boar_bacon


ぱくぱく名無しさん 04/02/20 15:33
なんかベーコンって自分で作れるらしいじゃん。
ベーコン高いから自作して節約したいんだよね。

ぱくぱく名無しさん 04/02/20 16:42
私風 
バラ肉500グラムほどの大きさで。 

1.あら塩大さじ1、砂糖(うちはキビ砂糖使用)大さじ1、黒胡椒大さじ1、 
 コリアンダー大さじ1.5 ナツメグ小さじ1、ロリエ1枚、しょうが薄切り数枚、 
 ニンニクひとかけを薄切りにしたもの、水250ml 
 以上を全て鍋に入れ沸騰直前まで火にかける。 


2.漬け汁が冷めたらビニール袋に入れバラ肉を漬け込む。 
 できるだけ中の空気を抜いて真空状態に近づける。 
 冷蔵庫で丸二日間放置プレイ。 
3.中華鍋と、それに円周が一致するボールを用意する。 
 鍋とボールの内側にアルミホイルを隙間なく貼り付ける。 
 そうすると洗うのが楽。 

4.アルミを敷いた中華鍋にスモークチップを1~2つかみ入れる。 
 餅焼き用の網を鍋の上に乗せ、漬け込んだバラ肉の水気をペーパータオルで 
 拭きとってから網に乗せる。 
 更にアルミを貼り付けたボールをすっぽりかぶせる。 

5.ガステーブルで点火。最初煙が上がってくるまで強火で。煙がある程度出るよう になったら 
 鍋の底に火がつく程度の弱火にする。 
 煙の出具合を時々確認し、常に細く煙が出ているように火を調節する。 

6.時間ぐらいしたら鍋のチップを覗いてみる。 
 全て真っ黒になっていたら新しいチップを足す。 
 バラ肉500グラムで1時間半から2時間ほどいぶせば出来上がり。 
 念のため火を消す前に肉の中心部に竹串を刺してみて、赤い肉汁が出てこなけ ればOK。 

何度も繰り返してコツをつかんでください。がんばって。 
自家製ベーコンを食べたらもう店の物は食べられません。それほどうまい。 

5 04/02/20 16:56
追加でつ。
黒胡椒は挽いてください。粒ではないでつ。

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17 ぱくぱく名無しさん[sage] 04/04/04 13:51
別なスレでも質問したのですが、
スレが死んでしまったのでもう一度質問させてください。
1kgの生肉をベーコンにするとすれば、
大体なんgほどのベーコンができますか?

18 ぱくぱく名無しさん[sage] 04/04/21 21:16
肉の状態(一層目の脂身の付き具合)にもよるが、脂身除去と
風乾、薫煙時の熱で15~20%位は減る。
って訳で800g位かな・・・

25 ぱくぱく名無しさん[sage] 05/02/13 13:30:47
一回だけベーコン作ったなあ・・
塩漬けまでは出来たのですが、燻製の箱を自分で作ったのですが
サクラチップに火が付かなくて、困りました。
もうやけくそで、蒸し器の水を入れる部分に、サクラチップを入れて
火に掛けたら、良い感じで煙が出ました。
ちゃんと燻製できました。
ガスコンロでやったので、窓は前回で換気扇も「強」で、最後には
ファ部リーズをしました。
味のほうは、かなりしょっぱかったです。

29 ぱくぱく名無しさん  05/02/19 01:41:49
塩漬けにするより塩水&ハーブ等でソミュール液などを作ってそれに漬け込む方が塩辛くなる失敗がすくなくていいかと・・。
多分1週間近くつけとけばいい感じに熟成して味もなじむかと・・。
それからボイルして(しない方が好きならそのまま燻製で・・するなら65度くらいで2~3時間)乾燥・・燻製辺りが失敗が少ないかと・・。

31 ベーコン親父 05/02/19 01:57:28
秋口からベーコン作りにハマって、かれこれ10回近く作り、我流ながら
満足出来る形が出来たからカキコします(長くてスマソ)。
(材料)豚バラ肉1kg、おろし玉ネギ中半個、おろしニンニク2片、おろ
し生姜大さじ2、オールスパイス、ナツメグ、挽き黒コショウ各適量、
刻みロリエ5枚、醤油大さじ2、粗塩80g、キビ糖40g
(作り方)フードプロセッサで豚肉以外の材料を回し、ドロドロにして、
大きめのジップロックに注ぐ。次いで、豚肉を入れ、空気を抜いてジップ
を閉じ、冷蔵庫の野菜室等、少しぬる目の場所で、毎日表裏を返しつつ、
4日ほど保存。
大きな鍋orバット等で、チョロチョロ流水にて4時間塩抜きし、ペーパー
タオルでぬぐったら、台所用アルコールスプレー少し肉に吹いて、ピチッ
トシート2枚でキチッとくるみ、輪ゴムで縦横から締め、冷蔵庫へ。
シートは数日後に再度替え、その2日後に加熱&スモーク。
最初は50度で煙りなしにて2時間加熱&乾燥。仕上げに好きなスモークウ
ッド5センチ折って、火を付け、軽く30~60分燻煙をかける(緩い温燻)。

