3020102


ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/10/05(日) 22:38:36 ID:7RkpuKuL0
醤油+みりん+赤ワイン+だしの元で作った鍋に入れてひたすら煮込む

ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/10/12(日) 19:58:34 ID:GPkunCnb0
ゆでた後一旦水である程度冷ましてから脂肪を落としたら
さっとぬるま湯で洗うといいよ。

ぱくぱく名無しさん 2008/10/20(月) 16:27:50 ID:i27tH01I0
ほんとに牛スジってここ10年でものすごく値上がりしたよね。 
以前は、くず肉あつかいで、50円以下のときもあって、大きな発泡トレーに 
山盛りで精肉コーナーの隅に積んであったのに、今ではちょっといい国産の豚肉 
よりも牛スジの方が高かったりするもの。 
調理に手間はかかるし、値上がりしたし、自分もめっきり料理しなくなった。 

11 ぱくぱく名無しさん 2008/10/26(日) 20:11:27 ID:6aUNLN7FO
オイラは甘辛く煮付けるか塩・胡椒・ガーリックで焼いて喰う。
今も焼いて喰った所。野趣溢れてかなり旨いよ。
歯と顎に自信のある人は是非試してみて。

13 ぱくぱく名無しさん 2008/10/28(火) 04:11:32 ID:BPzkenciO
水から煮て沸騰したらゆでこぼして水からまた煮るのを2回。それだけでOK

3回目から超弱火で気がすむまで煮て、塩だけなり、ハーブなり、
ニンニク大量なり。

当方は塩だけ。食すときに、アサツキ小口切りを。

上ずみも澄んだスープでのうどんもおいしいです。胡椒ふって。

16 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/10/31(金) 00:15:15 ID:mrpyvirL0
した湯でしてから牛丼で食った。赤ワインが決めて。
これ食ったらもう吉野家なんていけないわ。

ただ手間がかかるんだよな。

スポンサード リンク


18 ぱくぱく名無しさん 2008/11/11(火) 19:41:29 ID:5mb6yBHt0
フォンドヴォーの素材だけに洋食系の調味料や具材に合うんだよなあ。
俺は鳥波だからあんま食わんけど在ったら間違いなくスープ取って様々な料理に
多少無茶気味に加えてみる。中華らしい味付けでも十分処理できるし焼きソバに加えてみたいなww多分不味いけどw

27 ぱくぱく名無しさん 2008/11/22(土) 03:49:58 ID:PCyeEbS9O
牛すじ焼いてから下茹でって変?
つーか下茹でせずに最初から煮込んだら油やら臭い味やらすごくない?

牛筋の甘辛い煮込みを、コロッケやスジコンお好み焼きにしてる。
うどんやカレーも美味しいねー

28 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/11/22(土) 04:13:44 ID:rkL7j03i0
>>26じゃないけど、カレー作る最初の段階から煮込むってことであって、下茹でしないってことではないと思う

31 ぱくぱく名無しさん 2008/12/03(水) 05:26:26 ID:mfLpKEZe0
同じ和牛牛スジでも全然違うなあ~
楽天のオークでグラム100円そこそこで落としたのと、
200円で普通に買ったのでは全くとろけ方も旨みも段違いだった。
それとゼラチンはどっちもプルプルだった
(国産牛和牛ミックスのはゼラチンの固まり具合がイマイチだった)
ついでに言えば前者は小骨を300グラムに一回の割合で噛んでたが、
後者は一度もない。
(ま、これはお店の肉の処理の上手い下手の差か)

少し前は100円以下で和牛の美味しいのが普通に買えてたんだがなあ。
今は中々厳しいねえ。

33 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/04(木) 05:52:53 ID:SwDugtZv0
>>27
普通焼かないよ
茹でこぼしするだけ

41 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/07(日) 00:03:02 ID:SMaJHOKq0
牛スジでガンボスープのようなもの作ったよ。大豆やセロリ、
にんじんなど入れて、
トマト缶、ケイジャンスパイスやら何やらで味付け。辛くてウマー。
韓国のコチュジャンベースのスープもうまいね。辛い味付けと牛スジって好き。

42 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/07(日) 00:08:40 ID:fjlqb9Vj0
この時期牛スジはポトフに入れる
くさみを取ればあったまるしこってりだしウマイ

47 ぱくぱく名無しさん 2008/12/17(水) 03:02:28 ID:xMDl9fpr0
一番シンプルは多分、下ゆで→水洗い→コトコト2時間→ポン酢に
万能ねぎでウマーじゃないすかね

まあ俺はもう少し手間加えるが

50 ぱくぱく名無しさん 2008/12/17(水) 12:57:53 ID:xMDl9fpr0
そ、そうか。
俺も料理知らんからな~

スジポンは最近のお気に入りなのだ。
1キロまとめて作って、野田琺瑯の保存容器に小分けして冷凍庫に入れてオーブン解凍でプルプルウマー

是非お手軽簡単煮込み料理を教えてくれ。

51 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/17(水) 16:12:52 ID:H7TIexu70
牛筋を1、2度茹でこぼして、具材はタマネギ、ニンジン、シラタキ、
他にはオプションでゴボウ、厚揚げ、豆腐
調味料と薬味は酒、味醂、砂糖、塩、醤油or味噌、唐辛子、
仕上げに長ネギ、七味
煮込みの早い段階に酢少々で旨味アップ

52 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/17(水) 16:15:50 ID:H7TIexu70
あー、生姜を忘れてら
あと、仕上げに好みで白ゴマ

ちなみに、牛筋の濃いゼラチンが固まったのは、
気持ち悪がられることが多々ある
煮こごり嫌いな奴も結構いるからな

53 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/17(水) 17:25:20 ID:ZzMWXeJF0
夜中にこのスレ発見して牛スジ食べようと思ったけど
近所のスーパーと肉屋回って置いてたのは4つ中2つ
しかも両方とも128円
豚のロースブロックが68円でモツが108円とか97円だった
50円とか70円とかだと思ってるから高く感じた

54 ぱくぱく名無しさん 2008/12/17(水) 17:27:28 ID:lBrsfX0cO
醤油に酒と砂糖で、大根と牛スジの煮込みが一番好きかな。
ゼラチン質 好きだ!

カレーもたまにする。
何故か太いネギと人参をいれたくなる。

57 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/20(土) 19:22:37 ID:X/mkNneC0
今日は、スジでハヤシライスを作ってみた。
ネギと生姜を入れた水で茹でこぼしてから、細かく切って、野菜と一緒に炒めて
煮込んで市販のハヤシのルウを投入しただけだけど、
ものすごい出汁が出て、コクのある味に仕上がった。
プルプルのゼラチン質も、たまらない。
普通の牛薄切り肉で作るよりも美味いと思う。
肉に比べれば安いから、これからはカレーやハヤシのときはスジを使うかな。

59 ぱくぱく名無しさん 2008/12/21(日) 09:03:28 ID:tVC1WOD+0
和牛スジ 85円

茹でこぼした後に水から煮る。
酒、すりおろした玉葱、ニンニク、生姜、
別茹してた大根、人参、コンニャクも投入。

沸騰後1時間半で柔らかくなるので味噌、醤油
で味つけして更に30分煮込む。

1日目はこれで 糸冬 了

翌日、表面の脂を7割位すくい取ってから
温めなおして味が薄ければ調整して完了。

1日寝かせたほうが味がしみ込んで旨い。
豚汁、カレーも2日目が好き。

62 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/25(木) 12:08:30 ID:8fq+5FQg0
飯にぶっかけて食う場合は、脂があった方がうまい

63 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/25(木) 12:23:02 ID:nDy1QPBV0
鍋ごと放置しておくと脂が固まるのはいいけど、肉の空気中に出てる部分の色が悪くなるよね。
肉を全部沈めるような工夫してる人いる?

