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ぱくぱく名無しさん 2010/03/23(火) 08:36:43 ID:cMyXQs0J0
たまねぎのみじん切りをすると、いつも涙があふれます。
じゃがいもの皮をむくと、むけた皮が分厚いです。
せんぎりでは、しょっちゅう指を切ります。
かぼちゃは硬くて、切れません。
あぁ、もっと包丁さばきがウマクなりたいな。

包丁使いの師範の方々、是非お知恵を拝借したいと存じます。


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ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/23(火) 22:17:35 ID:XGUVnfDg0
> いつも涙があふれます。

切れる包丁使えば、改善する。

29 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/09(金) 00:38:34 ID:JXnHocag0
>>3
「切れる包丁」とは要は「日頃の砥ぎ」が重要だよね。
どんなに良い包丁でも研がないと切れなくなる。
砥石で研ぐのに自信が無ければ「電動シャープナー」
でも良いし。

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ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/23(火) 22:18:33 ID:8JIHCHeV0
切れ味が悪いと細胞がつぶれるから目にしみるみたいね。たまねぎ

ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/24(水) 08:02:26 ID:bsqpg0R20
玉ねぎの品種改良なのかみじん切りしても昔ほど目が痛くなくなったね
今の玉ねぎで目が痛いとなると相当切れない包丁だろね

ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/24(水) 08:30:20 ID:U3lNsv8j0
ペティとか菜切とか、刃の薄い包丁で、スーッスーッって
スムーズなスライド切りで手際よくやる必要あるだろうね。



洋風テクニックだとこういう風に、包丁が少しローテーションするような感じだけど
和風テクニックだと手前上から向こう下へ平行移動するような感じになる。

ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/24(水) 17:10:55 ID:bsqpg0R20
>>7
牛刀とか西洋の包丁は反りが大きいから平行移動だと繋がっちゃう
日本では野菜類は反りが少ない包丁(薄刃、菜切り)で切るから平行移動でいい

ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/24(水) 08:43:29 ID:t0VS/cCe0
この動画がわかりやすいかも?

11 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/03/24(水) 18:54:12 ID:bsqpg0R20
>>8
外人が三徳使うって意外だなw

19 ぱくぱく名無しさん 2010/04/06(火) 12:34:13 ID:Zq4fS+OB0
最近、ずっとまな板を使わないで、材料を手に持ったまま切る練習をしていたら
ずいぶんとスピードアップして来た。

21 ぱくぱく名無しさん 2010/04/06(火) 23:11:11 ID:eys4qtn70
ジャガイモとかを1mm以下にスライスするときって
片刃の薄刃とかのが牛刀とかよりいいのかな。
牛刀とかでやろうとすると1mm以下はどうしてもうまくできないが
腕のせいなのか両刃が向いてないだけなのかわからん。

22 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/06(火) 23:16:38 ID:gt/f/HSC0
>>21
片刃じゃ、刃が斜めに入っていくぞ。
まあ、慣れで解決できる問題だと思うが、
ジャガイモとかは、難しそうな気がするな。

お勧めはスライサー。ベンリナーとか、しっかりしたもの。
http://www.benriner.co.jp/

23 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/06(火) 23:19:10 ID:zOfPpbpl0
刺身の冊

刃の根本から入れて先まで使い引くように切る
短い包丁なら2,3回に分けていいから絶対に押し切りしないこと
鮨ネタや漬け用等のそぎ切りは左側から切って指でつまんで別の所に移す
お造り用の厚切りは右から切ってそのまま滑らして右横に移す

27 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/07(水) 17:21:57 ID:+Q3ULmho0
片刃の分厚い出刃で野菜のきざみものをした時に、どんどん斜めに食い込んでしまって
ものすごくやりにくかったのを覚えてる。
やっぱり、薄い両刃の菜切りが、野菜には一番だね。

36 ぱくぱく名無しさん 2010/04/09(金) 22:52:50 ID:ivK1q9ci0
一応言っとくが普通新品は切れ味MAXの状態じゃないぞ

39 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/10(土) 06:22:54 ID:QLNhfU7c0
>>36
新品包丁(特に量産品)は刃の角度が違うからな
「一応切れるようにしときました」みたいな刃になっている
砥石で研いで付く角度とは全然違うのは目で見ても分かるはず

42 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/10(土) 08:54:32 ID:GV1u70NY0
>>39
激しく同意
吊しの新品包丁買って「切れる!!!」なんて言ってる奴は幸せだよな。
あんなので切れるはずない

