(日) 19:28:34.28 ID:/CUu2POf0
>>58
カエリ出ましたか?
シャプトンの1000だから何分とかいう問題じゃないです。
#1000で5分も研いでるのにカエリが出ないなら磨耗しすぎているか
研ぎ方が悪い。
磨耗しすぎてるなら荒砥から研ぐ。
研ぎ方が悪くて刃先が当たってないんだったら研ぎ方練習しないとね。

66 ぱくぱく名無しさん 2011/05/29(日) 19:37:43.18 ID:wQB9PYTZ0
>>64

きちんと保管がしてあれば使わないとだめになるなんてことはないよ。
包丁立てに刺してたてとくと刃がプラスチックやら金属にあたって
研ぎたてより切れ味が鈍るということはあるかも。俺はジャンプに挟んで全部保管してる

67 ぱくぱく名無しさん 2011/05/29(日) 19:39:54.14 ID:LO+2wSZ60
>>64
ダマスカス持ってるだけで楽しいのなら、使わなくてもいいんじゃないの。
使うと傷が付くから、ぴかぴかに磨く楽しみが出るよ。

71 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 00:03:21.29 ID:Zn93wrFS0
5000円程度のV金三徳・牛刀 
楽天でなくてもヤフオクいけばあるけどね 
 
V金1号 
越前打刃物 口金無 
http://item.rakuten.co.jp/auc-with/k-009/ 
タケフ 口金無 
http://item.rakuten.co.jp/echizen-m/s119tkv/ 
龍王 口金無 
http://item.rakuten.co.jp/aires/649833/ 
詳細不明 和式 
http://item.rakuten.co.jp/codawari-b/0697r/ 

72 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 00:09:36.62 ID:Zn93wrFS0
V金10号
桐生 哲弘 口金あり/和式柄
http://item.rakuten.co.jp/niigatabussan/c/0000000227/
http://item.rakuten.co.jp/niigatabussan/c/0000000228/
ヤクセル マザーズセレクション ステン柄
http://item.rakuten.co.jp/manpura/be1996/
北正 名匠兼常 口金あり
http://item.rakuten.co.jp/newworldnet/ph3001/

73 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 00:34:10.35 ID:B/hobG+t0
V金とか銀とか白とか黄色ってどういう意味なの?

まぁ、外見で選んでるんだけどさwww

74 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 01:18:28.43 ID:VLxTLEqb0
>>73
自分で選べるなら、それでいいんじゃね?
鋼材の違いだ思うけど、ステン、ハガネの違い以外は、
どうでもいいことだと思うよ。
v金、銀がステンで、白とか黄色はハガネだ。

76 ぱくぱく名無しさん 2011/05/30(月) 05:14:38.10 ID:Oh2Mb+2F0
黄紙が不純物の多い安来鋼でsk材の一つ上みたいな安価な炭素鋼、白紙が
特殊鋼を添加していない炭素鋼で本職用の炭素鋼の中で一番安い。
銀紙は日立金属の出してるステンレス系鋼材のこと。
V金は武生特殊鋼の出してるステンレス系鋼材

鋼材くらいぐぐっとけ

77 ぱくぱく名無しさん 2011/05/30(月) 05:33:23.52 ID:4Bg9JkbC0
>>71,72
ありがとう、
http://item.rakuten.co.jp/codawari-b/0697r/
紹介してもらった↑は、いかにも打ちましたというのに
ひかれた。柄はシンプルで刃におかねをかけたっていうようで。
これは、鍛造後の型抜きでなく、一本ごとの鍛造のようにマチ
のあたりもでこぼこしてる。

78 ぱくぱく名無しさん 2011/05/30(月) 05:47:52.47 ID:4Bg9JkbC0
>>68
>一度研ぎに出しているので、
電動研磨機でシャーとやられちゃいましたね。
30度くらいまで起こして研ぐと刃がつくでしょう。
荒砥で自分流の角度でかえりがでるまで研ぎおろして
1000番で研ぐとこれから先は楽かも。

79 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 06:17:37.02 ID:UyGKZuzeP
V金1号とSLD鋼ってどっちが良いんだ? 
http://item.rakuten.co.jp/nishimurakanamono/10001491/ 

80 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 06:46:15.49 ID:tlskaZV70
ステンレスってどうしてこんなに切れないんだろう?
ダマスカスだからかな?