64 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/25(木) 12:32:32 ID:CJCz7x9q0
落としぶたしておけばいいよ

65 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/25(木) 12:54:53 ID:8fq+5FQg0
モツほど酷くはならんよ

71 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/26(金) 16:40:11 ID:g+H7DRxP0
時期の関係もあって、冬場は牛スジ価格が高くなる。
おでんや煮込みで需要が増大するからね。

ところで牛スジカレーの最終形が完成したので書いてみる

分量(6皿分):牛スジ600g、人参中2本、タマネギ中4つ、メークイン中2ヶ、市販ルー(油脂の少ないもの)、白ワイン100ml

1.牛スジはアキレス腱ばかりのではなく赤身の多いものを使う
2.牛スジは下茹でしない。汚れがあればさっと湯通しで取り除く
3.鍋に油をひかず、大きめに切った牛スジを入れて弱火で熱する
4.最初は鍋底に貼り付くが、油が出てくると自然にはがれる
5.油が十分に出てきたら、細めのくし切りにしたタマネギを入れる
6.中火にしてよく炒める(平均5分ほど)
7.白ワインもしくは日本酒を入れ、鍋の焦げ付きを木ベラで溶かし込む
8.弱火で10分間熱する。白ワインとタマネギの成分で牛スジが柔らかくなりやすくなる
9.水600mlを加え沸騰するまで強火で熱する
10.沸騰してきたらアクと油をすくい取る(油は取り過ぎない)
11.弱火でコトコト30分
12.乱切りにした人参とメークインを入れ、強火で再沸騰させる
13.弱火でコトコト10分、ルーを加えてよく溶かす
14.弱火10分で出来上がり
※火を止めて10分ほど経過させた方が美味しい



72 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/26(金) 16:52:13 ID:4rHTJd8J0
>8.弱火で10分間熱する。白ワインとタマネギの成分で牛スジが柔らかくなりやすくなる
ホントかあ?

話は違うが、俺はカレーを作る際、タマネギを炒めて炒めて炒めまくって旨味ベースとし、仕上げ前に更に生のタマネギを追加して、タマネギ自体の味わいと食感を出す。

74 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/26(金) 17:00:47 ID:g+H7DRxP0
>>72
アルコールと糖が堅い肉を柔らかくするのは常識だろ・・・
その他の成分もかなり効いてるみたい。
一度試してごらん。
普通に煮るのとでは柔らかさが格段に違うから。

75 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/26(金) 17:17:47 ID:4rHTJd8J0
>>74
牛スジは普通の肉じゃないだろ
つうか、そのステップはやってごらんじゃなくて、普段から当たり前

>>73
ある程度炒めたら、少量の水を加えて続けると、早く綺麗に出来る

76 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/27(土) 00:18:35 ID:Ypm9nuYs0
http://item.rakuten.co.jp/yonegyu/0203 
 
>>73
スマン、勿論それぞれの味覚の好みがあるし、 
食材の活かし方の上手い下手もあって、俺は下手くそという事を承知で書くが、 
すみよしより個人的には上のスジのほうが美味かった。 
 
まあ値段が1.5倍だし、そもそも殆ど手に入らないのだが。。。 
もし機会があれば是非試してみくれ。 
しかし2年前ならこのクラスが楽天でも100円以下でけっこうあったような気がするんだよね。 

82 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/28(日) 04:09:54 ID:QkVu8y1v0
サーロインステーキで脂身を大きくカットされると、俺の脂身をなんてことしやがんだと思う
だが、国産牛の脂が多く付いてるような筋には、赤身も多く付けられてるじゃん
赤身んとこは牛筋の煮込みとしてはあんまり美味くないな
茹でたぐらいならまだ美味いんだが

83 ぱくぱく名無しさん 2008/12/28(日) 11:07:28 ID:h+LKns490
そうなんだよな~赤身が多いとイマイチなんだ。
さっき和牛のよさげなところをたまに売り出してる楽天のお店のメールマガジンに登録しといたよ。
大抵気づいた時には既に売り切れてるからな。
少しでも早く情報を手に入れるように。

あ~しかし近所に良いスジを扱う店があればいいのだがなあ。

98 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/02(金) 02:41:34 ID:dE/BlHhW0
保温鍋って牛スジや角煮、ビーフシチューみたいな
じっくり沸騰させずに煮込むような料理のためにあるんだよ。
食材は煮込む過程で熱せられると繊維や細胞が一度膨張する。
味が一番染み込みやすいのは膨張した繊維が温度の低下によって
元に戻ろうとするときに味が繊維や細胞の隙間?に入りこむとき。
その温度の低下を緩やかにし繊維や細胞の収縮を長時間保つことによって
効果的に味を染み込ませようというのが保温鍋。
ただ単に楽する節約するためだけにあるものではないんですよ。

味はいい。
煮崩れも起こしにくい。
しかし確かに楽で節約的ではあるが調理してすぐ食べれないのが欠点。
昔和牛のアキレスを保温鍋で調理したとき8時間放置したのにもかかわらず柔らかくならず
こんなことなら素直に圧力鍋使えばよかったと思ったことがあった。
圧力鍋は調理してすぐ食べられるメリットはある
それぞれの長所短所を理解して自分にあったほうを使えばいいんじゃね

100 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/02(金) 09:40:54 ID:X32PxP290
>>98 
味を染ます効果はよく知られてんだよな 
このスレで問われる肝心なことは、牛筋を柔らかくすんのにどうなのってことで 
で、ダメじゃんってことが解かった 

106 102[sage] 2009/01/05(月) 12:51:11 ID:qRdNX1Yj0
昼飯にと上にかたまった脂肪をごっそり取り除いて
温め直して同じくポン酢で頂いた。

が、昨日より数段落ちる。
コクがない!

俺は今まで取り返しのつかない事をしていたのだろうか
(´・ω・`)

皆さんは脂肪どうしてます?
取り除くとしたら捨てずに他の料理に使うとか?

107 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/05(月) 13:18:05 ID:iM0Ilj3t0
>>106
牛脂とニンニクでご飯を炒めて醤油かけて食う、ってのが美味んぼであったような

脂取り除いてから物足りないなら足せばいいんじゃないかな

でもポン酢で食うときはさっぱりしてるほうが好みだわ

109 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/06(火) 05:21:21 ID:CQL77FPc0
普通のカレーで牛スジ使ってる。
牛スジカレーを作る訳じゃないので100gほどしか使わない。
最初、鍋で刻んだ牛スジを炒めて油を出す。
その油で野菜などを炒める。
そうやって作ると、どんなカレーでもコクが出てウマいよ。

ちなみに牛スジは安い時に大量(2~5kgくらい)に買っておいて、
さっと湯でこぼしたのをザクザク刻み、100gづつラップで小分けして冷凍してある。
どんな牛スジ料理にもさっと使えて便利。

115 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/09(金) 11:31:52 ID:eAjO3kCOO
生スジを焼き目がつくまで炒めて水から煮込む方法で調理してるんだが
このやり方だと茹でこぼす必要無いよね?

