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ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/03/29(土) 09:01:34 ID:SkfG3DQq0
四川本格麻婆のレシピおくれ

ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/03/29(土) 16:14:12 ID:+pH/HapQ0
じゃあ俺が今年版レシピを晒してやろう

(1)豆板醤とトウチのペースト:
菜種油適量を熱し、ピーシェン豆板醤500gとトウチ250gを入れてよく炒める。
粗熱を取ってからフープロでペーストにする(固い場合は油を追加して調整)。

(2)炸醤(1人前10回分):
牛肉500gをフープロで挽き肉にする。
中華鍋に菜種油大さじ2を熱し挽き肉を炒め、色が変わり水分が飛んだら
醤油大さじ2と甜麺醤大さじ2を入れよく炒める。

麻婆豆腐(1人前):
豆腐下ゆで用のお湯を沸かす。
中華鍋に菜種油50ccを入れ、葉にんにく(1本)の白い部分のみじん切りと
粗挽き韓国唐辛子大さじ1を入れて弱火で炒める。
お湯が湧いたら塩小さじ1を入れ、さいの目に切った絹ごし豆腐半丁を入れる。
中華鍋の火を中火にして、焦げないよう注意しながら辛みを引き出し、
(1)のペースト大さじ1を入れてさらに炒める。
醤油大さじ1を入れて香りを出してから、水100cc、味覇小さじ1/4を入れ強火にして沸騰させる。
豆腐の鍋が再沸騰したところで炸鏈に上げ、中華鍋に入れる。
火を中火にして水溶き片栗粉を回し入れ、鍋を揺すってからお玉でダマがないかチェック。
火を強火に戻し、刻んだ葉にんにくの青い部分と花椒油大さじ1を入れてシャオ。
皿に盛って花椒粉をかけ、炸醤適量を中央に盛って完成。

14 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/03/31(月) 21:17:27 ID:kvaONPNm0
>>7
葉にんにくをみじん切りにするのはどうかと思うよ。
ねぎはみじん切りだけど。

あとはおおむねおkかな。

>>11
本場は牛肉じゃねーの?
まあ、加熱すると香ばしい油の出る豚肉と違って、
牛肉はショボいのだと臭みがあるし一歩間違うと
辛いスキヤキみたいになっちまうがな。

旨味が足りないと思ったらいっそ牡蠣油を入れたほうが良くね?
四川より広東寄りになっちまうけど。

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15 ぱくぱく名無しさん 2008/04/01(火) 01:48:32 ID:LYtfqtDZi
>>7
豆板醤と豆鼓のペーストは四川にもあり、
豆鼓辣醤(ドゥチィラァジャン)と呼ばれている
実際はさらにニンニク、生姜、干し海老、大豆等のペーストを合わせて炒めたもので、怪味(ガイウェイ)ソースのベースに使用したりする

35 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/04/10(木) 23:48:11 ID:vbDHZtNE0
豆板醤と豆板辣醤は別物らしいが、唐辛子が入ってない豆板醤を売ってるとこある?

43 ぱくぱく名無しさん 2008/04/19(土) 16:10:16 ID:s5G7EcM/O
四川の人は豆板醤と言えば唐辛子入りみたいですよ
でも四川以外の地方では豆板醤と書いて違う調味料を指したりとか、そのへんは国も広いから色々あるみたい
日本でも肉じゃがの肉が豚だったり牛だったり羊だったりとか、雑煮が地方によって違ったりするじゃないですか、そんなもんです
ちなみに最近聞いた青島の人は豆板醤と言えば
黒豆発酵させた奴だと言ってました

68 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/05/11(日) 21:15:14 ID:uugmUfVf0
男前豆腐で、麻婆豆腐ってあり?

69 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/05/11(日) 23:17:27 ID:S0wuXUM30
>>68 
あれは濃厚だから麻婆豆腐には合わないかもしれん。 
 
ケンタロウみたく麻婆ソースを生の豆腐にぶっかけて 
食べるような邪道に走らないと豆腐の個性を殺してしまう。 
だが、あえて男前豆腐を下茹でしてみるというのもありかもしれん。 
 

70 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/05/20(火) 13:24:29 ID:zhA40tZUO
あれ…
花椒って粉にしなきゃ駄目なの?
そのまま入れてたわw

73 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/05/22(木) 18:59:01 ID:OMpsGa+h0
粒のままでもちゃんと香りがつくの?
これから花椒買おうとしてたんだが、
粉がなかなか売ってないんでそれでいいなら粒買うわ。

74 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/05/22(木) 21:34:08 ID:DFlWOzXn0
粒のまんまじゃ香りなんかぜんぜんしないでしょ。
粉にしたほうがいいと思うけど。

75 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/05/22(木) 22:32:24 ID:aVnkGvLb0
丸で入れてる店とかもあるけど仕上げには結局挽いたヤツかけてたりする。
あと煮物系にも丸のまま入れたりする事があるけど
多分香りづけの為じゃないよね。
臭み消しとか角が立たないように麻味を加える為だと思う。

76 ぱくぱく名無しさん 2008/05/23(金) 22:29:08 ID:JNdlZxXO0
粉は風味が飛んで苦いだけってことが多い。粒を買って直前に挽くのが良い。