81 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 07:19:02.27 ID:U7/5pW6U0
ステンに切れ味を求める事が間違い。
手入れの楽な手抜き包丁だよ。

84 ぱくぱく名無しさん 2011/05/30(月) 07:51:55.78 ID:4Bg9JkbC0
ステンは切れないというひとの、持ってるステン包丁とそれを研いだ砥石が
なにか知りたい。

85 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 08:21:08.40 ID:uEUeReqx0
>>79
SLDって鋼だぞ
セミステンって言われてるやつ
錆びるがな

87 ぱくぱく名無しさん 2011/05/30(月) 08:35:32.21 ID:j8DV3SP30
ZDPもステンレスでしょう。よく切れて永切れするぞ。そこら辺の炭素鋼じゃかなわねえな。
ただ硬いから研ぐの大変、手入れって楽じゃないよ。
砥石はシャプトン使用

88 ぱくぱく名無しさん 2011/05/30(月) 10:21:33.90 ID:4Bg9JkbC0
ZDPはいいのはわかるけど、初心者すれの包丁ではないように思う。
扱いを慎重にしないとすぐかけるでしょ。
家庭用で使う包丁のZDPは出番の少ない刺身用かな。
で、高いし。

89 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 10:35:31.93 ID:MhZG5AGX0
ZDPは「ATSだのVG10だの他の有名所と比べると」脆いと言うだけでそこまで酷くないぞ
Sk材とか使って4~5000円でホムセンに吊るし売りされてる出刃とかの方が余程脆い

90 ぱくぱく名無しさん 2011/05/30(月) 13:07:14.93 ID:MOCTHQqE0
>>88
欠けやすい?
木工の仕事している人が堅木を削るのに最適、切れ味と永切れが両立した良い鋼材だと評価してましたよ。
食材切るより欠けやすいと思うんだけど、そうは書いてなかった。
普通の炭素鋼で硬いと言えば玉鋼を鍛えた物や青紙スーパー。それらで作ったナイフも確かによく切れて、
永切れするけど、削る対象に合わせて刃の角度をキープ出来ないと刃こぼれしてしまう。そしてその後が大変。

包丁の話題から遠くなってしまったけど、つまりなにを切るかで鋼材のチョイスや研ぎ方が変わってくるのは周知、
自分も含めて初心者はその辺りの知識を少しはかじっておいた方が良いと思う。
逆に言うと、初心者なんだから硬い鋼やステンの包丁は買わずに適当な包丁を数日おきに
ロールシャープナーで研いで使えば問題ないんじゃなイカ?って事になってくる。
両極端かな?

92 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 13:44:22.34 ID:B/hobG+t0
>>90
木材切る刃と食べ物切る刃は違うんじゃないの?
カンナとかノコギリなんだろうけど、これ使って食材切ったらグッチャグチャやぞ

その逆に包丁で木を切ろうもんなら刃毀れするわい

ぶっちゃけ、本当の初心者なら三徳1本で十分だとは思う
他はスライサーなり、ピーラーなりの便利な道具もあるんだし、そっちに任せればいいんでね?

93 ぱくぱく名無しさん 2011/05/30(月) 17:52:58.67 ID:Oh2Mb+2F0
カンナなんて産毛がそれるくらいに研いでおくのが普通だし
刃だけとりはずして切れば余裕で食材切れるだろ。
台に付けた状態でも根菜削るくらいならできるだろ。
それと木工道具はそれだけか?ノミのように強度と切れ味両方必要なものもある。
木工じゃ引き切りをしないってくらいで食品より強度が必要だってだけだろ。

>その逆に包丁で木を切ろうもんなら刃毀れするわい

だからZDP-189という鋼材は包丁として実用問題ないレベルのじんせいがあると考えられるってことだろ?


