http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/salt/1096011115/
「手作りマー油を作ろうよ」より

51JCAub1NkL

1:隠し味さん:04/09/24 16:31:55 ID:AdZPTqXH
チャーハン炒める時に使ったりラーメンに少したらすだけでもおいしい、
作り方
1、豚の脂身を炒める
2、油、ねぎ、にんにく、しょうがを入れる
3、弱火でじっくり一生懸命煮る。
4、油の中に入ってるのを取り出す。容器に移す。出来上がり

11:隠し味さん:04/09/28 12:17:29 ID:uICpBe1U
>>1 作ってみたいけど、どの位日もちしますか?

12:1:04/09/28 17:03:53 ID:HnTOasnh
>>11
念のため私は冷蔵庫で保存してます。2~3週間はもつと思います。


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18:隠し味さん:04/09/30 00:13:53 ID:IyX7Omsj
そのニンニクさ、微塵にするの?
スライス?まさか丸ごと?

19:1:04/09/30 05:02:14 ID:7q9FOyIA
適当にぶつぎりにしてます。

20:隠し味さん:04/09/30 17:46:12 ID:27tmfJ2Y
興味ありです。うちの地元のラーメンに入ってる焦がし葱大好きだから。
せっかくなら美味しい脂で作りたいので研究したい。
ハーブバターと同じように保存できそうだ。ラップとアルミホイルで包んで冷凍庫。
今週末くらいにトライだ。

21:1:04/09/30 21:51:21 ID:6/gJ4WIe
>>20
頑張って下さい。めんどくさいけどやる価値ありだと思います。

23:隠し味さん:04/10/02 16:31:17 ID:YuWB75Ah
まずは本日豚バラを煮込みます。明日その脂で作ってみようと思います。ニンニク、ねぎはぶつ切りでいいんですよね?

24:1:04/10/04 02:54:25 ID:ZdeT2R1X
適当にぶつ切りでいいです

25:隠し味さん:04/10/06 01:22:53 ID:mPUoaOT8
バラ煮込みましたがラードの量がいまいち不足。今冷凍保存中。
お肉屋さんに頼んできました。

27:隠し味さん:04/10/09 14:11:17 ID:7DKepPGE
雨風の中作りました。すっごい香ばしい香り。
これは、しばらく中華にハマリそう。今夜は茄子の味噌炒めの予定ですが

…たらします。

28:1:04/10/09 15:29:57 ID:JvdioW3R
どんどんたらしちゃって下さいな

29:隠し味さん:04/10/10 08:49:17 ID:3Oy3vSxP
たらしました。
すごくおいしい。
もやしの胡麻和えも作ってたんですが
こいつにもたらしてやりました。
…ウホッ
じゃなくて
…ウマー!

36:隠し味さん:04/11/01 22:49:35 ID:/vyRtSrI
…発見。
ソース焼きそばにほんの少しマー油たらしてみて。
使い込んだ鉄板で作ったような味。
おいしいよ、すっごく。

42:隠し味さん:04/11/08 10:27:58 ID:kQUvJ/dC
>1 の
>1、豚の脂身を炒める
で、脂身の変わりに精製ラードでやったんですが、全然黒くならない。
うっすらあめ色レベルで香りも殆ど付かなかったんです。
だから、精製ラードじゃだめで、脂身からちゃんととらんとあかんのかと。

43:隠し味さん:04/11/09 09:58:08 ID:tTPlFFMG
私はお肉屋さんに脂身をとっといてもらって作ったんだけど、
見事に黒くなって香りもついたよ。
精製ラードで作ったのはネギ油としておいしく使えるのかな?

44:隠し味さん:04/11/09 21:49:19 ID:lUeCgw8U
マー油の市販品があったら教えて。
興味はあるが作る手間と根気が足りない。スマソ。

45:隠し味さん:04/11/09 23:38:55 ID:tTPlFFMG
カップ麺の調味油とか液体たれでわりとなんとか。
瓶とかに入って売ってるのは見たことないな

46:1:04/11/10 15:58:42 ID:vLFrNHzG
スレ立てたものですがよく調べたら正しい作り方が分かりました。
http://www.tv-asahi.co.jp/best/updating_dex/ranking/031_2.html
うろ覚えで書いたので>>1の作り方間違ってました。ごめんなさい

47:1:04/11/10 16:01:30 ID:vLFrNHzG
ごま油が必要だったんですね・・・
本当にすいません

48:隠し味さん:04/11/10 21:04:58 ID:MhsFy+4q
私もググって作りましたが、植物油は太白のみを使いました。
香りの高いごま油を使うのも、おいしそうですね。次は1さんのレシピも試してみます。

49:隠し味さん:04/11/10 21:16:47 ID:RmsXQBqM
おいらは サラダ1ゴマ2に微塵の鷹の爪をじっくり温めて
一味をざっと入れます 一味は生姜の搾った水分で湿らせます
面倒くさいときはチューブの生姜と一味をまぜまぜしたもので代用します
温めた油に一味を入れると一瞬もわーーーとします。
でも 出来上がりは
うーーーーーーーまーーーーーー!!!です
間違っているかなあ???

