35 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/31(水) 21:21:48 ID:GSBkGcuy0

上等なブリの身をもらったんで
刺身で食べたんだけど、皮だけ残ってます
なんかいい食べ方ないですか？
魚の皮大好きなんだけど、カリカリに焼くくらいしか思いつかない

微妙にスレ違いだけどここが一番ふさわしいかなってことでよろすく！

36 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/31(水) 23:00:02 ID:BpOeCcCv0

葱に巻いて塩、胡椒して焼く　酒のアテになるよ

37 名無し募集中。。。 2008/12/31(水) 23:53:49 ID:uUYzJbAr0

軽く茹でて酢醤油

55 ぱくぱく名無しさん 2009/01/06(火) 09:31:23 ID:06JDE1tdO

銀鱈のアラはどう調理したらいいのでしょうか？
初心者なのでまったく解りません
出来れば冷凍も可能な料理をご教授ください。お願いします。

57 ぱくぱく名無しさん 2009/01/06(火) 19:35:10 ID:Jkc/80Ur0

>>55
カマなら身と同様、西京漬けでいい。冷凍もできる。
もしくは普通に煮付けだな。
煮汁は強火でとろみが出るくらいまで煮詰めて濃く仕上げたほうがいい。
これはあまり冷凍向きではないが不可能ではない。

60 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/07(水) 12:19:26 ID:cViMV1wtO

皆さんアラの下ごしらえはどうしていますか？
本によって色々違っているので結局熱湯をかけて霜降りしているのですがやはり洗ったりしたほうがいいでしょうか

61 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/07(水) 23:53:25 ID:xjtaEArD0

>>60
汚れとか血を取るのに一度軽く流して塩をふる
10分ぐらい放置してから熱湯（湯沸かし器から）でもう一度洗ってる
最大公約数的な幹事で適当です

64 ぱくぱく名無しさん 2009/01/09(金) 08:25:52 ID:OwMoMkadO

アラの汁物、生臭さを消す為に生姜をバンバン使ってるんだけど生姜の風味が強過ぎる事が暫し在ります(ウマいからいいんだけど)

生姜以外で生臭さを消す方法って在りませんか？

65 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/09(金) 09:20:58 ID:Vxh/Avlr0

緑茶

66 ぱくぱく名無しさん 2009/01/09(金) 12:09:17 ID:xdelZbyYO

ネギの白い所と緑の所の境目がいいよ。＞臭み消し
ものによっては、砂や土がついてるから、よく見てから使ってね。
まぁ、ネギのぶつ切りでもいいんだけどね。

67 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/09(金) 12:58:48 ID:/jAzgB5p0

>>64
煮込む前に軽く茹でるか熱湯かけてる？でそのあと水洗いしてから調理ね。

69 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/09(金) 16:57:11 ID:j84eUGq10

>>64
山椒
春は芽山椒
今の時期は実山椒の佃煮を数粒

71 ぱくぱく名無しさん 2009/01/12(月) 21:29:09 ID:/1cXlUMX0

使うまえの下処理かなあ。

アラを料理して生臭さが気になる場合、
まず水洗いしたあと一回きっちり下ゆでするのが吉かと

そして調理する場合には、きっちりと火を通すこと。
生姜は便利だけど、生姜の風味はあくまで臭いものに臭いものにふたをする、という感じで、その前に臭みを抜く、ということが大事かな、と

72 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/13(火) 01:13:59 ID:kjJj4hkgO

うちは、塩もみして洗ったあらをお湯から下ゆでして、水を替えてあらためて煮る時に日本酒をたくさん使う。
私も生姜が好き、塩を入れたら仕上がりに薬味は気分で。ネギ、
シソ、セリ、ゴマ、柑橘類、白胡椒、七味等。
味噌汁にする事もあるし、ワインとトマトで煮てもいいし。
塩鮭と塩サバのあらは、下ゆでのあと、人参、ジャガイモとポトフにする。

76 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/13(火) 23:47:31 ID:Yrcxm97q0

売ってる粗は雑に扱われてるから、余計な血の塊や内蔵の残りや薄皮を取って、
湯引きして、冷水で洗いながらきちんと鱗の残りを取ったりしてると、
少量の生姜、酒、葱で済み、潮汁でも結構いけるけどな。

だが味を見てちょっとダメかなあって場合は、味噌汁に逃げてる。
味噌仕立てでは多少の生臭さも味の内になるんだわ。
鯉こくやドジョウ汁やどんこの味噌汁みたいなもんだな。

102 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/25(日) 19:02:38 ID:zMdohCre0

この前、鰤のあらが安かったからあら汁を作ったんだけど
中骨の近くにかなり太い血管あるんだね
あれの中の血を取りきれれば臭みがもっと減ると思うんだけど
肉を骨から外すしかないのかな？

104 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/01/27(火) 21:34:33 ID:ziDieAVm0