94 ぱくぱく名無しさん 2011/05/30(月) 18:09:11.90 ID:4Bg9JkbC0
ZDP189の三徳か牛刀を奥さん、独身ならかあちゃんに使わせてみ。
1週間でわかるから。

95 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 18:16:03.90 ID:MhZG5AGX0
切り出し作って枯れ竹こじるような削り方する時に良く分かるが

ZDPは剛性が強いがその限界を超えればポッキリと言うセラミックに近い物性を示す
ただしその剛性ゆえ刃先のミクロレベルでであり、大きく欠けるまでにはならない
セラミックより柔らかく粘り強いがVG10辺りに比べれば硬い代わりに脆い
安い鋼の量産包丁はZDPより脆くVG10より柔らかい

靱性で大きく上を行く(ZDPより)低硬度な(一般レベルでの)高硬度鋼材はいくらでもあるが
だからといってZDPが使い物にならないと言うのは話が極端かつ短絡的

ZDPより脆いのに製品として成り立ってる物がいくらでもあるんだから

よく実演販売でやってるカマボコ板のスライス程度なら「まともな」包丁ならどれでも楽勝だぞ

100 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 20:20:58.83 ID:eC/HmR+V0
ステンレスは駄目だよね…

101 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 21:57:39.92 ID:UyGKZuzeP
>>100
用途によるダロ?
切れ味が全てじゃない。

102 ぱくぱく名無しさん 2011/05/30(月) 21:58:19.00 ID:Oh2Mb+2F0
そういや包丁でS30Vってみないな。
研ぎさえうまければZDP-189同様良い鋼材な気がするけど
なんで包丁に使われてないんだろ。


103 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 22:12:52.31 ID:zPPhTvdj0
>>102
儲かる保証が無いから

104 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 22:38:55.81 ID:oFxoBxJB0
>>101
でも切れなきゃねぇ

105 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 22:58:15.05 ID:Yic0U7sc0
>>104
でも錆がなぁていう人もいるだろうに。

106 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 23:13:31.77 ID:B/hobG+t0
>>104
ステンレスというか、かなりの安物だって切れるっちゃ切れるだろ
母に聞いてみたら、700円の安物を数十年使ってるそうだぞ    

まぁ、流石に料理が下手だとそういった切れ味だと上手くいかないんだろうけど
実際俺も安物とからそこそこのに変えたら楽になったしな   やっぱし母ちゃんは偉大ってこったな

107 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/30(月) 23:32:26.74 ID:MhZG5AGX0
まともに砥げてないだけの話
100均の安物ナマクラステンレスでも正しく砥げば切れる
それこそ実演販売がやって見せるパフォーマンスを全種類こなす切れ味を出す事は容易
ただしその切れ味が100均でも演目一巡終わるまで持つかと言われれば「否」だが

125 ぱくぱく名無しさん 2011/05/31(火) 10:48:19.16 ID:64+3ViP70
ハイカーボンステンレスで硬くてエッジ保持もあって刃持ちがいいのは助かるんだけどさ、
S30Vレベルになると硬くてめっちゃ砥ぎにくい・・・・
やっぱVG10くらいまでが無難なのかな

126 ぱくぱく名無しさん 2011/05/31(火) 15:44:04.46 ID:ymEb7MFR0
ZDPは刺身包丁向きじゃないのかなー。
キンキンに研いだらもったいなくてキャベツの千切りに使えない。そんな三徳包丁だめでしょう。
薄刃でも硬い野菜切ることあるからイヤだな。
そこそこの切れ味で妥協するなら高い金出してZDP買う必要なんて無いし。

初心者向きじゃないことは確かです。

127 ぱくぱく名無しさん 2011/05/31(火) 19:40:57.53 ID:64+3ViP70
キンキンに直刃に砥いでも永切れする、何がもったいないのか
俺には理解できんが?

まあ研ぎのむずかしさ考えると初心者向けじゃないことには同意するが

128 ぱくぱく名無しさん 2011/05/31(火) 19:50:25.70 ID:ymEb7MFR0
キャベツの千切りでダンダンまな板叩いた時点で「キンキン」が終わってしまう。

千切りは刃の大敵。

130 ぱくぱく名無しさん 2011/06/01(水) 05:53:17.51 ID:rnCMxgKz0
5000STと5000CLを持っているが、KINGデラックスの安い砥石だと
#800から研ぐと時間短縮できる。
仕上げは2000か3000でいいんじゃないの。。
家庭用砥石でステン鋼兼用中仕上げと書いてある1500円~でも研げる。
セラ砥石を持っているならなんもいうことなし。
キャベツの千切りを大盛り4人前つくると切れ味が落ちる。

131 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/01(水) 07:49:30.38 ID:FNyhOXCC0
5000STとか5000CLとか6000STって材質の違い?

