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困った時の名無しさん 03/07/26 01:58
プロシュートつくりたいのよね~~~
ロースハムは何回もつくってんだけど、生ハムは経験無し。
作り始めるシーズンは秋がベストとか、
つけ込む、すり込む、薫製はこれだとか、場所は長野だ新潟だとか、
元々気の長い話なので気を長くして論議しませう(w

困った時の名無しさん 03/07/26 02:01
何故に、イタリア
ま、うまいけど・・
食うけど・作り方は知らん(藁

困った時の名無しさん[sage] 03/07/26 02:04
山小屋かりれ・・・>1

困った時の名無しさん[sage] 03/07/26 02:12
1です。
それって山でないとむりってことですかね~~(^_^;
都内在住なので・・山小屋借りるのはちと根性いりますね。

都内では難しいとは思ってるんですよ。
なので、最悪どっか借りるかな・・とはおもってるんですけと・・・
その以前の仕込みと、寝かす必要条件が知りたいんです。
あのハムが自作できるならある程度の労力は惜しまないです(笑)

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困った時の名無しさん 03/07/26 04:59
2キロの塊のモモ肉を用意する。

10 困った時の名無しさん 03/07/26 05:03
5パーセントの精製塩をまんべんなく塗りピチットシートで包んでジップ袋に入れる

11 困った時の名無しさん 03/07/26 05:06
冷蔵庫の野菜室で一週間。毎日シートを替えながら保管する

12 困った時の名無しさん 03/07/26 05:09
一週間たったら一度塩を落とす。(水洗いはしないでブラシのようなものを使う)

13 困った時の名無しさん 03/07/26 05:14
ハーブや香辛料をぶれんどした調合塩をまぶしてチルド室へ。三日に一度くらいひっくりかえしながら一ヵ月寝かす。

14 困った時の名無しさん 03/07/26 05:19
また歯ブラシなどて塩を落とし、こんどは塩は塗らないで新聞紙などで包みチルド室へ。二ヵ月から3ヵ月ほどでパルマハムっぽくなる。(加熱や薫製はしない)

15 困った時の名無しさん 03/07/26 05:26
塊肉は鮮度のいい物を使い、最初の塩塗り作業の時に使う器具や手はよく消毒したものを使うのがコツ。
あと、豚肉は加熱して食べるのが基本なのでこういう非加熱調理で食べるのは、あくまで自己責任で行なうこと。

16 困った時の名無しさん 03/07/26 05:40
ちなみに、本当のパルマ式生ハムは18~24ヵ月熟成させるそうですが、私のやりかただとそんなにはもちません。食感は近いとこまでいくんですが味の深さは全然足りませんね。なんとか一年くらい寝かしたいとこですが、そのためには専用の冷蔵庫が必要なようです

17 困った時の名無しさん[sage] 03/07/26 13:09
薫製はしないんだ・・・・
ピチットシートを毎日替えるのか、コストがかかりそうだな(^_^;

18 困った時の名無しさん 03/07/26 15:25
ピチットシートは再生可能。コストがきになるならキッチンペーパーでも可能らしい。うちではやったことないけど。
吸水性がよくて逆流しないものならなんでもいいらしく、キッチンペーパーよりももっとよさそうなのがあるらしいけど、食物に使うのは抵抗あるよね

22 困った時の名無しさん[sage] 03/07/27 01:26
1です。
スレ違いですがコンスタントに普通のロースハム作ってます。

今日は四時間ほどスモークしてまして、おかげさまで桜チップの体臭がしてます。

今回はロースブロックの大きめを買ったので、塩抜き時点でバラ部分ベーコンにしてみました。

ハムはいけるとおもうけど、生ベーコンは初めてなのでちと楽しみ(^_^;

ハムはボイルではなく、100度のオーブンで予熱ありで1時間加熱してます。

23 困った時の名無しさん 03/07/30 01:54
22です。
生ベーコンはいい感じのレア感で旨かったのですが
ハムは薫製とオーブン加熱のどっちかで火が入りすぎて失敗でした。
むかついたので、ハムは次は熱薫する。

26 困った時の名無しさん 03/08/03 22:02
>>18
紙オムツのこと?