43 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/10(土) 09:30:34 ID:zINT2tCo0
買ってきた包丁をそのまま使っちゃイケナイんですか?
切れなくなるまでは、ほとんどの人は研がずに買ってきたままの刃を使ってると思うんだけど。

44 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/10(土) 09:48:19 ID:QLNhfU7c0
>>43
ホームセンターで売ってるような文化包丁はそれでもいいよ
でも、ちゃんと砥石で研いだら切れ味は全然よくなる
研ぎ方が悪いとボロボロになるけどw

51 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/04/10(土) 18:45:57 ID:eLD4Lji50
>>43
一応「砥ぎ屋」で研いでもらってみては。
別物の包丁になるのは確か。
http://www9.ocn.ne.jp/~hatogiya/
http://www.suzuki-togiya.jp/
http://www.valley.ne.jp/~n2430/hamono.html

59 ぱくぱく名無しさん 2010/05/20(木) 09:36:30 ID:XKVYwPy80
包丁のとがっている部分って、どんな時に使うと便利なんですか?
よくわかりません。

60 ぱくぱく名無しさん 2010/05/20(木) 19:54:18 ID:lNJdj5UP0
とがった部分って切っ先のことか?
あれは魚捌くときに肛門に刃先突っ込んだり
魚を〆る時にえらぶたから包丁突っ込んだりする。
まあ魚さばいたり〆たりする機会があるなら細身の包丁のほうが
えらぶたに包丁突っ込みやすくていい。

92 aiai 2010/05/22(土) 18:33:23 ID:CGaATL2B0
テレビショッピングに登場する実演者の包丁サバキは上手いよ。
包丁はスライドさせながら刀の自重+腕(肘から手首)の引力で切る事。
肩、肘、包丁のラインを一直線にして切れば、指も切れにくいし疲れない。

93 ぱくぱく名無しさん 2010/05/22(土) 19:22:43 ID:ou21LKu60
>包丁はスライドさせながら
 
厚みが薄いものの早切りやる時だけは手くび使って 
おもに上下に包丁動かすかな。 
千切りとかの早切りやるときでも前後のスライド意識して腕 
でやってる人っている?

94 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/05/22(土) 20:51:58 ID:hgjaQz1b0
>>93
>>7の動画みたいにやってます。
上下動だけで、タンタンタンタンというのはセカセカしてて好きじゃないから。

95 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/05/23(日) 00:49:00 ID:IZ3olzPG0
>>94の動画と同じだが、
早切りするときは引き切りになるな
刺身ひくときの動きを細かくやるカンジ

102 ぱくぱく名無しさん 2010/05/24(月) 21:36:17 ID:mGEURGuj0
トマトのスライスがうまく行かないのも。
鶏肉が最後の皮のところで切りきれないのも、やっぱり包丁の刃がなまっているからでしょうか?
あんまり切れない包丁で、こういうのをうまく切るワザってあるのかな?

103 ぱくぱく名無しさん 2010/05/24(月) 21:51:40 ID:aIvAdTgP0
>>102
基本的にはないです
敢えて言うなら、まな板に大して鉛直方向よりも水平方向への動作を大きく取るぐらいですね
ノコギリを引くような動作という意味です

104 ぱくぱく名無しさん 2010/05/24(月) 21:53:22 ID:GyhRoVY80
とりあえず刃のRの部分を活かして切ったり
引き切りすれば補正かかってマシにはなるけど
刃が潰れて丸刃になってる以上あんまり過大な期待はしないほうが良い。
ま、砥ぎの練習して自分で砥ぐこと勧める。
そうすりゃ玉葱切っても目が痛くならない程度の
切れ味出せるようになるから。

105 ぱくぱく名無しさん 2010/05/27(木) 09:48:54 ID:AkxGL2Rm0
きゅうりもみが好きで良く作りますが、きゅうりの薄切りが上手くできません。 
厚さが不揃い 切ったきゅうりが包丁にへばり付いて切り難いです。 
プロの様に 手早く綺麗に作るには如何したらよいですか?

