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塩麹とは
塩麹(しおこうじ)とは、麹を基調とした漬物床。発酵が終了すると、糠床と違って毎日かき回す必要も無く、手軽な漬物床となる。
塩麹に野菜を一日ほど漬けると、糠漬ほどの癖は無く、塩味の強い浅漬よりも旨味のある漬物となる(三五八漬けに似る)。 また魚や肉を漬けると、西京焼や粕漬よりも甘い塩味と旨味が豊かなものとなる。

作成方法
1.米麹1kgに対して、[塩]300g程度を用意する
(塩は米麹の約3分の1が基準量となる)
2.米麹を良くほぐして、塩と混ぜ、全体を馴染ませる
3.混合物はぼそぼそしてるので、ひたひたになる程度まで水を加え、
冷蔵庫で保存する
4.一週間ほど発酵させると、塩味に米麹の甘さが加わり、
甘塩のような風味が増す。甘酒の塩辛い感じがイメージ的に近い。発酵させている間、一日一回、空気に触れさせるように混ぜると旨みが増す

wikipedia -塩麹-


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5:困った時の名無しさん:2011/09/25(日) 01:15:14.79
塩麹、作ったけどまだ使ってないよ・・・このスレ、盛り上がるといいな
美味しいだけじゃなく健康や美容にも良いと聞いて期待してるw

6:困った時の名無しさん:2011/09/26(月) 10:51:06.74
和え物でも炒め物でも煮込みでも、万能に使えますね。

14:困った時の名無しさん:2011/10/01(土) 17:31:10.18
開いた生サンマの両面に塩麹を塗って、食品用脱水シート(ピチット)に包んで冷蔵庫で一晩寝かす。
フライパンで両面を焼くだけで美味しかった。

23:困った時の名無しさん:2011/10/12(水) 00:08:20.66
塩麹に漬け込んだ秋刀魚を焼いてみた。
うまいんだけど、どんなに火加減気をつけてるつもりでも皮が真っ黒に焦げる。
ある程度焼き目をつけて、ホイルでカバーするしかないのかな。

24:困った時の名無しさん:2011/10/12(水) 00:37:35.27
塩麹付けて焼くと焦げやすいからねー。
極弱火でじっくり焼くか、書いてる通り途中からホイルでカバーするしかないね

26:困った時の名無しさん:2011/10/13(木) 09:36:44.25
>>24

麹よりもっと焦げやすい食材に味噌がある。

西京焼きをプロがどんな風に焼くか見たことがあるが、
霧吹きで酒をかけながら炭火で炙っていた。

36:困った時の名無しさん:2011/10/25(火) 09:20:44.31
これから仕込もうかとおもってるんですが、相当大量に出来そうで消費できるか心配です、、、

37:困った時の名無しさん:2011/10/25(火) 11:20:19.87
冷凍しとけばいいじゃん。
まあ数ヶ月くらいだったら余裕で持つんじゃないの?
塩分きついし。

40:困った時の名無しさん:2011/10/29(土) 16:18:12.09
やっと出来たんだね、塩麹スレ。
待ってたよw
仕込んだのもう4回目なんだけど、
やっぱ半年ぐらい経ったのが塩のカドが取れて
まろやかぁで、料理がウマウマになるね。
因みに麹は、小さな醤油醸造店や、味噌醸造店で買ってる。
スーパーで売ってる乾燥麹より安いし冷凍で長持ちするし。
みりんや甘酒自作する人なら、量が多すぎて困るなんて事もないね。

47:困った時の名無しさん:2011/11/02(水) 04:43:41.00
塩麹旨いよねー、塩の代わりにあちこち使ってる。

野菜はサラダ代わりに浅漬けにしてるけどニンジンが気に入ってる、凄く甘みが引き立つよね。
キャベツも合う。適当にちぎってジプロックに入れて塩麹と胡麻油と胡麻入れるとウマー。

ただのキャベツと玉ねぎも塩麹のみの味付けで炒めると何故かウマー。
野菜炒めが絶品になります。

玄米麹使ってる。
もしかしたら麦麹や豆麹でもいけるかも。

49:困った時の名無しさん:2011/11/03(木) 00:18:49.56
もう何回仕込んだろ…
俺は豚肉漬け込んで焼くのと、イカの刺身(出来ればイカそうめん)を漬け込んで塩辛風にしたのが好き