ほぼ生ハムの、絶品のベーコンになりますゼ。さらに1週間チルドで熟成
させると、もうたまらん!面倒臭いけど、絶対に元は取れる。

45 ぱくぱく名無しさん[sage] 2005/10/21(金) 23:16:09 ID:wSKOzYyH0
添加物が入っているか入ってないの違いなんだよ。
スーパーの安売りなんか、レンジ使わないとカリカリにならない。
牧場なんかの本物の無添加なら、フライパンで熱しても弱火でじっくり作れば焦げつかない。
しかも美味しい脂が出るから、これを保存して料理に使うもよし。
この法則、結構知らないやついるんだよな。自家製ベーコンなら、焦げ付かないでカリカリになるよ。

67 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/02/22(水) 21:37:23 ID:hoYMTec90
茹でたらハムっぽく?

68 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/02/23(木) 22:35:47 ID:YqbQVICJ0
>>67
ベーコン類品質表示基準には、「湯煮」「蒸煮」という言葉がないから、
煮ちゃうとハムということになるんじゃないかい。

本来はハム(もも肉)とベーコンの区別はないみたいだが。

97 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/04/29(土) 22:58:50 ID:/iZOTI+e0
冷薫ベーコンは、自己責任でね
オレは、ベーコンは加熱して食べたい。
お腹周りの脂肪も気になるし。

112 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/05/01(月) 23:49:50 ID:gkLmE5+d0
最悪だ・・・
今日はじめてベーコン作り始めたんだけど
適当に肉600gにたいして塩300gも入れてしまった。
仕込み終わって気づいたときには時すでに遅し。
どんだけしょっぺーのができあがるんだ・・・

113 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/05/02(火) 00:57:23 ID:M2B9LCUF0
塩抜きすればいいのよ・・・・

114 ぱくぱく名無しさん 2006/05/02(火) 10:18:37 ID:JnbEcbc+0
>>112
問題ないよ、一晩、流水で塩抜きすればOK

朝、年のため、少し切ってフライパンで焼いて食べてみて、
しょっぱかったら、もう一度、塩抜きしたほうがいい。

食べてみて、ほとんど塩の味がしないくらいがちょうどいいよ。

127 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/05/06(土) 13:02:29 ID:nfvqcow00
>77です
スモークしました。
初めてなので加減がわからず
手持ちの中の一番大きい段ボールでスモーカーを作ったら
熱が回らずに最高でも40℃までしか上がりませんでした(外気10℃)
一番恐ろしいと言われる20~30℃をずーーーーーとキープしていたので細菌の繁殖が心配です
スモークのフレーバーはとてもいい感じで付いているので
急いで食べきろうと思います
初めてだからこれで満足。次はもっと小さい箱を使おうっと

128 ぱくぱく名無しさん 2006/05/06(土) 14:33:22 ID:M/qJQ50h0
ダンボールで冷燻ならできるけど、温燻、熱燻は無理なんじゃないかな。

133 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/05/06(土) 21:25:13 ID:nfvqcow00
>128
うーん
段ボールでの成功例も過去ログにあるから
大きすぎただけだと思いたいんですよ

うますぎです
ベーコンとキノコのソテーテラウマシ
ベーコンエッグもうまままま
今日はコーンポタージュにうまままま

134 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/05/08(月) 10:59:25 ID:yRo2d01O0
>>133
チップ+ヒーター?それともスモークウッド?

単純に熱源に対して箱が大きすぎただけでしょ。

どうしても温度が上がらないんなら、別に熱源を用意するしかないと思いますよ
段ボールに燃え移らないように、炭や練炭を入れるとか、カスコンロやヒーターを追加するとか
ファンヒーターの温風をダクトで引き込むなんて人もいます。

スモークウッドの場合だいたい18Lのドラム缶(?)位のサイズが温薫の
上限かな?外気温10℃だとそれでもキツイかも?
その場合は両側に点火するとか・・・・

135 ぱくぱく名無しさん 2006/05/08(月) 11:36:23 ID:p/s6yH2i0
この際、スモーカを用意しよう。

あまり知らないなら、燻製専門店で選んでもらおう。

大きすぎるスモーカは熱燻ができないし、ちょうど
いい大きさでも、熱燻で変形してしまったりするの
もあるよ。

136 ぱくぱく名無しさん 2006/05/08(月) 11:41:13 ID:p/s6yH2i0
燻製するたびに、スモーカの内部にはベットリと油がつくけど、
これがまた、次回、スモークするとき、いい味を出すのに必要。

新品のスモーカでは、あまりいい味は出ないよね。

ダンボールを使って、何回かで使い捨てしていては、いつまでも
いい味を味わえないよ。

144 ぱくぱく名無しさん 2006/05/08(月) 21:02:34 ID:p/s6yH2i0
温度をコントロールするには金属製のスモーカがいいんだ。

スモーカの底に加える熱と、スモーカの筐体からの放熱が
ちょうどバランスしたところで、温度が一定になる。

もう少し、高い温度で一定にしたければ、熱源の火力を強くすれば
いいんだし、低い温度で一定にしたければ、熱源の火力を弱くすれ
ばいい。


176 ぱくぱく名無しさん 2006/05/20(土) 00:03:23 ID:e3fLKX9k0
砂糖を使うと、青カビ生えたりしないか?