29 困った時の名無しさん[sage] 03/08/04 13:19
>>18 ピチットシートのメーカーサイトでは使い捨てを推奨してる。
 
>>26 生理用品でも可だと思われ

41 困った時の名無しさん[sage] 04/06/15 08:51
>>40
途中で何度か塩は替えた方がいい。
あと、塩辛かったら塩抜きをするという手もある。

42 困った時の名無しさん 04/06/15 15:14
あれから数時間、腹痛などないのでとりあえず大丈夫なのかなと(汗)

>>41
「塩抜き」というのは具体的にはどうするのですか?
やはり真水に漬け込んで洗うとか?

「塩を替える」というのも、つまりは一旦塩を落とし(=洗う?)て、
再度揉み込むわけですよね?

43 困った時の名無しさん[sage] 04/06/15 16:18
>>42
塩を替えるというのは、表面の塩をブラシ等で払い落として次の塩を塗り混む というものです。
うちは、これを3日に一回、1ヶ月の間続けます。
 
塩抜きというのは、2段階あって。
ブラシで塩をこそげ落として、風乾させるのと、
食べる前に一晩薄い塩水に漬けておく事をいいます。
 
(たぶん、正式用語じゃないと思う。うちだけの言葉でしょう)

47 困った時の名無しさん 04/11/12 09:07:03
なんかテレビで簡単になんちゃってハム作ってる
人いたんだけど。鶏肉だったしなぁ・・。
豚肉だと手間がかかるのかなぁ。

48 困った時の名無しさん[sage] 04/11/12 09:16:38
>>47 
「パンチェッタ 作り方」でググレ! 

http://www.google.co.jp/#hl=ja&xhr=t&q=%E3%83%91%E3%83%B3%E3%83%81%E3%82%A7%E3%83%83%E3%82%BF&cp=6&pf=p&sclient=psy&safe=off&site=&source=hp&qscrl=1&aq=0&aqi=&aql=&oq=%E3%83%91%E3%83%B3%E3%83%81%E3%82%A7%E3%83%83%E3%82%BF&pbx=1&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.&fp=b5d3ca3c699a3653&biw=1563&bih=985

49 困った時の名無しさん 04/11/12 13:23:15
>>47
それは2ちゃんメニュー、とりハムなのでは??

54 困った時の名無しさん 04/11/24 22:42:41
脂身少ない肉でハム作った。嚼めば嚼むほど
旨味が出てきて(゚д゚)ウマーだった。ハムって簡単に
作れるんだなぁと思った。

58 困った時の名無しさん 2005/06/03(金) 20:01:09
シートの代わりにペットシーツ使ったらうまくいった。100枚で980円だし。

59 困った時の名無しさん 2005/06/03(金) 23:47:29
>>58
薬品ついてるからやめとけ!
よくペットシーツ齧ってた犬(子犬)が死にそうになったよ。
医者がペットシーツが怪しいと言うので、
ペットシーツの会社に問い合わせたら
使用している薬品が抜け切らない場合も多く
珍しいことではないような感じだった。(年に数十件はあるらしい)

67 65 2006/01/22(日) 16:04:22
ちょっとだけ切って食べてみた。ウマー 
色は悪いがなかなかいける。 
 
ところでどのくらい干したら良いんだろう? 
ビーフジャーキーみたいにガチガチに干しちゃうと 
生ハムって感じでもなさそうだけど、 
海外の生ハムって足丸ごと一本とか、を1年とか2年とか干してるみたいだよね。 

70 困った時の名無しさん[sage] 2006/01/23(月) 09:02:36
骨付きモモ肉の生ハム作ったことあるよ
塩塗りして3日。
塩掃って1年くらい。
乾燥しすぎないように冷蔵庫の中にブランデー入れたコップを置いてた。

71 65 2006/01/23(月) 11:06:06
>>70
美味しく出来ましたか?
コップに入れたブランデーは乾燥を防止する事が出来るのですか?


ちょっと参考にしたサイト。
http://allabout.co.jp/gourmet/homemade/closeup/CU20020220/

72 70[sage] 2006/01/23(月) 12:50:40
>>71
学生時代の研究用だったから、所詮は素人作品。
でも、大手ハムメーカーのよりかはスペイン産のに似てると思う。
あの時は仕込んで半年くらいが一番旨かったな。
1年たてば粉拭いてくるし、乾燥しすぎてやっぱり固い。

ブランデー置いといたことによる乾燥防止の効果は
対照実験が無いので不明。でも、カビ防止にはなったと思う

73 65 2006/01/25(水) 09:16:05
またちょっと削って食べてみた。
外側はけっこう堅くなっているが中の方はまだ柔らかい。
うまい事はうまいんだが、
以前作ったビーフジャーキーと香辛料がほぼ同じなため
似たような味がする。
このままガチガチに乾燥すると、ポークジャーキーになりそうな気が…。

ポークジャーキーと生ハムは違うんだろうか…?