52:困った時の名無しさん:2011/11/07(月) 15:27:09.00
また塩麹作ろうと麹買ったら、塩麹の作り方と、
漬け込むおすすめ食材みたいなのが
書いてあるリーフレット?がついてきた。

鮭、銀鱈、いかの一夜干、筋子、数の子、さわら等の魚
豚ロース、鶏肉などの肉、きゅうり、にんじん、なす、かぶ
大根、セロリ、みょうが等旬の野菜を漬けこむことが出来ます。
って書いてあった。

鮭、鰆、豚肉、鶏肉、野菜類はこの間作った塩麹で一通り試したけど、
筋子はまだだ。今度試してみよう。

55:52:2011/11/14(月) 18:11:28.71
筋子の塩麹漬け作ってみた。

ペーパータオルで水気をふき取った生いくらと
同量の塩麹を、ジップロックに入れて冷蔵庫に。
2日後に、塩麹を拭って皿に乗せ、ラップせず
冷蔵庫に入れて表面を軽く乾かして完成。

筋子といくらの醤油漬けの中間のような味で
すごく美味しかった。あったかいご飯との相性最高。
生いくらが手に入るうちにまた作りたい。

56:困った時の名無しさん:2011/11/15(火) 00:38:14.46
塩麹って大さじ単位で使うから、使いだしたら消費が早いのね。

58:困った時の名無しさん:2011/11/15(火) 01:09:01.41
>>56
同意。
炒め物とか色々そのつど塩代りに使ってるとあっという間。
もっと大量単位で仕込もうかなぁ。

57:困った時の名無しさん:2011/11/15(火) 00:44:30.22
茹で卵を2日ほど漬けた
美味しかったよ

あとお刺身用の鮭のスライスに塩麹まぶして30分ほど置く
水分が出たら適宜切って麹ごと食べる
鮭は麹と相性が良いから美味しい  マグロでやったらイマイチだった
麹を生で摂りたいんだ

60:困った時の名無しさん:2011/11/15(火) 09:40:00.60

sio-soba
http://store.shopping.yahoo.co.jp/ogawaya-ki/fp-recipe01.html#sioyakisoba

ここに載ってた 塩焼きそばは美味しかったよ。簡単に作れたし。

65:困った時の名無しさん:2011/11/16(水) 11:30:40.08
おー塩麹スレ発見!
去年から作りだして今三代目を仕込み中。岩塩で仕込んでみたけど、どんな味になるか楽しみ。

肉、魚、野菜何にでも合うからすごいね。
安いオージービーフに揉み込んでステーキにしたらとても美味しかったよ。

67:困った時の名無しさん:2011/11/20(日) 13:09:01.78
餃子作る時にタネに塩麹入れたらウマー!だった。
肉少なめの野菜多めだったんだけど、水っぽくならずジューシー。

あと、クックパッドで見た塩麹のピクルスも旨かった。

69:困った時の名無しさん:2011/11/20(日) 18:10:07.58
>>67
おー!今度餃子で試してみよう。

家で作るラーメンの上にトッピングする
野菜炒めに塩麹入れたら美味しかった。
ほんと万能調味料だね。

68:困った時の名無しさん:2011/11/20(日) 17:09:52.84
今日から塩麹使える。

仕込んでから二週間。
一週間でいいみたいだけど、
米の粒に芯がある感じがしたから余分に一週間待ってみた。

とりあえずニンジンを漬けた。楽しみだー。

70:困った時の名無しさん:2011/11/20(日) 23:27:22.30
今日は生タラを漬けて食べました
2時間ほど漬けてから焼いたのだけど
もう少し漬けた方が麹の香りが出たかも

蕪の麹漬けもさっぱりしてて美味しかったです

そして今日豚肩ロースの塊り肉を半額でゲットしたので漬け込み中
楽しみだぁ~  塩麹ライフ楽しいよぉ~

71:困った時の名無しさん:2011/11/20(日) 23:59:32.58
>>70
俺の嫁になれ!

73:困った時の名無しさん:2011/11/21(月) 15:03:26.69
癖はあまり無いけど、焼くと味噌のような醤油のような香ばしい風味がするよね。
西京漬けなんかの風味が苦手だから塩麹も駄目かと思ったら、
塩麹は旨い!