177 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/05/20(土) 00:12:31 ID:rnlQuarVO
砂糖よりはちみつの方がいいかも。
軽い殺菌効果があるし。
自分は無菌豚で生ハム作ったよ。
母親が興奮して、『アンタこれ商売になさいっ』と言うくらい
美味く出来た。
ただ、これは環境によるものがデカイかも。
冬は寒く、夏は暑く、朝晩の寒暖差が激しく、そして空気の
乾燥した北海道在住なので、腐らず熟成させやすいですハイ。

178 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/05/20(土) 14:15:56 ID:ytZE/i5z0
今まで数回ペーコンやハムを作ったけど、塩漬けはせいぜい1週間でした。 
味を追求するとやはり長期熟成に行き着くんでしょうか。 
家庭用冷蔵庫で塩漬け3年とかいう人います?w 
 

179 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/05/20(土) 15:12:01 ID:0a6udz9U0
>>176 
とりあえず青かびは生えたことはないです。 
3日くらいはドリップが大量にでるけど、その後はあまりでません 
それで、3日目にアルコールで表面を拭いています。 
脱水シートを交換するときも気が向くと拭いています。 
それが効いているのかも? 
 
>>177 
はちみつでも全然おkだと思います。その方が美味しくできるかも。 
自分は黒砂糖つかってますけど、はちみつや糖蜜を使ったこともあります。

180 ぱくぱく名無しさん 2006/05/21(日) 22:35:28 ID:Tp8PBihc0
教えて下さい。
燻製した直後にすぐ食べられないのですか?

181 ぱくぱく名無しさん 2006/05/22(月) 00:49:59 ID:0/pqAGAz0
食べられるよ。そして、すごくうまい。

でも、冷やすなら、取り出して冷やすよりも、
スモーカに入れたまま冷やしたほうが
おいしい。

192 ぱくぱく名無しさん 2006/05/22(月) 20:17:40 ID:1D+h2MOL0
ベーコンは、かりかりに焼きなさい、そう言われたよ…

193 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/05/22(月) 21:40:41 ID:/JKtIrKr0
安いベーコンはベタベタで嫌な焦げ方をするけど
自家製無添加ベーコンはカリッと揚がるね

196 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/05/23(火) 13:42:09 ID:1x5HjjXD0
ベーコン、値段だけなら、完成品を買ったほうが安い

197 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/05/23(火) 18:13:50 ID:CL0S7RCD0
そうなの?トントンで美味いのが作れるのかと思ってたよ。
寒くなるまで勉強中。

198 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/05/23(火) 20:09:31 ID:WW5R8/u10
>>196
その通り。

でも、あんなものはベーコンとは呼びたくない。
100gの肉を完成させたら120gくらいになっている、いろんな物がぶち込まれたものや燻煙もかけずに燻液に浸けただけのものなんて、ただでもイラネ。
100gで200円以上出さなきゃ、そこそこのモノは手に入らないんじゃないかな?

そこで鹿児島産、黒豚を130円/100gで買ってる俺が来ましたよ。

206 ぱくぱく名無しさん 2006/05/26(金) 23:14:34 ID:iBqF8DnW0
あぶら身が70%もあるベーコンなんて、ひどいよな。

212 ぱくぱく名無しさん 2006/06/01(木) 11:16:45 ID:KV89PJcA0
>>206
脂身がきちんとあるものこそ、本来のベーコンなんだよ。
薫味のついた脂分を料理に使うのが、本来の姿。
市販のベーコンは、三枚肉のいちばん外側の脂層を剥がしてある。

240 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/07/18(火) 18:59:59 ID:BiGmpdil0
100均で売ってるスモークチップでもちゃんと燻製できる?
風味は付くけど保存性に関しては保障せんぞ、
みたいな但し書きがあるんだけど。

241 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/07/19(水) 00:17:35 ID:DLToFHMN0
どこのスモークチップだって、それを使って燻製した食品の
保存性に保障なんかできんと思うよ。

245 ぱくぱく名無しさん 2006/08/17(木) 13:03:46 ID:EL8OOEor0
ベーコンを初めて作りました。湿塩法(1週間寝かせ)、一斗缶自作
スモーカー・スモークウッド・電熱器でやりましたが、塩分濃度・温度
管理に失敗しました。塩辛く、中まで火の通った固いベーコンになって
しまいました。それなりにおいしかったですが。