77 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/05/24(土) 03:32:45 ID:kM2OW17wO
粒のまま入れても強烈な味になるけどね
これはこれで美味い、病み付きになる系
但し好みは激しくわかれそう、子供は多分食えないし

78 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/05/24(土) 17:41:41 ID:qXJ06j2v0
ちっちゃいすり鉢すりこ木を買っとくと便利だよね。
都度がーと擦って最後に掛けるとウマー。
ミル掃除するより簡単だよ。

82 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/05/25(日) 16:46:09 ID:N/krLUM10
あらびき胡椒の空き瓶使ってる
山椒の方が軽いせいか一回転で引ける量が少ないが、グリグリやれば問題なし

93 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/06/20(金) 15:27:35 ID:DN4IC+A9O
泡椒老油買ったよ。
これでサラダ油、ラー油、花椒油、泡椒老油の四種類の油が揃ったわけだ。
美味いに違いないな、うん。

97 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/06/21(土) 03:50:57 ID:JcAburJ50
太白胡麻油とか菜種油とか他にもっとあるだろ

98 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/06/21(土) 09:38:40 ID:O0WD58raO
普通白絞油じゃね?
胡麻油が出てくる意味が分からん。

99 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/06/21(土) 16:03:13 ID:1QyfYURR0
うちは麻婆に限らず何でも太白胡麻油だなぁ。
高いけど、1650g*6本で半年は持ってる。

100 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/06/21(土) 17:11:28 ID:KcRkZg2F0
実家の庭に山椒の木があって、今青い実がついてる。
1個かじってみたらすさまじい痺れが。
これって青いうちに摘み取って乾燥させたら花椒代わりに
使えないものかな?

101 ぱくぱく名無しさん 2008/06/21(土) 17:28:25 ID:Qsp8Nku8O
>>100
ウチがまさに今それを試してる、もう少しでミルで挽けそうな固さになりそう

210 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/07/24(木) 20:25:12 ID:k+fLYlVC0
きょう長い間探してた粒の山椒をやっと見つけた。
ミルで挽いて味見、香りいいし口の中シビレまくり。
今度の週末は麻婆だな!

211 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/07/25(金) 14:53:26 ID:CGbtxl/o0
最近自分のレパートリーを増やそうと思って麻婆豆腐をチョイスした。
ちなみに28年生きてきて一度も作った事どころか食った事がない。

まあそれはおいといて、でいろんなサイトでレシピ見てみたんだが味付けに醤油がある。
醤油って日本のものだよね?
中国に醤油ってあったっけ?
まああるにしても日本のとは多分味が結構違うよね?
中国の醤油を寿司につけて食べたりできるほど日本のに味が近くはないよね?

それで疑問なんだけど、日本の醤油を使って果たして中国っぽい麻婆豆腐ができあがるのかどうか。
豆板醤とか甜麺醤とかはわかるけど、何故醤油なんだろうと。
別に中国産の醤油を使うとかも書いてないからその辺に売ってるキッコーマンとか使えって事なんだろうし。

本場中国の麻婆豆腐でも醤油って入れるの?

215 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/07/25(金) 17:36:08 ID:iKPqmJKj0
醤油(中国)

中国にも大豆から作る「醤油 jiangyou」がある。中国料理における醤油の用途は、
香りや味より、むしろ色づけに重点を置いているため、色調は濃い。カラメル等を
加え、どろっとしてマイルドな「老抽」、塩が立って色が淡めの「生抽」がある。

293 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/08/29(金) 22:12:34 ID:HzftXq4F0
1、木綿豆腐を湯どうしする
2、フライパンにサラダ油しいて長ネギ、しょうが、ニンニク、とうがらしを刻んだものを痛める
3、ひき肉炒める、なんとなく塩、こしょうする
4、料理酒、豆板醤、砂糖、醤油、オイスターソースを入れる
5、インスタントのガラスープを入れる
6、豆腐入れる
7、ゴマ油入れる

で完成。なんだが旨くするための修正点を教えてくれ。
1週間続けて作って食ってるけど我ながら向上が見られないのです。

294 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/08/29(金) 22:14:44 ID:HzftXq4F0
>>293
すいません、忘れてました。片栗粉入れてます

295 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/08/29(金) 22:42:53 ID:TsMDeBPh0
>>293
1の段階で豆板醤を炒める。
長ネギは5
ショウガは好みだが入れすぎないように
豆腐を入れたら強火、とにかく強火で

298 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/08/30(土) 19:59:30 ID:bXVnSDOs0
俺ならオイスターの代わりにドウチを使うかな
あと、ひき肉は大きめの粗挽きの方がうまい

306 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/09/03(水) 08:56:07 ID:87w+4xttO
まず水溶き片栗粉を先に用意
豆腐は絹ごし一丁、2分弱チンして水切り
豆板ジャン小さじ3/4
生姜ミジン小さじ1/2
にんにく小さじミジン1/3
長ネギ3-4cmミジン
先に豚ひき肉100g 醤油、砂糖各大さじスリ3
軽く炒め煮し、よけておく
キレイな鍋に油大3 軽く温め
上の薬味 豆 生 にん 長 の順で
サッと炒め、香りが出たら水300cc強入れ
炒めたひき肉、味の素多めの2つまみ
砂糖大さじスリ4-5 を加え強火
沸いたら中火にして、アクを取り
醤油50cc加え、味をみて醤油、砂糖で調整
水溶き片栗粉をくわえ固めに仕上げ
ゴマ油大2 ラー油少々 粉山椒3振り
最後火を止め、酢を小さじ1/2落とす
軽く白ゴマを振っても良し

