http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1029907092/
「★ラーメン屋の美味しい煮玉子の作り方★」より

5138YHpZ0oL

6:困った時の名無しさん:02/08/21 18:03
まず、ゆで卵を作る、中は半熟で、そして、
醤油をタッパに卵が隠れるくらい入れる。
茹で上がった卵を水で冷やさず、その醤油の入った、
タッパに入れる。そしてそのタッパを冷蔵庫に入れ
一日待つべし。
私の知っている作り方はこんなもんですけど。


スポンサード リンク

7:困った時の名無しさん:02/08/21 23:04
>>6
醤油と鰹だし少々、あと砂糖を、入れて、鍋に煮て沸騰させる、
そして、そのたれを、冷蔵庫に入れてがんがんに、冷やし(これが
重要だよ)そのあと、茹で上がった卵をすぐに、そのタレに入れて、
冷蔵庫、あとは同じ。もちろん卵は半熟で。


24:困った時の名無しさん:02/09/03 19:33
>>7
鷹の爪いれるよろし

105:困った時の名無しさん:03/03/27 18:48
私はタレにニンニクを包丁で潰したものをいれます。
と言っても玉子とずっと一緒に漬けておくとニンニク玉子に
なるので、つける時間は調整してみてください。
ほんのりニンニク風味でご飯、お酒、なんでもOKです。

107:困った時の名無しさん:03/04/15 00:23
オイスターソース・しょうゆ・トリガラスープ・ナンプラーなどを
適当にまぜて半熟玉子をぶちこんでます。

で、質問なんですが、液につけてタッパーに入れ、(自分は半分ぐらい
つかってる状態で)冷蔵庫でどれぐらい持つのでしょう?


ゆで卵が最近ずっとうまく殻がはがれなかったんですが、お湯たっぷり
でゆでたら、結構うまくはがれました。うまく殻がはがれなかったときは、
小さな鍋で、ぎりぎりの湯でやってたんです。
お湯の量、関係しますかね?
固ゆで玉子なら、持ちもいいんでしょうが、やっぱり黄身はトローリが
ウマイので半熟で作っています。

108:ぱくぱく名無しさん:03/04/15 00:42
よっぽど塩分濃くないと、そんなに持たないよ。
でも2~3日で食べきるだろ?

136:困った時の名無しさん:03/12/06 17:41
半熟味たまは難しいね。
黄身が緩すぎると殻をむくときに玉子が割れちゃう。
堅めの半熟なら問題なく殻を剥けるけど
煮汁で煮るときに黄身が固まってしまって
普通の味たまになってしまう。
  
もう少し試行錯誤が必要みたいだ。

141:困った時の名無しさん:04/02/07 03:56
>>136
黄身がとろけるほどの半熟玉の剥き方

茹であがった卵を冷水でひやし、
1、菜箸の持つ方で玉子を叩く、細かいヒビが満遍なくはいるようにする。
2、水の中で殻を剥く、リンゴの皮むきのように。

テレビでやっていた料亭での半熟玉子の剥き方です。

ちなみに、玉子の茹で方は
別鍋でお湯を沸かし、沸騰したらお湯を生玉子の入った鍋に移す。
火をつけ6分でとろとろの半熟が出来ます。

剥く時に神経を使うからあんまり作らないけど、つれには好評です。

142:かかし:04/02/10 01:01
141補足
>茹であがった卵を冷水でひやし、
>菜箸の持つ方で玉子を叩く、細かいヒビが満遍なくはいるようにする。
これヒビ入れてから冷水で冷やすこと。
そしたら比較的すぐ冷えるし綺麗にむけます。

うちの場合沸騰した熱湯に玉子投函6分ゆで
すぐ冷水にヒビ入れて冷やす
少し経ったら剥けば綺麗にむけます。
ポイントは結構てっぺんがくっついてうまく剥きにくいから
てっぺんにもきっちりヒビ入れて冷やすこと。
これで漬け汁に入れておけばトロトロの黄身です。


144:簡易煮たまご ◆Igxi08CgWY :04/03/24 02:06
お湯わかす→たまごいれる→5~6分まつ→冷水でひやす→
菜箸でたまごのおしりにヒビ→殻とる→氷水でキンキンに冷やす
鍋で醤油1みりん1水3を合わせ沸かす→煮たったらだしの素でも入れる→
水切ったたまごをタッパーとかに入れる→熱い付け汁をぶっかける

これ昔誰かがカキコしてた。冷たい卵に熱い付け汁をかけることにより浸透圧がどうとかで味が染み渡るらしい

153:困った時の名無しさん:04/11/26 19:49:38
スレ違いだが
煮玉子を作った後の煮汁は
炒飯の隠し味に使うとヒジョーに馬ぞよ

ちなみにワシが煮玉子作成に使う煮汁は
水150ccにダシ昆布を突っ込み、
30分後に醤油150cc、ニンニク、生姜すりおろしを叩きこんで煮立てる。
以上!