直火は良くないと思って、耐火レンガを電熱器の上に置いてみたの
ですが、これが災いして電源を切っても目を離した隙に110度ぐらい
まで上昇してしまいました。サーモスタットを準備して、一斗缶を
2段重ねに改良したので次回はクリアーできそう。

問題の塩分濃度ですが、塩抜きすればいいや、といわれそうですが、
至適濃度は如何ほどでしょうか?こちらをクリアしてリベンジしたいと
思っております。

247 ぱくぱく名無しさん 2006/08/22(火) 22:38:21 ID:tlZ/Z9pY0
>>245
塩抜き後、ちょっと切ってフライパンで炒めて食べてみる。
塩味がしたら、まだまだ、塩抜きが足らない。ほとんど、
塩味がしないくらいがちょうどいいよ。

260 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/09/08(金) 21:04:46 ID:1ZaEydjm0
俺はいつもダンボールで温燻している。
尤もスモークウッドだけでは熱源が今ひとつ弱い(60℃越えるに1時間かかる)ので
最近は石を焼いて金網に乗っけることで早く温度を上げているが。

そのまま喰ったら脂身が甘くて旨い!

261 ぱくぱく名無しさん 2006/09/09(土) 10:11:44 ID:PzRP+fVA0
温君の前に、熱君しないの?

262 260[sage] 2006/09/10(日) 17:11:57 ID:WbOcDws+0
しない。

一応、今までは60数度以上で2時間半~3時間ほどの温燻で燻してきた。
これで充分に火が通っているし、大抵はそのまま食べているけど大丈夫。
とりあえず、これでも半月くらいは余裕でもちますゾ。

言わずもがなだが、燻す前の風乾は一晩かけている。

273 ぱくぱく名無しさん 2006/09/22(金) 19:42:24 ID:5kphyptCO
カリカリベーコンの作り方を教えてください。
フライパンでやったらまだらできれいにカリカリにならないし、
オーブンでやったら焦げるし…。
ホテルとかで食べるとすごくおいしいんですよね。
あんな風に美味しいカリカリベーコンが食べたい…。

274 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/09/22(金) 20:03:29 ID:RAJEkelM0
>>273
市販のベーコン(燻製液使ってるやつ)なんかは電子レンジ使うとカリカリになる。

275 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/09/28(木) 01:24:45 ID:jLOokqvx0
燻製液使ってる奴はカリカリにはなりにくいだろうね。
ベーコンをカリカリに焼く道具もあるよ。
大き目の金属製スタンプみたいな奴が。

276 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/09/28(木) 01:25:31 ID:jLOokqvx0
失礼、カリカリに焼く道具じゃなくて、
ペッタンコに焼く道具だ。まだら上にぼこぼこしなくなる。

298 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/12/13(水) 13:56:47 ID:0u4wbWiP0
私は塩と砂糖半々そこに香料まぜこんで 
肉をしめている。 
練炭コンロの上に鉄の皿のせ、リンゴのチップ使って1~2時間ほど。 
余分な油が落ちてよい具合になってるよ。 
ボールにいれ冷蔵庫で2日、流水で1時間。 
水気をふいてそのまま燻製。 
これで十分だと感じています。作ると教えないのに 
兄弟が集まり1週間ほどで無くなる。 
この月末に正月用を作る予定。鳥の燻製も。 

299 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/12/13(水) 20:18:38 ID:GWGia4s10
>>298
>水気をふいてそのまま
風乾はしないの?!

300 298[sage] 2006/12/15(金) 11:30:46 ID:mttB3vSL0
しません。ネックンに近いので乾きます。

301 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/12/17(日) 15:45:01 ID:2Hcgaynq0
ベーコン初挑戦です。

ソミュール液も使ったこと無いので、
シンプルに塩漬けの燻製ってことにしてみますた。
豚バラに5%の塩をして、一週間寝かせて、6時間水に漬けて、今燻してるとこです。
チップはいつもどおり桜。ミニ七輪(100均w)に
炭をおこしてステンレスボウル(ミニ)のせて、そろそろ3時間。

温度計が故障していたので、温度管理無しになりました orz
チーズやゆで卵と同じ感覚で揚げ物ガードで燻製ボックス作ったら、途中でひしゃげました orz
なんか途中で滴った油がジュウジュウ言いはじめたので、慌ててボウル交換しますた orz

微妙に失敗してるような気がしてますが、気にせず食べることにします。

302 ぱくぱく名無しさん[sage] 2006/12/19(火) 20:18:48 ID:sxkjyrp10
規制解除されたところで報告。301です。

てんぷらガードがひしゃげたおかげで熱源に異常接近した一部が
焼豚になりましたが、それ以外はまあ問題無しでした。
塩抜き時間はやはり短かったようで、少々しょっぱいような気もします。

もうちょっと美味いベーコンを目指すための反省点:
1. やっぱりてんぷらガード2枚じゃ無理だった。
2. 扉が無いので、炭を次ぎにくい構造になってしまった。
3. もう少ししっかり塩抜き。