醤油 砂糖の分量は大体です
(自分はいつも目分量)なので
片栗を入れる前の調整で、味をキメて下さい
(甘味は軽く感じる程度、醤油は結構、見た目茶黒くなる位)


307 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/09/03(水) 08:58:29 ID:pUAFEUzs0
どんだけ砂糖入れる気だw

308 306[sage] 2008/09/03(水) 09:26:40 ID:87w+4xttO
味の構成を甘、辛、酢なんかでグッと手前に来る様にしたつもりだったんだが
目分量の要約が、おおざっぱだったかな?
心配だったらまずはスリキリ大さじ3位から試してみてもイイかもw
何かヒントでも掴めましたら、幸いかと
>307 ご指摘サンクスでした

310 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/09/03(水) 14:44:47 ID:87w+4xttO
>306 豆腐忘れてたw
水を加えた際、ひき肉等と一緒に入れてください
>309 スマンな 店(否305)ではレンゲやら鷲掴みやらでやってたもんで、、、計量スプーンよか、家庭用のスプーンをイメージして下さいな
一応10年位調理やってたんで、自前の割りもあったが、どっか行ってもうたんで、↑は話の種程度にどうぞ、つ-事で勘弁

321 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/09/08(月) 11:46:50 ID:uC6JokN+0
>>320 
白葱の微塵切りでも良いと思う。 
 
久しぶりに作ったので晒してみる。 
 
*作った手順 
・牛挽き肉100gをあらかじめ甜麺醤小さじ1と紹興酒小さじ1で炒めてザルに上げておく。 
・木綿豆腐を1.5cm角程度の大きさに切って塩少々入れた湯で茹でる。この時グラグラ煮立てない。(同時進行) 
・中華鍋に大さじ2程度の油を入れて四川豆板醤小さじ2、トウチ醤小さじ1(トウチが無かったので)、 
 ネギみじん切り少々、にんにくみじん切り小さじ1、ショウガみじん切り小さじ1を焦がさないように炒めて香りを出す。 
・醤に香りが出てきたらあらかじめ炒めてザルにあげておいた挽き肉投入。醤と炒め合わせる。 
・ガラスープ300ccを鍋肌からそっと入れる。 
・強火にして沸騰させる。 
・茹でてプニプニになっている豆腐を良く水切りして投入。 
・そのまましばらく煮る。 
・ちょっとカサが減ったかなというくらいで水とき片栗粉を適量入れてトロみを調整 
・そのまま焦げるくらいひたすら煮る。 
・フツフツいっているところへ鍋肌からごま油投入。ラー油も投入。 
・油がじゅわっと浮いてきたらネギみじん切りを投入して花椒を振って完成。 
 
 
 

330 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/09/12(金) 19:31:41 ID:7uvgDyM20
だから、レシピ上げるなら甘み出しにはテンメンジャンくらい使おうよ。
家庭科の授業ならそれでもいいけどさー・・・。

331 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/09/12(金) 20:36:41 ID:D9PwrQvBO
甜面ジャン使う麻婆も作るけど、どうも味噌入れて沸かすってのが、雑味(と甘味)が入り込むってイメージがあるんだよね、、
甜面ジャン自体は、好きな調味料だよ
色々あるんだろうけど

332 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/09/12(金) 20:50:03 ID:qDVIP3rx0
俺は逆に甜麺醤の方が砂糖使うよりコクと深みが出て良いと思ってるし、実際砂糖使わずに甜麺醤使う。

麻婆から少し外れるが、
>どうも味噌入れて沸かすってのが、雑味(と甘味)が入り込むってイメージがあるんだよね
>>331はお味噌汁や味噌煮込みについてはどう考えてるの?
雑味入ってるとか?

333 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/09/12(金) 21:08:21 ID:D9PwrQvBO
味噌汁は沸く手前で火は止める、、、
味噌煮、例えばサバミソなら雑味消しに
生姜やら葱やらを使う、、、
甜面ジャンの麻婆、コクが深いのはわかりますよ。
そっちと言うより、俺等の世代の麻婆って結局、子供の頃に初めて食べた永○園やら、丸○屋とかのイメージに行っちゃうのかな~、て、コレは、あくまでも個人的な好みの話になるんだけど

336 ぱくぱく名無しさん 2008/09/15(月) 00:36:12 ID:bOOSe6Z/O
ちなみに一般的な中華料理店で甜麺醤を自作する場合、八丁味噌に砂糖等を加えた後に2~3時間程度火にかけて独特の色とコクが出るまで煮込みます。
大衆中華で挫折した人は甜麺醤の作りかたは知らないだろうけど、普通のしっかりとした中華料理店は大体甜麺醤は自店で作る。
ちなみにこの作り方は陳建民直系の店でも同じ。
煮込んだ調味料入れて新たに雑味が発生する訳がないのは分かるよね、まあ大体の中華調味料は加熱前提に作られてるんだけど。