75 困った時の名無しさん 2006/02/05(日) 01:05:39

塩、コショウ、砂糖、月桂樹で一週間塩漬け 
1時間半塩抜き 
ピチット何回か取り替えて2週間 乾燥 
熟成 3日!! 
 
熟成がまだたりんのかなw 
 
イチゴにまいたらうまいけど、そのままだと塩味がちょっときついかも 
 

76 困った時の名無しさん 2006/02/06(月) 18:51:23
生ハムを作っているのですが、どうも周りにピチットシートが売ってある場所がなく
それに似たような商品もなかったので、キッチンペーパーでやっているのですが、
何か不安です・・・試したことのある人はいませんか?

77 困った時の名無しさん[sage] 2006/02/07(火) 12:42:11
キッチンペーパーでやって失敗した経験はありますが
成功した経験はありません

78 困った時の名無しさん[sage] 2006/02/11(土) 11:58:36
ピチットシートは使った事無いよ。
ふつうに軒先で陰干ししてる。ひと月ほど干しっぱなし。
表面は乾燥してカチカチになってるけど中の方はいい感じだったよ。

79 困った時の名無しさん 2006/02/20(月) 13:57:28
やばい。
塩漬け&血抜き後キッチンペーパーで乾燥させてたけど、
400gぐらいのモモ肉の塊1つが1週間で茶色くなってたorz
臭いも心なしか強い気がするし。
バラ肉でパンチェッタ作ったけど、今のところそっちは大丈夫。
別のモモ肉の塊もまだ赤い。

茶色になっちゃった塊どうすればいいだろうか。
どう見てもコレは食えないと思う。

80 困った時の名無しさん[sage] 2006/02/20(月) 15:50:50
プロシュートはその土地が作り出す味。
だから最高においしい。
本当に作りたいのならパルマに永住するべき。

82 困った時の名無しさん[sage] 2006/03/17(金) 07:52:45
他板からのコピペだけど ↓
========================================


専用設備を必要とせず冷蔵庫で簡単に薫製食品ができる「薫製シート」を取り扱っております。
ノルウェーで開発され、リヒテンシュタイン公国にて製造された製品です。
植物性繊維セルロースに薫液を染み込ませた不織布で、食品を同製品に巻いて冷蔵庫
で1~2日保管すると薫液の風味が食品に染み込んで簡単に薫製品に仕上げます。

ぜひ一度弊社ショッピングサイトをご覧ください。
http://6813.teacup.com/visoa/shop/01_01_03/
詳しい資料もご用意しております。

83 困った時の名無しさん 2006/03/19(日) 23:28:37
うまくすれば花粉症用の不織布のマスクでも作れるかも

84 困った時の名無しさん 2006/03/20(月) 11:28:06
脱水シートっていう意味なら生理用品や紙おむつや
コップに入れた水が消えちゃった! 手品セットのタネなんかでも
出来そうだけど、あんまり脱水しすぎてもよくないんだろうな

86 困った時の名無しさん[sage] 2006/03/20(月) 23:30:55
パンチェッタに挑戦中。
塩5%と胡椒で五日漬けて、冷蔵庫で三週間(ピチット使用)。
スライスして炒めて味見したら、中がまだ肉っぽい。
溶けて固まったような状態になるまで、まだかなりかかりそう。
生の状態だと見た目いいのに、火を通すと肉の繊維が網目状に浮かぶ。
熟成した深みのある味もないorz

87 困った時の名無しさん[sage] 2006/04/20(木) 19:49:47
>>86ですが、二ヶ月目でようやくいい感じ。
でもやっぱり、生の方がうまかった。

88 困った時の名無しさん[sage] 2006/04/24(月) 04:27:25
乾燥させるときキッチンペーパーって使える?
パンチェッタ作るつもりなんだけど、ピチットシートがどうも手に入りにくくて
あれだとできるのか、できるとしたらどんぐらいのペースで換えたらいいか誰か教えてくれないか

90 困った時の名無しさん 2006/04/24(月) 22:04:30
自家製パンチェッタって生で食ってもいいの?