116 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/09(金) 12:45:02 ID:Jabbds5S0
フレンチでフォン・ド・ボーやフォン・ド・ブッフ作るときなんかそんな感じだから問題ないんじゃね
スジは最初に炒めたりオーブンで焼いたりね
煮込み始めは灰汁がいっぱい出て大変そうだが

155 ぱくぱく名無しさん 2009/01/21(水) 01:03:51 ID:B+b4pYrnO
牛筋高いよ
いつも使うスーパー100g198円がデフォ
違う肉買ってしまう

156 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/21(水) 01:07:15 ID:K17PDz4A0
もはやネットでも安く手にいれるのは難しいからな。
今までは送料込み150円以下が目標だったが、
200円までに上げた。
質を落とせば余裕なんだが、やっぱり美味しいところのが良いし。

160 ぱくぱく名無しさん 2009/01/21(水) 10:12:50 ID:dKl5rJev0
>>156
オレが買ってるとこはグラム78円だよ、もちろん国産で

本来ならこれに送料がかかるけど、5000円以上買えば送料無料
牛スジ以外も基本的に安いから、色々とまとめ買いしてる

161 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/21(水) 12:03:08 ID:B4OSrwN50
なかなか常時置いてる店ってないよね。
例えそういう店があったとしても総じて高い。
チラシにきちんと載っけてくれたのならありがたいんだが。
そこで豆知識をひとつ。
これはスーパーのおばちゃんに聞いた話なんだが嘘かホントか知らないが
チラシで『牛肉大安売り』とかやってる日は牛スジに出会える確立は高いらしい。
そういう日はある程度の肉塊を店内で解体、そのとき副産物として牛スジも出やすいらしい。
でもそんな牛スジも夕方までには売り切れしまうそうだから
仕事帰りにしかスーパーに寄れない人は難しいかもしれない。

163 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/22(木) 06:55:54 ID:wSXKrdHh0
>>159
「本来」ではなく、「昔は」だ
多くの人に価値が見出されているのだから、極端に安くなくて当然と思わにゃ
牛筋やモツが食いたければ金を出す
それだけのこと

183 ぱくぱく名無しさん 2009/01/26(月) 12:27:04 ID:nty86IMpO
鬼スジっての?
白くて固い部分。
圧力鍋で何時間も煮込んだのにトロトロどころか噛み切れない固さにしかならん。
どうすれば良い?

ワンダーシェフ 魔法のクイック料理 両手圧力鍋 5.5L QDA55 【蒸しす・浜田ママの魔法のクイック料理(レシピ本)・ガイドDVD付き】 602824

184 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/26(月) 12:43:40 ID:Ur5fn+Ra0
今まで買ったきた色んなスジ肉の中で
噛みきれないほどのものなんて無かったが、鬼とはそれほどのものなのか?
圧力鍋じゃなくて普通にコトコト煮込むやり方だが。

185 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/26(月) 14:02:17 ID:alCpInda0
>>183
シャトルシェフでやってるが、鬼スジも半日でトロトロになってる。

THERMOS 真空保温調理器シャトルシェフ 3.0L ステンレスブラック KBA-3001 SBK

199 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/31(土) 17:05:54 ID:Vbu1zRhx0
牛スジ、全然臭くなくて茹でこぼしのいらないのがたまーにあるよな。
生姜の皮とアクとりだけで、一発目からそのままスープにできるようなやつ。
まあ、滅多にお目にかからないんだけど。

あと、肉の臭いに比較的鈍感な人がいるよね。
そういう人は普通の牛スジでも茹でこぼし要らないかもしんない。

200 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/31(土) 17:13:42 ID:/oeApi6Q0
焼いたりしてないんだから一度茹でこぼしはした方がいいでしょ。

201 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/31(土) 17:36:22 ID:WoQQYTVs0
「茹でこぼすべき」「茹でこぼさなくていい」

どっちにしても単純に主張してる人は料理のセンスゼロ。
煽るつもりは無いが、一生レシピ本の通りに作り続けた方が良い。

素材の状態と用途によって下ごしらえが変わるのは当たり前。
牛スジでも同じ。

202 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/31(土) 17:39:08 ID:/oeApi6Q0
「茹でこぼさなくて良い」じゃなくて、デフォで茹でこぼすのが常識ってことを知らないんでしょ。

218 ぱくぱく名無しさん 2009/02/02(月) 14:15:44 ID:s5mprbDU0
灰汁や脂を丁寧に取り除く作業が面倒でなければ
茹でこぼさないほうが美味くなるだろうな

オレは面倒だから下茹でしてるけども

223 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/03(火) 14:24:26 ID:Q6XZPSI90
茹でこぼすのも方法のうち

湯でこぼさないやり方もある訳で
フライパンやオーブンで焼いてから煮込む方法もあり
力強いだし汁が出来る

水にさらして血抜きをする方法も私はやるが
その場合はくせの少ない仕上がりになる。

どの方法も1長1短が有り、料理に合わせて
選択するものです。

何度も茹でこぼすやり方が良い場合も当然ある

224 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/03(火) 14:53:34 ID:8pZb1NdH0
とある安売りのお肉屋さんで買って来たスジ肉は、2回ほど茹でこぼさないとにおいが気になったが、
高級デパートの国産牛のは茹でこぼさなくてもにおいは無く、短時間で柔らかくなった。

素材の質も考慮しなくてはね。
だから一律に「こうでなきゃとか、こうするんだ」とかは無意味かと。

234 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/04(水) 23:37:25 ID:/dqMhFbg0
スジ10kg買ったが3ヶ月ほどで使い切った
大半はスジコン、最後はシチュー、カレーはあんま向かない気がした

237 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/05(木) 01:21:21 ID:xu/Jz1pk0
>>234
良いスジだとカレーには向かないよ。

245 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/08(日) 23:53:13 ID:KDtZSrDt0
茹でた筋を塩焼きに。
刻んだネギ振って食うのさ。
ポン酢かけてもいいな。
酒が進むよ。

280 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/11(水) 00:21:00 ID:s93U5XEp0
きちんと茹でこぼしても、その後煮込むのが圧力鍋やシャトルシェフなどだと
どうも臭いがきつめに残るような感じになる。
これは、何か自分の作り方がおかしいのかな?
あと、圧力鍋だと柔らかくはなるんだけど、なんかネチョーっとした食感があって
それも臭いに結びついているような。

自分の場合は、スロークッカーで煮込んだのが、臭いもせず一番すっきりと食べやすい。

みんなは、牛スジを煮込む手段として、圧力鍋・シャトルシェフ・コトコト煮込み・その他
とすると、順位やそれぞれの利点・欠点はどんな印象を持ってますか?