154:困った時の名無しさん:05/02/04 11:19:07
あとお湯に酢を入れとくと殻にひびが入っても白身が出てこなくなるぞ。
黄身を真ん中に寄せる為かき回すから殻が割れやすくなるのでお勧めだ。

162:困った時の名無しさん:2005/08/06(土) 18:04:46
水から茹でて沸騰したら6分。
すぐに水にさらして全面にヒビを入れ剥いてタレに投入したのと、剥かずに
温かいままタレに投入したのをそれぞれ3個ずつ作ってみた。
夜には食べれそうなんで比較してみます。

163:困った時の名無しさん:2005/08/09(火) 07:39:34
162ですが
結論。剥いた方が良い。
味が浸みてなかったし、剥く時水に付けること出来ないので剥きにくい。

195:困った時の名無しさん:2006/01/08(日) 15:01:38
俺はがんこの味玉が大好きさ
半熟ではスープが濁るから嫌い…

卵は常温にしておく(バラツキを抑えるため)
沸騰したら卵を6分~6分30秒茹でる
水で出しっ放しにしながら冷やし、1分後くらいから
卵が熱いけど急いで綺麗に殻を剥く
氷水か冷蔵庫で卵を冷やす
ある程度卵が冷えたら味付けに入る(最低1時間~)
ツケダレから出して冷蔵庫で食べるのを待つと…

そうすればゼリー状の味玉の完成だな

225:困った時の名無しさん:2007/01/09(火) 07:37:39
玉子貰いすぎたのでレシピ散策中・・
とりあえず、半熟玉子を4日漬け込む方法で
醤油ダレと田楽味噌ダレで試してみた。

5e7e9dd47174e614ec20601616ecf24b
Cpicon (写真有)黄身までしっかり味付け!トローリ味付半熟たまご by ちゃこ@北海道

今夜で4日目。手製ラー油全部入れちゃったのでちょっと辛すぎかも。
でも、タレは醤油ラーメンにいれると合いそう。

田楽味噌ダレは味をみながら作ったんだけど、
これが正解って味付けがわからず、どうなるのかわからん・・。

>>207
気室のある丸いほうに、アイスピックで数回軽く突っついてると
そのうち直径1mmくらいの凹みが出来る=貫通って感じ。

208:困った時の名無しさん:2006/04/22(土) 13:53:13
ラーメン屋のとは少し違うかもしれないけど
漬けダレに柑橘の絞り汁を入れるとさっぱりして
美味しいですよ。甘すぎるのが嫌な人は是非。
前にテレビで中国の方がおかゆの付け合せに作って
ました。
うろ覚えですが、醤油、みりん、柑橘の絞り汁(このときはみかん
だったかな)を1:1:1で、画面上見た限り特に煮立てたりはせずに
合わせて殻をむいた卵を入れて一晩寝かす、というレシピ
でした。
柑橘を柚子、カボスで代用しましたがかなり美味しかった。柚子ポンやら
カボスのポン酢で代用してもいけます。多少配合の割合は変えて。
すだちだとちょっと癖があるかな。

209:困った時の名無しさん:2006/04/23(日) 00:22:11
常温に戻す人も多いみたいだけど、自分は
熱湯に冷蔵庫から直接入れてるよ。

お湯にはお酢と塩を適当に入れておいて
6~7分くらい茹でる。

ボウルに水を張っておいてそこに入れる。
すぐに持てる温度になると思うので次々ヒビをいれては
ボウルに戻す。

最初にヒビを入れたのから殻を剥いていくと
買ったばかりの新鮮玉子でもツルリと剥けますよ。

漬け汁のバリエーション増えないかなぁ…
塩系とか、味噌系とか…洋風?とか…

213:困った時の名無しさん:2006/07/07(金) 00:13:11
味噌煮玉子はどうやってつくったらいいですか?

215:困った時の名無しさん:2006/07/07(金) 22:02:41
>>213
好みの固さのゆで卵を作ったら、串で何箇所か黄身まで刺す
で、少しの出し汁で溶いた濃厚な味噌汁を作って、卵を投入。
二日も待てば味入って、おいしいよ。
味噌にはトウガラシを入れてもいいかも。

247:困った時の名無しさん:2007/04/15(日) 12:23:53
昨日、角煮作ったんでそのタレで初めて作っております。
ゆで卵はプニプニに茹で上がりました。
今、冷蔵庫に放置しております。
どんくらい放置すれば良いっすか??

248:困った時の名無しさん :2007/04/15(日) 18:43:20
>>247
煮汁にゆで卵(むき身)を入れ、軽く沸騰させるとしみ込みが早い。
冷蔵庫への放置はタレがしみ込んだ位でいいんでない?