91 困った時の名無しさん[sage] 2006/04/26(水) 20:58:39
>>88
どっかに
腐って失敗したって話は聞くけど、成功したと聞いた事はないって書いてあったよ。

>>90
乾燥や塩分しだいじゃない?
オレは5%でやったけど、生で食ってなんともなかった。

92 困った時の名無しさん 2006/04/26(水) 21:47:17
塩分の問題なのかなあ
なんかボツリヌス菌とかこわいじゃん
いや、俺>>88であり>>90なんだけど
なんか気体があればボツリヌス菌は繁殖しない? って聞いたから
冷蔵庫の中でペーパーに包んでなら大丈夫なのかなあと思ったんだけど何か不安でさ
ってか回答を聞く限りだとそもそもペーパーでやるのが間違い? 絶望的じゃね?

93 困った時の名無しさん[sage] 2006/04/29(土) 21:21:41
「フラガ神父の料理帳」というスペイン家庭料理のレシピ本に生ハムの
作り方載ってたよ。本格的なのと、家庭向けの作り方と。
日本は湿気があるから、カビ防止のために粉末パプリカを表面に塗って
軒先でつるして干す、っていう作り方だったと思う 後で確認してみる

94 困った時の名無しさん 2006/05/02(火) 20:59:19
んで俺>>92だけど
なんかまあ適当になんとかなると思って
脱水シートも無いまま始めちゃったよ
とりあえず怖いからものすごい塩多めにして まあ塩っぱくてもスープにでもすりゃいいかと
腐んないの祈りながらなんとかやってみます、キッチンペーパーとかで
なんとかなるよね多分 なるさきっと

95 困った時の名無しさん[sage] 2006/05/03(水) 13:15:01
ベーコン用にバラ肉を用意し、香辛料とハーブ塩の漬け汁につけ、塩抜きし、
キッチンペーパーでぐるぐるくるんでチルド室に入れておいたら
1個だけスモークし忘れて1ヶ月以上・・・

気づいたときは生ハムの色と食感になってたからそのまま食べた。
偶然の産物とはいえ、うまかったよ。
ぴたっとシートも使わず、塩もいい加減でしかもバラ肉だったのにね。

96 困った時の名無しさん 2006/05/06(土) 00:19:20
んでまあ例によってボク>>94ですよ
えーと、とりあえずやってみてるんだけど
どうもね、あの、リードのちょっと高いキッチンペーパーでやってるんですが
肉の表面にペーパーがつくんですよ なんかね、まあ取ればいいんですが これって大丈夫なんですかね
なんかまあ上手く行くやら行かないやら 軒下に干せる季節でもないし、まあなんとかもうしばらくやってみます。

97 困った時の名無しさん 2006/05/09(火) 14:13:47
はい、>>96なんですが

あのあとですね、どうもやっぱりペーパーがひっつくんで
もう、外に干してもいいぐらいならこれでもいんじゃね? と
冷蔵庫の中にバットを置き、金網を敷き、其処にタコ糸で縛った肉を置くってやりかたで
3日? ぐらいやってみたんですが。

なんかね、カビが生えたかな? って感じの、乾いたカサカサしたところがあったんですよ
でも、触ってもはがれないし、第一よく見るとカビじゃない。これはカビじゃない。
んでしばらく見てみた結果、どうやら肉の表面が乾燥しすぎてかさぶたみたいになってるみたいで。

これってどうなんでしょう。やっぱシートで包んで多少潤いを残しとかんとダメなんですかね?
でも本場じゃ外にほっぽっといて乾燥させるっていうし、これでもいいのかな
上のほうで乾燥し過ぎないように~っていう記述も見たんで、ちょっとこれは大丈夫なのか心配。
誰か優しいひと教えて下さい
優しくない人は優しくなって教えて下さい

98 困った時の名無しさん 2006/05/19(金) 22:51:50
どうも僕です>>97です
できましたよ、パンチェッタ。ええ、そりゃもう
肩肉で作ったんでパンチェッタかどうか微妙ですが
なんかだるくなってきたんで、ひと月置こうと思ってたものを二週間とちょっとで切ってみたんですが
生で食べてみるとこれがまた 見事に生ハムですよ ええ しょっぱいけど。
まあ今のところ死んでないけど明日死ぬかもしれません あー死にたくねー
生きてたらポトフでもつくります はい、どうもお邪魔いたしました。
また今度はモモ肉でやったりなんかするかもしれません そのときはまた顔だします 生きてたら