384 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/10/12(日) 08:02:53 ID:0Uouv6J30
昨日はシンプルにトウチだけで味付けして、ネギと唐辛子と花椒で
作ってみたら結構うまかった。
豆板醤や甜麺醤を入れると、味が複雑になってそれはそれで
美味しいんだけど、シンプルなのも悪くない。

385 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/10/14(火) 00:00:43 ID:O5gDsLU40
いわゆる教えてチャソです。

花椒を電動ミルで挽きたいんだけど、プジョーのようなハンディ
電動ミルと、カリタ/メリタ等の電動ミル(コーヒー用)では
どちらがうまく挽けるのでしょう?いろいろブログや過去ログ
見たけどコレといったコメント見当たらないす。プジョーは
中国胡椒(花椒)はダメとメーカーが注釈しているので、そうな
るとコーヒー用のミルになるのかな。金属刃よりセラミックが
いいという話もある。

ちなみにサラサラのパウダー状ではなく、若干粗引き程度が好
みですが。

387 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/10/14(火) 01:35:09 ID:fZzI5OXj0
>>385
岩塩用のソルトミルなんかいいよ。手挽きな。

388 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/10/14(火) 06:38:18 ID:vxFRcGD00
花椒はミルサーで粉砕して、さらに石臼でゴリゴリすりつぶしてる。

389 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/10/14(火) 06:42:10 ID:grE+86Ze0
ミルサーで粉砕して茶こしで殻の内皮除去してる

390 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/10/14(火) 19:51:12 ID:ImTpR+/F0
コーヒーミルには方式が3つあるけど
一般論としてスパイス用にはウス式がおすすめ。

395 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/11/03(月) 08:22:52 ID:0vtjMrQ60
大津屋で花椒を買ったんだが、どうも麻婆豆腐に使うと痺れが弱い。
大さじ2杯分くらい入れてもあまり痺れない。
軽く炒ってからミルサーで粉砕してるんだが、炒らない方がいいのか・・・?
ちなみに麻婆豆腐以外のもやし炒めとかスープなんかに入れると
結構痺れるので成分が抜けてるわけでは無さそうなんだが・・・

396 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/11/03(月) 13:58:19 ID:mEethI1T0
どの段階で入れてる?

397 ぱくぱく名無しさん 2008/11/05(水) 14:14:17 ID:ZpDLTV0Y0
豆板醤、ニンニク、ザージャン、トウチー
スープ、豆富
砂糖、酒、醤油
ネギ、水とき片栗粉
ごま油、花山椒

いれる順番に書いてみた。

398 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/11/05(水) 17:20:57 ID:VTiOhsc/0
>>396
以前は397と同じく最後の方で投入していたんだけど、
花椒を予め乾煎りする工程を省いたため、最近では挽き肉を炒める
工程で粉砕花椒を投入し、挽き肉と一緒に炒めてる。
このほうが最後に投入した時より痺れが強く出ている印象。

399 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/11/06(木) 01:21:11 ID:h1RArvwT0
396だけど遅レスすまん。
うん、肉を炒めるあたりに粗く擂ったやつを入れたほうがいいね、油分に馴染んで味が深くなる。
そして仕上げ段階に粉にしたものを入れると際立つね。
あと、自家製辣油を作るときに花椒を丸のまま多めに使うのも良いよ。

440 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/07(土) 20:50:55 ID:RDRyj2+oO
携帯から失礼します。
ドウチって、何売場に売ってますでしょうか?

441 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/07(土) 22:03:26 ID:w/6o4O+F0
中華食材売り場
漢字表記は 「豆鼓」
キクラゲや松の実、八角などと一緒のところに。
ペースト状のなら、「豆鼓醤」という名前で豆板醤や甜麺醤の隣にあるはず。

442 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/07(土) 22:43:03 ID:aSE3HMoC0
実際、「豆鼓」の「鼓」は「豆へん」に「支」で、日本語フォントで表示することが出来ない無いので便宜上当て字にしている。
ちなみにそこらのスーパーで手軽に入手できる手元のリキンキの豆チ醤は豆へんに支と正規の漢字表記であり、「鼓」とは違う字なのでお間違えなく。

444 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/09(月) 05:43:55 ID:fJ/rdoQs0
ヤマムロの一袋は何人前を目安にしたらいいのでしょうか?

445 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/09(月) 08:32:20 ID:16FfZl6M0
基本的には豆腐一丁分のタレだよ。去年あたりからスーパーで売ってる
豆腐が1丁300g位に減ってきたからこれだとちょっと豆腐が不足かも。
個人的には豆腐400gはほしい感じ。

446 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/13(金) 11:22:25 ID:OA6q35li0
ピ県豆板醤、トウチ、醤油、酒、唐辛子、花椒、スープの素で
作ってみたらかなりヤマムロの素に近い感じの味になったんだが
そこへ甜麺醤を入れてみたらやっぱり異質な味になってしまった。
甜麺醤は入れたとしてもごく少量にしておかないとだめだな。

465 ぱくぱく名無しさん 2009/03/02(月) 15:20:19 ID:BvOBFh3k0
ちょい至急おしえてもらいたいんだが
豆鼓が売ってなかったので、豆鼓醤買ってきたんだけど
豆鼓と同じ使い方しておK?