絹ごし豆腐を塩麹に1日漬けて、白ワインビネガーとニンニク、オリーブオイル等と混ぜてディップにしたら旨かった!野菜がいっぱい食べられたよ。
水気切った豆腐を漬けてそのまま食べても旨いとおもう。

76:困った時の名無しさん:2011/11/22(火) 23:37:08.63
炙りサーモンのお寿司を買ってきたので
醤油の替わりに塩麹つけて食べたら美味しかった

77:困った時の名無しさん:2011/11/23(水) 17:48:25.08
>>76 それ美味しそうだなあ。今度やってみよう。

牛タンを焼いて、葱と塩麹とゴマ油混ぜたタレにつけて食べたらご飯もお酒も進んだわ~塩麹様々。

78:困った時の名無しさん:2011/11/23(水) 18:13:19.83
>>77
わかる、塩麹と胡麻油合うよね。
昆布が入っているかのような旨味、しかも海臭さないし。
自分は千切りキャベツでよくやるよー

88:困った時の名無しさん:2011/11/28(月) 07:25:09.39
甘いものにも良く合う。 スイカに塩を振ったり、おしるこに塩をひとつまみ入れる感覚で。 自分的には、小倉やさつまいもを使ったものに混ぜたら美味しかった。

93:困った時の名無しさん:2011/11/29(火) 00:02:12.55
漬け込み20日過ぎた塩麹豆腐(゚д゚)ウマー
そのまま酒の当て
あっさりクリチ的にアボカドと山葵醤油と和えてもイイ!!

94:困った時の名無しさん:2011/11/29(火) 00:31:38.57
>>93
ええええ(゚д゚lll)
豆腐って痛みやすいイメージだけど
塩麹漬けにするとそんなにもつのかーー

95:93:2011/11/29(火) 01:04:05.18
>>94
持つんだよね~不思議と
私は硬めの木綿一晩を水切り
ラップに塩麹-豆腐-塩麹のサンド→ビニールに入れて冷蔵庫の肉の場所
塩豚ほどじゃないけど、水気を除いたり時々面倒見る感じ
長目の保存中は、途中で塩麹足してみたりもしてる
豆腐のまったりしていく変化も楽しいよ

97:困った時の名無しさん:2011/12/01(木) 15:53:01.08
20日塩麹豆腐 すごいわーーー!!
私はへタレだから10日がせいぜい 本には2週間が限度ですって書いてあるから
「そうなんだ~」なんて思って早めに食べちゃってたけど
面倒みつつ20日豆腐に挑んでみる!

101:困った時の名無しさん:2011/12/02(金) 18:59:35.38
鶏手羽元の皮面を焼いて同じく焼いた葱と潰したらニンニク、スライス生姜、塩麹、粒胡椒と少しの水を圧力鍋に入れて加圧5~6分、シンプルでウマーな煮物になった。

残ったスープに水と日本酒、塩で整えてフォーのスープにしたら更にウマー

104:困った時の名無しさん:2011/12/04(日) 19:59:41.56
パスタに使ったことのある方いらっしゃいますか?
和製アンチョビとかどこかで見たんですけど、
アンチョビみたく旨味が出るんでしょうか?
アンチョビ、味は大好きなんですが
匂いがきつくて困るんで塩麹に期待しています。

106:困った時の名無しさん:2011/12/04(日) 20:35:45.12
>>104 豆乳味噌クリームパスタ作った時に少し入れてみたけど、アンチョビみたいな濃厚な旨味と言うより、あっさりしつつ深みが出る感じだった。

クリーム系より、それこそアンチョビを使うようなオイル系のパスタに合わせたら香ばしさが出ておいしくなりそうな予感がする。

109:困った時の名無しさん:2011/12/05(月) 09:13:08.25
>>104
パスタ作りましたよ。
和風パスタかペペロンチーノ系にとてもあいます。

117:困った時の名無しさん:2011/12/05(月) 19:28:22.14
>>104
アンチョビの代わりに、トマト系のパスタソースの
隠し味に使ったけど、良かったよ。
アンチョビだと、しっかり炒めないと生臭さが出ちゃうけど、
塩麹だと塩気の他にもうちょっとうまみもほしいかな?って時に
気軽に追加できるから便利。

