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ぱくぱく名無しさん 2009/09/15(火) 09:38:29 ID:AZNbr7cR0
はなまるマーケットのレシピ
【肉はどちらかお好みで】
豚ロース:500g
豚バラ肉:500g
【下煮用材料】
ネギ:3本分
ショウガ:2片
【漬けダレ用材料】
水:450cc
昆布:10g
干椎茸:3枚
砂糖:100g
醤油:600cc
ニンニク:1/4片
塩:大1/2
鶏がらスープの素:小2

1.タコ糸で形を整える
2.ネギ3本分・ショウガ2片で2時間半~3時間煮る
  (固い触感がいい人は1時間・トロトロがいい人は4時間煮る)
3.ゆでた肉をタレに漬けてキッチンペーパーで落し蓋をして
  密閉容器に入れて冷蔵庫で8時間放置で完成

※8時間以上付けると塩っ辛くなると言ってました。

ぱくぱく名無しさん 2009/09/17(木) 11:39:32 ID:OuDrMqc80
http://oisiso.com/tyasyu_syouzi.html

これが一番かんたんでうまい

ぱくぱく名無しさん 2009/09/22(火) 09:03:57 ID:u+z1PXRHO
豚バラブロックを醤油、にんにく、しょうがで弱火で3時間煮る。 煮詰まって醤油がへったら水を加える。 超簡単です。

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11 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/09/22(火) 19:14:58 ID:hblu4eQM0
バラ肉は巻いたりしばったり、技術や経験がいるけど、
肩ロースならたいてい何をしてもうまくできる。
甘辛のタレで煮て冷蔵庫に入れておくだけでもウマー
いや本当に。

15 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/09/30(水) 16:43:16 ID:ZIucxwnt0
ショージ風の醤油に漬けるだけのは
よく聞くけど作ったことないのでコメント控えてた。
味付けはともかく豚バラで30分程度じゃ脂身が食べた時かなりつらいと思う。
脂身は長時間煮ないと脂のくどさが気持ち悪くて食べられないよ。
長時間煮たやつは不思議にその脂身がうまくなるんだけど。

16 ぱくぱく名無しさん 2009/10/05(月) 18:51:32 ID:meISrkBP0
>>15
その通り。
ショージ風は豚バラは1時間半くらい煮込む(弱火でコトコト)と脂のくどさが消える
醤油の味がストレートに反映されるので、醤油は少し良い物を使いたい。
オススメは甘口醤油(九州地方で良く使われている)。
甘口醤油の糖分により味に深みが出て美味さが倍増する。
甘口醤油がなければ醤油1カップに小さじ1杯程度の砂糖を加えるとよい。

18 ぱくぱく名無しさん 2009/10/10(土) 12:43:26 ID:WihvuLpWO
アメリカ産バラ肉だけどめっちゃうまいのできた!
・バラ肉かたまり400グラムの表面をフライパンで焼く(その後このフライパンでもやし炒めたらウマー)
・3合炊き炊飯器に肉を入れ、肉が隠れるまで日本酒と水を半量ずつ注いで、チューブしょうがを3cm、チューブにんにくを1cm入れる。
・おかゆモードで2回炊く
・肉を取り出すと黄金色のスープができているので別の容器にとっておく。冷蔵庫で冷やすと脂が取り除ける。釜の底に溜まったカスは捨てる。
・からっぽになった釜に肉を戻し、醤油・酒・・砂糖・めんつゆかほんだし・水を適当に配合し(私は角煮スレの味つけを参考にした)好みの味にして肉が隠れるまで注ぐ。
・おかゆモードで炊く
できあがり!途中で出た黄金スープでラーメンつくって、チャーシューのっけて食べるともう至福(^q^)

21 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/10/10(土) 14:47:39 ID:/uRny8RA0
炊飯器調理は楽でいいよね。
でもご飯炊きに使う奴はにおい残りそうでできないわ。
一人暮らしの時に使ってた小さい炊飯器捨てなきゃよかった。

71 ぱくぱく名無しさん 2009/12/13(日) 18:55:30 ID:9vBvF6m3O
ブタバラ塊を紐で縛り
煮込み中のスープに入れて二時間。
その日暮らしあとは炙って焦げ目をつけたあとタレ用の醤油で二時間煮る。

74 ぱくぱく名無しさん 2009/12/13(日) 22:10:44 ID:oPTISGyK0
>>71
煮ると味がしみ込み過ぎないか?