258:困った時の名無しさん:2007/05/02(水) 10:02:08
醤油1カップ
味醂1カップ
酢1/2
合わせて鍋で沸騰ぎりぎりの状態で2~3分煮る
これに半熟に茹でた卵を漬ける
半日~でウマウマ

296:困った時の名無しさん:2008/02/23(土) 20:23:25
うちもめんつゆで漬けてるけど、1個だけ作るのにパイレックスの
100mlメジャーカップがちょうどいいサイズ。
玉子を入れると一杯になるので、めんつゆは30ml程度で済んでしまう。

299:困った時の名無しさん:2008/05/15(木) 07:18:49
麺つゆなら10分でオーケー。
玉子にラップして冷蔵庫で一日寝かせて。

麺つゆ足りなくて、わざわざ買うのが面倒なら
濃口、薄口、麺つゆ
1:1:1
10分漬ける。

318:困った時の名無しさん:2008/08/11(月) 21:44:17
煮卵色々やってみたが
沸騰してる湯に約6分つけるのが一番良かった
鍋に冷水と卵を入れ強火で煮て沸騰したら中火で6分煮るのもやってみたが
これは黄身がトロトロだと白身もトロトロで皮がむけない
皮のむける状態だと黄身も固まっており半熟は難しい

煮卵をたてふたつに割るのは糸で切るのが一番簡単だし仕上がりが良いようだね

344:困った時の名無しさん:2009/11/06(金) 12:11:07
ちゃんとできてるラーメン屋って
黄身の火の入り方が外から中まで均一だよな
あれはどうやってるんだろう
普通は外側の方がやや固めに仕上がるよね

358:困った時の名無しさん:2010/05/28(金) 19:44:08
自分が作ると
黄身の外側がやや固ゆで状態で中はトロトロなんだけど
最近のラーメン屋はどこも
黄身の外側から内側までの茹で加減が均一で
カッチリネットリしてるんだけど
どうやったら均一にできるの?

359:困った時の名無しさん:2010/05/29(土) 17:20:34
加熱時間で調整は難しいだろうから塩分で調整したら?
自分は卵2個、冷蔵庫から出して湯に晒しピン穴を上下に開け
沸騰茹で4分 火を止め蒸らし2分
(多分これで割ると黄身は液状なはず)
300mlのダシに塩小匙2、醤油小匙1(薄味が好き)
 =冷めたもの
漬け込み1~2日 3日目には黄身がかなり締まっていた
塩気が濃ければ濃いほど早く黄身の水分が抜け硬くなる
(わかってるだろうけど外側である白身はより締まる)
濃度と時間は調整しながら好みを探して見て

卵ってさ、癖で冷蔵保存しちゃうんだけど
売ってるときは常温だよね?

360:困った時の名無しさん:2010/05/29(土) 23:21:31
>>359
>冷蔵庫から出して湯に晒し
これって、沸騰4分とは別に?
卵を常温に戻すような意味でいいの?

361:困った時の名無しさん:2010/05/30(日) 01:26:23
はい、時間があれば常温放置
蛇口湯なんで過激には熱くない

365:困った時の名無しさん:2010/10/25(月) 02:36:21
知人が研究に研究を重ねた結果、
黄身が流れるくらいの半熟は以下の手順。

1:鍋で湯を沸かし、沸いたら冷蔵庫から出した玉子をそぉっと入れる。
2:玉子をいれて湯の表面が揺らぐくらいの火加減で6分間茹でたら直ぐに冷水で冷ます。
※玉子は完全に冷たくなるまで冷ます。

以降は煮玉子にする場合の漬け込みタレの分量。

・緑茶もしくはウーロン茶(なければ水) 100cc、
・市販の麺つゆ 250cc
・塩 一つまみ
・みりん、酒、醤油 各大1

コイツを沸騰しない程度にまで熱しておき、
先ほどの玉子を殻を剥いて投入。
荒熱が取れたら冷蔵庫で一晩寝かすと黄身がとろっとろの煮玉子が完成。

初めて作った時に倍量でめんつゆが足りなかったんで、
200ほどは2倍濃縮、残りの分量を藪そばの麺つゆで作ったから味が濃いかも。
結構短時間で味がしみた(笑)
本来は一晩くらい漬け込むらしい…
だから早く食べたい人は麺つゆを濃縮のヤツ使うといいかも。
熱いタレに冷たい玉子を漬け込むのがコツだそうだ。

381:困った時の名無しさん:2011/03/20(日) 17:51:28.49
ラーメン屋に行ったらチューリップの形がした 煮卵が出てきた
たい焼きみたいに形がある容器で
生卵を 焼いてる?蒸してる?
作り方が知りたい 黄身はドロドロでした

382:困った時の名無しさん:2011/03/20(日) 22:05:25.55
>>381
ゆで卵作ってから型に入れる。

4956810221271
http://livingut.com/products/p-49342.html

↑これは魚とかだけど、他にも型が有るみたい。

384:困った時の名無しさん:2011/03/22(火) 23:34:15.71
醤油だれの中にネギの青い部分たっぷり、チューブのニンニク、ラー油多目に入れるとうまいよ。
うちは因みに甘めの鹿児島醤油を水でうすめて、ダシは入れない。



自慢したくなる卵の料理 (講談社のお料理BOOK)自慢したくなる卵の料理 (講談社のお料理BOOK)
平野 由希子

講談社
売り上げランキング : 108322

Amazonで詳しく見る


  • Twitterでつぶやくツイート
  • このエントリーをはてなブックマークに追加