http://food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1016340511/
「ビーフシチュー 2」より

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465:ぱくぱく名無しさん:2006/03/20(月) 14:52:59 ID:LbgedQMa0
先日焼肉屋に行ったらブロック肉500gで1500円というので買ってみました。
良く見ると結構な霜降りですが、こういう肉を使う場合でも数時間煮込む方が良いんでしょうか?
一応店では似込み用と言われたんですが・・・・

466:ぱくぱく名無しさん:2006/03/20(月) 20:23:01 ID:3cnSGsVj0
>>465
霜降り肉を煮込んだら,脂肪がみんな流出してスカスカ肉に
なっちゃうのでは?
バラとかでも筋が入ったような安いのを煮込んでという感じだから、あんまり
煮込まない方が良いかも。


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437:ぱくぱく名無しさん:2006/02/06(月) 04:44:30 ID:92KoOknWO
質問ですがカレーのように一晩ねかせた方が美味しいとかありますか?

439:ぱくぱく名無しさん:2006/02/06(月) 20:13:50 ID:9mc1UyEc0
>>437
その通りです。
毎日沸騰するまで火をいれて、1週間後の味はまろやかでおいしい。

440:437:2006/02/07(火) 21:34:44 ID:/oP7k1iJO
レスありがとうございます。
あと市販のルーで作るつもりなんですが隠し味にいれたら美味しくなるってものありますか?

442:ぱくぱく名無しさん:2006/02/08(水) 20:00:58 ID:VmTlArbA0
>>440
フォンドボー(固形で良い)に赤ワイン。
しっかりした赤ワインならなおさら良い。
あと、仕上げにバターを入れる。

高カロリーだねぇ。

476:ぱくぱく名無しさん:2006/05/18(木) 00:30:53 ID:Du6wTVKEO
赤ワインではなくワイルドターキー水割りで肉を軽く煮込んでビーフシチュー作ってみた。
ウイスキーの甘味のせいか肉がいつもより甘く感じる。

480:ぱくぱく名無しさん:2006/05/20(土) 21:20:15 ID:deZXaur+O
美味しいビーフシチューの作り方教えて下さい。デミグラスソースを使う以外の味付け方法ありますか?

484:ぱくぱく名無しさん:2006/05/21(日) 18:46:45 ID:IfzLNOOc0
>>480
【香味野菜=ソース用】
・たまねぎ(みじん切り)約1/2個(100g)
・にんにく(みじん切り)10g
・赤ワインカップ4(800ml)
・フォン・ド・ボー※(市販)カップ2(400ml)
※クノールから発売されている固形を指示通りに溶く.
【調味料】
・塩・こしょう少々
・オリーブ油大さじ3
・バター40g
・砂糖40g
【製造方法】
1)フライパン香味野菜を入れ、オリーブ油を加えてきつね色になるまでよくいため(強火)、端に寄せる。
2)あいたところにバター40g、砂糖40gを入れて溶かし、カラメル色にするが、途中で香味野菜を混ぜ合わせて、濃い茶色になるまで良く混ぜる(この茶色が出来上がりのソースの色を左右する)。
3)ここに赤ワイン、フォンドボーを加えて強火にかける。強火でアルコールを飛ばし、アクを取って少し煮詰める(フタはしない)。

これで,赤ワイン煮系のソースができますので,牛肉+塩コショウ+小麦粉に焼き目を付けてから投入して煮込んで下さい.
あとは,お好きな野菜,茸を.
レシピに塩が入っていませんので,仕上げの塩コショウと味見を忘れずに.

481:ぱくぱく名無しさん:2006/05/21(日) 03:04:44 ID:uAXiimtNO
お肉を柔らかくするのにジンが良いそうですが、ジン
が無いのでウォッカに漬け込んだらダメでしょうか?

482:ぱくぱく名無しさん:2006/05/21(日) 13:23:18 ID:q8yZExSk0
>>481
お酒なら大体OK!