103 困った時の名無しさん 2006/06/25(日) 11:40:52
本来加熱調理して食すべき食材を「生」のまま食べて病気にかかった場合、
本人は自己責任で済みますが、その代償はきわめて大きいものとなります。
ブタは「生」で食べるものではないということは昔からいわれていることです。
豚肉や内臓にE型肝炎ウイルスが含まれる危険性がゼロでない以上、
これらの生食は厳に慎むべきでしょう。

だそうだ。

110 困った時の名無しさん[sage] 2006/12/11(月) 16:44:44
冷凍して半解凍の状態で切ってみるんだ。

111 困った時の名無しさん 2006/12/11(月) 16:59:25
なるほどサンクス

116 困った時の名無しさん 2007/01/16(火) 15:52:49
もう名乗るのも面倒くさい俺ですよ
とりえず豚モモ肉買ってきて塩とハチミツとバジルとクローバーとペッパーに漬けて実父ロックに投入
三日経ったところで何気ナシに生ハムレシピサーフィンしてると
血抜きの塩と漬け込みの塩は別という新事実発覚
慌てて今ドリップ捨てて肉洗って塩足してバジルクローバーペッパー足して殺菌にウィスキーをキャップ一杯入れて
改めてzipで漬け込み中

117 困った時の名無しさん 2007/01/19(金) 23:17:17
オレオレ、オレだよ
とりあえず明日から風乾始めるんだけど
それにしても俺んちのベランダむちゃくちゃ日あたるんだけどどうしようかね
誰かこうしたらいいよみたいなの教えてください

119 困った時の名無しさん 2007/01/26(金) 09:47:16
>>116 
1つ気になったんだが蜂蜜を使ってじぷろっくを使って生で食うって危なくないのか? 
蜂蜜、ボツリヌス、真空パックでぐぐるか、 
喰いタン3巻orもやしもん4巻参照。 
 
まあそうそう滅多な事はないと思うけど気をつけるにはこした事無いからね。 
 
 
『かもして、ころすぞ』 

122 困った時の名無しさん 2007/01/28(日) 05:55:57
>>119
えーとね、ハチミツはどうかしらんけど
zipではどうにも100%真空もできず、ちょい空気残っちゃってたんだけどこれでなんとかならんかね
低酸素がどうのってアレらしいしダメかも
つうかハチミツもやばかったなんてしらなかったよ 香り付けにと思って最後に足したのに なんであんなことしたかね俺

でもやべえならやべえなあ
ボツリヌスは焼かないとしなないんだっけ?

とりあえず今まあ巧くこう細工したものをつかって日光避けつつ干してるんですが
まあどうしたもんか

123 困った時の名無しさん 2007/01/28(日) 06:20:43
おk、怖いからやめた
これは茹でて食うわ 微妙にスレ違いだけど感想かくからよろしく

今からじゃ干す頃には暖かくなっちゃってるだろうし
とりあえず来年また、今度はハチミツ使わず実父で真空にもせずやってみます
あとやり直しがきくように、今度は12月ごろからやりはじめるようにするわ
じゃあそういうわけでまた来年

124 困った時の名無しさん[119] 2007/01/28(日) 10:16:51
119だけど、おれも漫画読んでネットで調べただけの素人だから確実な事は言えんが、
ボツリヌス毒素は普通の大気中で12時間で失活、不活化するらしいので
ジプロク等の密閉容器から出しておけばよいのでは無いかと。
なおかつ、ボツリヌス菌は5℃以下では繁殖しないらしいので冷蔵庫でokかと。

ボツリヌスと言っても菌と毒素で耐熱温度や不活化条件も異なるようなので
うまくすれば喰えるかもよ。

乳児に蜂蜜が禁忌なのはボツリヌス菌に対する免疫が不十分で
体内で繁殖、毒素の放出をしてしまうからっぽい。


まあ、自己責任でヨロ。
それ系のスレで質問してみるのもアリかもね。

125 困った時の名無しさん 2007/01/28(日) 14:49:05
まじで? まだ俺茹でちゃってないんだけど

漬け込み期間中はちょっと密閉気味で冷蔵庫に入ってましてね
その後塩抜きして外にほっぽりだしてもう一週間になるんですが
このほっぽり期間にボツリヌス死んでる?