>>102
＞肉を骨から外すしかないのかな？

中骨の腹の部分の血管は霜降りしてから綺麗にできるけど
そこから尾にかけての部分のことだよね？

それなら竹串でグリグリってやってから俎板にトントンすれば
結構血が出てくるからその後に霜降りするといいよ
さらに霜降ってからまたグリグリ＆トントン

又は出刃で中骨ギリギリを叩いて綺麗にすることも出来る

でも鰤はやはり臭みがあるからね
俺は青魚のときは生姜やネギをタップリ入れて
醤油も濃口を使って少し濃い目の味に仕上げてます

120 ぱくぱく名無しさん 2009/02/25(水) 22:09:56 ID:9utUfiU5O

マグロ血合い

唐揚げサイズに切る
わさび、醤油、酒などに30分前後漬ける
片栗粉や唐揚げ粉を付け、揚げる

わさびは生臭さを取るためです。
生わさび、粉わさびどちらでもいいです。
大きさで食感変わります
ツマミ向きですが、そのあと南蛮漬けっぽくしてもおいしいよ。


あと、生姜と一緒にただただ茹でて冷やし、シーチキンとしても使ってます

124 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/26(木) 13:57:53 ID:xftHKHJOO

血合いのネギマ汁

血合い、ネギ、生姜、(菜っ葉と豆腐は好み)
酒と、選べるなら白味噌

ほぐれるから切らなくてもいいんだが、血合い新鮮でなくかなり生臭な時は、
一口大で熱湯＋酒少しでサッと茹で、湯は一度捨てる
改めて(生姜と酒は臭み抜き)強火で煮る
沸騰したら火を弱めて30分位は煮る
(減った水分は足して良い、要アク鳥)
ネギは太い小口切りで沢山、味噌投入前に。
ネギに軽く日が通ったら味噌投入。

163 ぱくぱく名無しさん 2009/09/05(土) 08:22:01 ID:+BcfYwIEO

夕べ友達とアラ汁食べようって話になって鯛のアラ買ってきた。
水洗いと塩ふる前にちょっと台所離れたら、友達がお湯沸かして鯛投入→ぬるい水で洗って放置してた。
ちょっと記憶にあった情報を実行してしまったらしい。
どんよりとにごったぬるま湯に沈むアラ様…
案の定生臭くなってしまってｼｮﾎﾞｰﾝ。
リベンジして美味しいアラ料理食べたい。

164 ぱくぱく名無しさん 2009/09/08(火) 13:19:17 ID:U2HKofCg0

>>163
アラは軽く塩振って一度焼いてからのほうが生臭さなしでいい出汁でるよ。
すぐに作らないときとかにも、一度焼いてからだと
そのまま冷蔵庫で保存できるので便利。

ひらめのアラの汁うめえ。
あと鮭の頭のとこ、昆布巻きに最適。（圧力鍋使用）
昆布巻きは身だけより軟骨や骨が入ってるほうが断然旨い。

201 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/11/15(日) 23:17:07 ID:gSv7jkCP0

分量はお好み
しょうゆ・みりん・焼酎を混ぜて漬けダレ。
白身ならショウガ　赤身ならニンニクをすりおろしたのを溶かして
２～３時間漬け込む。
グリル弱火で両面焦げるの覚悟でほったらかし。
焦げるイイ匂いがしたら出来上がり。
骨とか気を付けて気長に食べる。
ツマミ・おかず両ＯＫ

213 ぱくぱく名無しさん 2010/01/27(水) 18:34:27 ID:dXuM5aABO

魚に不慣れな自分は事前にレシピを参考にしたりと時間をかけてしまい手早く料理ができないだけど
近所のスーパーはアラなどは夕方以降でようやく
手が出せる半額（当日消費期限）になるので
調理時間が間に合わないと諦めてしまう(；ω；)

みなさんは当日期限のアラなどが安く出ていた場合、当日に調理しなくても購入したりします？

そのさいは冷凍保存なのかな？魚は冷凍するとイクナイ気がしてなんだか結局買えずにいるのですが

214 ぱくぱく名無しさん 2010/01/27(水) 22:04:35 ID:Ceyy3haQ0

買ったその日に洗ってさっと熱湯くぐらして血の塊なんかも掃除して
必要ならウロコも取った状態で冷蔵庫にしまえば、
４，５日は大丈夫。それ以上になりそうなら冷凍したっていいしね。

216 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/01(月) 18:36:37 ID:kcqPlwZx0

スーパーで鯛あら１パック100円だった。

とりあえず、鋤けるだけ鋤いて、ほぐしとった身肉に柚胡椒とニンニクと醤油混ぜて混ぜて冷蔵庫へ。これは鯛茶漬けに。
鋤き残した中骨やはらみや血合い近くのとこは、鍋に湯沸かして、塩ひとつまみ入れて弱火で煮込んで鯛汁に。
皮は鱗もなく綺麗ででかいので、軽く塩をして軽く湯引いて、
それからCOOKINGOOで平らに焼く。鯛だけに。皮煎餅のできあがり。