466 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/03/02(月) 16:33:39 ID:rXQ2dKWb0
>>465
豆鼓醤はメーカーによって豆鼓以外のものが
いろいろ入っているので一概には言えないが
塩分が豆鼓よりは少ないので置き換えるなら多めに使うことになるかな
刻んだり、完全に煮溶けたのを確認する手間が無いから基本的にはかなり楽

豆鼓はフープロを使えば細かく出来るが毎回だとかなり面倒だよね(特に掃除)
オレは買ってきたときにまとめて豆鼓醤を作るか市販の豆鼓醤を使っている

478 ぱくぱく名無しさん 2009/03/07(土) 06:17:12 ID:JHFlAEZ40
豆腐を湯通しすると、水分を切っているうちにくっついてしまうんですが
なにかいい方法ありませんか?
くっつくのは私だけじゃないと思うんですが、ググってもさっぱり出てこない・・。

479 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/03/07(土) 07:06:23 ID:vix4RfPK0
炸鏈に上げてざっと水切ってすぐ入れるから全然くっつかないよ

480 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/03/07(土) 07:47:10 ID:yiuk13KzO
>>478
塩茹での時に余計な水分は抜けるから、ざるにあげとく必要ないよ。
豆腐を投入するタイミングのときにちょうど茹で上がるようにして、
>>479をすると良いよ。

508 ぱくぱく名無しさん 2009/03/27(金) 21:52:23 ID:CEBeBkUS0
葉ニンニクが周りに売ってないのですが、
手に入らない場合は やはりにんにくのみじん切りを入れてネギですかね??

ほかにお勧めありますか?

509 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/03/28(土) 05:32:59 ID:o8Bphq8u0
葉にんにく入れた場合は葉にんにく自体が主役を乗っ取るくらい強いから
代用とか考えないでニラでもネギでも好きなの入れればいいよ。
俺も仕上げに追加で生にんにく+ニラとかやったことあるけど。香菜もいい。

510 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/03/28(土) 06:55:26 ID:o8JB1hA70
麻婆豆腐の主役は油、異論はなかろう。

515 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/03/28(土) 20:21:35 ID:QV7zefXJ0
にんにくを一ヶ月ほどほっといたら芽が出てた
そのまま水につけてたら、すくすく育って立派な葉ニンニクに。
3回分ぐらいは生え直してくる。

520 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/03/30(月) 02:22:15 ID:+aKdbcKp0
>>510言葉の深みがいまになって解ってきたよ。

521 ぱくぱく名無しさん 2009/03/30(月) 13:54:33 ID:pZD4ekd/0
一滴残らず平らげたら、油だけで900kcalあるぞw

油の内訳決めようぜ
俺は キャノーラ50cc ラーユ30cc 山椒油15cc 太白ごま油15cc

110ccぐらい入れてるかな。毛湯は160cc
豆板醤大匙1.2 天緬醤大匙1 挽肉100g

よく甜緬醤入れないって人いるが、豆板醤だけ味薄くならないか?
醤油や塩で補いきれないと思うんだが

522 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/03/30(月) 13:55:41 ID:ULLCgDQm0
郫県豆瓣醤はすんごくしょっぱい

529 ぱくぱく名無しさん 2009/04/06(月) 21:11:00 ID:fIsXbddl0
>>521
スープや醤などの「うま味」に頼ってはいけない。
いやむしろうま味は最小限に抑えるべき。ただしその場合
・豆腐が浸るくらい大量の油
・口の中の感覚が麻痺するくらいのマーとラー
・飯なしではとても食えないくらいのしょっぱさ
・縄で縛れるくらい固くて濃い豆腐
は、必須。

530 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/04/06(月) 21:34:02 ID:egDvK8lI0
>>529
豆腐が硬い必要はない。
塩分も飯なしはきついがビールと合わせれば食えるぐらいでおk。
葉にんにく回鍋肉でも豆瓣醤:甜麺醤=1:1くらいじゃないときついな。
麻婆豆腐が甜麺醤なしでもいけるのは大量の油のおかげってのは同意。

531 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/04/08(水) 18:32:11 ID:PBKx9lj50
誰か、このレシピで作った人いる?

http://www.youtube.com/watch?v=ngT7740By9A

532 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/04/08(水) 20:43:24 ID:YxuyZ6Ui0
>>531
豆豉と豆瓣醤の比率が1:1、葉にんにくを生でみじん切りトッピング以外は
このスレじゃ普通のレシピじゃないの?分量も一々量る訳じゃないからあてにならないし。
麻婆豆腐にはまり始めたころはこの動画で混ぜ方を学習したけど。

541 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/04/14(火) 20:12:38 ID:C/D8YO7e0
あらかじめ豆腐を茹でてから鍋ニ入れる場合には、
あまり煮込まなくてもいいのでしょうか?
豆腐がスープを全部吸ってしまう・・・

542 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/04/15(水) 03:47:47 ID:zGtYWlaJ0
2分以内ってところかな自分は。
豆腐が全部吸うってのはスープが少ないか火力が強いんじゃない?