要するに、肉に塗ったハチミツからボツリヌスが涌いてないか
あるいは涌いたボツリヌスがまだ生きてるかどうかっつうあれか
ちょっとできたら専門家っぽい人のいけんが聞きたいところなんですが 誰かちょっと来てくんね

127 困った時の名無しさん[sage] 2007/01/28(日) 23:41:03
だから、ボツリヌスは塩分に弱いだろ。
塩漬けの時なんかは、気にする事ないって。

128 困った時の名無しさん 2007/01/29(月) 00:03:07
俺なんですが
ピチットもやってみたいと思ったんだけどあれってそれこそ無酸素っぽくならね?
あとあれ高いんだよやたらと それでちょっと躊躇してる

とりあえず日干しのやりかたは大体クリアしたとしていいんですが
ボッツって塩分に弱いの? そういう記述今のところ見っけられてないんだけど
なんか新潟だか北海道だかの寿司でボツ死者多発って話なかったっけ?

130 困った時の名無しさん[sage] 2007/01/29(月) 00:26:13
>>128
つーか 好塩菌以外は塩分に弱いのは当たり前だろ。
ボツリヌスの症例見なくてもそんなことはわかる。
半可通の119に騙されてる。

137 困った時の名無しさん 2007/01/30(火) 18:27:10
とにかく今回の俺スペックなんですが

モモ肉にハチミツとハーブと塩で冷蔵庫の普通の場所にIn2日
その後ドリップ捨ててふたたびハーブ塩で冷蔵庫の普通にIn6日
塩はなんかまあ無駄に大量に盛った
そんで水道水で溜めちゃ捨ててで水抜き1時間
その後お外にポイン 温度は昼間でもまあ10℃~15℃の間ぐらい?

俺の足りない頭で>>136の知恵を盗んだところ
一番問題の真空状態っぽい状態の時はほとんどずっと冷蔵庫だったし大丈夫なんじゃねというアレになりましたが
でもなんかぐぐると菌の性格によっては5℃とかでももさもさ増えるとか

139 困った時の名無しさん[sage] 2007/01/30(火) 19:30:37
>>137
冷蔵庫の温度知ってる?
チルド室以外じゃ5℃以下になんかならんぞ。

140 困った時の名無しさん 2007/01/30(火) 19:56:15
>>139
なにそれマジそれ
じゃダメくね

141 困った時の名無しさん[sage] 2007/01/30(火) 20:09:46
>>140
だから塩分をしっかりコントロールするんだな。
チルド室に入れるのも手だな。

145 困った時の名無しさん[sage] 2007/01/31(水) 00:12:27
>>124でも書いてるけど、『ボツリヌス菌』と『ボツリヌス毒素』は分けて考えた方がいい。
ボツリヌス菌が繁殖する環境と
ボツリヌス菌がボツリヌス毒素を産生する環境は違う。
そー言うことも考えてみるといいと思うよ。

155 困った時の名無しさん[sage] 2007/01/31(水) 13:32:27
ようは密封期間に蜂蜜の中のボツリヌス胞子からボツリヌス毒素が出てないかって事だろ?
出てるかどうかは完成品の匂いと色を見れば分かるでFAじゃないの?
要するに腐ってるっぽかったらアウト。腐ってなさそうなら繁殖してないじゃダメなの?

157 困った時の名無しさん[sage] 2007/01/31(水) 18:16:58
んー、蜂蜜の中のボッツか照射殺菌くらいしか蜂蜜は手がないのが現状だわな
加糖蜂蜜の薄いやつで繁殖してるのに当たったらご愁傷様って所だな

純正なら酵素たっぷりに水分活性不足で簡単には繁殖しないけどな
調理の上では酸性殺菌(クエン酸)と塩分量の調節による水分活性のコントロールだな
pH4.5以下、水分活性0.94以下を厳守すること

159 困った時の名無しさん 2007/01/31(水) 19:36:22
>>157
一応純粋ハチミツってなってるやつではあるけど本当のところはどうかわかんね
まあハチミツ何パーセントとかそういうのではない

え、つか何、調理の上で注意って普通に火ば通したらいいってわけでもないの?

160 困った時の名無しさん[sage] 2007/01/31(水) 19:57:58
>>159
加糖だろうが、純粋だろうが水分活性が低ければ関係ねぇ。そんな薄い市販蜂蜜あるかね?
蜂蜜がボツリヌスを高い確率で含んでいて、調理の段階で増える事が問題な訳で…

>え、つか何、調理の上で注意って普通に火ば通したらいいってわけでもないの?