今回は火が弱かったのが良い方向に働いたようですが、単なる偶然です。

304 ぱくぱく名無しさん[sage] 2007/01/27(土) 10:41:00 ID:fHrlvWbO0
>>302
天ぷらガードって・・・一斗缶使えよ!でなけりゃダンボールにアルミ箔貼ってでも使え。
味付け・仕込み以前の問題だぜしょりゃー。

あと、塩抜き加減だが水にさらしている途中で切れっぱしを焼いて食え。
それでちと甘いかなってくらいが目安だ。

306 ぱくぱく名無しさん[sage] 2007/02/03(土) 02:23:01 ID:e2LQyuyA0
俺は段ボールを使って普通のガスコンロでやってるけどアルミ箔すら必要ない。
段ボールは二箱を連結してだいたい高さ八十センチ~1メートルぐらい。

309 ぱくぱく名無しさん[sage] 2007/06/22(金) 16:43:10 ID:DZLNAAN60
おい、お前ら
塩抜きって何時間やればいいのか教えてください。
5時間やってもまだ塩辛かった。

310 ぱくぱく名無しさん[sage] 2007/06/22(金) 17:12:09 ID:w6nm0h8M0
流水で塩抜きやってるか?
1.5kgばら肉+肉の3%重量の塩→冷蔵庫で1週間のパターンで3,4時間でちょうど良くなったが。

311 ぱくぱく名無しさん 2007/06/23(土) 16:49:08 ID:Or4ojkOZ0
>>310
サンキュ。
俺1kgのばら肉+塩60g→冷蔵庫で1週間
だから、塩が多すぎってことだね。

312 ぱくぱく名無しさん[sage] 2007/06/27(水) 11:44:10 ID:0jC+hfLn0
初めてベーコン作ろうと思うんだが肉以外にはあんま金掛けたくない
だけどめちゃめちゃ不器用・・

ダンボールスモーカーの詳しい作り方とか載ってるサイトありますか

313 ぱくぱく名無しさん[sage] 2007/06/27(水) 11:45:59 ID:3/BYxcep0
スモークウッド使うタイプなら1000円弱で売ってるぞ?

314 ぱくぱく名無しさん[sage] 2007/06/27(水) 22:30:02 ID:xVCWpkLs0
必要な物
段ボール
長い棒
引っかけるフック
スモークウッド
温度計

315 ぱくぱく名無しさん 2007/06/29(金) 14:05:56 ID:BCOidFnrP
千葉に住んでますが今の時期に風乾すると衛生的に大丈夫でしょうか?
脱水シートなるものがあるらしいけど結構高いんだよなー

316 ぱくぱく名無しさん 2007/07/03(火) 13:36:49 ID:5p2p+5gG0
ピチットのことか?>>315
高いしおまけにその辺に売ってない。

331 ぱくぱく名無しさん 2007/09/12(水) 03:46:58 ID:2ifkWm080
馬鹿を承知で聞くよ
あのさ、チップ、ウッド共に直接、点火するのか?
それともガスコンロの上に置き、コンロの火で何とかするのか?
馬鹿なおいらに教えてくれよ

332 ぱくぱく名無しさん[sage] 2007/09/12(水) 09:42:05 ID:p+ArcVTz0
ウッドは直接点火。でかい線香だと思えば良い。
チップは金属の皿なんかに入れて下から熱源で炙る。

349 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/07/04(金) 21:24:19 ID:tjr6hs7S0
子供が豚トロが好きで、豚トロでベーコン作って、て言うんですが。
美味しいんですかねえ。
レシピを教えてもらえませんか?

351 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/07/24(木) 20:31:44 ID:sqI3gmX+0
豚トロ、ブロックじゃない切り身なら、
軽く塩してキッチンペーパーにくるんで小一時間放置して、
そのまま中華鍋で燻製にしちゃえばいいよ。
燻製方法は、
「中華鍋 燻製」でググればいくらでも出てくる。

353 ぱくぱく名無しさん 2008/10/05(日) 07:47:47 ID:8fIPztKM0
ベーコン、初製作。
塩とスパイスで10日漬け、塩抜き2時間半。冷蔵庫で一晩乾燥。
100均中華鍋とチップで燻煙45分。さらに冷蔵庫でラップなし放置一晩。
とにかく時間はかかったが、手間としてはさほどでもないな、と思った。

作った直後は、100均チップのにおいに後悔したけど、一晩経ったらこなれた香りになりました。市販のベーコンとは次元の違う味になったのには、かなり驚きました。
というか、昔のベーコンってこういう味でしたよ。
燻味以上に、しっかり塩味があるのがうれしかったな。

354 ぱくぱく名無しさん 2008/10/05(日) 13:35:25 ID:QavBjZar0
自作ベーコンの自然な味に慣れると、
市販のベーコンやハム類の味の
人工的な臭さが鼻につくんだよね。

355 353[sage] 2008/10/06(月) 11:54:57 ID:8r08oFeW0
手間がさほどでもない、と思ったのは、技術的には難しくはないな、と感じたからです。
基本的には放置するだけ。もし思ったように作業ができなければ、いつでも冷凍しちゃおうと考えてたというのもある。