543 ぱくぱく名無しさん 2009/04/19(日) 17:51:50 ID:exuoVB+E0
火力は強くすべき。煮るのは20秒+水溶き片栗粉入れてから40秒ぐらいだな

545 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/04/20(月) 09:04:42 ID:NbJ35wug0
汁気の多さとかとろみの固さなんかは好みもあるけど場面にもよるよね。
メシにかけて食いたい時は汁多めとろみ緩めにするし、ビールの肴に
する時は汁少なめでとろみ固めにしてる。

577 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/05/29(金) 01:55:59 ID:/0SDDh600
じゃあ今年も俺がレシピ晒してやろう

(1)辣油(四川飯店の鈴木さんが発表したレシピのパクリ)
ハウスの「唐がらし族 韓国唐辛子」1瓶と同量の朝天辣椒面をボールに入れて水少々を加え全体を湿らせる
中華鍋に菜種油300cc、花椒、鷹の爪、八角、シナモン、クローブ、カルダモン、長ねぎの青い部分、生姜スライスを入れて火にかける
鷹の爪の色が赤黒く変わったところでスパイス類を取り除き、ボールに油を注いでよく混ぜる
(陳皮はないため省略、カルダモンもあったので追加)

(2)炸醤(4回分)
牛もも肉200gを細かくたたき、菜種油大さじ1で水分が飛ぶまで炒めて、醤油大さじ1、甜麺醤大さじ1を加えてよく混ぜる
(フープロが壊れたので包丁に戻した。>>7 のペーストもなし。ちなみに包丁の方が粘りが出ず炒めたときに粒度が細かくなる)

麻婆豆腐(1人前):
花椒をミルサーで挽く
豆腐下ゆで用のお湯を沸かす。
中華鍋に菜種油50ccを入れ、にんにく1かけのみじん切りと
(1)の辣油の底に沈殿した唐辛子小さじ2を入れて弱火で炒める。
お湯が湧いたら塩小さじ1を入れ、さいの目に切った絹ごし豆腐1丁を入れる。
中華鍋の火を中火にして、焦げないよう注意しながら辛みを引き出し、
郫県豆瓣醤大さじ1と豆豉のみじん切り小さじ1を入れてさらに炒める。
醤油大さじ1を入れて香りを出してから、鶏スープ100cc(棒棒鶏のゆで汁)を入れ強火にして沸騰させる。
豆腐の鍋が再沸騰したところで炸鏈に上げ、中華鍋に入れる。
火を中火にして水溶き片栗粉を回し入れ、鍋を揺すってからお玉でダマがないかチェック。豆腐が崩れないように注意しながら混ぜる。
火を強火に戻し、刻んだニラと(1)の辣油大さじ1を入れてシャオ。
皿に盛って茶こしを通して花椒粉をかけ、炸醤適量を中央に盛って完成。
(飯ではなくビールに合わせるため豆腐増量、葉にんにくの季節は終わってしまったためニラ。
葉にんにくを入れる場合は油を吸って筋っぽさは完全になくなってるのに歯応えと辛みは残るよう加熱具合に注意する)

583 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/06/13(土) 22:59:43 ID:obDQGhyI0
花椒に使える卓上ミル教えてくれ

↓を使ってるんだが、ぜんぜんひけなくて困ってる
京セラ セラミックミル スパイス用 CM-10BK(N)

586 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/06/18(木) 00:27:29 ID:K/wUXky+0
ミルで轢くなら黒胡椒を粒ごと轢くやつがいいかもな

597 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/08/21(金) 21:13:27 ID:MK6xAiwH0
>>583
それは京セラの中でも普及タイプで、粗さを調節できないから花椒には不向き。
粗さを調節できるCM-15WH/メーカー希望小売価格 \1,575(消費税込み)を使え。
京セラ 粗さ調節機能付き セラミックミル 結晶塩・スパイス用 CM-15WH

622 ぱくぱく名無しさん 2009/11/18(水) 12:31:35 ID:CjzgVaDs0
味はとても満足していますが、とろみが片栗粉を大さじ2杯入れても
つきません。いい方法があったらご教授お願いします

623 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/11/18(水) 14:37:01 ID:KZ3uI/XQ0
>>622
作る時、あらかじめスープに片栗粉混ぜてたりしてない?あと火が弱いとか

水溶き片栗粉は他の材料とは別けておいて、投入する時は強火で手早く混ぜるといいよ
んで入れた後は少し強火でぐつぐつさせる

642 ぱくぱく名無しさん 2009/12/16(水) 20:14:57 ID:YO8kcJG1O
このスレ見て本物の麻婆豆腐を作りたくなって池袋の西武に材料買いだしに行った。トウチはあったがいくら探せど花椒は無かった
皆さんはネットで花椒買ってるの?

643 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/16(水) 21:33:27 ID:H8ebt81L0
>>642
ギョムでS&Bのを買ってる

644 ぱくぱく名無しさん 2009/12/16(水) 22:17:43 ID:LqRF2LSW0
花椒、さいきんはその辺のスーパーでも売ってるぞ。
西武のどこ探したの?スポーツ用品売り場?