ジップロック鶏いいなあ。
やってみよう。

105:困った時の名無しさん:2011/12/04(日) 20:33:56.21
まずは自分で作ってみてレポよろ。

塩麹でとりハムを作った。
塩麹&大葉(茹でる時にも肉に大葉を巻き込んだ)、塩麹&ねぎ、塩麹&味噌でそれぞれ
三日ばかり漬け込んでみた。
塩麹だけのとりハムは以前一度作ったけど、甘みがあって美味しかった。
明日食べるのが楽しみ。

110:困った時の名無しさん:2011/12/05(月) 12:37:12.21
>>105
塩麹で鶏ハム、塩抜き要らずで美味しいとこが気に入って作ってたけど、
鬼女板の試して良かったスレでジップロック鶏を教えてもらってからは
専らこればかりになってしまった。
漬け込み時間0で加熱しちゃうけど、
塩麹特有のまろやかな塩味と旨みは健在。

112:困った時の名無しさん:2011/12/05(月) 13:13:21.86
>>110
そのスレ見てみたけど前スレに出てきた話題なのかな。
良かったら作り方教えてもらえませんか?

114:困った時の名無しさん:2011/12/05(月) 17:24:06.27
>>112
塩麹+生姜、塩麹+ニンニク、塩麹+柚子、塩麹+カレー粉と試してみて、
今のところ全勝。
塩麹以外に味噌でもめんつゆでもドレッシングでも失敗知らずなので
気楽にお試しあれ。

118:困った時の名無しさん:2011/12/06(火) 19:04:08.72
サーモンのムニエルとか
豚肉のソテーの時
マッシュポテトとほうれん草のソテーを下に敷いて上に乗せるんだけど
マッシュポテトの味付けに塩麹使ったら美味しかった。
バターと牛乳と胡椒と塩麹でクリーム状に。
素材の味を邪魔しないよね、塩麹って。

131:困った時の名無しさん:2011/12/09(金) 15:08:37.74
>>118
亀だけど、ソテーの下にマッシュポテトって
滲み出た汁を吸ってくれていいね。真似しよう。

>バターと牛乳と胡椒と塩麹でクリーム状に。

塩麹って、乳製品とも会うんだよね。

144:困った時の名無しさん:2011/12/13(火) 21:16:37.13
パンつながりで、じゃあ塩麹バターを書いておこうかな。
バター+塩麹+豆乳
混ぜ混ぜするだけなんだけど、コツがいくつか。
バターは湯銭して柔らかくしておく(完全に溶かさなくてよい)
塩麹と豆乳は少しづつバターに入れては混ぜ混ぜしていく。
高級バター?って感じの味がするよ。
これ、パンだけじゃなくてじゃがバタしても絶対美味しいはず!

自分も今日は塩麹食パン作った。
塩の代わりに入れたので10g程度だけど、ふわふわしっとりだわ。
面白いねぇ塩麹。

173:困った時の名無しさん:2011/12/16(金) 21:15:12.62
塩麹食パンと塩麹バター作った
バターは甘みがあってうますぎ
ガーリックパウダーをバターに入れてもうまかった

178:困った時の名無しさん:2011/12/18(日) 01:54:16.94
他スレで見かけたカブのカルパッチョ。
ソースをゴマ油+塩麹+ポン酢+すりおろしにんにくで適当に
作ってかけたら(゚д゚)ウマーでした。
メインは塩麹で浸けた(つもりの)ハマチ茶漬け。

市販のでお試しするつもりだったけど、この消費のスピードなら
塩麹自作しようと思ったw

179:困った時の名無しさん:2011/12/18(日) 02:43:42.86
>>178
うおおぉぉ、めっちゃ旨そう~

冬場は塩麹がなかなか熟成しなくてショボーン
夏場にポコポコしてたのが嘘みたい。
こんなに万能なら暖かいうちに沢山作っておくんだったな。
でもまぁ、自然にゆっくり熟成させるのが一番だろうから焦らずまた仕込むとするか。

201:困った時の名無しさん:2011/12/24(土) 11:15:42.45
べったら漬けを作ったら(゚д゚)ウマー

塩と砂糖でだいこんを2日くらい着けて水分抜いて、漬けた水は捨ててから、
そこにみりんと砂糖と塩麹、昆布、鷹の爪で漬ける。
レシピはぐぐると出てくると思うよ。

うまいけど、買うと高いべったら漬けが自分で作れてウレシイ(´∀`)