汁飲んで皮つまんで鯛茶漬けで〆。

220 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/08(月) 12:14:39 ID:q4AvhfT+0

マグロのカブト半割が300円と激安だったから勢いで買ってきたんだがどうすりゃいいだろｗ
オーブンで丸焼き以外に何かおすすめありませんか？

221 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/08(月) 12:36:10 ID:q5VKIt100

>>220
頭半分だけで300円？それかなり高いよ。
俺がよく行くスーパーだと1.5ｋｇくらいの鯛のアラ一尾分で200円だな
頭だけじゃ食べられるところはほとんど無いし
潮汁にしたほうがよくないかな？

223 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/09(火) 00:49:09 ID:+Ltf/TnP0

>>220　
いいなあ…うちの方じゃ骨や筋のアラはよく出るんだが、カブトは見たことないですよ。
丸焼きに出来る環境があるならそれがいいと思うが、それが駄目なら、
目玉を吸い物にして、頬肉は醤油に漬けて焼いて、他は葱鮪鍋なんてどうだろ。
葱が太くて甘いこの時期、葱鮪鍋はいいよ。

224 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/09(火) 08:27:01 ID:DxiDoPv/0

>>220
んーと。

塩をがんがん多めになすりつけて、電子レンジで５分くらい加熱。
その後、塩胡椒振り直して、魚焼き網に乗っけて中火で焼きながら、
上からもハンディバーナーで炙る。
おいしいよ！

バラしてどうにかしたいなら、
・頬肉（口の周辺）
・目尻（目の周辺部）
・頭身（目玉の上のほう。紡錘形のが２本）
とか、そのへんをスプーンでほじくり出して、叩いてネギと合わせるといいよ。
目玉は煮るといいよ。

頭じゃないけど、マグロの血合いもあるなら、
血抜きせずに塩をがんがんすり込んで半日くらいおき、
スライスしたのに軽く片栗粉付けて湯引きして、
それから出し汁張った鍋に水菜と一緒に茹でて食べるといいよ。

マグロ血合いでハリハリ鍋ができるよ。
不思議なことに鯨を使ったのとそっくりの味になる。

235 ぱくぱく名無しさん 2010/02/22(月) 02:20:03 ID:AaCppopfO

初アラ料理に挑戦してみた。ぶりのアラ1?`200円

血をどこまで取り除けるか張り切って洗い開始したが
骨の周りや身の中とかにも血管あるし
身をえぐってまでやってたら可食部分なくなると判断し、表明の血だけ取り除いた

板前のレシピとやらに習って霜降り後、フライパンに並べたアラに酒ひたひたにそそいで砂糖と煮込み開始
酒が飛んだら醤油をくわえて10分、最後にみりんで照りをつけて完了

臭みはなく身もふわふわ。皮の部分はまるでウナギのようだった

骨が多いのが難だが考えようによっては早食いを直す良い習慣になるかも

次は潮汁に挑戦したいにゃ

236 ぱくぱく名無しさん 2010/02/22(月) 09:10:07 ID:nvXywFrEO

アラ煮る前に熱湯で湯通しする
煮こみは酒と生姜たっぷり

237 ぱくぱく名無しさん 2010/02/22(月) 11:11:38 ID:Gf1HOVuP0

新鮮なら生姜は不要。
鯛などの白身ならゴボウ、鰤などの青背ならダイコンと相炊きな。

239 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/22(月) 15:54:55 ID:VyiQxymM0

ショウガを効かせると家庭的というかオカズっぽい味になるね。
ショウガを使わずたっぷりの酒でたくと料理屋さんっぽい。
好き好きだとは思うけど個人的にはショウガ無しが好みだ。

240 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/02/22(月) 17:43:22 ID:ImEVJq3m0

>>237
何となく言いたい事はわかる
釣りやってて釣れた魚は全部血抜きするので、
新鮮というより血抜きの有無しっかりされてるかによって調理方法が変わる

アラでダシ取ったり煮る時も通常は熱湯かけてからだけど、
自分で釣った魚のアラにあまり熱湯かける事無い。
湯かけないのに臭みは無く店で買った魚で取ったダシ以上
アジの刺身も自分で釣ってきた物は薬味にしょうがを使ったとしても極微量
ちなみにアジのアラで取ったダシは鮮度が良くても不味いｗ

285 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/17(水) 12:07:20 ID:oNgeAT6m0

調べてみたけど、ググっても無かったから書いておきます。常識と言うより和食の仕事に近いと思う。
サンマのつみれ汁をよく作ったりするけど、そのときの出汁の引き方で先輩に教えてもらった方法。

大名にした残りの中骨を尾びれを落としておく。腹の部分の血の気もさっと落としておく。
その中骨に鮮度に応じてやや強めの塩を当てて、ザルにとりしばらく放置。血の気を含んだ水分がぽとぽと落ちてくるはず。
さっと骨を水洗い、水気を拭いておいた物を、油引いていないフライパンの上でカリカリになるまで弱火で焼く。

