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※「豚の角煮をうまく作るには?」のテンプレより。


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ぱくぱく名無しさん 2010/06/13(日) 15:42:34 ID:ZoFnNKD00
Q 皮付き肉にブロック肉どこで買うんですか?
A, 都内ならアメ横でも買えるそうです。
ネット通販も良いでしょう。

Q、下ゆでしたゆで汁は捨てるの?
それともこれを使って味付けして煮込むの?
A. 作り方や人によるようです。
あっさりしたものが作りたいときには捨ててもいい。
との報告もあります。
なおあっさりレシピも下にあります。

Q 匂いが気になるんですが・・・
A, 本茹でにたっぷり酒を使うといいです。
泡盛推奨。日本酒でも良いです。
水一リットルに対して30cc~好みで。

Q. 硬くなった!!
A. 下茹では水だけでしましたか?
肉が煮汁から出ていませんでしたか?
※落し蓋や、キッチンペーパーでふたをしましょう。
砂糖と酒で煮たあと完全に冷めるまで放置プレー推奨。
あと出来上がりよりも1~2日くらい経過すると柔らかくなることもあります。

Q ぱさぱさだよ。
A, パン粉つけて表だけ揚げれば柔らかいトンカツになるし、
片栗粉つけて揚げればしょうゆ味の龍田揚げに。

Q. 汁が余った、再利用は?
A. 半熟卵をつけて( ゚Д゚)ウマー
肉じゃがのたれにしてうまー
きんぴらでも( ゚Д゚)ウマー
次回の最後に加えるとコクが出てさらに( ゚Д゚)ウマー
すぐ使わない場合は冷凍しましょう。

Q 大量に出来た! 保存方法は?
A1、冷凍保存。
2、ジャガイモと煮て肉じゃがにする。
3、角煮の水分をペーパータオルでふき取り片栗粉をまぶし、から揚げに汁
4、白菜、春雨等と中華風に煮込む。
5、ラーメンに入れる。
6、斜め切の葱とさっと煮てあんかけ角煮丼。

Q, 食べすぎで太った!! 賠償と補償を(ry
A, 自己責任でお願いします。

ぱくぱく名無しさん 2010/06/13(日) 15:44:22 ID:ZoFnNKD00
柔らかく煮るまとめ

●守るべき事項
・バラ肉を使う(基本)
・長時間煮る
(2~3時間くらいまでが目安?俺一度6時間やったが肉の味が死んでた)
・煮込む時は弱火で
(強火にすると、鍋肌が高温になって触れた部分から硬くなる)
・落し蓋は必ずきちんとする(底が浅いならキッチンペーパー併用推奨・空気に触れると乾燥して硬くなる)
・煮詰ったら水分を足す
・味付けは柔らかくしてから
(濃い醤油や砂糖で煮ると肉が固くなる。酒、スパイス類はOK)

●やってみるとよいかも事項
・いい肉を使う(や、でも安肉でもいつも柔らかいぞ)
・圧力釜を使う(簡単だが味が染まない・脂が抜けすぎる)
・シャトルシェフでやる
・水から煮る
・下茹でで、紅茶やウーロン茶を使う
(臭み消しと同時にタンニンが肉を柔らかくする)
・蒸し器でやってみる
・砂糖で煮てから一晩放置する

●柔らかさとは関係ないけど美味しくするために
・下茹でをちゃんとやる(40分~1h)。
やったら湯は捨てて肉は洗う(痛んだ繊維を取り除く)
・八角を1かけ(1/8)いれると中華風
・完成したら一晩放置(味がよく染み込む)
・加熱・放置を繰り返す(味がよく染みる
・茹でる前に焼く・揚げる(結構濃厚になるよ)

・鍋肌を異常高温にしない(弱火)、
肉を空気に触れさせないの2点を守って
しっかり煮込めば柔らかくなると思う。
ちょっと匙加減間違ったくらいでカチカチの角煮はできない。

ぱくぱく名無しさん 2010/06/13(日) 15:45:28 ID:ZoFnNKD00
作り方参考(過去ログより抜粋)