75 ぱくぱく名無しさん 2010/01/03(日) 22:27:11 ID:lxZp9aRZ0
1 豚バラ肉ネットに巻いたのを買ってくる。
2 肉の表面をフライパンでこんがり焼く
3 肉が2/3くらい浸かるくらい醤油を入れた鍋でひと煮立ちさせる
  好みで生姜でも葫でも葱の青いところでも唐辛子でもいれるがよい
4 煮立ったら、その鍋を蓋して石油ストーブの上へ置いて30分放置
5 30分したらひっくり返して30分放置
6 ストーブから降ろして30分放置
7 鍋から取り出し放置
8 冷めたら薄くスライス
9 そのまま食べても ラーメンに乗せても うどんに乗せてもうまい!

77 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/03(日) 23:42:11 ID:+qvNy+7o0
もっと簡易的な作り方だと

1肩ロースorバラの塊をフライパンで焼いて旨み封印

2お湯の入った鍋に生姜、大蒜、長ネギの青い部分、酒を入れて好みのやわらかさになるまで煮込む

3醤油ダレは醤油、味醂、砂糖、日本酒、を小鍋入れて沸騰させる。
(味は甘めで)
前もって作って冷蔵しておけば醤油の角が取れてまろやかなタレになる

4醤油ダレを清潔なビニール袋に肉と一緒に入れて漬け込む
(このタレと一緒に半熟卵も入れたら煮卵も作れる)

78 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/04(月) 02:17:53 ID:tRP4v+V10
家で作るとどうしても歯ごたえのある感じになってしまう。

ラーメン屋で出てくるような薄くて丸くてとろける感じのやつが作りたいんだが

それは煮豚なの?焼豚なの?

79 ぱくぱく名無しさん 2010/01/04(月) 08:40:02 ID:eyLyjcH70
>>78
店の豚肉はそれだけ脂の量が多いってことだ。

80 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/04(月) 10:51:17 ID:EPihwoLAP
>>78
トラディショナルな東京ラーメンのチャーシューは腿肉を使った固くてパサパサしたものだよ。

82 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/04(月) 17:38:24 ID:L/6fM2fE0
>>78
殆んどはネットに入れて表面を焼いた肉を出汁鍋に入れて
柔らかくなるまで煮てタレ漬けて出してるから煮豚でしょう
焼豚はオーブンとか壷に炭入れて焼く物で手間がかかる


83 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/04(月) 18:17:48 ID:VdSmDbby0
柔らかいのは煮豚。
焼き豚は脂身多い部分は使わないし、締まって固い。

85 ぱくぱく名無しさん 2010/01/04(月) 19:34:03 ID:HGeGttbM0
>>78
>>75の作り方だとトロけるチャーシューになりますよ。
 できたてだとトロけすぎて切りずらいくらい
 翌日冷えたチャーシューを薄くスライスすれば、それにスープをかけてすぐにトロトロになります。
 茹でた醤油はペットボトルに入れて保存できるし、チャーハンに使ったり、茹で卵を煮たり使っています。

87 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/04(月) 23:46:05 ID:L/6fM2fE0
>>83
蜂蜜を入れたタレに漬け込んだ肉をじっくり焼いたら
ジューシーな焼豚になる
しかも焼豚も煮豚と変わらず脂身が均等なバラやロースでも作るでしょ


115 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/06/02(水) 21:26:40 ID:aV7gF3Pw0
実際問題、焼かずに煮込むのと、焼いて煮込むので、どんぐらい違うんだろうね
この前低温調理でローストビーフ作ろうと思って、表面を焼き固めてからジップロックで暖めてたんだけど、
加熱温度がちょっと高すぎて肉汁が閉じこもらずに全部出てきてしまった
70度とか80度の湯煎で肉汁があふれ出すんだから、
事前に焼いてても煮ちゃったら肉汁でまくりだと思うんだよね

116 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/06/02(水) 21:39:17 ID:h3s7rhHG0
焼いても肉汁は出るよ。
パサパサになるのは単に煮すぎ。

117 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/06/02(水) 22:16:02 ID:0miK8/OM0
表面を焼くと逆に肉汁が出やすくなるらしい

121 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/06/03(木) 13:27:49 ID:sMwTT66w0
煮豚で肉汁を閉じ込めるのは実質的に不可能なんじゃないかね
出来るのは肉の内部に煮汁を留まらせることなんじゃないかと思うんだけども

129 ぱくぱく名無しさん 2010/08/26(木) 14:59:35 ID:EwOuj3SJ0
豚バラのブロックを塩コショウで焼いたんですが
これは煮る前にぬるま湯で洗っても大丈夫ですか?
また、途中で茹でこぼしても問題ないですか?