56:隠し味さん:04/12/18 20:48:10 ID:owoXPERY
マー油とは・・・
なんつっ亭など、幾つかの有名ラーメン店や高級カップ麺で使われる
スープに浮く黒い油。

58:隠し味さん:05/01/08 07:40:50 ID:wT/zmzGj
>>1 の通りに何回やっても
ホンノリとしか色がつかね~~~ ちなみに、具はこれ以上やったら真っ黒で焦げそうという位に
してる。

他にコツとかレシピありませんかあ?

62:隠し味さん:2005/04/26(火) 17:39:42 ID:cXz7C2KG
黒いのは、揚げて焦げたニンニクをすりつぶして混ぜているからでしょ。

63:隠し味さん:2005/04/26(火) 19:11:04 ID:IaRuYlrn
それもやったことあるけど、結局沈んじゃって色ほとんど付かないし
苦くなるだけだった。揚げる温度なんかが違うのかなあ?

64:隠し味さん:2005/04/29(金) 21:58:36 ID:jpc9m/5g
なんつッ亭は5段階に分けて揚げてるらしいが。

67:隠し味さん:2005/09/05(月) 02:49:29 ID:FGhqyGh1
なんつっ亭風マー油に挑戦
サラダ油、ラード、ゴマ油、ニンニク、生姜、玉葱。

①まずニンニクを3㎜程度にスライス。生姜と玉葱も同等に。
②弱火のサラダ油にニンニクを入れ白・茶・黒の3段階に揚げ3種類のそれぞれ違った香ばしさを引き出す。
生姜と玉葱も浅黒い状態になるまで揚げる。
③それをすり鉢で砕き荒い粉末状にする。温めたラードとゴマ油に先程の材料を加減を見ながら入れ馴染むまで混ぜてまっ黒のマー油が完成。

ポイントは玉葱で微かに甘さを出すところ。ちなみに分量は各自の好みで調整してみてください。

71:隠し味さん:2005/11/10(木) 10:01:52 ID:icBjzR96
豚の皮売ってたからそれ揚げてつくってみた。香味野菜は玉葱とニンニクと生姜を適当に刻んだやつ で、油はサフラワーと胡麻ちょっと。豚の皮はきつね色のカリカリせんべーニンニク風味と化したので、捨てるはずが、パリポリやってる。結構いける。肝心のマー油の方は、お粥(蕎とか麦とかじっ
くり炊き込んだ濃厚なやつ)に、たらーりとかけて塩で食べてる(いま書きながら)。旨い。

73:隠し味さん:2006/01/10(火) 13:30:00 ID:xNk/yL34
作り方書くの忘れてました。
私は、ニンニクを大量に刻んで、
ラード、胡麻油、サラダ油(3:2:1位の割合)でまず低温で揚げ、
次に高温でこんがり揚げ、また低温に戻し(この辺は適当です)
最後は高温で真っ黒になるまで揚げました。
それをミキサーにかけたら、まるでラーメン屋とおんなじ感じにできました。
そのままだと焦げの風味がきついですが、とんこつスープとあわせると絶品。
>>71お粥いいですね、ピータン粥にはまってるのでやってみようと思います。

72:隠し味さん:2006/01/10(火) 13:19:41 ID:xNk/yL34
近所のとっても美味しい熊本ラーメン屋さんが閉店してしまったので、
どうにかあの味を再現しようとマー油作りました!
大成功!「これ以上焦がしたら怖い」と思う真っ黒レベルまで焦がしてOKす。
すんごく美味しいです。まずいラーメンもこれだけで全然美味しくなる。
大量に作ってしまったので、そうラーメンばかり食べてるわけにもいかず
ちょっと悩んでまうw

76:隠し味さん:2006/01/15(日) 00:39:21 ID:byGY17pm
邪道かもしれませんが、鶏皮で作ってみました。
・中華鍋にぶつ切りにんにく、しょうが、ネギ、鶏皮、ごま油1、サラダ油3の割合でいれて
・鶏皮が茶色くなるまで弱火~中火で熱する

あっさりしているけどコクがあり、家族に好評でした。
ラーメンの他に、中華まんや餃子のたねにいれたり、美味しんぼに載っていたネギ餅(でしたっけ?)に入れても美味しかったです。

80:隠し味さん:2006/07/02(日) 11:10:49 ID:Jaxx2Rbm
ミキサーでやっても粒状感いっぱいなんだが・・・
油自体を黒くするのはどうやるんだ?

90:隠し味さん:2011/08/15(月) 06:06:47.90 ID:Q0WK/jGQ
>>80
ラード入っているから焦げて黒くなるはず
それぐらい油は焦がす

ニンニクも3段階の焦げ目わけて取り出す
つまり薄いこげめ 茶色くらいの焦げ目 真っ黒なこげめ とわけて取り出す
そしてすりつぶす

原液をなめたら苦いだけになるけどラーメンに数滴落とすとがらりとラーメンの味が変わる

とにかくたくさん使うものじゃないけど

あれば料理に使うとうまくなるコクがでる。
酸化するので冷蔵庫で3か月位で使い切る量を作る事をお勧めする
酸化したら妙に油臭くなり味も変わるのでわかると思う



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