526:ぱくぱく名無しさん:2006/10/02(月) 16:28:31 ID:WHs1TnVM0
・牛スジ肉で作る。
・ホールトマトを入れる。
・隠し味に八丁味噌を入れる。

これだけで市販のルーでも、結構”安い早い美味い”ピーフシチューになりますよ。

532:ぱくぱく名無しさん:2006/10/04(水) 20:59:18 ID:7BsWrfXH0
「愛のエプロン」で梅沢富美男が美味しいビーフシチューを作ってた。

入る肉はキウイと揉み合わせて軟らかくする。
TVではボウルに肉とキウイの皮を剥いたモノを入れ、手で潰すようにして揉んでいた。
ルーはニンジンやセロリなどの香味野菜をプロセッサーで磨り潰し、挽肉と混ぜて煮込んで、これを漉して使う。
プロはスープ(出汁)を作るときに骨だけでなくスネ肉・モモ肉の挽肉をつかうので、これを応用したのだと思われる。

これで圧力鍋を使わずに30分でビーフシチュー。
もちろん30分という限定が無くてもこの方法は参考になると思う。

535:ぱくぱく名無しさん:2006/10/18(水) 20:52:07 ID:uqCNLicJO
うちではたまに牛テールで作ります。時間かかりますが電気琺瑯鍋で作るとやっぱりウマか~

536:ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 07:59:23 ID:Xm3O2/yz0
>>535
牛テールは旨いけど高いよね。
牛筋とか牛ハツとかで作っても旨いよ。

540:ぱくぱく名無しさん:2006/10/31(火) 15:52:33 ID:e7xSqdeTO
今晩ビーフシチューの予定なんだけど主食はみんないつも何食べてる?
ご飯かパンか。
スレ違いだったらスマソ!

541:ぱくぱく名無しさん:2006/10/31(火) 20:50:59 ID:tHYweAzZ0
>>540
 ・バターライス
 ・ガーリックトースト(バゲットに限る)
 ・じゃがいも(シチューには入れないで別茹で)

542:ぱくぱく名無しさん:2006/10/31(火) 22:50:41 ID:phZvP1310
>>540
邪道だけど、一人用の土鍋にうどんと卵を入れて、
味噌煮込みうどん風に食べるのが好きです。

548:ぱくぱく名無しさん:2006/11/10(金) 14:55:26 ID:Bz+r92n00
初めて食べたコンビニのビーフシチューがうまかったから今度作ってみようと思うが、
いくつか質問。
・よく小麦粉をまぶしてソテーとあるが、これは別のフライパンでやるの?
小麦粉がなべ底について焦げの元になるきがするんだが。
・強火で牛肉のうまみを閉じ込めるとかあるが、
そもそもビーフシチューは、牛肉のうまみをスープに移してあじわうのではないの?
・デミグラスソースどう作るの?ブラウンソースとは違うの?

549:ぱくぱく名無しさん:2006/11/10(金) 20:01:39 ID:4jMivBoM0
>>548
1)ソテー
 ・フライパンでソテーして煮込み用鍋に移しています。

2)うま味
 ・肉のうま味は出さずに、別途用意したフォンドボーとか
  デミグラス系のダシ+うま味を吸い込ませるように、一晩は
  冷却させます。
 ・肉のうま味が出てしまうと、パサパサした食感になります。

3)デミグラス/ブラウンソース
 ・バターと小麦粉を茶色になるまでゆっくり炒めたブラウンルーを、
  フォンドボー(子牛肉のダシ)またはブイヨン(牛すね肉に種々
  野菜と水で長時間煮込んだダシ)で溶きのばしたソース。これを
  デミグラスと呼ぶ場合もある。ダシを取った野菜も入れてしまう
  場合もあり。

551:ぱくぱく名無しさん:2006/11/23(木) 13:30:41 ID:GRkQrpzo0
昨日の夜に作った牛スネシチューが上手く出来てた
汁がめっちゃビーフ!肉柔らかい!
でか鍋いっぱい作ったから、毎日火を入れながら
しばらく食える
嬉しかったんでカキコ

大きめ一口大に切った牛スネ(0.8kg)とニンニクを
鍋に入れ、牛脂+オリーブオイルで炒める
肉の表面の色が変わったところでミジン切りの玉ねぎ
(小玉5個)とセロリ投入
肉が玉ねぎまみれに
アリシンが肉を柔らかくしてくれることを期待して
中火でじっくり蒸し焼に
玉ねぎが透明になって水分が出きった感じになった
ところで、ワイン(1/5瓶)と肉が隠れるくらいの量の
水を入れ、煮立ててアクを取る
アクを取ったらカットトマト缶とレトルトデミグラを
入れてしばらく煮る
塩、黒胡椒、カレー粉、クミン、コリアンダー、
カルダモン、バジル、パプリカで適当に味を整えて
またしばらく煮る
火を止めて一晩放置

「そのままじゃ不味い食材を自分の手で美味くした」
っていう料理の醍醐味を手軽に味わえる牛スネシチュー
作りは楽しいな

552:ぱくぱく名無しさん:2006/11/23(木) 13:55:42 ID:mOxISmtN0
>>551
スネ肉はいいよね~
スジみたいなニュルってするとこもあるいし
最後は、スパを炒めてビーフシチューかけて食います
うま~~~~

553:ぱくぱく名無しさん:2006/11/24(金) 04:14:30 ID:3JJ5Qh5jO
ビーフシチュー+パンの時は何パンが一番合いますか?
ご飯の場合はお茶碗に入れてます?