282 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/11(水) 11:26:17 ID:CaAHp7D60
>>280
普通に考えて、その理由分からないか?
アクがでる煮込み料理の基本は、鍋に蓋をしないよ。

283 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/11(水) 11:45:13 ID:s93U5XEp0
>>282
いや、自分なりの理由はついていて、臭いやその他モロモロが逃げにくい方法だから
「その通り」だと思うんだけどね。

「圧力鍋だとおいしいよ」「シャトルシェフだとおいしいよ」って、意見もとびかっているから。
そういう人たちは、気にならないのかな?と思ってさ。
もしかしたら、圧力鍋やシャトルシェフでの問題点を解決するいいアイデアが
あるのかもしれないし。

まぁ、いろんな方法を自分で試してみて客観的に手段をチョイスする人の方が
少ないのかもしれないけど。

285 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/11(水) 13:24:11 ID:lukaiZ7o0
下処理の茹でこぼしって言っても人それぞれだもんね
我が家では、流水で生のスジを優しくていねいに洗い、肉カスや血をキレイにとる
鍋に洗ったスジと水をたっぷり入れて強火にかける
アクが出始めたら、溜まるのを待たずにその場で手早くアクをひいていく
沸騰したら強火のままアクが出なくなるまで茹でる
ほとんどアクが出なくなったらザルにあけ、スジを1つづつ丁寧に流湯洗いしてアクと肉カスを落とす
水ではなくお湯を流しながら使うと、余分な脂が固まらないのでキレイに洗え臭みも残りにくいです
よほどのスジじゃないかぎりこの1回でOKになります

あとはキレイに洗った鍋にスジを戻し、好みの分量の水と、生姜、ネギの青いとこを入れて強火にかけます
沸騰したらアクをとりますが、我が家ではこの段階でもうアクはほとんど出ず臭みもありません
アクをのぞいたら、火加減をぎりぎりふつふつする程度の超弱火にします
あとは好みの固さまで煮込んで終了
そこから別鍋に必要なだけスジとスープをとって調理してます
ちなみに今夜は牛スジカレーです

287 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/11(水) 20:17:15 ID:s93U5XEp0
>>285を参考にしながら、念入りに水洗い>アクとりまくりゆでこぼし二回でやってみた。
臭いとかアクがとんでもなくなくなってすごく上品な感じになってビックリした。

けど、これだったら圧力鍋でも行けるかな?と思って圧力鍋でやってみたものの
やはり食感が、どうも思ったとおりにならなくて残念だった。
圧力鍋でもうまく行く人はいるんだろうけど、自分はやっぱり普通の鍋の方が
向いているのかなぁ?

また、いろいろ工夫してみよう。

288 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/11(水) 20:30:20 ID:aQGF92cn0
北海道の冬は石油ストーブの上に乗った鍋から
牛スジをつつきながら飲むのが常識
あ、俺だけかも

290 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/11(水) 23:17:13 ID:RqQN75IO0
>>288
ストーブで鍋が出来るのはな

最近は薪ストーブが主流なんだな
すじなんて高級品を煮込むには薄野の星野燃料店で
一くくり1000円位の薪を使うのがセレブの間では普通

すじが煮えるまでには5000円くらい薪を使うのだが
そんなことされる筋は幸せかもしれない。

私の心も豊かになる

293 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/12(木) 04:37:24 ID:GseevZcm0
ストーブはいいよな。
ブルーフレーム買うか買わないかで悩み中。
自分のライフスタイルだと週末くらいしか使えないんだが

310 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/14(土) 17:07:10 ID:nLfBTYLi0
スレ違いだが、ブタのスジ肉がグラム60円で売ってたので、
1キロぐらい買い込んでゆがいた。
牛筋には劣るが、けっこう旨い。

311 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/14(土) 19:08:04 ID:VfSrC+ul0
>>310
豚スジ肉なんて見たことも聴いたこともないぞ
市場でも行ったの?
それともただの釣り?

312 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/14(土) 19:16:44 ID:nLfBTYLi0
>>311
普通にスーパーで売ってた。
「ちまき」と言うのだそうだ。
俺も昨日初めて見たよ。

313 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/14(土) 23:03:11 ID:4qZN0StU0
>>312
うちの近所のスーパーでたまに
豚スジみかけるんだよね。
なんとなくスルーしていたけど
けっこう旨いなら今度買ってみよ。
いい情報アリガト。

314 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/15(日) 01:51:32 ID:eHI9oe0W0
>>312
関西人の俺から言わせてもらうと、「ちまき」はぶた"スネ肉"だ。
まぁ、事実上スジ肉である事が多いけど。

316 309[sage] 2009/02/17(火) 13:23:58 ID:Xf7Do6VC0
一キロずつの小袋に真空パック冷凍で届いたのをとりあえず冷蔵庫に入れて解凍してたんだけど
どうも袋が破れてたらしく、チルド室が血の海になってたorz

んで、肝心の質だけど、悪くは無いと思う。
脂身のみの部分がひとかけらあったけど、あとはまーまーいい感じ。
鬼スジみたいな腱の部分もひそかに期待してたけど、こっちもひとかけらだけ。

一応二度茹でこぼしたけど2度目はそんなに酷くにごることもなかった。
いつもどおりの適当レシピでごぼうと一緒に煮込みにしたところ
いつもどおりの味に仕上がったし。

その店、メンブレンってのもおいてあって、それも一キロ買ったけど
多分ここにくるスジ好きだとこっちのほうがプルプルクニュクニュトロトロで好まれるかも。
腱の部分も別売りしてるけど、今回はこっちは注文せず。

通販の対応は極普通。めちゃめちゃ丁寧ってことはないけど不満に感じることもない。
発送はちゃちゃっとやってくれた。
どこの家でもありそうな大き目の5Lくらい?の鍋で一回一キロくらいだと余裕をもって仕込めるね。

317 ぱくぱく名無しさん 2009/02/17(火) 13:57:49 ID:APa1C6yX0
>>316
メンブレンはおでん串のイメージが強くてちょっと違うと思う

318 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/17(火) 17:01:06 ID:0lKeKb9q0
>>316
腱はもちみたいな感じ。俺はだめだった
すみよしは豚足もうまいから今度頼んでみ
そのままでも生姜の香りがきいててうまいし、焼くとジュワッと、煮るととろとろで最高
牛すじ好きならおいしく食べれると思う

319 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/17(火) 18:03:13 ID:Xf7Do6VC0
>>317
ソレダ!
なんかこんなのがあったなぁ、と思ってたら
まさにおでん串

>>318
そうそう、腱はもちもちねっちょりな感じよね。全部コレだときついけど
2割くらい入ってるとうれしいかんじ。
あの店は見てると注文してみたいものがたくさんあるわー。
豚足もいいね。
次があったら試してみるよ。

俺はスジでもいろんな部位がちょっとずつ混ざってると得した気分になれるけど
ここのみんなはどんなスジがお好み?