132 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/01(水) 08:23:59.42 ID:Gf7tO40U0
>>131
そう
CLは割込

133 ぱくぱく名無しさん 2011/06/01(水) 08:52:55.28 ID:rnCMxgKz0
5000STと6000STの材質は同じで6000STは鍛造の中国製ではなかったかな。
5000CLは三層割り込みで、研いだ印象では5000STより硬いようだ。
STより少しだけ長めに研ぐことになる。
切れ味は、それほど変わらないかと。研ぎの腕による差のほうが大きい。
CLは、KAI-GOLD材を使用と書かれているが、ハイカーボンステンレスに
パナジウムを加えることで炭素結晶を緻密にできることから
鍛造工程を省いているように思うのだが。
詳しい人、補足よろしく。

134 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/01(水) 21:16:42.76 ID:u8PQ8LGR0
5000「未満品番」のCLは炭素鋼ステンレス皮、錆びる
モリブデンバナジウムと言う表記とわざわざGOLDと名を付ける点からVG5使ってる可能性大と推定
武生特殊鋼材でもこいつはあまり鍛造せずに型抜きまんま使う刃物用となっているようだし確度は高いと思われる

一時期VG5でダマスカス作られてたが、銘切りしたらその裏面に歪みが出てた
焼き入れ後の剛性があまり高くないので全鋼なら散るはずの銘切りの変形・応力が逆面の軟材層まで通った
=鍛造効果があまり出ない証拠、数年前にOEM流れで巡り巡ったらしいデッドストックが
某所金物祭りで1000円で投げ売りされてたのが印象的
現行製品ではダマスカスは一切見かけない、全鋼か無鍛造が明白なクラッド品ばかり

141 ぱくぱく名無しさん 2011/06/02(木) 11:57:36.04 ID:W6usUQSX0
刃の角度をつけることと、タッチアップ(エッジをミクロのギザギザにする)という
別々の機能が研ぐという行為には含まれている。
初心者はタッチアップだけで良いと思う。せっかくの刃を駄目にしてしまいがち。

143 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/03(金) 07:46:28.98 ID:tbRe2JOhO
初心者のメンテはトゲールで研ぐのが良いと思うな。
あれならば極端な失敗せずに研ぎの感覚を身につけることが出来るはず。

~なはずが通用しないのが初心者ではあるが・・・

145 ぱくぱく名無しさん 2011/06/03(金) 19:00:14.17 ID:n8AIaxG60
ステンレスが駄目という事は無い。研ぎが十分に上手ければ、ステンレスの
方が都合がいいはず。鋼とステンで極端に切れ味に差がでるのは、研ぎ型が
悪いはず。たぶん刃角が大きすぎるのだと思う。

146 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/03(金) 19:49:41.47 ID:f9jgvuRi0
極端に差が出るのはよほど安物のステンか、研ぎがヘタクソなだけでしょ。
でも普通に研いでも、感触の差が出るよね。

147 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/03(金) 20:12:12.64 ID:tbRe2JOhO
>>144
テープが剥がれなくて刃角を換えないよう調整が出来るのならば問題無しとは思いますよ。

148 ぱくぱく名無しさん 2011/06/03(金) 20:37:53.28 ID:LfPRwwY90
>>145

ありがとう。参考にして今までより少し寝かせて
研いでみたらずいぶん切れるようになったよ。

149 ぱくぱく名無しさん 2011/06/03(金) 20:47:55.86 ID:aTDNHl7A0
割り箸とかトゲ―ルだとRがうまく研げないんじゃね?
はじめての研ぎで古い出刃の刃こぼれ直した時、ググって出てくる
”刃わたりを3等分するようにして研ぐといい”ってのを真に受けてそうしたら
刃がカクカクになったのはいい思い出ww

150 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/03(金) 20:58:46.12 ID:kkVqkzsl0
俺も最初はトゲール使っていたけど刃先を砥ぐのが苦手だった。
(と言うかほとんど砥いでいなかったw)
慣れてきたらトゲール使わなくなったし刃先も砥げるようになったよ。

