http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1018417398/
「アイスバイン(ドイツ料理)」より


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アイスバイン
アイスバイン(ドイツ語:Eisbein)は、ドイツ料理を代表する家庭料理である。

概要
豚肉(塩漬けの豚すね肉)を、タマネギ、セロリなどの香味野菜やクローブなどの香辛料とともに数時間煮込んで作る。
ザワークラウトやジャガイモとともに供されることが多く、マスタードをつけて食べるのが一般的。

作り方
1.ピックル液を作る。水1リットルに対して食塩大さじ2杯と砂糖小さじ1杯を溶かし、こしょう、ナツメグ、ガーリックパウダーを加え、よくかき混ぜる。
2.ジッパー付きのビニール袋にすね肉を入れ、ピックル液を満たして密封する。冷蔵庫に1週間ほどおく。
3.肉を取り出してピックル液を水で洗い流す。少し削って味見する。塩辛すぎるようなら一晩ほど薄い塩水に漬けて塩抜きをする。
4.鍋に水を満たして肉を入れ、強火にかける。沸いてきたら弱火にし、浮いてくる灰汁はこまめに取り除く。
5.約3時間で出来上がり。

Wikipedia -アイスバイン-


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5:困った時の名無しさん:02/04/10 23:23
ドイツ行ったとき食べて、量に圧倒された。でも美味かったよ。

7:困った時の名無しさん:02/04/11 09:44
>>5
そうそう。絶句する量が・・
でもそうじゃないとつまらないね。

9:困った時の名無しさん:02/04/12 19:33
>>5
付け合せも多いんだよね。一人じゃ食べきれないよ。

8:名無しさん @もな:02/04/12 16:51
他にも、こんな作り方もあるよ。
豚の前足のすね肉を塩・胡椒をたっぷり擦り付け布やペーパーで包み、
一晩漬け込む。
一晩たった後に、おおざっぱに表面を拭き取り、
スープストックを浸るぐらい張った圧力鍋にいれ40分ほど煮る。これでOK。
もっと他にも作り方はあるかも。

12:困った時の名無しさん:02/04/14 00:02
以前プリマハムかどこかが
ちいさな袋入りで売ってくれてたけど・・・どこいったんだろう(泣)
ポトフに入れると美味しい。
ぜひ一度本場のを食べたい。

13:困った時の名無しさん:02/04/15 00:32
輸入食材のコーナーに行けば、
アイスバインの缶詰が手に入ることがあるよ。
薄い円形。
ちょっと値段が高めだけどなかなかウマイ。

49:困った時の名無しさん:04/02/20 00:53
シュバインハクセはともかく、
アイスバインはドイツ人は普通あんまり食べないっていうよね。
家庭料理じゃないのかもね。

アイスバインはとにかくこてっとしてて量があるので、
サッパリした付け合わせ一品。
南ドイツ風ジャガイモサラダ。
茹でて皮をむいて薄切りにしたジャガイモを、
コンソメ・酢・塩・胡椒・パセリ・アサツキなどで和える。
水っぽくてお酢がサッパリしてて、油っぽいお肉にぴったり。

50:困った時の名無しさん:04/02/20 08:26
>>49
それおいしそう。
 
うちはキャベツの酢漬けくらいしか合わせたことないな。

86:困った時の名無しさん :04/10/26 12:41:59
アイスバインって、茹で終わった煮凝り状態のやつじゃなくて、
生の豚足のことをいうの?

87:困った時の名無しさん:04/10/26 19:51:19
アイスバインって骨付きハムだよねえ??

88:おっぺけξ゚▽゚*ξ ◆peke/aim/U :04/10/27 09:12:48
>>86 >>87
上記の通り、アイスバインとは料理の名前以前に肉の部位の名前。
もちろんアイスバインを使ったハムもあるけど、本来「ハム」の語源は
「ハムストリング(腿)」だったよーな。

117:困った時の名無しさん:2005/09/21(水) 23:23:58
最近つくばのレストランで食べました。
よいですね。
5年位前ミュンヘンで食べて強い印象があります。
あの時は関節部で皮が残っていて抜いた毛のブツブツまで見えてびっくりでした。
肉が入手できれば自分で作ってみたいですね。

128:困った時の名無しさん:2006/03/05(日) 12:03:25
ビールの飲みながらアイスバイン食いたい。

133:122です:2006/10/01(日) 01:51:51
いまさらですが・・・約2週間つけこんでにんじんやらたまねぎやらと
いっしょにゆであげて(これが時間かかった、3時間ぐらいです)
お友達4人を招いてつけあわせにキャベツの酢漬け・マスタードで
いただきました。あっという間になくなりました。

また今年もつくります。

134:困った時の名無しさん:2006/10/04(水) 12:32:37
アイスバインって
ホントの語源はなんだ?