燻蒸にもっと気を遣うのかと思ってたんだけど、それほどでもなかった。
100均の20センチの中華鍋で、加熱しすぎて焼き豚になっちゃうのかと思ったが
それもなかったです。上から100均のステンレスボウルをかぶせたんだけど、
トップは手で触れる熱さだった。中には蒸し器用のステンレスのすのこ(もちろん100均)を入れ、そこに肉を並べた。500gのバラ肉を中央で2つに切った。
内部はアルミホイルで覆いましたが、スカスカ。すぐに洗えば、ヤニも簡単に落ちたよ。
火力は最初だけ最小コンロの強火で、すぐに極弱火。
火の通りが心配だったので、後半は少し火を強くした。

感想としては、「とにかく一度やってみるもんだなー」って事ですね。

358 ぱくぱく名無しさん 2008/11/25(火) 01:36:55 ID:eLdIYdjh0
住宅街でやったら顰蹙かう?>スモーカー

360 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/11/25(火) 23:58:39 ID:I+37hZJD0
>>358
うちはベランダから手を伸ばすとお隣という密集地のベランダです。
昨日ちょうど雨がザンザン降りだったのでその中段ボールにゴミ袋かぶせて一時間程冷燻しました。
何度も確認したけどほぼ煙の臭いは周囲には感じさせないよううまくいきましたよ
まとまった雨+夜じゃないと通報が恐ろしくてできんね

361 ぱくぱく名無しさん 2008/11/26(水) 00:06:03 ID:svT/BT5s0
マンションのキッチンで、中華鍋でやってるけど、
アルミホイルで密封しちゃうからか、煙はほとんど出ない。
苦情が来たこともない。

362 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/11/26(水) 08:04:25 ID:A0ogL71Z0
煙モクモク出たら、そもそも火加減強すぎでしょ

366 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/19(金) 19:18:56 ID:SmTWI7tF0
最初から低塩で作るのもありかな

367 ぱくぱく名無しさん 2008/12/20(土) 00:16:20 ID:0LKjqgPJ0
最初から低塩でやると、いまいち美味しくない。
旨味が足りないというか、締まりが無いというか。
やっぱりしっかり塩して、しっかり塩抜きが重要だと思う。

368 ぱくぱく名無しさん[sage] 2008/12/20(土) 03:22:27 ID:xGDEQO0h0
水を抜けばいいんだから低塩でも砂糖とか
ピチットとか駆使すれば出来るんじゃね

370 ぱくぱく名無しさん 2008/12/22(月) 01:35:49 ID:CH368Wpn0
>>365です。みなさんありがとう、低塩で塩漬けしていますが、3日たっても締りの無いくにゃくなにゃな
肉のまんまです。色は赤い部分が日々綺麗になっていってるようですが、水分が出てません。
このままあと4日位寝かせようと思ってますが、大丈夫でしょうか?

371 ぱくぱく名無しさん 2008/12/22(月) 02:27:07 ID:oOTbwlWp0
不安なら、ピチットシートで脱水するといいよ。
確実だし。

381 ぱくぱく名無しさん 2009/02/18(水) 12:09:26 ID:O5XwGPLw0
このスレを参考にしてベーコンつくってみたよ

全体的にかなりおいしくできた
若干塩味が濃いのは塩抜きが足りなかったかも

ただ、フライパンで焼くと油がすごく出てくる
こんな量の油を毎日食べてたら、病気になるんじゃないかってくらい出る
次回はもう少し、ローファットなベーコンを作りたいんだけど、
どうすればいいかな?
燻製の段階でもう少し時間を延ばせとか、
豚バラ以外の油の少ない部位を使ってみるとか、
考えられるけど、どうすると効果的?

382 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/02/18(水) 14:55:25 ID:269Hou7c0
>>381
カナディアンベーコンとかショルダーベーコンとか?
それでもそこそこ脂はあるよ。

387 ぱくぱく名無しさん 2009/02/19(木) 17:56:04 ID:yw1d+KZI0
>>381
>ただ、フライパンで焼くと油がすごく出てくる
それが、ベーコンの本来の姿なんだよ。
市販のベーコンは、みんなバラ肉の一番外側の脂層をはがしてある。しかも塩漬け不十分で水分が多いから、油が出にくい。

ベーコンっていうのは、焼いて油を出してカリカリにしてから調理するもんだよ。
油は捨ててしまってもいい。
それをハムエッグにするなり、レタスとトマトでサンドイッチにするなり、オムレツにするなり、 スープに入れて出汁取るなりすればいい。
あるいはアスパラに巻いて焼いて油は落として使うとか。
油を積極的に使う時は、ヒレ肉なんかの脂の少ない部分を巻いて組み合わせる。