肉に付いたスジ
メンブレンみたいなムニムニビロビロ
脂身多め
等々

339 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/19(木) 20:52:08 ID:2OcBEuC40
>>338
ステーキも国産以外はバター臭くて食べられない
牛スジや内臓系は和牛以外は臭くて食べられない
・・・バター超嫌いな自分の率直な感想

340 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/20(金) 02:06:24 ID:8PKJlKQUO
だな。国産のスジが一番いい。

が、高い。
和牛のスジはいい値段になってる。
昔の二~三倍はする。
ステーキ肉ならまだ諦めがつくが、スジに高い金を払うのは何か許せん。

アメ牛か居酒屋チェーンか真の原因は不明だが、
再び安くなるその日までさようならだな。豚コマに浮気する事にする。
あれは今も昔も変動がない上に大抵どんな味付けもあう。出来た肉だ。

358 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/26(木) 09:18:27 ID:s9bCMCbh0
ぼちぼちってお好み焼きチェーンのメニューでスジ塩きゃべつってのがあってそれがウマー。
スジ肉とキャベツを塩胡椒で炒めただけ。自宅で再現してみた。
青虫並にキャベツ食いまくれるwwww

359 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/27(金) 14:18:39 ID:zb9okcDaO
初めて牛スジ買って牛スジ使ったハヤシライス作ってみた
長時間煮込むもんだと思って煮込んだら、煮込みすぎたのか
ハヤシライスが冷めたときハヤシライスが煮こごりみたいに固まってたw
しかも牛スジの歯ごたえもなくなってて、普通の牛肉みたいでした
下茹で二時間はやり過ぎなのか(´・ω・`)

360 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/27(金) 14:40:34 ID:jRh/t8WQ0
>>359
途中で味見なり様子見すればいいのに。

361 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/27(金) 22:24:12 ID:+nFb5OMY0
牛スジって言っても、部位の違いによってなのか、とんでもなく長いこと煮込まないと
ダメなのもあるし。ほんの30分ぐらいで食べごろになっちゃうのもあったりして
煮込む時間は「牛スジ」という言葉で、ひとくくりにはできないと思う。

464 ぱくぱく名無しさん 2009/07/18(土) 04:45:52 ID:Z11gCs6l0
奮発して通販で松坂牛のスジ買いました。
いい牛のスジでもアク取りの下茹では必要ですよね。
煮込みの時間は短くてもいいのですか?

465 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/07/18(土) 09:03:45 ID:T23v57qg0
>>464
いや、ゆでこぼし(あく取りの為の下ゆで)も、煮込みの時間も、
省略しない方がいいと思うよ。

470 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/07/18(土) 15:55:23 ID:fQcRPcuK0
純粋にスジのうまさって言われると
スジぽんぐらいしか思いつかないな

ごく薄味のだしで煮て、ポン酢にすだちを効かせたりして食べたらどうでしょうか

471 ぱくぱく名無しさん 2009/07/18(土) 17:38:24 ID:kFdqQUn5O

すじにく臭さが気になりそうだけど汗
におい消しには何を入れるの?
大根おろしかけてもよさそう。

472 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/07/18(土) 18:07:16 ID:uNncWLew0
おでんのスジならそういう食い方で美味しい気がする

476 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/07/19(日) 00:42:40 ID:LmhGPB9L0
スジって茹でずにそのまま煮込んだりしても大丈夫?
どうもずぼらなもので手間をあまりかけたくない

477 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/07/19(日) 01:23:02 ID:K8GLolP20
>>476
別にいいんじゃない?
でもいくらずぼらでもアク取りだけは忘れずに。

478 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/07/19(日) 01:28:54 ID:C+hom16G0
>>471
え、ごめん
茹でるときに酒・食べる時に薬味は当然だと思って書かなかった

スジぽんで食べる時はゆでこぼし三回+だしと酒で煮て小葱
煮込みにする時はゆでこぼし二回+ネギしょうが・酒で煮る
洋風にする時はゆでこぼし二回+酒やワイン・にんにく、ローリエなど
料理に合わせた好みのスパイスで煮る
みたいな感じでやってます

>>476
相当ギトギトするけど
こってり好きなら大丈夫かも

479 ぱくぱく名無しさん 2009/07/19(日) 01:54:55 ID:38t4+1S4O
>>478

471だけど、自分なりにすじぽんやってみました。美味しかったです!

ビールと良くあうわ。

あっさりしてて、ある種の開眼。濃い味しか知らなかったから。

492 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/08/17(月) 19:41:58 ID:+hlOdyZEO
牛スジ買うと、決まって牛丼風にして小分け冷凍してる。

こないだ、余ったプチトマト投入したらウマーだた。
あまりトマト味って好きじゃなかったけど、牛とトマトって合うね。

493 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/08/20(木) 09:50:18 ID:V4vJ2PIf0
牛スジ肉じゃがを作ったのだが、煮汁が多くできてしまった。
煮詰めるのも面倒なんで小分けして冷蔵庫に入れておいたら
まるでプリンのように汁が固まっていた。

これがゼラチンというやつか、コラーゲン摂っているという気になるな。

494 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/08/21(金) 06:18:17 ID:UghygAhA0
魔法瓶の中で丸1日ゆがくと最高にやわらかくなったよ。

臭みが残って使えなくなるからご注意を。

ホームセンターで980円くらいで売ってる飲料用のがおすすめ。

お湯と少量のお酒、おでんつゆでもOK。茹で上がったら好きなように味付けを。

498 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/09/08(火) 11:07:05 ID:R6eP4vps0
オージーの穀物牛のすじってバター臭いよね。
こっちしかない時は丁寧に茹でこぼして赤ワインやトマトでで洋風に煮込む。
国産牛のすじの時は一度だけ茹でこぼして(脂肪が逃げちゃう)醤油と酒と
国産ニンニクだけで濃い目に煮込む。ちびちびと酒の肴にした後、この煮汁でジャガイモ煮ると美味しい。

509 ぱくぱく名無しさん 2009/10/13(火) 23:07:41 ID:YVrXzxQS0
近所のスーパーで牛すじと養殖鯛のアラを購入。
牛すじは煮込み。鯛のアラはしゃぶしゃぶにしようと、しゃぶしゃぶスープ
(ストレートタイプ)も購入。
しかし、アラなので骨が多すぎ、しゃぶしゃぶ断念。

1. しゃぶしゃぶスープに鯛のアラを全てぶっこみ、ネギの青いところと生姜を入れて、身がぼろぼろに
  なるまで煮込んで、キッチンペーパーで濾す。
2.牛すじは最低三回茹でこぼす。その後、魚介スープと一緒に煮て、冷蔵庫へ。
3.表面に固まっている牛脂を丁寧に取り除く。
4.再度煮て、冷蔵庫へ。(3と4を何回か繰り返し、徹底的に脂肪を取り除く)
5.あさつきを適当に散らす。

即興で作ってみたが旨かったので、是非どうぞ。

519 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/10/26(月) 20:28:52 ID:2cXDLiHY0
スジとスジ肉をごっちゃにしてる人多いし、スジ肉は完璧お肉の香り
だし、スジは、臭いものだし。調理方法も全然違うし。スジ肉は、焼目
を付けて煮込み調理だし、スジは、葱とか臭み抜きを入れて煮こぼすし、
全然別物だよ。

529 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/11/15(日) 15:20:10 ID:SaaRM6Qk0
豪州産100グラム98円だったので初めて牛すじを買ってみました。
牛すじカレーを作って美味しかったんですが
なんかネットで見る牛すじと違って
コロコロプルプルしたかたまりが多かったんです。
これって本当に牛すじなのかな??疑問です。