出汁の取り方は、水から。昆布と一緒に入れてできれば時間をおいて放置してから火に掛けてゆく。
火加減は１０分程度で沸騰するくらいの火加減。
沸騰する寸前に昆布を上げて、沸騰して３分で火を止めて出汁を濾す。

ポイントとしてしっかり生臭さの原因となる物を押さえておくことだとおもう。塩当て、よく焼くこと。
そんなにグツグツ煮なくても出汁は出切ります。
すっきりして、やや甘みのある出汁がとれますよ。焼くときに焦げがつくと香ばしさが付いて味噌仕立て向けになる。

304 304 2010/04/01(木) 21:01:00 ID:abJotmRI0

何方か教えて下され。
ス－パ－で、アラ（鯛、ヒラメ、ブリ、何れも養殖）を好く買うんだけど、
何故かブリ食ったら、30分で胸がムカつく。3回連続だ。何故だ。
他は何とも無いのに。ヨロシコです。

305 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/01(木) 21:57:14 ID:II7eAvPN0

同じもので２度具合悪くなる。
アレルギーっぽい気がする。
白身は食ってもOKなら、青背の魚のアレルギーかもしれない？

306 304 2010/04/01(木) 23:29:21 ID:abJotmRI0

>>305
早速のレス　ﾄﾝ。
アレルギ-か。考えてもみなかった。
此れから気を付けます。有難う。

307 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/02(金) 09:17:20 ID:uTF5Vu1F0

>>306
もしアレルギーだったらアラの部分じゃ無くても反応するはずだから、
脂身の少ない部分を食べてみるといい。
それで反応がなかったらただの胸焼けじゃないかな。
ブリは他に比べて脂がすごいのってるしね。

309 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/13(火) 13:16:54 ID:n8s2vWhN0

養殖物は業者によって餌や使う薬剤がピンキリだから、別の店で買ってみるといいかもね。

310 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/15(木) 00:03:42 ID:V9escvBT0

鯛のあらの鱗を綺麗にとる方法ないかな？役時は気にならないけど煮物だと完璧に取りたい。

311 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/15(木) 00:40:50 ID:OWLzv4oS0

霜降りにして水洗いすれば綺麗に取れない？

312 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/21(水) 21:55:09 ID:lkMGzOrf0

アラは下ごしらえで熱湯に放り込んでザルに開けて
水で鱗とか血合いとかていねいに洗ってから調理するもんじゃ

313 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/22(木) 10:30:41 ID:zMUQ4xow0

>>310
熱湯をザーって掛ければウロコが立ってくる。
ウロコが立ったら鱗取りでザッザッて払えばいい。
そのとき、血とか生臭みも一緒に取る。
調理はそれからだ。

315 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/05/03(月) 02:19:51 ID:XgE610nGP

安く売ってるマグロの筋っぽいとこを、唐揚げにしたり、生姜を利かせて佃煮にしたのが好きだ
筋も加熱するとプリプリになるしね

316 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/05/03(月) 09:49:50 ID:iRK/kOPn0

>>315
そういうとこは片っ端からツナにしちゃってる。

317 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/05/03(月) 13:18:12 ID:XgE610nGP

ツナ＝マグロ類のことだからね
いや、言いたいことは解るんだよｗ
オイル漬けだね

318 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/05/03(月) 13:46:32 ID:lCgbP77t0

>>317
辞書にも
ツナ [tuna]
マグロ。マグロの缶詰。
「―-サンド」
アクセント ： ツナ 1

提供元：「大辞林 第二版」

と出てるくらいだからね

319 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/05/03(月) 18:32:04 ID:XgE610nGP

>>318
マグロの“缶詰”って意味にまで語意が拡大してんのかあ
それは知らんかった
昔は日本で作って輸出して、外貨を稼いだんだよね

320 ぱくぱく名無しさん 2010/05/04(火) 01:46:30 ID:vH/29vZK0

>>316
どう矢って作るの？

俺もマグロのあら買って、フライパンでソテーにした。
加熱用だったけど柔らかい部分は刺身で食べた。

321 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/05/04(火) 03:43:55 ID:OswhA4Sm0

>>320
塩とローレルを振って、
ジップロックに入れて、
オリーブオイル入れる。
しっかりエア抜きしておく。
その状態で半日くらいマリネして、
鍋に湯を沸かして、保温にした炊飯器の内釜に沸騰した湯を張り、
ジップロックごと内釜に沈めて、
１～３時間くらい保温のままにしとく。
３時間くらい過ぎたら炊飯器から出して、ジップロックに入れたままあら熱を取る。
煮沸消毒した瓶（350～400mlくらい容積があるもの、大きめのジャムの瓶とか）に、
ローレル（ホール）を一枚入れて、
ジップロックの中身を全部瓶に移す。
瓶に移すときにフォークで身を潰しながら崩してフレークにしてもよし。
そのままブロックの形を保って保存してもいいけど、必ずオイルに浸ってること。