555:ぱくぱく名無しさん:2006/11/24(金) 17:16:25 ID:AnF0Pclm0
>>553
・クルミ入りパン または ライ麦パン。
・ご飯の時はご飯とシチューを同じお皿に+温泉たまご。
 →バターライスにしたり雑穀ご飯や麦ご飯にすることもある。

558:ぱくぱく名無しさん:2006/12/28(木) 07:31:31 ID:50YhQ7Zi0
皆さん、肉の下ごしらえはどうしてますか?
レシピを調べると野菜とともにワインに漬け込むのと
オイルに漬け込むのがあります(まったく漬け込まないのもある)

漬け込み時間など詳しい方いましたらぜひご教示願います。

559:ぱくぱく名無しさん:2006/12/28(木) 16:29:41 ID:bGzLx9Tr0
>>558
オイルに漬け込むのはシチューの場合あんまり一般的ではないかな?
オイルでマリネするのはローストの場合のほうが多いんじゃない?
マリネする場合はワインを使うのが普通だね。わたしのレシピをざっと紹介しましょう。

牛バラまたは肩ロースを4cm角ぐらいにし、塩、胡椒してタコ糸を十字にかける。
香味野菜(たまねぎ、ニンジン、セロリ)を厚めの薄切り(3~5mm)にする。
肉、香味野菜、ローリエ、黒粒胡椒を赤ワインでマリネする。マリネする時間は6時間ぐらい。
マリネした肉とワイン、香味野菜を分ける。
ワインはいったん沸かしてアクをとる。
肉は強火で熱したフライパンで表面を焼き固める。
肉を焼いたフライパンの油を捨て、
ワインを少し入れてフライパンについたうまみを煮溶かし煮込み鍋に加える。
マリネした香味野菜はフライパンで炒める。
肉、香味野菜、ワイン、ブーケガルニを煮込みナベに入れ、
フォンドボーまたはビーフブイヨンを加えて煮込み始める。
表面に浮いてきたアクをとってトマトペースト、フレッシュトマトを加える。
隠し味にわずかに砂糖を加えることもある。
煮込み時間は3時間~6時間。
肉が柔らかくなったら、肉を取り出しソースを漉して肉を戻し入れ一晩休ませる。
食べる前に肉を取り出してタコ糸をはずす。
ソースは適当な濃度まで煮詰め、弱火にしてバターを加え、テリととろみをつける。
肉を戻しいれ、付け合せの野菜を加えて暖め、塩コショウで味を調える。

こんなところかな。

575:ぱくぱく名無しさん:2007/02/04(日) 19:27:20 ID:IeJNAdrj0
何を思ったか残ったビーフシチューに鶏肉入れてみようと思い
手羽先と手羽元を軽く焼いて4時間ほど煮込んだわけだがどうにも油っぽくなってしまったどうすればいいのかわかんねぇー

諸葛亮、何か策はないか?

578:ぱくぱく名無しさん:2007/02/05(月) 09:42:44 ID:c3Ts345H0
>>575
水で薄めて、冷すと
あら~不思議
上に油が固まるのでそれを撤去して
再度煮込む

671:ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 16:25:56 ID:GOlhl40EO
余ったビーフシチューどうしてる?
クリームシチューなら色々思いつくんだが…
誰か教えて!

673:ぱくぱく名無しさん:2007/10/26(金) 22:49:05 ID:mkyR/vMc0
>>671
シチューパンやパイは?
ブールとか食パンとか高さのあるパンくりぬいて、入れてグラタンっぽく焼く。
パイなら、器に入れてかぶせて焼く。
カットしたパンにのせて焼いても美味しいけどね。
丼にご飯入れて、シチューと温泉卵か目玉焼き、チーズなんかをのせる、とか。
オムレツやオムライスのソースにする。

764:ぱくぱく名無しさん:2008/11/20(木) 09:24:37 ID:HfiEIf6n0
デミ缶1缶、
ワイン250cc、
ケチャップ大1、
トマトピューレ60cc、
コンソメ2個
肉セロリ人参じゃがいも玉ねぎで作った。