ハンパな市販のベーコンを脂ごと食べるよりは、よっぽどヘルシーだと思うぞ。

396 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/05/02(土) 10:59:24 ID:4GrO81kHO
脂身大好きの俺もベーコンに関しては
脂身の所には煙が全く染み込まないのが残念な感じがするので
脂身のなるべく少ないのを探してる

397 ぱくぱく名無しさん 2009/05/02(土) 11:45:36 ID:FVzfe4MU0
煙の味は脂溶性だから脂身にこそ味はしみこむよ。
ただ脂身が多いと塩漬けする時にスパイスの味はしみこみにくいね。

401 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/10/12(月) 14:19:11 ID:c6PAM+lM0
大量のラードが取れちゃったんだけど、どうしたらおいしくいただけるだおる。

404 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/10/13(火) 03:08:06 ID:oxoFFdgnO
>>401
ベーコン焼いた後の油を、フライパンから器に移して冷やして保存、トーストに塗ると美味しいんですよー 、とイギリス人が言っていた。

とりあえず俺も>>31参考にさせてもらってベーコン作ろうかと思ってるんだけど、腐敗が怖いから漬け込み液にワサビを混ぜてみようと思う。不味いかな?
ホースラディッシュだと合いそうな気はするけど、
防腐効果があるのか分かんないし。

407 ぱくぱく名無しさん 2009/10/14(水) 07:28:30 ID:5xvLIMF/0
>>404
 ピックル液だのそミュール液だのというのは、かなりきつめの塩を使う
(飽和食塩水を推すレシピもある)から、その時点で腐敗はまずないよ。
ちゃんと肉がどっぷり浸かるようにして、更に空気を抜いて密閉しておけばぬ。
だから日にちをかけて塩を浸透させたのを態々流水で塩出しするのだよ。

 因みにわさびは揮発するからあくまで短時間での鮮度を保たせる程度だと思うな。(雑菌をよせつけない意味でも)

411 404[sage] 2009/10/18(日) 23:52:19 ID:vmQGPXxXO
>>407
さっき漬け込んできた。塩抜き工程のない>>5のレシピを
参考にさせてもらったよ。

しかし例え飽和食塩水に漬け込んで菌の繁殖抑えるとしても、塩抜き後の冷蔵庫内乾燥時が怖いんだよなぁ。
なら初めから塩抜き工程要らないように5%ぐらいのソミュール液に漬け込んで2日で引き上げれば、ビブリオにだけ気を付けとけばいいと思ったんだ。

実際には肉の芯まで塩が行き渡るのが遅くなるだろうし、その間に肉内部でサルモネラが頑張りかねないんだが。

難しいよな。菌との戦いだ。
次は高濃度食塩水でやってみるよ。それと、言われてみればワサビに出番はないよな……ありがとう。

412 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/10/19(月) 06:35:33 ID:7yLWf/fg0
>>411
最初に徹底的に塩気にさらしておくからこそ安全なんだと思うぞい
そこで妥協しちゃいかん

422 ぱくぱく名無しさん 2010/09/24(金) 17:11:44 ID:t4Q19OGsO
段ボールスモーカーでベーコン作りたいんだけど
今の時期スモークウッドだけで75℃くらいに温度保てますか?

423 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/09/24(金) 20:57:47 ID:K05XdYgy0
スモーカーの大きさによるかもしれないけど
ついこの前、気温35度でスモークシェフ(F240)というスモーカーで
スモークウッドを使ったら、熱源がなくても85~90度を下らなくて熱燻になってしまった (本当は60度くらいにしたかった)
最近涼しいけど、そのスモーカーと同じ程度のサイズなら、75度は保てるんじゃない?

425 ぱくぱく名無しさん 2010/09/27(月) 19:04:04 ID:QzNAn86m0
はじめてベーコンを作ろうとググったり、ココを拝見させて戴きました
そこで疑問なのですが、
サクラチップを燃やす?燻す?時、直に火を付けるのはNGだそうですけど
器越しに火で焙って煙が出るものなんですか?

一応、用意した物は下から、
電気コンロ→アルミ製ボウル→サクラチップ→肉汁受けアルミ皿、って感じです

あと、コレは忘れるなとか、コレはやっとけって事がありましたら
教えていただけないでしょうか?
よろしくお願い致します。

429 ぱくぱく名無しさん 2010/09/28(火) 10:05:32 ID:GYVD2gAq0
>あと、コレは忘れるなとか、コレはやっとけって事がありましたら
外でやるときは必ずそばについていろとか、家でやるときは換気扇回せ、ぐらい。
乱暴にやっても結構上手くいく。失敗しても次は必ずうまくできるから、心配しないでやれ。

>塩漬け2日目でドリップが結構出てきたけど大丈夫かな?
大丈夫。放っておいても捨ててもいい。

430 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/09/29(水) 00:58:06 ID:Roc1FMmM0
パンチェッタ(塩漬け豚)と違って、ベーコンは砂糖を塩より多くするとおいしいんだそう。
パンチェッタは最終的にスープに入れたりするから塩辛くていいけど、ベーコンは焼きが基本だから塩がキツすぎるとつらい。