氷づけの肉
氷山
坐骨
スケート靴の跡

ありすぎやろw

137:困った時の名無しさん:2006/10/04(水) 21:33:32
Eisbein…塩漬けにした豚の脚の料理
Eis…氷。(おそらく転じて固めるとかそういった意味合いがあると思われる)
Bein…(人間・動物の)脚。

そのまんま「塩漬けの豚足料理」なんじゃね? 氷山はEisbergだろうし。
ドイツ語辞典調べたら乗ってたぞ。
ってか、諸説ムンムンて何よ…諸説紛々な。

144:困った時の名無しさん:2006/10/08(日) 21:26:51
ソミュール液ってさ、2~3回、再利用できる?教えて( ´∀`)

145:おっぺけξ゚▽゚*ξ ◆peke/aim/U :2006/10/09(月) 00:47:32
>>144
浸透圧によって出た肉の中の水分(血液含む)で、比重が変わっているから
無理かと思われますよ。

155:困った時の名無しさん:2006/10/19(木) 11:19:27
漬け込み期間は、一週間?十日間?それとも二週間?

156:おっぺけξ゚▽゚*ξ ◆peke/aim/U :2006/10/19(木) 12:30:20
<>>155
自分は10日の場合もあれば2週間の場合もあるな。

「最低でも10日、できれば2週間くらいは漬け込んでおきたい。」
と自分で捉えているので、その期間中の都合のいい時を選んで
仕上げるって感じ。

195:困った時の名無しさん:2009/01/22(木) 21:11:02
作ってみました。

スーパーでひき肉用の豚すね肉を注文100g50円くらいでお買い得2kg購入
まず1日濃い食塩水で塩漬けにして血抜き、その食塩水は血臭くなるので捨てる。

玉ねぎ・にんにく・セロリ・ローリエ・クローブ・ナツメグ・コショー(かなり多め)
を塩を大さじ4杯・砂糖を大さじ2杯入れて煮詰めピックル液という辛い調味液を
作り冷ます。

そして血抜きをして表面が白くなった肉を水洗いして、冷ましたピックル液に
5日くらいつける。

5日後、まずピックル液を別の鍋に空けて煮詰めて灰汁を取っておく。
まず肉は水と一緒に玉ねぎ・セロリ・人参・白ワイン(残っていたもの)
で煮て、灰汁を取ったピックル液を塩味を見ながら入れ、3時間ほど弱火で
煮る。寒いところで汁ごと冷ましてできあがり。

ややにんにくが臭い?という感じでしたが、しっとりしていて
お肉が赤くゼラチン質がトローとしていてみんな美味い美味いと言って
1食でなくなりました。薄切りにしてマスタードがなかったので、
黒コショーをかけレモンと辛子ケチャップで食べました。

209:困った時の名無しさん:2010/03/29(月) 09:06:09
煮汁でカレー作ったらスゲー旨かった

205:困った時の名無しさん:2009/11/24(火) 18:17:11
昨日作ったよ

作り方聞きたい?

206:困った時の名無しさん:2009/11/25(水) 14:14:00
聞かせて

207:205:2009/11/26(木) 09:01:17
>>206
作り方はだいたい上に出てるのと一緒
豚の皮骨付きスネ肉はココで買った一頭分で1400円位
http://www.maedapork.com/hpgen/HPB/entries/1.html

難しく考えないで「ドイツ人なんてこの程度」くらいの気楽さで
じっくり煮込んだらいいよ
沸騰させると骨と肉が外れるから弱火で

3時間ほど煮たらスープごと冷やして
食べるときにいっぱい野菜入れて再加熱してポトフにしたよ

いいスープが出るから最後はゼリー寄せにして
食べつくした



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