646 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/17(木) 00:25:23 ID:VdowfQMP0
花椒は中華食材コーナーにたいていありますよ。
ペッパーミルでおろすと楽です。

647 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/17(木) 02:50:33 ID:1xOjY7SC0
スーパーでも売ってたが俺はネットだな
基本的にまとめ買い。しかし色々あって大量に持て余してるw

648 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/17(木) 12:08:48 ID:X88tsB2y0
>>642
池袋なら中華食材店がいっぱいあるじゃん。

知音とか陽光城とか日光亜細亜食品とか

664 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/16(土) 15:56:23 ID:6r5EM7hH0

豆腐の下準備って湯がく方がいいの? 
重しをして水を抜くのがいいの? 
諸説あるらしいが。 

665 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/16(土) 16:12:15 ID:U7Ic5Mxj0
俺は塩湯か薄い鶏がらスープで湯がくな~。
浸透圧の関係で豆腐から水分が抜けるし、食感も
プルプルしたものになる。
ただし、火が入りすぎると、スが入ったようになり
かえって食感が落ちるんで注意。
(茹でるというより温める感じが目安)

667 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/20(水) 10:05:15 ID:2IZd2Uic0
初めてピーシェン豆板醤を買ったんだけど
普通に売ってる豆板醤と余りにも違うので戸惑っています
塩気が少ないのは良かったんだけど全然辛くない
そう言えばこれを使うレシピは唐辛子を入れるようになってるみたいですが
こういうものなんでしょうか?

買ったのは楽天の古樹軒で売ってるやつです。

668 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/20(水) 10:09:51 ID:a4apVBOu0
独特のコクと色合いが特徴的なピーシェン豆板醤は、四川料理を専門とする料理人に指名買いされている調味料。
口に入れたときはあまり辛さは感じませんが、しばらくしてやって来る辛さ、
そして口の中にじんわりと広がる旨みがやみつきになる味です。
通常「豆板醤」として流通しているものよりも茶色っぽく、汁気も少なめ。
少量使うだけで風味豊かに仕上がります。

麻婆豆腐、麻婆茄子、回鍋肉(ホイコウロウ)などの四川料理はもちろん、
野菜炒めに加えたりと活用範囲は無限大。
水餃子のたれとして、黒酢と醤油と一緒に少量ブレンドしたり、
野菜のディップにしたりと、醤そのものの味わいもお楽しみ下さい。

670 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/20(水) 16:45:16 ID:/YPVFn6v0
もう紹介されているかもしれないけれど、 
ピーシェン豆板醤を使った麻婆豆腐の作り方、 
こんなのがあります。 
私は試していないのですが、よければ参考にしてください。 
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-320.html 

675 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/25(月) 09:28:51 ID:az13wun90
朝天辣椒面と普通の一味唐辛子ってどのくらい違う?

676 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/26(火) 10:54:06 ID:Daip6EtM0
>>675
俺が使ってるやつに関して言えば、辛さは普通にスーパーなどで
売ってる「鷹の爪」と称する唐辛子と同等かあるいはやや弱いというところ。

個人的に感じるのは、香りと辛さの質の違い。
鷹の爪と称する唐辛子の辛さは長く舌に残る感じがするが、朝天は
比較的早く舌から辛さが消える感じ。香りも軽やかという気がする。
だから大量に使用できるのだと思う。

729 ぱくぱく名無しさん 2010/04/02(金) 20:57:15 ID:Btv0EnIjP
ピーシェン豆板醤、甜麺醤、永川トウチ、四川漢源花椒面、花椒油を買ってきたんだけど、
四川朝天辣椒面は大袋しかなく、迷って買わなかった。
一味で代用する場合、朝天辣椒面大さじ1のレシピだと一味小さじ2ぐらいでいい?

730 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/02(金) 21:27:37 ID:hPPcfwCu0
俺が使った朝天は、香りはいいけど辛味はあまり強くなかった。
鷹の爪のほうが辛味的には強いと思うが。

767 ぱくぱく名無しさん 2010/08/28(土) 00:18:32 ID:2YVQNXtZ0
あら簡単世界レシピに出てた 本場四川料理 龍門総料理長袁 涛(えん とう)先生のレシピ(2人分)
http://www.tv-tokyo.co.jp/sekairecipe/
木綿豆腐:1丁  牛ひき肉:40g    にんにく:1片  長ねぎ(青い部分):20g
塩:適量      サラダ油:大さじ3  豆板醤:25g  
甜面醤:25g   一味唐辛子:適量  鶏ガラスープ:180cc
しょうゆ:適量  うまみ調味料:適量  水溶き片栗粉:適量  山椒オイル:大さじ1
1.鶏ガラスープの素小さじ1弱をお湯180ccに溶かし、スープを作っておく。
2.にんにくはみじん切りに、ねぎの青い部分を斜め切りにする。
3.沸騰したお湯に塩を入れ 2センチ角に切った豆腐をゆでる。
 豆腐が浮かびあがったら取り出す。
4.よく熱した鍋にサラダ油をしき、牛ひき肉を炒める
 火が通ったら豆板醤、甜麺醤を加える。
5.にんにくを加えて炒め、香りがでたら一味唐辛子を加える。
 色・香りが出たら鶏ガラスープを加える。
6.(3)の豆腐を加え、しょうゆ、うまみ調味料で味を調える。
7.長ねぎを加え、水で溶いた片栗粉を3回に分けて加えとろみをつける
8.最後に山椒オイルを加えて⇒完成!!