203:困った時の名無しさん:2011/12/25(日) 17:56:36.97
あずきを炊いたんだけど、いつもは砂糖+塩を
砂糖+塩こうじにしてみたわ。
いつもより砂糖少なめで塩こうじはちょっと多いんじゃないか?というぐらい。
出来上がってびっくり感激!
いっとき流行った塩スイーツ並いや、それ以上の美味しさですわ。
これをアイスに乗せて食べたらこれまたウマウマ~
来客に出しても良いぐらい美味しいわ。

209:困った時の名無しさん:2011/12/26(月) 09:32:38.37
>>203
レ…レシピを!
小豆なんてここ10年は炊いてないからきれいさっぱり忘れ去ってしまった。
実家の餅つきに持参したい。

217:困った時の名無しさん:2011/12/27(火) 00:28:29.44
>>209
ん?小豆の炊き方かな?
私が作るのは、小豆とそれの3倍ぐらいの水を鍋にかけて煮る。
あくが出るので、ザルにあげて、再び水と小豆を火にかける。
柔らかくなったら、砂糖を投入。
(ここで、柔らかくならないうちに砂糖を入れるとそれ以上柔らかくならず硬いままなので注意)
塩麹も適当なところで投入。
砂糖と塩麹の量は・・・・・・・・適当だわw
いつも土鍋使用で、時間はかかるけど余熱調理だけど、すごい味がしみるわよ。

224:困った時の名無しさん:2011/12/29(木) 00:12:19.12
塩?は糠床みたいに継足しは可能ですか。

225:困った時の名無しさん:2011/12/29(木) 01:26:23.06
>>224
味にどう影響するのかはわからないけど、可能は可能。
炊飯器で、米は使わず100%麹でまずは甘酒を造り、
それを楽しみつつ、残りに塩を足して塩麹にしているという人がたいわ。

237:困った時の名無しさん:2011/12/29(木) 16:21:42.35
手打ちうどんの生地に塩麹入れてみたんだけど、
塩麹入れたせいか生地がやわらかくて、
切るときと麺と麺がくっつきやすくなって、
ちょっと扱いが大変だった。
でも美味しかった。

240:困った時の名無しさん:2011/12/30(金) 01:23:35.84
実は初挑戦の塩麹はご飯入り、北海道産米使用の月印甘こうじ(池下本店)の塩こうじの作り方が袋の裏に書いてあり、

米  2カップ
月印甘こうじ 200g
塩  1カップ
水  1カップ

ご飯を炊いてあら熱を取ってからほぐしたこうじ、塩、水を混ぜ馴染ませます
1日1回混ぜ、1週間から10日間で醗酵が進み、とろとろに柔らかくなると
できあがりです。
とあり、やったらねっとりした塩味のが出来た。スプーンで

適量取るのがちょっと難ありでプロセッサーに掛けようかと迷っている。

魚の切り身にまぶして置いた塩焼きウマー。寿司飯にこの塩こうじと砂糖、酢で作っても醗酵臭は無いけど旨みがある、お浸しにも、野菜炒めにスープなんでも美味しいわ。

ちなみに池下本店のHPは無かった。

252:困った時の名無しさん:2012/01/02(月) 19:58:52.43
塩麹に漬けた刺身とご胡麻油を合えても旨い。

そこに醤油を垂らしたらにまたさら旨い。

けっきょく何が旨いのか分からんなるけど旨い。

253:困った時の名無しさん:2012/01/03(火) 10:03:48.03
冷蔵庫の奥から1ヶ月経過した豆腐の塩麹漬け発掘。
なんか刺激臭あるんだけど、ちろっと舐めてみるとチーズ風味で美味しくて
捨てるのが惜しくなってきた。

255:困った時の名無しさん:2012/01/03(火) 10:28:43.49
>>253
ブルーチーズみたいな感じかな
新年の運試しになるねw

257:困った時の名無しさん:2012/01/03(火) 12:52:42.44
>>255
ブルーチーズを食べたことないから判断できず。
旦那によると、なれずしという珍味?をマイルドにした感じだそうな。
臭いはアレだけど舌がピリピリするようなこともなく、
濃厚なチーズみたいな味とねっとりした食感はかなり好き。
運試しの結果を粛々と待ちたいと思う。



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著訳編者表示なし,白澤 卓二

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