だいたい２週間は保つ。

342 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/07/02(金) 19:36:58 ID:SRSgWLGhO

鰤やマグロやタイの目玉はあの白い球体も食べるの？
自分は周りの肉しか食べないんだけど、どうなんでしょう？

343 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/07/03(土) 10:03:43 ID:3csWkt0iO

>>342
柔らかい所は全部食うよ。

344 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/07/03(土) 10:41:25 ID:Cq1BNBNk0

>>341　眼肉ウマイよね

345 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/07/03(土) 18:31:32 ID:R2qUQJlI0

白い球体はすげー固いし無理して噛んだらなんか粉っぽくてまずかったから
食わなくていいものな気がする。
もし、あれもうまいんだよ！っつー人がいたらごめん。

365 ぱくぱく名無しさん 2010/09/04(土) 14:05:23 ID:bd0bJwGv0

浮き袋や皮や胃袋の調理法がよくわからん。
どうやればいいんだ？

368 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/09/18(土) 19:45:01 ID:FeVXK2JE0

なんの魚か知らんけど鯛とかの胃袋だったら
軽く湯どうしして吸い物にしたりする。
皮は魚によってかなり違う。

マグロなんかは買ってきた時点ではほんと板みたいなんだよね。このまま焼いても無理。
お湯を沸かしてやかんかなんかでまな板に置いた皮にかけると裏側？の鱗がポロポロ
落ちてく。

そのあとはプルプルの皮になるから焼いたり河豚の皮みたいにポン酢で食べたりしても旨い。
鍋で煮たりすると皮ボロボロになるからNG。

鯛や鮭の皮なんかは鱗はがしたあと身から剥がして塩焼きにしても旨い。

385 ぱくぱく名無しさん 2010/11/01(月) 20:04:08 ID:/JBCrCdBO

すみません、下がっているので上げます。
魚のアラって、頭の部分の事を言うのでしょうか？
他の場所も含まれますか？

386 ぱくぱく名無しさん 2010/11/01(月) 20:34:01 ID:2oAwYeF+O

三枚おろしにして冊じゃないのが全部アラ、でいいんだっけ？

387 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/11/01(月) 21:36:06 ID:GsOBlzEVP

そうだよ

388 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/11/02(火) 02:14:31 ID:+0k2Ih5H0

筋子とかも例外であるけどねw
スーパーで完熟生筋子出てたから塩イクラにした。
アラスレでは邪道かもしれんがこれで正月のイクラは格安で確保出来た。

418 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/11/14(日) 05:24:44 ID:L9WMrLEI0

買って失敗したと思ったのはヒラメくらいかなあ。
骨揚げにして食べたら硬くてくえねー。水カレイはサクサクしておいしかったのに。

419 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/11/14(日) 16:05:39 ID:QEiE/zyj0

>>418
ヒラメは出汁取れよ。

530 ぱくぱく名無しさん 2011/02/05(土) 19:24:15 ID:nV79QYeP0

ヒラメの太い中骨も出刃の背で叩いてから唐揚げにするといいよ

大型の真鱈の胃袋4尾分（500ｇくらいある）げと！
がしかし、実は初めて買いました。
どうやって食うと旨いかな？教えてくろ。

531 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/05(土) 20:52:13 ID:7ybApJtX0

チャンジャを作るのは面倒なので、細切りにして煮て食ってる
チャンジャはやる気にさえなれば、誰でも作れるが
大漁だと他に食うとこが沢山あるから捨てる

532 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/05(土) 22:05:26 ID:nV79QYeP0

>>531
ありがとう。
やっぱり煮るのが手っ取り早いよね。
今さっとボイルして水で良く洗いながら
中華風の炒め物がいいかなと考えてました。

量が多いので、半分は冷凍して後で煮てみます。

533 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/05(土) 23:40:01 ID:7ybApJtX0

オレも鱈食いたくて、奇しくもさっき魚屋で丸ごと１本見てきたんだが、３０００円したのでやめた
白子で腹パンパンだし、お買い得だったのかもしれないが
「白子入り」って書いてあったが、魚屋はどこでオスメス見分けんのかね？

542 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/13(日) 01:25:01 ID:2mvMqrIlP

>>533
見分け付かんよ
鱈釣りに行くと、肛門に指を突っ込んで広げ、ちょっと出してみる
白子がにょろっと覗くと、ヒャッホウ！
非常に原始的だが間違いようがなく確実だｗ
プロは腹を押して柔らかいのが雄、硬いのが雌という見分け方をするそうだ

595 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/23(水) 20:34:59.44 ID:Mm+sRxlz0

鯛の頭を半分に割った奴を４個と切り身がちょっと入って200円ぐらいで売ってるんだけど、
煮て食う物なのか？ダシ用？
あんまり食べるところない感じなので買わないけど。

596 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/23(水) 20:56:25.15 ID:3KDq6bXfP