以前、トマト系入れすぎて酸味で失敗したから今回は控えめにした。
ワインのアルコールも火をつけてちゃんと飛ばした。
で、出来上がったのは酸味は少しあるけど、肉の旨味はちゃんと出てるし、良い感じでコクや渋みもある。
でもシチュー自体の旨味が全然ないw
甘みがまったくないのが原因なのか、確実にあと一歩、何かが足りない。全然わからんw
クックパドやブログ、圧力鍋やハインツのサイトのレシピを色々見て、似たようなレシピ&材料だったから
決定的な何か材料が足りないとかはないと思うんだけど。
基本の作り方は同じだと思うし。自分の舌に合わないだけでみんなこんな感じで満足してるのだろうか
野菜の甘みが足りないのかな
わかんねー

765:ぱくぱく名無しさん:2008/11/20(木) 11:30:03 ID:bVpOU+KY0
>>764
甘みだと思うな。
私は砂糖いれちゃうんだw
あと生クリームも仕上げに入れたり。

シチュー系は甘みでぐっと変わるからやってみて。
叩かれそうだけど砂糖が手っ取り早いよ。

766:ぱくぱく名無しさん:2008/11/20(木) 12:22:39 ID:UH0MEZiZ0
砂糖をちょっと入れるのはプロでも使うみたいよ。
でも入れすぎると砂糖が目立っちゃうので注意。

うちは仕上げに美味しいバターを投入します。

803:ぱくぱく名無しさん:2009/01/09(金) 16:38:21 ID:51hvSR6n0
ちょうど夕べから仕込んでる。

いつもの作り方。
牛すね肉は少量のオリーブオイルで表面焼いてから、圧力鍋で赤ワインで煮ておく。
ミキサーにかけたタマネギ、にんじん、セロリ、トマトを
炊飯器の玄米モードで炊いて、冷めたら更にミキサーでペースト化。
すね肉焼いたフライパンでニンニクを炒め、色が付いたら
小麦粉とバター入れてルー作る。
ルーが出来たらアルコール飛ばした赤ワイン投入。
混ざったら、別鍋にルーとペーストとローリエ投入して煮込む。
仕上げに、赤ワインとハチミツを煮詰めたやつを投入して、
塩胡椒で味付け。
あとは、肉を投入して煮込みと冷却を2~3度繰り返す。

804:ぱくぱく名無しさん:2009/01/09(金) 17:31:45 ID:CV6n/oc5O
本格的だなぁ

私はいっつもハインツの缶通りに作ってるんだけど、
昨日作ったのは、デミグラ入れる前にスープを味見してみたらおいしかったので
そのまま、下茹でしたジャガイモ足して食べた

805:ぱくぱく名無しさん:2009/01/09(金) 19:18:09 ID:ag9FBx/v0
>>804 そういう料理もある。アイリッシュ・シチューの一種だとおもう。

815:ぱくぱく名無しさん:2009/02/08(日) 23:56:12 ID:PCXL8GzzO
[圧力鍋を使った超簡単な作り方]

①圧力鍋に牛肉(部位は何処でも良い)乱切りした野菜(玉葱・人参・ジャガ芋)・水400ccを入れたら蓋をセットする
②強火→沸騰→蒸気が「シューシュー」出て来たら弱火で20分加圧して火を消す
③蒸気が抜けたら(約10分位で蒸気が抜ける)蓋を開け弱火にしてハインツのデミグラス缶を1缶全部入れて混ぜる
④デミグラスが溶けたらウスターソース&トマトピューレを少々・固形(又は粉末)コンソメ1キューブを入れて味を整える

('∀')お馬鹿な俺でも作れた!

818:ぱくぱく名無しさん:2009/02/10(火) 12:27:16 ID:fIURjpcLO
圧力鍋で作ると楽なんだけど
何か今一つコクとか深みとかが足りないんだよね

827:ぱくぱく名無しさん:2009/02/11(水) 10:07:38 ID:lptEoLwFO
>>818
コクはバターで(玉ねぎ炒める時に)
仕上げにナムプラーを小さじ1杯程度入れると深みが出る
ナムプラーは入れ過ぎに注意!(とんでも無い事になる)

855:ぱくぱく名無しさん:2009/04/30(木) 04:14:19 ID:chfgSRf50
>>854
それだと少々ワインの渋みと酸味があるような気がしないでもないので
トマト系(缶でもピューレでもケチャップでも)とキャラメリゼ(無けりゃ砂糖そのまま)、バターを最後の調整で入れるといいかも

最終的にはルーがいいかもだけど

873:ぱくぱく名無しさん:2009/07/15(水) 09:58:12 ID:TOyj+uHs0
>>854
ポイントは煮野菜をミキサーでピューレにすることと、小麦粉、砂糖を焦がしたものを投入すること。それでデミ缶の代わりになる。

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