砥ぎ具合がわかり易い&砥ぎ易かったのは白2、その次銀紙、ヘンケルスのツヴァイリンクは砥ぎにくいし
砥ぎ具合がわかりにくいしで大変だった。
(今でも購入時の切れ味に戻せる自信が無い)

とは言え赤レンガ一個から始まった包丁砥ぎが今では荒砥、刃の黒幕#1000、#5000、面直し台(なおる)と
増えてしまったw

151 ぱくぱく名無しさん 2011/06/03(金) 21:07:58.08 ID:aTDNHl7A0
ツヴァイリングの包丁ってあれ全部鋼材一緒なの?
硬度67のZDP-189とか研ぐ気しねえ。。。。

俺は硬度61くらいのS30Vでもう無理ぽ

152 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/04(土) 00:19:23.55 ID:MIeFmeFQ0
トゲールは慣れるためのもんやで
だんだん使わなくなるのでええんとちゃう?

慣れてきたらトゲール付けてても力のいれ具合工夫したら
R付けて研げるよ。
最初はカクカクになったところを狙ってさらに研げばおk。

153 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/04(土) 16:49:02.81 ID:oibAGSLSO
トゲールでRが研げないって想像を絶する不器用さだなぁ
うちの嫁だって普通に使ってるぞ

154 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/04(土) 17:00:01.18 ID:8sqzBgNm0
なんかニッケルダマスカス鋼の特徴で研ぎやすいって見かけたんだが、本当なのか?

155 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/04(土) 19:24:28.16 ID:qvA6GA4h0
そりゃ焼きが入らないんだから耐摩耗性は焼きの入った鋼よりも下だから
研ぎおろしやすいだろう

156 ぱくぱく名無しさん 2011/06/04(土) 19:57:13.96 ID:XB/BjRbA0
積層材で割り込みにしたのがダマスカス。
砥ぎやすさなんざどの種類の鋼材を積層材で割り込みに
してるかでかわるからニッケルダマスカスってだけじゃわからんね

157 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/04(土) 21:20:09.40 ID:We9WKYLC0
>>154
刃金より柔かろうし全鋼と比べれば研ぎやすいかと。

161 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/05(日) 08:39:15.69 ID:FNoS3RUCO
面倒だけど、安全・快適な料理のため切れる包丁を!
と思って包丁研ぎを始めたのだけど、最近研ぐのが楽しくなってきたw
包丁&砥石が増殖中wやばいwww

162 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/05(日) 10:06:10.80 ID:lICMWP3T0
その目的は正しい。

しかもその後の手段への脱線ぶりも多くの人が通る道。w
元の目的を忘れないよう祈りまする。

163 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/05(日) 10:27:00.48 ID:Pq84uHwF0
まあ既に手段と目的が逆転してそうだしw
爪も真っ黒になってハイエナのように切れなくなった刃物を
探し回るようになり、刃付けしてニヤける日々が始まるw
シャプトンも”M5じゃ薄いしな”とか思い始め
他人のも研ぎ出すようになったら重症w
そして”仕上砥はやっぱり天然ダロ”とぶつぶつ呟きながら
トグソのような泥沼へ。

164 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/05(日) 15:13:48.59 ID:WTl+GGGq0
#1000位の安い軟調の人造砥石で泥出しして霞「モドキ」にすれば
模様なんぞ簡単に出る
ブラストの目と同じ状態をブラスト以外でと言うから難しい事になるだけ
安い両面鎌砥石でも手に入れて仕上げ側で砥糞をコンパウンドに見立てて軽く磨れば容易に模様が浮き出る

165 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/05(日) 15:45:25.50 ID:fK8dUbZq0
模様は吹き付けなり酸で溶かして出したりしてるみたいだし、そう簡単には出ないんじゃね?
まぁ、本来はそうしなくてもあるらしいけど、目に見えるレベルにはならないそうだ

166 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/05(日) 16:09:19.99 ID:WTl+GGGq0
硬軟の摩耗度差で模様が出る
硬ければ硬いほど遊離した粒子によって食い込む深い削れを起こさない
結果軟層だけ曇る事で模様が出る
合わせ和包丁の霞砥ぎは本来そう言う物だ
同じ理屈で粗い「モドキ」にすればより模様ははっきりする