106 ぱくぱく名無しさん 2010/05/27(木) 10:09:25 ID:KfFbMYwS0
練習汁 
左手の指の関節を包丁の腹に当てて 
サポーターにしろ。 
んで左手をゆっくり左にずらして切っていけ。 
あとは包丁はゆっくりでもいいから同じリズムで 
動かせ。 
あとは練習次第 
 
>切ったきゅうりが包丁にへばり付いて切り難いです 
 
・包丁ぬらしてから使う 
・包丁を1度か2度くらい外側に傾けて切る

107 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/05/27(木) 10:15:34 ID:8TtVQUy10
>>105
片刃和包丁の薄刃包丁を使うか、刃をへこましてあるグレステンとかの包丁を使うか
穴のあいてる包丁を使うかすれば、切ったきゅうりがへばりつきにくくなります。

速さと綺麗さについては、あせって切るよりも落ち着いて切った方がよい結果になると思います。

132 ぱくぱく名無しさん 2010/11/13(土) 17:45:12 ID:38niuPSt0
アジが安かったんで大量に買って来て、開いて干物を作った。
面白いね。最初はなかなかキレイにいかないのに
たくさんやっているうちに、どんどん上手になっていった。
やっぱり、数をこなさないとダメなんだろうね。包丁の使い方は。

134 ぱくぱく名無しさん 2010/11/13(土) 21:38:22 ID:BhmB20790
まあ慣れだしな。
俺もギンポ捌いたときは最初の数匹はうまくいかなかったけど
すぐ慣れたし。
いまだに全くだめなのはウナギとハモだな・・・

138 ぱくぱく名無しさん 2011/07/01(金) 13:15:18.17 ID:TiwuLAXn0
かつらむき を上手にやるコツを教えてください。
包丁は三徳しか持ってません。

139 ぱくぱく名無しさん 2011/07/01(金) 14:43:42.77 ID:YCekyn2/0
両刃でもできるけど、面圧のコントロールが難しいから薄刃の方が楽だよ。
結局練習あるのみなんだけど、注意点はいくつかある。まず、最初に綺麗に
円柱になるように皮を剥く。最初の形がイビツだと、絶対に最後まで切らずに
剥けない。次にあまり厚く大根を切らないこと。プロが10センチ以上の厚み
のある大根をスイスイ剥いてるビデオみても、素人が同じ厚さは無理。まず7cm
くらいで始めるのがいい。

140 ぱくぱく名無しさん 2011/07/01(金) 14:49:00.16 ID:YCekyn2/0
実際の剥きに関しては左手は大根を回すだけ、右手は包丁を前後するだけと
説明されているが、実際にはそのイメージだけでは上手くいかない。説明は
その通りだが意識としては目線と手首に置く方がいい。包丁を研ぐ時に刃先
を見ながら研ぐように目線を切る刃先の線全体におくこと。手首の意識とは
大根をまわす左手の手首と包丁を動かす右手の手首の両方の力を常に抜く意識
を持つ事。ここに力が入ると自然に包丁に力が入って強引に刃を押し込んでしまい
面圧に差が出て大根が台形になって破綻する。

144 ぱくぱく名無しさん 2011/07/01(金) 17:24:46.90 ID:YCekyn2/0
普通の人は包丁の先が薄く、柄の方が厚く剥ける傾向がある。剥いていくと
どんどん大根が非対称になっていく。手首の力を抜くとこの傾向がだんだん
修正されてきて、真っ直ぐに包丁が入るようになったときに桂剥きが完成する。
練習のパターンとしては、薄く剥く事に焦点を置いた練習(切れてもいい)と、
切らないで最後まで剥ききる練習(切りながら厚さを修正する練習)をすると
いいと思う。

148 ぱくぱく名無しさん 2011/08/14(日) 11:10:34.90 ID:V+qEffQm0
巻き寿司が上手く切れないことに気がついた。なぜなんだろう?

150 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/08/14(日) 15:54:01.14 ID:yCeckn+20
>>148
良く切れる包丁を酢を含ませた布巾で一回拭いてから
軽く切れ目を入れるために押し切りしてから
包丁の長さを利用してゆっくり引くとうまくいくと思うのだが。
酢飯がくっついてしまうのが切りにくい最大の要因なので
付かないように酢で湿らすのが効果的。

152 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/08/18(木) 11:04:58.01 ID:nevPFkz90
砥石は1000と2000買っとけばいいのですか?

153 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/08/18(木) 16:35:52.91 ID:el+eu1HG0
>>152
#2000よりも#3000か#4000の方が仕上げ砥石として使いやすい。
#2000だと中仕上げと区別つかない。

154 ぱくぱく名無しさん 2011/08/18(木) 19:19:09.68 ID:IexcEEsl0
2000だと中砥石の域を出ないよ。
すごい頻繁に砥ぐから研削力あんま要らない人向け=2000
みたいな感じ

そろえるなら1000か2000と4000、6000あたり。
俺は1000と6000使ってる

参考動画:包丁の研ぎ方



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