スジやホルモンばかりを煮ていて具合が分からず、今は
大量の油と少々の灰汁をつきっきりで取っているところでして
アドバイスを頂けると助かります。ご教示のほど宜しくお願いします。

131 ぱくぱく名無しさん 2010/08/28(土) 14:19:08 ID:jlWBnvgx0
>>129
えと・・縛ってないとしたら表面の塩コショウは茹でてるうちに落ちちゃうね
塩コショウをしてから縛ると内側は落ちないんだけど。
塩コショウは諦めて、洗って脂を落としてから茹でるのがいいと思うよ。後で味付けできるので

後はタレでコトコト味付けしながら煮る(割と肉質がしっかり)か、
とにかくコラーゲンを柔らかくするまでお湯で茹でたおしてから
(ぷよぷよ系のでき)
タレに漬け込むか煮るか、好み。
どちらにしても、長時間煮るときは「とろ火」が原則。

ちなみに肉の表面を焦がしても、肉汁を内側に留める効果は全くないので
肉汁は流れ出てしまうけど
焦げは肉の風味をアップするのでやった方がいいみたいです。

132 ぱくぱく名無しさん 2010/08/28(土) 19:38:09 ID:Nlm4Jk1t0
>>131
一昨日はネットを被せてから塩コショウで焼いてました。
これだと内側が落ちてしまうのですね・・・原理はよく分かりませんが
今日は教えて頂いた通りに、塩コショウ→縛る→焼くでいってみます。

胡椒は表面の焦げの風味と肉の臭み取り
塩は表面のごっつい脂をある程度落として、浸透圧で早めにスープのエキスを吸収させる為
と思って、肉汁封印は煮ることで期待しないようにしておきます。
アドバイスありがとうございました!

134 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/08/29(日) 00:28:00 ID:J3LVWPfl0
>>131
お湯で煮るとぷるぷるの肉塊が出来るのか!
質問者じゃないけどありがとう!長年の謎が解けたわ
今度やってみるサンクス

166 ぱくぱく名無しさん 2011/02/03(木) 19:48:03 ID:NLCmfw+A0
焼豚というか煮豚というか、、、煮込んだ後のタレが鍋に結構残っててめちゃくちゃ旨いんだけど、
炒飯の味付け以外で利用方ないかな。

167 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/03(木) 21:09:22 ID:AunmICRR0
>>166
ガラスープに塩を加え、タレを割ればラーメンスープになります。
割合は自分でggってちょ。

168 ぱくぱく名無しさん 2011/02/03(木) 21:47:57 ID:VkACzRuoO
>>166
大根、じゃが芋、結び白滝等を水から煮て、煮豚のタレで味付けしてる。
最後にゆで卵を入れてちょっと煮ると美味しいよ。

170 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/04(金) 01:42:37 ID:wCeYP2ym0
>>166
漬け込みのタレなら固まった脂とカス捨ててから煮沸して
ペットボトルで冷凍してる
月1でチャーシュー作れば加熱するから問題なし

173 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/04(金) 10:18:54 ID:ws06Xjto0
タレで煮込むタイプのチャーシューを作る人が多いみたいだね
自分はカタロースを約2時間ボイルしてタレに1.5時間漬け込むだけ

ただ、安くて質の良いカタロースがなかなか無いんだよね

174 ぱくぱく名無しさん 2011/02/04(金) 12:58:24 ID:PaItw6Ir0
俺も水からボイル派、圧力鍋で30分煮てトロトロにする
んで残った茹で汁をラーメンスープに使ってる

ちなみにバラ肉はタコ糸で巻くの面倒なんで
竹串刺して巻いて鍋にぶっこんでるわ

175 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/04(金) 17:16:04 ID:X6pvVo8QP
竹串ぶっこみ派