167 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/05(日) 16:46:11.61 ID:fK8dUbZq0
>>166 
ほほう、つまりこういう 
http://tojiro.net/jp/guide/material_damascus.html 
のみたいに模様を出してるのはその「モドキ」ってことなのか? 
 
http://www.ippintei.com/page854.html 
のページの霞流しってのが「ホンモノ」なのかな 

168 ぱくぱく名無しさん 2011/06/05(日) 17:29:47.87 ID:rsj35lqB0
出るか出ないかという次元だったら、砥クソなんか使わなくても普通に研げば模様は出ます。
寧ろ鏡面まで磨いた方が消えます。

墨流し模様が綺麗だから割高でも選ぶわけでしょう。
研ぎ傷がついたとき綺麗に戻したかったらブラスト処理しないといけないということです。

>>166
砥粒が遊離してようとしてまいと、硬さが違えば表情は変わります。
「霞砥ぎ」なんていう研ぎ方無いでしょう。
モドキも何もありません。

169 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/05(日) 18:19:47.07 ID:fK8dUbZq0
ググって一番上だけど 
http://hinohikali.com/lyouli/houtyou.html 
これ見てれば初心者はいいのかな? 
 
調べれば調べるほど訳わからなくなってくわwww 

170 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/05(日) 18:52:11.00 ID:WTl+GGGq0
>研ぎ傷がついたとき綺麗に戻したかったらブラスト処理しないといけないということです。

模様出すにはブラストしなければならない×
ブラストと同じ風合い出すにはブラストしかない○

ブラストと風合いが変わる事にこだわらないならブラストである必要は無い

浮いた粒子があるから軟質層と硬質層で同じ圧力受けた時の食い込みが変わる
粗過ぎれば砥ぎ傷の方が深くて区別が付かない
浮いた粒子が少なければ揃った傷の方が多くて区別が付かない
硬く細かくなればなるほど凹凸の頂点のみ削れ落ちる割合が増えて光沢に近付く
軟層は浮いた粒子が同じ圧力でならより食い込み易い事から薄く霞掛かったように曇る
合わせや割り込みの刃物でその差をより出す事がそもそもの霞砥ぎ
砥ぎで硬層にある程度光沢を与え軟層曇らせるだけなら#1000程度の砥糞で磨るのが一番差が出る
曇るだけで霞と言うには程遠いから「モドキ」だ

171 ぱくぱく名無しさん 2011/06/05(日) 19:18:08.56 ID:rsj35lqB0
霞み方の程度とか、硬いとこのピカピカ具合とか、よく目立つとかは適当でいいから

全体がきれいになる方法知ってたら教えてください。

どうしてもムラになる。

172 ぱくぱく名無しさん 2011/06/05(日) 19:18:58.75 ID:ctIc2wsb0
>>169
鋼>>>ステンレス
という色眼鏡が結構かかってる希ガス。
そして、家庭用ではプロ用の包丁使う必要は無いと言いながら
「グローバルはプロも使う包丁~」とうたってグローバル勧めたり
一部??な文がある。これはうpする前にもっと推敲するべきだったなww

173 ぱくぱく名無しさん 2011/06/05(日) 19:22:43.93 ID:ctIc2wsb0
鋼だろうとステンレスだろうとピンキリなわけだし、自分の研ぎの技術や予算、
求める永切れや野菜切って包丁が変色してもいいかどうかとかと相談して決めればいいよ。
砥ぎ練習台に使うなら100均包丁で十分

174 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/05(日) 19:36:13.20 ID:CgNS0p050
>>173
概ね同意なんだけど、100均包丁は材質が柔らかすぎるのと
真っ直ぐじゃなかったり、峰の厚さがまちまちだったりで
こんなんで練習したら変な癖がつきそう

175 ぱくぱく名無しさん 2011/06/05(日) 19:49:40.10 ID:ctIc2wsb0
洋包丁でもまっすぐじゃないやつあるの?
mjk・・

だったら100均一包丁→ホムセン包丁

鋼材の硬さは刃角一定にして全体を砥ぐことができれば
最初違和感感じてもそのうち慣れるからそう大問題じゃないと思う

176 ぱくぱく名無しさん 2011/06/05(日) 19:50:42.00 ID:rsj35lqB0
>>169
雰囲気的には大まかにこんなもんかもしれませんが、間違いも多いです。