530 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/11/15(日) 18:52:08 ID:/ZynEDaO0
牛筋はプルプルしてるものだよ。
肉質部とコラーゲン部の割合は、結構個体差がある。
肉っぽいのもあれば、ほぼコラーゲン質の塊みたいなのもある

534 ぱくぱく名無しさん 2009/11/18(水) 00:20:17 ID:sXwjvaLj0
さっき牛スジで食当たりになってしまいましたorz
関東の者でスジ肉は食べ付けていないのですが、それが原因なのでしょうか…
楽○の精肉店から購入したアキレスとメンブレン(どちらも冷凍)で消費期限にも余裕あり、
3回茹でこぼしてから圧力鍋で調理したので、十分に火は通っているはずです。
夫と味見程度に1皿弱づついただいた1時間後ふたり同時に具合が急変して、今のところ夫も私も胃の中は空っぽ、脱水状態です…
朝まで様子を見て、必要であれば病院いこうと思ってます。
他にもスジ肉で食当たりになった方っていらっしゃいますか?
夫も私も牛スジはコンビニのおでんで1・2度食べたことがある程度
茹でこぼした時の獣臭には一寸驚きつつ、こういうものなのだと思ってましたが
それがいけなかったんでしょうか…大事にいたりませんように・・・

535 ぱくぱく名無しさん 2009/11/18(水) 01:45:27 ID:JOWC30i00
たまたま腐ってたんじゃ?
湯でこぼし汁もそんなに獣臭いって感じじゃないしなあ

537 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/11/18(水) 02:29:36 ID:hIN6MNuZO
>>534
どんな料理だったのか、他に何を使ったのか気になるけど
もし食中毒で下痢が止まらないなら、すぐ病院で注射なり点滴してもらわないと
放置すると一週間がかりで苦しむからね おだいじに

538 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/11/18(水) 03:03:12 ID:0hJtXpNT0
そのスジ肉も原因の可能性として検査して貰うので捨てないようにね。

539 ぱくぱく名無しさん 2009/11/18(水) 09:30:56 ID:txUBwvQ20
>>534
よくあるケースが肉をさばいた包丁の柄に菌が付着していて
触った手でサラダとか生ものをいじった場合に食中毒になるよ。
あと加熱してもなかなか死滅しない菌もあるから
スジ肉の検査も必要だよね。
お大事に。

541 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/11/20(金) 19:30:02 ID:rmliYHkZ0
「牛スジにこんにゃく入れる」
ってのはよくあるパターンなんだが
他のでも良さそうだけどなぜこんにゃくなんだろう
美味いから以外に何かこの組み合わせによる効能みたいなのがあるのかな?

542 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/11/20(金) 20:35:00 ID:l13Em5qm0
歯応えの違いを楽しむ、味を吸う、目立たないあたりでしょう。

544 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/11/21(土) 08:11:41 ID:7SoeM6XZ0
>>541
似たような食感だから安く量を増す感じじゃないか?
まあ俺はこんにゃく入れない派だけどね

566 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/11/24(火) 11:41:52 ID:G7h1Mcui0
簡単!!トロトロ牛すじ煮込み(圧力鍋)  
http://cookpad.com/recipe/735923 
 
これでやってみた 
美味すぎる 
空腹かつ炊きたて御飯があったら際限なく喰ってしまいそうだった 

589 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/11(金) 01:06:21 ID:fOyg8vyl0
煮込む前にリソレすることを薦める

590 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/11(金) 02:01:19 ID:0sDQ+KVN0
リソレ?
何ソレ?

591 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/12(土) 15:45:03 ID:wRwJo04N0
>>590
http://www.google.co.jp/search?q=%E3%83%AA%E3%82%BD%E3%83%AC&lr=lang_ja&ie=utf-8&oe=utf-8&aq=t&rls=org.mozilla:ja:official&client=firefox-a

自分は下ゆでしてからいったん冷やして、浮いて固まった油を取り除いてるよ。

592 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/13(日) 18:03:42 ID:Lc4spXfl0
いつも茹でこぼしてるけど、今度リソレためしてみるか。

KOスーパーで
昨日は上州牛のすじ100g100円
今日は豪すじ100g60円だった?。(ひょっとして値下がり?)


593 592[sage] 2009/12/13(日) 22:53:13 ID:Lc4spXfl0
今日買った豪スジ(300g180円)リソレするぞー、と
フライパンでジューとやった。
思ったより赤身の多い所ばかりで、ウマーな香りに我を失い、
気がついたらビーフシチュー作っちゃった。今に込み中。

614 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/29(金) 21:49:28 ID:/Bpq423/0
スジってコラーゲンあるから肌にもいいの?

615 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/31(日) 20:59:35 ID:l/j6nlt60
>>614
よく、食べれば分解されるからどの蛋白質でもおんなじ、って言う人いるけど、自分は効果を感じた。
アキレスみたいな白い部分がコラーゲン多いから、煮込んでスープごと食べればいいよ。
脂はよく取り除いて。ビタミンCも一緒にとるべし。

622 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/07(日) 03:51:25 ID:6Lmo3ZS+0
1年ほど前の話だけど、ある中国料理の店に行ったら
鬼スジを細かく割いて甘辛く和えた料理があったよ。
こういう調理法があるのかと感心した。

623 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/07(日) 10:25:27 ID:KlCA2Tui0
コラーゲンは食べて摂取してもそのままお肌のコラーゲンになるわけではない
ただ良質なたんぱく質等は肌をつくるのに必要だし決して無駄ではないって程度
別にトロプルなものたべたらお肌ツルツルになるってのは俗説通り越してウソ

625 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/07(日) 16:36:35 ID:Tc2Pp2dl0
>>623
ということになってるけど
実際に食べた日と食べない日は違う
プラシーボ効果と言うならそれでもいいけど

628 ぱくぱく名無しさん 2010/02/11(木) 04:09:06 ID:aOuuEW9E0
でもコラーゲン関係の飲料とかで厚生労働省認可の
人間マークとか付いてるやつはどうなの?

629 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/11(木) 04:32:33 ID:gTyUauFv0
>>628
あれは別に研究成果が保障される順に与えられる印ではないからね

でも個人的にも牛筋フカヒレ鶏手羽などを食べた次の日は
同量の牛肉魚鳥肉を食べた日より肌の調子がいいから
美肌や腱の強壮に効果があるとは思うよ
コラ ーゲンを多く含むと言われる食品から出るあのトロトロ部分が
全部脂なら、もっとカロリーが跳ね上がっているはずなのは
料理をする前の材料を見ている人なら分かるはず

まぁそう感じない人は感じない人で
単なる食感の問題とか脂と思って節制しながら利用するといいんでは…
おいしいじゃん牛筋

640 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/24(水) 14:31:26 ID:qsdYlmlU0
リソレって下茹でしてからやってもいいものなの?
下茹で前にすると、アクまで閉じ込められない?