768 ぱくぱく名無しさん 2010/08/28(土) 00:29:53 ID:2YVQNXtZ0
【山椒オイルの作り方】
サラダ油:500cc 山椒:150g

1.鍋にサラダ油を入れて温める
2.ボウルに山椒を入れておき(1)の油を少しづつそそぎ 合わせて冷ます

【黒酢スープ】
鶏ガラスープ:200cc
塩:少々青ねぎ:適量
黒酢:大さじ1
うまみ調味料:小さじ1
ごま油 適量

1.沸騰したお湯200ccに鶏ガラスープの素小さじ1を加え、スープを作る。
2.黒酢を加え、塩、うまみ調味料で味を調える。
3.小口切りにした青ねぎ、ごま油を加える。⇒完成!!

789 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/01/19(水) 01:10:00 ID:joAm/UPB0
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/3771_%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC%E8%B1%86%E8%85%90.html
↑の陳健一の麻婆豆腐作ってみたら美味かったよ。
ただレシピ通りに作ると豆腐が少なくて物足りなかった。

豆腐は2丁、豆鼓醤じゃなく刻んだ豆鼓を大さじ1、
片栗粉は大さじ1半+水同量、粉唐辛子は韓国産を小さじ2使用に変更したレシピで
しばらくは落ち着きそう。
花椒はホールタイプの直前に空煎りしたのをミルで砕いて
たっぷり振り掛けると(゚д゚)ウマー

790 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/01/26(水) 00:09:59 ID:eV6f2WyE0
家でつくってみたんだけどあの鮮やかな赤がうまくだせない
豆板醤だけではダメなのかな・・・味もイマイチ中華っぽくない

791 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/03(木) 22:35:47 ID:2yEyv8Si0
>>790

色を出すだけなら、パプリカ。

ハーブ・スパイスの色や香りの成分は、まずほとんど水に溶けない。
だいだい油脂やアルコールには溶ける(もちろん一部例外あり)。

パプリカの色成分(だいたいカロテノイドだろう)を
油脂に溶かし込む工夫をすることだね。

792 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/04(金) 09:21:26 ID:S9kDB5Ab0
三明物産の「家常豆瓣醤」てのが熟成が浅くて赤が鮮やかだったはず。

795 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/06(日) 20:33:12 ID:gap/Bwal0
>>790
1)肉を炒めて炸醤を作る前か後に、
  豆板醤だけを油でじっくり炒めて香りと色を油に移す
2)片栗でとろみをつけた後の最後の仕上げに
  化粧油としてサラダ油をサッと一振り(熱した油ならなおいい)

…既にされているのでしたらすみません。スルーして下さい

797 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/14(月) 06:48:08 ID:J7cnFF8p0
ふと思ったんだけど、麻婆豆腐って栄養面では
そんなにバランス良いわけではないよね。

798 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/14(月) 08:05:05 ID:jzq8QZcE0
>>797
含有量で考えると、脂質(主にミンチ、調理油)、蛋白質(主にミンチ、豆腐)、ナトリウム(主に調味料の塩分)あたりが圧倒的か。
あと豆腐のカルシウム、豚ミンチのビタミンB1、ニンニクのビタミンB1・B2・C・ナイアシン、B1と結合してその働きを助けるアリシン、
葱の硫化アリル(血液浄化作用)・ネギオール(殺菌抗ウイルス)、豆板醤・唐辛子のカプサイシンあたりが主な成分かなあ。
ニラを使う人はニラにも硫化アリルが豊富だし、ビタミンA(カロチン)も豊富になる。
栄養素ではないが食物繊維は豆腐、葱、豆板醤、トウチ、ニンニクに多く含まれるし、ニラを使うならニラにも多く含まれる。
良いとは言えないかも知れんが、決して栄養バランスの悪い料理でもないと思う。

830 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/05(火) 12:08:41.18 ID:DmpaLXK8O
市販の豆板醤が美味しくなくて困ってます。
豆板醤を手作りしてる人はいますか?
それとも、妥協して市販品を使ってるのでしょうか?
他スレで訊いたら、こちらの方がこだわって作ってる人が多いと教えてもらいました。
手作りしてる方はその作り方や、市販品でもオススメがあればそのメーカーを教えて下さい。

831 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/05(火) 12:15:32.58 ID:DEThrmoc0
郫县豆瓣酱とか言い出す前に、紅油を工夫してみよう。

833 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/05(火) 12:44:25.07 ID:1/cPRDobP
>>830
自作したことあるよ、素人技だけど。
空豆と赤味噌と唐辛子を混ぜて冷蔵放置。
3年前に作ったけどいまだに食えるな。
ユウキの普通の豆板醤もあるけど、
手作りが特別うまいという訳でもなくw

834 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/06(水) 04:11:37.04 ID:g0NDi9ss0
中華料理屋で食べた麻婆豆腐に、やたら歯にひっかかる、カリカリしたものが入ってた。感覚としては、卵の殻が入っちゃったてな感じ。
黒い殻状のもので、たぶん花椒なんだけど、今までこんなに気になったことなくて…。
そういうもん?店がなんか失敗してる?
全体的にイマイチな店だったんだ。

835 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/06(水) 06:59:27.55 ID:pXgKNGS20
>>834
あの種自体は苦くて不味いので、本来なら取り除くべき物。
杜撰な仕事をする店だと、面倒だからそのまま挽いて使う。

俺の経験だと、安い花椒だとあの種が残ってる率が高い気がする。
少々高くても良質な香辛料を扱ってる店で買うと、あの種があまり
入ってない事が多いな。

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