頭っつってもカマ付きだろ
煮ても焼いても出汁取ってもいい
所謂、兜煮、兜焼、潮汁

612 ぱくぱく名無しさん 2011/02/24(木) 10:48:01.73 ID:F79sHbE40

鯛の切り身
タテに切って塩焼き用？

中骨がアラとして残らないような・・・

619 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/24(木) 16:04:53.86 ID:Jtx0AL5rO

このスレ見ててスンゴク鯛あら食べたくなって
昨日養殖鯛のアラ買って酒蒸にしたんだが
油がきつくて 胸焼けがした。
油抜くいい方法ってないですか？

621 ぱくぱく名無しさん 2011/02/24(木) 16:54:41.32 ID:F79sHbE40

>>619
下処理＆霜降りはちゃんとしましたか？

622 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/24(木) 16:54:49.94 ID:S7qybjjA0

ざるの上に置いて日本酒振りかけてセイロで蒸す
そうすれば脂が落ちるんじゃない？

623 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/24(木) 16:58:02.63 ID:b7vUoApPP

>>619
もし内臓やハラス込みだったら仕方ない
脂抜きってえと事前に蒸したり湯がくもんだが、真鯛で胸焼けとは日頃霞でも食ってそうなｗ
粗なら皮ぎしもそんなに無い筈だし、養殖もんの腹の内側に付着した脂は湯引きで粗方落ちるんだが
それと、鯛に限らず粗の部分は魚屋の処理がいい加減なので、血合いや鱗を取って洗った方がいい

>>612
>>596にちょっと挙げた通り、頭を忘れて捨てちゃダメだｗ
全国津々浦々知る訳じゃあないが、鯛で骨ごと筒切りは普通やらんだろうなあ
実際のとこは、そのまんま丸ごとか、刺身や切り身用に三枚下ろしにした身
それから、その他の粗ってのが一般的な売り方じゃね
半身だけ取った残りってのも見掛けるな
鯛は骨が固いので骨センにはしないが、良い出汁が出るもんだし、カマや頭部の肉も美味い
自分ではやらないが、鮮度が良ければ内臓は塩漬けで一週間寝かして、塩辛が作れる
鱗も素揚げにして塩を振って食えるが、美味いかって言われると、美味い塩ならばまあ・・・・　としかｗ

624 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/24(木) 20:48:46.06 ID:Jtx0AL5rO

>>621～>>623
下処理はしましたが ザルで蒸さずにちょっと深めの皿に乗せて蒸しました。
これが悪かった？
それか 体調が悪かったか素材の鯛が悪かったかも。
もともと秋刀魚や青魚の油が乗り過ぎたのは苦手なんで

うーん しかし皆さんのレスみると本当にアラ毎日食べたくなります。

629 ぱくぱく名無しさん 2011/02/25(金) 09:29:12.24 ID:eugchFUd0

>>624
霜降りしてないからでしょ
普通の皿で蒸して問題ないよ

まぁ次は天然鯛でやってみるといい

634 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/26(土) 02:38:32.80 ID:z/gd4CjRP

>>631　>>632
「粗」は湯をかけるより、鍋の湯に浸ける方が万遍なく処理出来ていい
天カ掬いを使えば便利だ
普通は沸騰した湯を使うな
殊に粗であれば尚更

ところで、カマ下の細かい鱗や剥がれにくい頭の鱗を、湯引き後に爪でこそぐ方法もある

635 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/26(土) 02:39:42.84 ID:z/gd4CjRP

書き間違えた

×天カ掬い
○天カスすくい

636 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/26(土) 09:01:15.63 ID:/0WiBv2JO

>>634
爪でやるのも悪くはないけど、骨抜きで優しく引っこ抜くと軟らかくなった皮をはがさずに鱗がとれるよ。
カブトの細かいところには特におすすめ。

637 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/26(土) 09:51:43.09 ID:ii395eAC0

>>636
＞軟らかくなった皮をはがさずに鱗がとれるよ
少し霜が強すぎな感じですね。
私はスプーンで擦るようにして鱗を取ります。

アラは特に頭の部分は皮面も裏側も綺麗に掃除するために
沸騰した湯を使うのが良いでしょうね。

744 738[sage] 2011/03/06(日) 23:26:27.17 ID:/UnnP+U1O

マグロ血合の唐揚げ美味かった～。
醤油･酒･みりん･おろし生姜の絞り汁･胡麻油で味付けしたんだけど、
いつもは買って来てすぐ作るから一時間位しか漬けないところを、
今回は丸一日漬けたから味もしっかり入って抜群に美味かった。

ちなみにヅケは食べ忘れたorz
明日大丈夫そうだったら山かけにして、駄目そうだったらバター焼きかなんかで食う。

747 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/03/07(月) 10:00:04.41 ID:Cy40ppbwP

>>744
鮪の粗は、生姜を利かせて煮たり唐揚げってのが一般的だが、赤黒い血合いの部分は塩をきつめにして干物にすると美味い
数日かけて硬めに干し、焼いて食う
千葉土産にある「鯨のタレ」が好きな人なら気に入ると思う