641 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/25(木) 05:53:19 ID:BR1kFrd40
>>640
筋にも色々あるからなんともだけど
茹でてから焼くのは”アリ”だと思うし
リソレすることによって何もかも閉じ込められてるってのは幻想だと思う

642 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/04(木) 23:17:38 ID:rYDkFSvU0
俺もいきなりリソレしたら、脂が強すぎだと思う。
まあ筋にもいろいろあるんだろうけど。

657 ぱくぱく名無しさん 2010/03/26(金) 05:18:41 ID:mqdNg32p0
牛スジは何と言っても和牛に限る。コクが全然違うから。
狙い目は和牛のロースうすぎりやステーキが特売の時。
恐らく抱き合わせで仕入れなくちゃなんないんだろうが
安い和牛スジ肉が隅っこの方に山積みで売ってる。
だからスーパーのチラシなんかでは「和牛ステーキフェア」
なんかを必ずチェックして見に行き、ステーキは買わずに
スジ肉を買ってくる。

658 ぱくぱく名無しさん 2010/03/28(日) 15:33:43 ID:ATXkOCee0
半額になっていたから初めて牛スジを買い、
味噌煮込みを作ってみたが、一向に柔らかくならない。
これが噂の鬼スジか…

普通の鍋で半日かけて現在イカのような感じなんだが、鬼スジはもう諦めて食べるべき?
それとも一日くらい煮ればそれなりに柔らかくなるんだろうか?

660 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/28(日) 20:19:19 ID:y2c+4b800
>>658
味噌を入れる前に圧力鍋で20分ほど煮込んだら、
大体どんな筋でも柔らかくなるよ。

661 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/28(日) 21:12:59 ID:yMKcsJ9NO
>>660
水から沸騰させ洗う×3

野菜とダシを足して30分煮込む

新聞とタオルで包んで一晩保温調理

味噌足して煮込むもゴムゴムしい←今ココ

ぐぐったけど鬼スジは諦めてる人しかいないのね
もはや調理も試食も疲れた(´・ω・`)

664 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/05(月) 06:07:11 ID:Fb2aadDj0
昔にバイトしてた店では
ネギの端っこと一緒に1回茹でこぼしてアクをとって
圧力鍋で酒とショウガを加えて30~40分くらい煮込んでた
冷水で圧を抜いて、醤油と砂糖を足してフタをせずに30分煮る
それを一旦冷まして、注文があれば小鍋で温めて出す
トロトロのそいつを皿に盛って輪切りの青ネギを散らす
見張りも要らない仕込みなんだけど注文の多いメニューだったわ

678 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/07/29(木) 04:31:54 ID:N5+y1APG0
バイト先の作り方だけど・・
牛スジは1~2cm角くらいの大きさに切る、お湯(酒入れてもよし)で茹でる
コンニャクも同じくらいの大きさに切る、量も同じくらい、茹でる
醤油 砂糖 みりん 料理酒 鷹の爪 を入れて肉がトロトロになるまで煮込む

ウマー

684 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/08/04(水) 17:09:20 ID:LowCYJiJ0
夏は暑いので作りたくない。

685 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/08/10(火) 12:40:52 ID:Jj/GD3lD0
>>684
はげどう。

完成品は冷たいビールのおともにいいんだけどな。
作るとなるとウチの場合、台所が灼熱地獄になるw

687 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/08/18(水) 14:24:26 ID:JdctgGz20
冷凍の国産牛すじ600gで700円のを買ってきました。
それで今、醤油ベースの牛すじの煮込みをスジが箸でちぎれる目標で作っているのですが
おかしい点やこうした方が良い・良かった点がありましたら、ご教示頂けると嬉しいです。
以下は現在までの工程を書いておきます。批評の判断材料にして頂けたら幸いです。

1回目下処理
鍋に冷凍牛スジを入れて浸るまで水を入れ強火で30分。その間ずっと灰汁。
茹でこぼして冷水でスジを洗って1口大に切る。鍋も洗っておく。
2回目下処理
鍋に切った牛スジと葱の青い部分を2本分、生姜1カケをスライスで入れ水を浸る2倍の量入れる。
強火で30分。灰汁は殆ど出ないけどギラギラの油が溜まったら取っていく。
茹でこぼして冷水で全体を洗って鍋も洗っておく。

3回目調理
鍋にそれらをまた投入し、鷹の爪2本輪切りと葱の青い部分1本分、生姜をちょっと加えて
ひたる程度の2倍の水を入れて30分強火。
酒100ccと砂糖大匙2を投入。アルコール臭が消えたら弱火で30分。

現在
その後弱火で1時間経過してます。
後は醤油75ccとみりん大匙2で沸騰させ、その後茹で卵3・こんにゃく1・大根1/2・とうふ1
を入れてさらに煮込むだけなんですが、この投入はいつすべきでしょうか?
また、火加減はどう調整すればよいでしょうか?
スジはまだ箸でちぎれる程には柔らかくないです。

よろしくお願いします

692 ぱくぱく名無しさん 2010/09/12(日) 17:59:51 ID:O3b3k/E/0
>>687 私は1回目と2回目の間に蒸す工程を入れています。
もちろん最後には箸でちぎれるようになります。

693 ぱくぱく名無しさん 2010/09/13(月) 10:48:35 ID:L9Rnb3+IO
筋にも色々あって
引き筋=肉を成形する時にでる
薄すじ、きんすじ(ロースすじ)、骨肌、メンブレン(横隔膜のサイド皮)、アキレスすじ、アゴギン(タンの付け根)、ケンビキ
ざっとこんだけある
安くてポピュラーなのはアウトサイドメンブレン、おでん用に串で売ってるやつの原形
肉屋も夏は売れ残るので冷凍庫に山とあったりするが冬は足りなくなるので
赤身すじ=ちまき、ウィザントミート、カッパを代用売りしたりする
豆知識な

695 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/09/14(火) 06:41:51 ID:bhFPfZOtP
>>687
圧力鍋無いの?
すじ肉は絶対に圧力鍋使ったほうがいいよ
無いなら買うほうがいい。圧力鍋は何にでも使える魔法の鍋。

704 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/09/15(水) 08:59:00 ID:cnfoZQwr0
圧力鍋を使った煮込み、煮しめは、後で蓋を取って煮ないとね
それと味付けの段階でいつまでも蓋をしてやってると、筋が溶け過ぎてしまう

705 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/09/15(水) 13:55:56 ID:goRLrGoa0
下茹で:圧力鍋で5分ほど沸騰 → 脂とアク洗い落として一口大に切る → 煮込・味付:保温鍋(シャトルシェフ)で数時間、 て感じだな。
大量に買うから使わない分は下茹で後ジップロックで冷凍保存。

735 ぱくぱく名無しさん 2010/11/16(火) 19:59:14 ID:qeRikBQ5O
どて煮を作ったけど、安いマルコメ味噌で作ったらイマイチ…
しかもほんだしを入れすぎてカツオ臭いしどうするかなーと思って
普段買わない少し高い赤味噌を苦肉の策でぶっこんだらウマー!
最初からちゃんと赤味噌で作れば良かった。全然違うのね。

736 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/11/16(火) 20:32:05 ID:bpt5vn8v0
味噌汁は白味噌があっさりで長く飲めるけど
煮込みはくど過ぎるんだよな。