・ステンレスの説明がアバウトで間違いも多いです。焼き入れすると錆びやすくなるとか。
・実売価格でも3千円以下でまともな造りの小出刃は難しいです。
・安来鋼の説明もアバウトで間違いが多いです。
・スウェーデン鋼は、データ的には全般にとても優秀です。


欧州には「合わせ」とか「割込み」とか「本焼き」という技術が無いのです。
刃体の場所によって硬さを変えるという技術が無い。
全体が同じ硬さだから、硬すぎると折れる。
あまり硬くできないから、鋼材が良かろうが悪かろうが、すごく切れ味のいい刃物は造れないのです。

177 ぱくぱく名無しさん 2011/06/05(日) 19:56:06.68 ID:rsj35lqB0
100均の包丁は何本か買ったけど、曲がってるのは無かったですよ。
鋼材は柔らかいのに錆びやすい。中国製の鋼でしょうね。
刃付けにリューター使ってるんじゃないか?っていう感じの物がありました。
薄い鉄板をプレスで抜いて、中学の技術工作レベルの刃付けがしてあります。
とはいえ、充分実用に耐えます。

178 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/05(日) 19:58:23.33 ID:fK8dUbZq0
>>172
なるほど、ステンレスは手入れが楽な分、研ぎにくくて切れ味が少し劣るって考えればいいのかな?

>>176
アバウトってのは初心者向けに詳しく書くのを避けた結果じゃないかな
スェーデン鋼が良いってのはよく聞くから「???」とは思ってたがwww
3000以下のマシな小出刃はないのか…   そんなに使わなくても安物じゃ駄目ってことだよね?

欧州の説明は悪いトコが目立つけど、いいトコもあるんだよね?

179 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/05(日) 19:58:57.04 ID:WTl+GGGq0
無駄な力入れるな
偏らせるな
砥石を窪ませるな

刃毀れ落とすため他の「成型段階」以外では力要らん
無駄な力が入れば深い傷ができる、いつまで経っても次の傷作り続けるだけで消えん
砥ぐ動作に変な偏りがあれば同じ所だけ残したり逆に減らしたりしてどんどん歪にして行くだけ

砥石は完全平面か微凸面、窪んでいては必要な所が接触しない

理を解さず結果の出る「方法」なんぞ無い、理屈を知って実際を把握する感覚を養わずに結果は着いて来ない

180 ぱくぱく名無しさん 2011/06/05(日) 20:14:38.94 ID:ctIc2wsb0
>>178

切れ味が落ちるとかいうのは妄想だ。
鋼材で研ぎやすさなどピンキリだし、ステンレスだから切れないなんてことは無い。
大昔のステンレス鋼だと炭化物がでかくていい刃が付かないとかあったようだが
今のは大体そのあたりも改良されている。


181 ぱくぱく名無しさん 2011/06/05(日) 20:16:42.66 ID:ctIc2wsb0
>そんなに使わなくても安物じゃ駄目ってことだよね?

使用頻度がかなり低いのであれば永切れもそれほど期待する
必要は無いだろうし、
それだったら黄紙やskの改良霞でもいいだろう。
いいのにあたればそこそこ使える。
ただ悪いのにあたると熱処理がすげー適当ですぐ切れなくなって
使い物にならない かもしれない。


182 ぱくぱく名無しさん 2011/06/05(日) 20:20:09.62 ID:rsj35lqB0
>>179
新品の本焼きとかの肌を天然砥石の粉末で仕上てる本業の方に質問したら、
墨流しはやはりブラスト処理していると教えてくれましたよ。
あなたは手研ぎで墨流しをムラ無く綺麗に仕上られるんですか?
砥げば砥石は絶対に窪むでしょ?
刀剣の研ぎ師でも仕上にデカい平砥石なんか使わないことぐらい
知ってますよね?

183 ぱくぱく名無しさん 2011/06/05(日) 20:24:09.57 ID:4gG3kbZu0
ここは本当に初心者スレなのですか?

184 ぱくぱく名無しさん 2011/06/05(日) 20:37:47.85 ID:ctIc2wsb0
初心者スレです

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