ピックル液の塩分濃度15%で腐敗を防げるので、それを守って砂糖を追加するとして、例えば 塩15%+砂糖25%(+好みでハーブ)のピックル液で2週間。意外と甘くならないのでご心配なく。
風乾一晩、燻製は冷燻でも温燻でも好みで。時間も適当。最後に75度の温水で2時間保温(炊飯器利用)すると煙臭さが取れて肉質もハムみたいになる。
けどより本物志向の人からしたら、この温水保温は邪道だとか。そのまま食べられるし結構うまいけどね
このピックル液のベーコン、かなり人気があったよ。あっという間になくなってしまった・・

431 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/09/29(水) 00:59:32 ID:Roc1FMmM0
>>430
抜けてた。塩抜きも3時間

432 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/02(土) 19:41:46 ID:ry4ZGItz0
とりあえず、ピックル液ってのを作ってみた(超初心者)
ググって作ったのは良いが、ココを見とけば良かったと後悔してます

水1,5?gに粗塩200g、砂糖150gに醤油50ccと日本酒50cc
どんな味がするのか舐めてみた…ぐはぁっ!塩辛くて咽た…
塩抜きでちゃんと抜けるのかな?

433 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/03(日) 03:59:57 ID:bKXtG4nc0
>>432
問題なし。
呼び水で塩抜きして時折薄く切って焼いて食べてみる。
好みの塩加減になったら引き上げる。

439 ぱくぱく名無しさん 2010/10/09(土) 13:43:50 ID:yQs24Z4KO
だれか市販のスモークウッドの種類別にレポしてくれよ
味、匂い、色とか…

442 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/10(日) 23:51:49 ID:PzXfCl8r0
>>439
ベーコンにはクルミとかヒッコリーが無難だと思うな
余計な香りがつかないというか、普通に旨そうな香ばしい匂いになる
桜だったかなんだったか忘れたけど、イガラっぽい匂いになって辟易した

443 ぱくぱく名無しさん 2010/10/11(月) 09:57:34 ID:hTHc34pa0
>>442
チップ材にそんなに差はないと思う。
いがらっぽい臭いになるのは、燻製の仕方が悪いか、それ以前に燻しすぎ。

445 ぱくぱく名無しさん 2010/10/12(火) 15:11:00 ID:Buqb2c6RO
スモーカーの大きさにもよるのかな?
500グラムの塊肉で温燻二時間、燻煙二時間でもう少し匂いを抑えたい。
段ボールスモーカーの密閉をやめて空気抜きを開け気味でやればいいのかな?

446 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/12(火) 19:20:28 ID:Q1Luj6oV0
>>445
環境が良くわからないから言い切れないけれど、煙の量が多すぎるんじゃない?
チップをこまめに追加する方法で煙の量を調節するか、熱源と燃焼皿の距離をもう少し離して燃焼速度を抑えたら良いんじゃないかな。

煙抜きがあるのなら、2時間の薫煙中1時間半はこもった湿気を抜きつつ流しながら、 最後の30分位は閉め切ってが基本的な当て方だよ。

449 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/13(水) 19:13:32 ID:85WTSj5Q0
薫製塩つかって塩豚作ったら
ベーコンぽくなる?

思いついた奴はたくさんいると思うけど
実行したやついたら教えて。

450 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/13(水) 22:57:21 ID:AkDiQIoy0
>>449
なるよ。旨いよ。
ピチットシート使うと簡単。

451 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/13(水) 23:32:21 ID:85WTSj5Q0
>>450
さんくす。

脱水シートのこと?
ってことはソミュレじゃなくて直接振るほうね。

452 ぱくぱく名無しさん 2010/10/14(木) 16:02:51 ID:Lo3lnoKI0
>>449
スーパーで売ってるようなベーコンは
その作り方だよ。

453 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/10/15(金) 00:11:59 ID:jKnG7IkX0
そうそう。量産品のベーコンとかハムは、
燻製にはしてないからね。
燻液使うケースが大半じゃないかな?

461 ぱくぱく名無しさん 2010/11/29(月) 04:48:50 ID:Cavg9Whu0
ここの玄人さんたちは自家製ベーコン生食してる?
レシピサイトググルと数時間の温燻だけで加熱行程省いてるもの多々見かけるけど・・・

463 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/11/29(月) 20:28:31 ID:B1NTowxW0
>>461
仕上げに茹でたのはハムみたいになってるから時々生食もするけど
燻製だけのは焼くかな。
ベーコンはハムで使うロースと違って豚バラだから
焼いてある程度、脂を出した方がうまい気がする

464 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/11/29(月) 21:14:53 ID:5vM69hYl0
>>461
生もうまいよなあ。一週間くらいは平気で生食してる。

別情報
最近内部温度を測定しているのだが63度まで上げるのは結構大変だよ。
庫内75度前後で7時間でも50度台。
80度6時間キープで丸抜き鶏胸肉中心温度56度だった。

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