176 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/04(金) 20:13:05 ID:dgruVQmn0
タコ糸緊縛はなからタレで2時間煮込み派

177 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/10(木) 09:35:24 ID:f7Xt+Nus0
タコ糸なし、80度で2時間タレで煮込む派。

178 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/11(金) 10:26:44 ID:gF3MwVu30
ボイル後漬け込みのスタイルになったのは
タレで煮込む場合、タレを沢山使うから。
柔らかくボイルしたら
肉の表面の水分を飛ばすために30分ほど放置してから漬け込みますが
肉より少しだけ大きいサイズの容器を使うことで、タレの量を少なくできます。

183 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/15(火) 16:42:05 ID:47c9rv+90
チャーシュー初挑戦しました。 
使ったのは業務スーパーに売っている500g2本組のチャーシュー肉です。 
初めに全面焼いてから、タレに移してそのまま5時間程煮たのですが、 
出来上がりは初めての割にはまーまー旨く出来たのですが、 
それ以上に油がギトギトでまな板、包丁その他、 
一回の洗いじゃとても油が落ちなくて散々な目に合ってしまいました。 
 
これって皆さん普通の事なのでしょうか? 
それとも煮込みすぎ? 
または肉の質が悪かった??? 
 
また作りたいと思う反面、あのギトギト地獄にはもう関わりたくないという思いもあります。 
 
ご教示の程お願いします。 

184 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/15(火) 19:15:52 ID:E0S13fcJ0
部位は?まあバラだろうと思うけど。
タレで煮込んだら脂浮きまくるわ、
取り出すときはキッチンペーパー敷いたまな板に。
タレは冷やして(今なら外に出す)脂が固まったら濾す。
で別に問題ないけど。

186 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/15(火) 23:40:13 ID:CXVDCuoR0
脂が多いときはまな板代わりに牛乳パックを開いたものが便利。

188 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/16(水) 00:26:05 ID:UcXZG7st0
>>187
何時間煮込んだんだよw
せいぜい2時間くらいにしとけって。
しかも煮上がりすぐは、ぐにゅぐにゅだぞ。
まあそれが一番うまいんだがw

190 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/16(水) 09:29:07 ID:M13wCMKd0
>>183
脂の多いバラ肉なら一回下茹でするといいよ、だいぶ余分な脂が落ちてくれる。

フライパンで焼く→水、生姜、ネギ、酒で茹でる→タレで煮る

私はこんな感じで作ってる、
茹でた時のスープは利用できます。



193 ぱくぱく名無しさん 2011/02/17(木) 14:33:11 ID:NN9+7crGi
ねー!!!
豚バラ下茹でした時出る脂を固めて冷凍庫保存→料理に再利用、これってあり!!??

195 ぱくぱく名無しさん 2011/02/17(木) 14:59:26 ID:Fq63LXaVO
>>193
あり。
ラードとして使えるじゃん。

252 ぱくぱく名無しさん 2011/04/25(月) 22:52:18.29 ID:m9lnAJDm0
豚バラの薄切りやら切り落としを軽く湯通し(しゃぶしゃぶ程度)して醤油、水(茹でる時の湯)、砂糖、唐辛子、おろしニンニク のタレに漬ける。
子供の頃から色んな刺身の漬けが好きで豚しゃぶの漬けも何とは無しにやってたんだけど、色んな料理知ってからも一回りしてこの方法に落ち着いてるw簡単だし時間掛からないし美味い
丼ぶりに入れて液面をラップで覆って茶碗とかで押さえるとタレが無駄なく使えていいよ。

254 ぱくぱく名無しさん 2011/04/29(金) 02:11:43.51 ID:UZStlbA50
>>252
漬けダレは一回煮立てるの?