749 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/03/08(火) 00:01:11.76 ID:zQIKSTHVP

>>748
天気が悪く乾きが悪いと臭みが立ち過ぎてしまうので、晴天が続きそうな時を狙い、時折ひっくり返しながら干す
硬く塩がきつい為、酒のつまみって感じだから、食べきれなければ冷凍保存で
ブロックのまま焼き、キッチン鋏や包丁で細かく切って出す
デカイと切り分けるのが面倒なので、立て塩をする前にある程度小さなブロックにしておいた方が便利
試しに牛蒡や人参と炊き合わせてみたことがあるが、出汁になってなかなか美味かった

751 748[sage] 2011/03/08(火) 14:08:06.32 ID:Dzz9ENRgO

>>749
乾きやすいし塩の見当もつけやすいから、薄切りにしてから塩して干すつもりだったよ。
ブロックでやったほうが利点は多いのかな？

753 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/03/08(火) 19:01:30.00 ID:zQIKSTHVP

>>751 
鮭とばや干し肉同様、端の薄い部分がしっかり乾くと非常に硬くなる 
薄いと表面だけでなく中まで全体が硬くなる訳だが、干し時間を加減したり、硬いのを齧るのもまたいいんじゃね 
伊豆地方でイルカの干物と共に売ってる鮪血合いの干物はブロックでしか見たことがなく、芯まで硬くはないが、 
ググってみたら、↓のこんなやり方もあった 
 
http://www.rakuten.co.jp/izugourmet/668409/ 
＞ 血合いは２～３ｃｍの厚さに切り、味醂・砂糖のタレに２０分程（大きさによって異なります）漬けてから 
＞ 天日で２～３時間干せば美味しくて体にも良い”まぐろ血合い干し”が出来ます、ゴマをふって焼いてからお召し上がりください。  
 
塩を忘れてるんじゃないか？とも思うが、このやや薄目で、甘いタレで、短時間の干しってのはまだ食ったことがない 
いずれやってみたいが、塩や醤油は使うわなｗ 

754 751[sage] 2011/03/09(水) 11:28:14.12 ID:tvH2Ei99O

>>753
生干しみたいな感じを想像したほうがいいのかな。
最初のイメージではビーフジャーキーみたいなのを想像してたわ。
まあどっちも美味くなるのはなんとなく想像できるな。
問題はいつ仕込むかだ。

758 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/03/23(水) 19:14:22.60 ID:rxDL4W2lO

2尺は超えていたであろう目鯛の中骨を買ってきた。
とりあえず中落ち･中骨･背ヒレ腹ヒレ･尾、に分けて調理開始。
中落ち…叩きまくってちょびっとの塩醤油生姜で味付け。
蒸して食うか、団子にして汁物に入れるか。
中骨…焼いて出汁とり。
ヒレ…焼いてエンガワを食ってから出汁とり。
尾…煮付け。

この出汁に昆布と椎茸も足して根菜と汁物にする。
あとは飯を炊くだけでゴージャスな夕飯になるぜ。

ディスプレイっぽいアラでも聞いてみるもんだね。今度は値切ろうｗ

784 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/13(水) 04:55:17.57 ID:HoBQphJK0

昔は煮込んで使うように鮭の頭も売ってたが、最近はそういう料理自体は流行らなくなって、売ってる店も少なくなったな
切り身を取った後の、カマ、ハラス、尾の方は安く売ってる

785 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/13(水) 05:04:31.60 ID:2vyZaI8J0

行く時間だろうね
今だとタイだけど、ちょっと前までブリとかは数が多いから夕方まで残ってたりする
比較的少ないのは陳列棚に並んですぐ無くなったりするしなー
カンパチのカマとかも売ってたけど割高に感じたしやめたわ

786 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/13(水) 09:03:13.63 ID:P8jW739m0

>>783
鮮魚をウリにしてるスーパーの片隅にあるよ。

788 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/13(水) 15:35:35.07 ID:elgQ/06UP

>>786
鮭は胴の切り身、カマ、ハラス、尻尾、白子、筋子と十分商品が取れるので、頭は捨てちゃう店が多いんだけどな
氷頭なますや三平汁には欲しいとこだが
塩をしてない生鮭はソテーなどするように三枚下ろしで売られているが、中骨付きの中落ちも煮込めばいい肴だが、
目ざとくおばはんがさっさと買って行ってしまう

>>787
鮭や鮪は頬肉ばっか集めて売られてることが稀にあるが、値段も安く他の部位とは違った食味が楽しめて買いだよな

823 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/18(月) 01:30:07.29 ID:U0TKf34N0

頭だけのブリ大根じゃ寂しいよ

824 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/18(月) 02:27:06.55 ID:LY0qhaem0

３０～５０ｃｍのマダイを４匹釣ってきた。
ふとした思いつきでアラ煮を作る時に内臓近くの脂肪の塊と刺身の時に引いた皮も入れてみたら
酒と醤油とおろし生姜だけの味付けなのにすごくいいダシが出てうまかった。
家族には刺身本体より人気だった。なんかちょっと複雑・・(笑)