充分に熱通しゃ大丈夫。まあ、毒素を生成してから熱通しても遅いがな。
生ハムのケースは加熱に期待はできねえってこった。

161 困った時の名無しさん 2007/01/31(水) 23:19:32
>160
まあどろどろだし本物のハチミツだろうし大丈夫だと思うよ多分
本物のハチミツがどんだけどろどろかしらんけど 冬、結晶化してるし

毒素生成してからじゃ遅いってことは……え? 何、火通しても食えない可能性あるのかね?
毒素をぶっ放し始めるのはハラん中? でいいんだよな? おk、それでいいはず いいよな?
じゃあまあとにかくちょっとでもやばそうなら茹でて食えばいいんだよね?

162 困った時の名無しさん 2007/01/31(水) 23:23:58
ボツリヌス毒素は加熱で比較的簡単に不活化出来る。
ただ火を通すと生ハムでなくなることが問題だ。

163 困った時の名無しさん 2007/01/31(水) 23:35:40
ああその事
まあこういうアレになっちゃった以上別に生食がムリなら茹でて食うからいいよ……
兎に角来年またハチミツと真空パックを使わずやってみるから

165 困った時の名無しさん[sage] 2007/02/01(木) 16:42:06
鶏はむスレじゃ、蜂蜜→密封ふつうにやってるよ。
ちゃんと塩が効いてる限り、そんな事態になる可能性はない。

166 困った時の名無しさん[sage] 2007/02/01(木) 18:22:16
鳥はむは火通すからいいんじゃね?

169 困った時の名無しさん 2007/02/17(土) 17:48:34
初めてこのスレにきました。
俺もずっと前から生ハム作りをしてみたくて、今日から作りはじめたものです。
上の方にも出てたけど、生ハムの作り方乗ってるHPで、燻製とかしなくてピチッとシートで
冷蔵庫で寝かせる方法でトライしてみました。
なんかここ見てると、自分の生ハム作りがうまくいくのかちょっと不安・・・。
とくに菌にだけは気をつけねば。

あと、ピチっとシートなかなか売ってないからネットで注文したけど、ただでさえ高いのに
送料込みとかだとさらに高いねアレw
今日生ハム作る為に豚肩ロース買いにいった時に生ハム切り落としでお得になってたのが
売っててつい買っちゃったけど、別にただ生ハム食べたいだけならこれをいつも買ってるだけの方が
よい気もする・・・。ピチっとシートが安けりゃなぁ・・・。
でも自分で作るというロマンがあるから素晴らしいのだと思うので、みなさんも頑張ってください。
また色々と状況レポします。

171 困った時の名無しさん 2007/05/25(金) 00:02:11
仕込んで4週間目のパンチェッタ
いよいよ明日食べます
どきどき

173 171[sage] 2007/05/28(月) 21:57:43
ほんとうにうまかった!
国産の生ハムなど比べ物にならない。
また仕込みます。

174 困った時の名無しさん 2007/06/05(火) 15:44:19
ボツ菌が心配なら、亜硝酸塩を入れればいいんじゃね? 
下のサイトみると個人でも薬局で購入できるみたいだけど。法律が変わってなきゃ買えるのでは? 
http://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/hozonryo03.htm 
 
まあこっちも劇物指定だから、一歩間違えれば死ぬけどね。購入時に塩と調合してもらえるみたいよ。 
 
食品用亜硝酸テスターてのも売ってる。 
http://www.tech-jam.com/water-quality_measurement/sugar-salt-chlorine_dioxide_others/SB-8057-71.phtml 
 
まあ自家製なのに添加物入れてたら本末転倒かもしれんが、味、色、安全を追求するのであれば、入れるのもいいかも。 
俺もベーコンやハム作ってて、入れてみたいとは思うんだが、躊躇してる。 
 
ちなみに市販されてる岩塩なんかには含まれてないのかね?亜硝酸 
ワインには入ってるからワインにつければ..美味しくないか 

175 困った時の名無しさん[sage] 2007/06/05(火) 17:55:58
皆さん薫煙装置持ってるのかな?  
生ハムは最も簡単にできる燻製だよ
ピッ来る駅とか変な情報に惑わされることは無いよ

176 困った時の名無しさん[sage] 2007/06/05(火) 21:51:36
私の作り方
腿肉に強塩して1晩寝かす 塩が付いたまま冷燻する2日間
その後塩廻りを見て塩を再度擦り込む
だいたいこのままで美味しいので1週間以内に食べきる
チャレンジ精神のある方は長期保存にいどんでいいのかもしれませんが
冷蔵庫のある時代に塩蔵保存はロマンもありますがリスクもあるので?