741 ぱくぱく名無しさん 2010/11/19(金) 16:15:15 ID:Y6dWdt+A0
牛スジでカルビもどきスープがやたらと妹にはウケがいい。
いま、牛スジでビーフシチューつくってるんだけど、ベジポタイメージして
結構な量のスライスじゃがいもと、一緒に煮込んでる。腱の部分じゃないから
一時間で丁度いい歯応えに。

しかし簡単にカルビもどきスープできるんだぜ。口元ベタベタからだポカポカ。

743 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/11/21(日) 19:51:17 ID:CsLNABTZ0
>>741
わかったから妹紹介してくれ

744 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/11/22(月) 02:00:53 ID:PIKuWOk50
>>743
1週間のうち3日以上はモツ煮かスジを食うデートor生活になるぞ。
なにより俺をお兄さんと呼ぶことになるからヤメトケ。

745 ぱくぱく名無しさん 2010/11/24(水) 12:21:42 ID:dOLATmv10
業務スーパーで売ってる冷凍牛筋買ってみようと思うんだが、使ったことある人いる?
いなければ私が先駆けますが

760 ぱくぱく名無しさん 2010/11/29(月) 16:39:17 ID:0dmSyl3C0
近くのスーパーでスジスネネック混合なるものを買った。
1回ゆでてざるにあげ軽く水洗いして2回目ゆでたらほとんどあくが出てこなかった。
牛スジ=灰汁のイメージがあったが、ここまでやる必要なかったかな。

765 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/12/01(水) 17:50:12 ID:vvPYQFPJ0
>>745
だけど、今日冷凍牛筋買ってきた
1k 598円ぐらい
今解凍中 なんか進んだらまたれポリます

766 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/12/01(水) 19:03:07 ID:suDomtfo0
>>765
レポおねがい
マズイって言うのは調理が下手な人の遠吠えであって欲しい
それなら598は安い

767 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/12/02(木) 00:08:03 ID:6seA05C10
おまたせ
自然解凍した感じ、かなり大きさにばらつきがあった
5cm四方からモロモロした感じまで
で、なんか黄色っぽい脂身とかちょっと混じってた
まず普通にボイルしてから、水洗いして次はひたひたの水で圧力かけて30分
一回冷ましてから、大根一本乱切りにしたのを突っ込む
で、圧力掛けて20分
今ここです また明日ー

最初牛すじ丼作ろうと思ったけど、目の前に知人の畑でとれた魅力的な大根があってつい入れてしまった。


768 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/12/02(木) 00:23:26 ID:v5Sri98Y0
>>767
牛スジ大根丼を作ればいい

769 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/12/02(木) 00:31:36 ID:6seA05C10
それもいいね そうしよう
5cm四方ってのは、厚さ5mm~1cmぐらいでした

772 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/12/02(木) 23:49:52 ID:6seA05C10
>>769
続き
冷えて浮いてる油を全部取り去り、酒砂糖醤油などで味付けして、切った薄揚げを入れて煮込み、
最後ぶっ叩いてしばき倒して下ゆでして切ったコンニャクを入れてさっと煮て完成

晩御飯に牛筋大根丼となりました
最初はご飯と別がいいと要求されたけど、やはりご飯に乗せるとさらに旨くなるという結果に
青ネギ輪切りをたっぷり乗せて七味かけて 絶賛


841 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/15(日) 03:51:39.64 ID:NsL5zUUf0
牛スジだけにて食べたいんだけど市販のおでんの素と
醤油+酒+砂糖でにるのとどっちがおいしいかな
薄味が好きであきにくい味のほうを食べたいんだが

842 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/15(日) 04:38:25.62 ID:zMP1fiCp0
>>841
両方おいしくないだろう。

843 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/15(日) 13:40:44.63 ID:NsL5zUUf0
じゃあどうすればいいんだ
家にあるもんで飽きなくてあっさりしておいしい味付けって出来る?
ワイン煮とかいうの以外で

844 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/15(日) 13:54:14.10 ID:9bdvrDfjP
>>843
スジさえ良いものなら香味野菜(ねぎとか生姜とかセロリの葉っぱとかローリエとか)と
隠し味程度の日本酒と酒でしばらく煮てから塩味か薄めのコンソメ
要はポトフの野菜無しみたいなものだが

846 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/17(火) 16:42:02.30 ID:rHVNXWex0
>>841
塩、酒、みりん、砂糖、醤油、鶏ガラスープの素、鰹出汁の素、昆布だしの素
タマネギ、生姜、ガーリックパウダー
数日前にで作ってみたけど丼にしても肴にしてもよかった

847 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/17(火) 17:22:38.34 ID:keztGmLU0
牛スジから出汁でるのに、どんだけ粉入れてんのwwww

853 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/19(木) 18:00:06.05 ID:Ejb9XHdk0
>>847
出汁ってかコク程度だよな。
単純な味付けより複雑な味付けにする方が・・・・
好みの問題だけどね。

854 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/20(金) 00:17:19.95 ID:wQGOZXp40
え?牛の味めっちゃ出るじゃん
出汁の素入れすぎて味覚麻痺ってんじゃないの?

860 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/20(金) 12:17:55.36 ID:mQ82Y+NE0
肉っぽいところからちゃんと出汁もでる
じゃなきゃコンソメ作りに出汁のために牛筋なんて入れない
出汁出ないところもある、店によって混ぜ方違うから意見が食い違うのは仕方がない

863 ぱくぱく名無しさん 2011/06/03(金) 04:39:19.72 ID:c1oHnpeOO
昨日業務スーパーで見掛けた
冷凍牛スジ一キロ600円、
今日スジこんにしてみようと思う。

生のをお肉屋さんでか、
お取り寄せしかしたことないからドキドキ。

864 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/03(金) 06:19:51.81 ID:CNKWwtsg0
>>863
それ中国って書いてないか?

866 863 2011/06/03(金) 19:34:21.54 ID:c1oHnpeOO
>>864
オーストラリアかニュージーランドと書いてあったよ。
ちなみに新大久保の業務スーパーにて購入です。
袋の裏に一時間下茹で後調理しろとあったので従って下茹で中。

ところでみんな浮いた牛脂ってどうしてる?
私は氷水のボールに垂らして固めて捨ててるけど面倒くさい…
何か簡単な方法ない?

867 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/03(金) 20:21:47.86 ID:kUSjB6qC0
>>866
冷めて固まった牛脂にサランラップを脂表面にかければ取れるよ。

870 863[sage] 2011/06/04(土) 17:54:20.51 ID:jxYWIaMqO
切ってないのにバラバラになった。
肉がたくさんついてたようでしぐれ煮のような感じに。
もう買わないかも…


872 863[sage] 2011/06/04(土) 19:49:50.18 ID:jxYWIaMqO
んーと、最初からおっきいひとくち大位にカットしてあったやつをそのまま煮たら、
ほぼ全部小指の先くらいにバラバラになっちゃった。
しかもスジ部分は少なくて正肉?みたいな部分とただの脂身が大半。

これで伝わるかしら…

873 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/04(土) 21:17:10.38 ID:t2tMvSHl0
>>870
もうそれはスジじゃねーなw
スジとしては二度と買わない方が良いな。
まあ、最近は何処で買ってもその傾向だけどな。

  • Twitterでつぶやくツイート
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

注目記事リンク集

厳選過去記事