826 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/18(月) 03:20:52.01 ID:U0TKf34N0

関西ではうろこを揚げて食べるけど、風味ってほどのものもなく、
別に美味くもないじゃん
野菜クズでも揚げたほうがまだいいや

>>824
自分で魚をさばいて刺身にしたアラは、最低限潮汁で消費するけど、皮を入れると違うよ
卵や白子を煮るときに、皮を刻んで入れてもいい

830 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/19(火) 00:22:27.24 ID:oN6NcgFu0

>>826
やはり鯛は皮目に旨味があるのかね。
塩焼きでも一番旨いのは皮目だもんな

838 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/20(水) 02:36:04.01 ID:f2ZfBYY10

刺身の皮を炙ったりお湯をかけるのは、香ばしさを出したり臭みを飛ばすだけでなく、脂を溶かしたり変質させるもので、
骨を焼くのとはちょっと意味が違うらしいね。
鯛のお吸い物はダシのアラを焼かずにお湯に通しただけで使ってたけど、今度焼いてみよう。
そこに入れる切り身は焼いて入れてた。

841 ぱくぱく名無しさん 2011/04/23(土) 16:08:26.76 ID:UWlrabZQ0

鯛の背骨(身付き、生)×2匹分はどうやって調理したらいいですか？
教えてください

844 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/23(土) 21:57:18.33 ID:JU7bsk9oO

湯通ししてから少量の水、酒 、生姜とともに煮る
→冷ましてからほぐして冷蔵庫へ入れる
→煮こごりの完成

味付けは塩だけがおすすめ
炊きたてご飯にまぜれば鯛飯になるよ。

870 ぱくぱく名無しさん 2011/05/14(土) 19:23:51.66 ID:gf+jaV5lO

カツオのあらを美味しく食べる方法ってなんかありますか？
生姜を擦ったお湯でアラを湯通しきちんとして魚の臭みをとってからカツオのあら汁作ったんですがなんか血生臭い感じの味になってしまいました
何か他にカツオのあらを美味しく食べる方法があったら教えて下さい

873 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/14(土) 22:04:40.07 ID:1e0MMZur0

>>870
醤油7:みりん:3で煮切ったタレに漬けておいて、後で焼いて食うとかどう？

874 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/14(土) 22:08:23.54 ID:1e0MMZur0

>>870
あと、醤油と生姜だけで漬けといて、焼いてご飯の上に乗っけて、熱湯かけてカツオ漬け茶漬けとか。
多分三つ葉のっけたりしても旨し。
骨でちょっと食べにくいかもしれないけどｗ

886 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/22(日) 00:11:55.06 ID:ti+ARvwE0

>>870
自分の場合、かつおのあらはあら煮一択。他の料理法はありえない。
熱湯ぶっかけて臭みを取ってから、しょうが、しょうゆ、酒、みりんなどで煮る。
で、つまようじ使って、骨の間の身をほじほじして食う。血合いがうまい。

これを食うと、死んだばあちゃんを思い出すんだなぁ。
昔、ばあちゃんの家に遊びに行ってよく食べさせてもらったから。

913 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/28(土) 20:19:15.51 ID:HzW7Nt8i0

アジとかイワシとかサバは鮮度が命ひたすらだからな～
時間たってるなら無難に鯛とかにしといた方が外れ無いよ。

915 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/28(土) 20:31:26.68 ID:Sv6Ya6OUP

>>913
鮮度っつうか、青物は干すと成分が変化して、出汁として都合のいい旨味になるんじゃないかな
生は臭みとえぐみばかりが立って、どうもねえ
因みに、鯵の中骨はゆっくり揚げた骨センがそこそこいける
魚を下ろすのが下手な方が、身が付いてて美味い骨センになるｗ

916 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/28(土) 20:47:33.95 ID:e7O7pM/10

>>913
100点満点で90～95点以上のアジ、サバのアラで出汁取って見るといいよ

>>915
サバは焼くor煮てから干した方がいい
マサバ・ゴマサバで比べて見ると面白いよ
鯖節の原料はゴマサバ、何故マサバが使われないかわかるよ

927 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/31(火) 01:03:19.61 ID:z4lJkR/t0

普通の塩鮭のカマばかり集めたのがやたら安くてよく食べてる

931 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/31(火) 03:02:56.19 ID:s0XfdX560

>>927
カマはたいがいお買い得
一つずつは量が少ないけど、もし沢山あったら焼いてほぐし身にしたり、大根と一緒に鍋風に煮込んだり

932 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/05/31(火) 14:43:25.56 ID:kKDLqt4v0

>>927
カマは身の一部としてパック詰めの切り身に混ぜられてることもあるが、
集めたっていうと、切り身の取り方によって余ってしまう三角のカマ下かな？
面積の割には体積が無いが、安くて美味いよな。