177 困った時の名無しさん 2007/06/06(水) 09:05:17
冷燻って?

178 困った時の名無しさん 2007/06/06(水) 11:23:15
>>177
176の冷燻とは温泉卵を作る温度よりも低い温度のことを
指すと思うよ

179 困った時の名無しさん[sage] 2007/06/08(金) 18:56:35
冷燻ってのは薫製を作りの方法のひとつで、
低い温度を保ちながら燻煙をかける方法。

てか、薫製にするやり方もあるんだろうけど、
俺の中では生ハムって薫製するイメージじゃないお。







184 困った時の名無しさん[sage] 2007/07/23(月) 17:36:30
>>183
食は文化です。

特に、本来は生で食べてはいけないとされる豚肉を生で食べるわけですから
生ハム作りには、正しい知識、気候、時間など色々な条件が絡み合います。
素人考えで手を出すと痛い目を見ますよ

生の豚を食べて、肝炎やその他の感染症にかかる可能性も否定できませんから

191 困った時の名無しさん 2007/12/09(日) 12:45:40
「生」の定義って曖昧だよね
塩で付けるなり酢で〆るなりの加工処理で「生」じゃなくなるんだから

192 困った時の名無しさん[sage] 2007/12/09(日) 22:40:28
加熱していないとか自然の風味を生かしているとか食感が柔らかいとか色々意味はあるけど
生ハムは完全に生肉と言えるでしょ

193 困った時の名無しさん 2007/12/09(日) 23:31:10
>>190ですけど、生ハムは作る過程で燻製してるらしいから生肉じゃないと思います。

194 はむ[はむ] 2007/12/19(水) 14:33:05
かなりビビりすぎ
全然食べ物を愛してない

初めては誰も怖いし用心深くなるけど自分が作ったものに自信もてなかったら作らないほうがまし
最初から挑戦せるな
新鮮な豚肉なら二十四時間塩漬すれば食べられますから

自信持って自分で作り自分て食べてからだがおかしくなってもそれで満足だろ
じゃなきゃ最初からの思考回路から考え直しましょう反論あるならどうぞ?

なお、作ってみたいって人を否定してるわけじゃありません
作るなら自信と責任を持てってこと
初めてみたけど不満しかなたった

198 困った時の名無しさん[sage] 2007/12/31(月) 02:00:39
1.6kgのロースをソミュール?液に漬けて1週間、塩抜き後ピチットして1週間目。
シートは一度交換。肉の色は特に変化なし。
ピチットを交換したとき、シート水分を吸ってガムテープのように肉にへばりついてた。
ネットを彷徨ってたら、ピチットで包んでさらにシリカゲルに埋めるとピチットの交換しなくて良いみたい。
シリカゲルは安いんだけどウチの近所じゃ売ってねー。

201 200 2008/01/27(日) 01:17:06
塩漬け完了
風乾に入りました
二週間たったら食べてみます
食べて無事だったらレポします

202 200 2008/02/08(金) 16:01:19
生ハムついに食べました
塩抜きが少なかったのか結構塩辛いです
でも食感と風味はなかなか良く、コンビニで売ってるようなやつよりはずっとうまい
あとは食中毒にならないように祈るのみ

210 困った時の名無しさん[sage] 2008/02/26(火) 23:03:34
SPF豚ならある程度は安心

211 困った時の名無しさん[sage] 2008/02/27(水) 01:04:09
肥育月数がきちんと分かる豚を購入しなはれ。生後6ヶ月以上の豚ならE型肝炎ウィルスは
内臓部分以外には殆どいない。

212 困った時の名無しさん 2008/02/27(水) 02:29:04
>>211
物知りだね
にしても子豚のほうが高そうなのに6ヶ月以上のほうが安心なのかぁ
スーパーじゃわかんないけどきちんとした精肉店なら聞けばわかりそう。

233 困った時の名無しさん 2011/03/21(月) 19:39:32.68
このスレ見て作りたくなった。
自己責任で作るぜ!
塩豚なら1ヶ月半モノがあるんだけどなんせ疎開中。
落ち着いたらたくさん作るんだ!

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