熱い状態で肉入れるのと詰めたい汁に入れるのじゃかなり違うと思うんだけど。

256 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/29(金) 02:47:41.89 ID:9IZ7LmFZ0
>>252
徳島ラーメンみたいだな
スープ甘めにして生卵の黄身おとすとウメーよ

257 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/29(金) 20:49:16.13 ID:T/03k06r0
>>254
以前は酒やみりんを加えて一旦煮たてたものを荒熱を冷ましてから漬けてた。
でも今はメンドいので上記の材料で、そのまま付けてます。
塩分や甘みの調整は好みで砂糖、湯で汁の量で調整するといいですよ

264 マスオ 2011/06/09(木) 23:38:13.21 ID:D9GQTKB80
①豚のバラ肉、下処理した鶏ガラ、生姜、人参、ニンニク、玉ねぎ、ネギ(青い部分)でコトコト弱火で4時間ほど煮込む。 
 
②別の鍋に醬油、蜂蜜、酒、昆布をよーく煮詰めて①のスープで割って醬油ダレの完成。 
 
肉の味付けなんですが、醬油ダレがまだ熱いうちに熱々のお肉を投入しそのまま火を掛けず3時間ぐらい放置。(冷めていくうちにしっかりと味がつきます) 
 

273 ぱくぱく名無しさん 2011/06/11(土) 04:23:43.38 ID:0Nghqz3sO
昔の固くて豚臭いパサパサチャーシューをつまみにしたいです。
肩ロース、ヒレでは無理でした…
コツを伝授ねがいます。

274 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/11(土) 07:40:39.30 ID:l11DoI920
>>273
モモ使ったらどうよ

278 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/11(土) 14:48:31.87 ID:Ytt3W4dG0
赤みが多くてパサパサ目指すならモモ肉が常套だろうよw
モモは一番筋腹が大きい筋肉で構成されてるからね。
肩は結合組織が多い。だから結合組織が崩れない程度の加熱じゃ硬くなるし、でもその分脂肪も入りやすい。
ヒレはちょっと変わってて一本の筋肉でも筋肉自体があまり硬くならない。

自分も昔よく通ってた安いラーメン屋のパサパサで塩気だけ強めなチャーシューが懐古感も相まって好きで、時々作るよ。

280 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/11(土) 19:56:22.66 ID:lK37JQI00
モモ肉がパサパサになるのは、焼き付けが足らないんじゃないかな。
脂身がないのはたしかだけどね。
水分さえ逃がさなければ結構イケるよ。
僕は表面をしっかり焼き付けて、甘辛のタレでグツグツ煮る。
でも、むしろシットリした物ができる。
繊維がガッチリ詰まっているから、薄めに切るけどね。

300 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/14(火) 18:04:02.86 ID:8mGsKqqM0
肉のサイズ(大きければ表面焼いても中は生)や
扱い(加熱温度、時間、たれの塩分濃度)
で変わるんじゃないかな?
みなさん、どのくらいの肉を仕込むの?

301 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/14(火) 18:31:12.89 ID:nRuxbq9b0
そうですね。それも考えてました。
自分は個人の趣味なのでせいぜい300g前後ですが、
寸胴でもって大きい肉でスープを作る場合と、家の手鍋でやるのはまた違うでしょうね。

302 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/14(火) 20:22:17.72 ID:Wt4TX9B50
>>300
大体1個600g

303 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/14(火) 20:40:36.76 ID:8mGsKqqM0
自分が書いて無かった
国産肩ロース500gちょい

ある日の手順です
余計な脂を削ぎ、巻きやすいよう整形
タコ糸で縛り、ビニールに入れ
生姜スライス3枚 にんにくスライス3枚
酒100ml 薄口醤油20ml
07:20 冷蔵庫にて漬け込み開始
 5.5時間
12:50 ペーパーで余分な水分を取り、揚げる
13:00 ジップロックで70℃保温開始
 12時間
01:00 出して別の漬け汁に浸し冷蔵庫へ(薄味)
自分は焼きあり、無しやって食感、風味で
焼きありを選択してます、好みなんでしょうね

310 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/15(水) 22:30:23.18 ID:8xpf/RkZ0
1キロくらいの肩ロースかバラを水から水面にクッキングシートを被せて3~4時間くらい沸騰させないように極弱火で茹でる。
ポリ袋に砂糖、醤油、味醂、昆布出汁を煮切って荒熱を取ったモノを入れて、肉を付ける。
温度が下がったら冷蔵庫へ。肉のスジがホロホロになってれば前日夜に仕込めば翌朝にはしっかり味が染みてます。

メンドいのもあるし今は初めに焼かないけど、以前3,4回比較したけど、ジューシーさには殆ど代わりはない。

変化が顕著に出たのは茹でる時の温度調節(あまり高温にしない)でした。

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