●エミおばさんの沖縄料理

■材料/5人分を目安として材料を揃えましょう。
1. 豚の三枚肉(沖縄では皮付きのまま、調理します)1kg~1.5kg
2. 鰹だし 3~4カップ
3. 泡盛 1~1.5カップ(日本酒を代用する場合は1.5~2カップは必要でしょうか)
4. 砂糖 1/2カップ
5. 醤油 1/2カップ
6. 生姜 少々

■それでは作り方です。
1. 豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
 綺麗に剃り落としましょう。
2. 三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
3. その三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、
まるごと50-60分ゆでて、ゆで汁は捨てます。お
湯にいきなり入れますと肉が硬くなりますので気をつけましょう。
下ゆですることによって脂肪分がかなり抜けます。
4. 茹で上がった三枚肉を5-6cm角に切ります。
5. 厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛(無ければ日本酒)を入れて中火にかけ煮こみます。
6. しばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。
7. 醤油の半分を入れて5分ほど強火で煮こんだ後、
弱火にして1時間ほどゆっくりと煮こんでいきます。
この途中で残りの醤油を入れましょう。
8. 箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、
最後に強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。

■作り方のコツは、煮こんでいる間に焦がさないように
良く見ていることですね。
最終的に多少煮汁が残るぐらいにしましょう。
頑張って作ってみてください。
===========================================================
気づいた点:
注1 6のあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
   糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。
注2 やみくもに煮込むより煮る→放置を繰り返しましょう。味は冷め
   る段階で染み込むのです。

ぱくぱく名無しさん 2010/06/13(日) 15:46:21 ID:ZoFnNKD00
・・・初心者でも失敗しない角煮づくりの為に・・・

■じっくりコトコトが鉄則!弱火で長時間煮込む
肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、
とろけるようにやわらかくなるので、状態を見ながら長時間(最低2時間)
煮込むほうがおいしく仕上がります。
火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。
また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。

■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる
コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、
皮などの結合組織(細胞と細胞の間を埋めている組織)に存在し、
細胞間の接着剤としての役割を果たしています。
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、
75~85℃で軟化し始めます(ゼラチン化)。

■保温調理のススメ
上記のことからも分かるように
角煮は75~100℃を長時間保つことがトロトロの秘訣のようです。
その意味で保温調理は最も適した調理法の一つと言えます。

専用鍋が無くても、保温調理はできます。
毛布など、家にあるものを使って鍋ごとぐるぐる巻きにしましょう。
もし、保温が悪ければ温め直せばいいだけ。
そして、納得いくまで保温、保温、保温。
一晩放置すればトロトロです。

加熱は最小限で短時間の沸騰だけで済むので
肉が硬くなる要素は無し!しかも安全で経済的。

味付けは中まで味をよくしみ込ませるために、
肉がやわらかくなってから行います。

ぱくぱく名無しさん 2010/06/13(日) 15:47:11 ID:ZoFnNKD00
364式

364 名前:ぱくぱく名無しさん[] 投稿日:04/05/31(月) 10:41
今まで何回チャレンジしても、肉が硬くてパサパサの
角煮になってしまいました。
しかし!もう絶対やわらかーい角煮ができる自信がつきました。
この作り方なら少量のブロック肉でもできるので一人暮らしの人にもおすすめです。今回は300グラム弱のブロックを使いました。

1.固まりを2つに切って、実父ロックに入れ黒糖大さじ1を入れ、よくモミモミし
 そのまま冷蔵庫で一晩おく
2.肉がぎりぎり入るくらいの大きさの鍋で水から弱火で1時間茹でる。
 その時、肉が空気に触れないようにアクとアブラをとるシートを乗せる。
3.肉の油固まるまでそのまま冷ます。煮汁は撮っておく。
4.肉を好きな大きさに切る。
5.肉が隙間なく入るくらいの耐熱容器に肉を入れ、
 黒糖大さじ1,醤油大さじ2~3,酒大さじ2,肉がかぶるくらい煮汁を入れる
6.耐熱容器が入るくらいの鍋に小さい皿か蒸し台を置き水を入れ1時間蒸す

既出なことばかりですが、少量でもできるのでおすすめです。
あと、黒糖は本当に肉が柔らかーくなります。



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