http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/salt/1262844202/
「【手前】味噌作りのすすめ 2年目【簡単】」より

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1:隠し味さん:2010/01/07(木) 15:03:22 ID:VAWeRjmr
自宅でも簡単にできる味噌作り
味噌の仕込みの仕方、作り方、手作り味噌ならではの料理レシピなど、
味噌作りに関する話題を扱うスレです。

■味噌作り参考リンク
http://suzukikoujiya.com/miso01.htm
http://shopkouji.com/page025html.html
http://www.takata-foods.com/miso/make.html
http://natuland.daa.jp/

■味噌を使ったレシピなど
http://www.miso.or.jp/recipe/menu_01.html
http://www.koujiya.com/recipe/index.html
http://www.mikochan.jp/recipe/

■前スレ
味噌作りのすすめ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/l50


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4:隠し味さん:2010/01/07(木) 18:15:00 ID:lEaLHrrm
今年は八丁味噌(赤味噌)にチャレンジしてみます。

調べた所によると、大豆麹を使用して、2年熟成させるとあります。

大豆麹は売ってないから、自作するしかないんだが、種麹を使って
一から大豆に植えつけるのは腐造リスクが高いので、米麹と蒸し大豆で
共麹によって半米半大豆状態の麹を作ろうと目論んでます。

9:隠し味さん:2010/01/10(日) 15:32:28 ID:qnSMqNbF
何もしないで美味しくできるところw

国産大豆と生の米麹で、挽肉を作る用の手回しの
ミンサーで潰して、混ぜるだけ
初めてやったときは、カビカビになって、めちゃくちゃ捨ててもったいなかったけど、それ以降、ビニールを被せて、中蓋をして、重しを乗せる方法で、重りの圧力がかかってるところにはカビが生えなくなったので、
ほとんど捨てることなくできるようになった。

手前味噌というだけに、買ってくる国産大豆より遙かに安いし、
おいしいからいいよね
味噌で作る、ちゃんこ鍋お勧めだよ。

18:隠し味さん:2010/01/13(水) 16:01:58 ID:xge9nAz4
>>9
料理学校で、ゆで大豆は普通に潰し、天地返しか出来上がった時かは忘れたけど、そのどちらかでミンサーを使うと味噌の風味が増すと聞いた。

3号のカメを2つ買った。一人で作るのは今年が初めて。
週末が楽しみだ。

10:隠し味さん:2010/01/10(日) 23:08:30 ID:OZ33eeXH
うちは毎年20kgぐらい仕込んでます。
あと、こだわりといえば、あえて転地返しはしないところかな。

岡崎八丁味噌も2年熟成の間に転地返ししないみたいだし。
うちも長年やってて転地返ししたりしなかったりだけど差異が
ないようなので。

17:隠し味さん:2010/01/13(水) 15:51:55 ID:ztOEv9Tl
大豆を煮るだけで、味の違いが出せるのか

19:隠し味さん:2010/01/13(水) 18:30:09 ID:UoAKElt0
>>17
茹でた時の汁いれるじゃんね。
あれ多いのと少ないので結構かわる。

21:隠し味さん:2010/01/14(木) 11:15:19 ID:+dYehPUc
>>19
茹で汁は捨てない方がいいね。大豆の成分が沢山溶けてるので。
なのでうちでは少な目の水で茹でるか蒸して、発生する茹で汁が
少なくなるようにして、決して捨てないようにしている。

20:隠し味さん:2010/01/13(水) 18:34:52 ID:UoAKElt0
あとつぶし方の違いもあるのか

21:隠し味さん:2010/01/14(木) 11:15:19 ID:+dYehPUc
>>20
粒が残らないようにしっかりペースト状に潰した方が
旨味はより溶け出てきそうな気はする。

31:隠し味さん:2010/01/18(月) 13:01:25 ID:HYTyaZ56
流れ切ります。

皆さんは、大豆:麹:塩はどんな割合(重量および出来上がり)にしていますか?
今まで大豆を二種類買って、割合は同じもの(1kg:2kg:600gで約5キロ)を作っていたのですが、どちらも美味しく、違いがあまり分かりません。
(1kgあたり100円程度の差)
麹の量を変えたほうがはっきりと味に違いが出るのかと思いまして…
それとも大豆の値段が倍近く変われば味に違いが出るものでしょうか?

32:隠し味さん:2010/01/18(月) 14:31:26 ID:r7rlq7a7
まあ好みの問題だとは思いますが1kg:2kg:600gとは、麹が
多いですね。かなり甘くなりません?うちは2kg:2kg:1kgです。

大豆の産地で多少変わると思いますよ。以前は北海道産(銘柄忘れた)の
もので作ってましたが、まあこんなもんかな、という味でした。今は青森の
おおすずという品種で作ってますが、美味しいです。両者は、蒸し大豆に
したときも甘みが大分違いました。なので蒸し大豆にして甘ければ味噌に
しても美味しくなるんじゃないですかね。2つの品種しか事例がありません
が勝手にそう判断してます。

37:31:2010/01/19(火) 15:14:33 ID:AEpQXaQc
>>32
ありがとうございます。
今年は大豆を変えず、毎年作っている分量と麹の割合を減らしたものを
作ってみたいと思います。

38:隠し味さん:2010/01/19(火) 17:00:00 ID:UJv/TTFX
便乗質問です
>>32様、青森の大豆の品種は何でしょうか?
また蒸す時は圧力鍋を使いますか?

40:隠し味さん:2010/01/19(火) 21:44:31 ID:9JlrRcc4
圧力鍋使いますよ。
浸水した大豆を小さいザルに盛って、ザルごと
圧力鍋に入れ、鍋の底に水を少し敷いて。
20分ぐらいで柔らかくなります。普通の鍋で
蒸すと数時間かかるんじゃないですかね?

おおすずは、楽天のe-zakkokuという店でいつも30kg
8600円で仕入れています。味噌に納豆に豆乳におからに、
大活躍です。

42:隠し味さん:2010/01/20(水) 00:35:57 ID:r+drTb+T
>>40様 返信どもです。
煮るより蒸す方が良さそうですね。
来年の仕込みでは蒸して見ます(`・ω・´)あと…

蒸す=豆煮水が無い=潰した豆と麹を混ぜる時に煮水を足して柔らかく出来ない。

と思うのですが、それは水(温水?)で代用されてるのでしょうか??

教えて君で済みません。

43:隠し味さん:2010/01/20(水) 00:52:23 ID:U8yiIM30
横レスで申し訳ないけど、自分は大豆を煮て、潰して、麹と混ぜて、
茹でた水はまったく入れずに作ってる
だから割と堅めじゃないかと思うけど、それでも問題無くできてる
どのぐらい堅いかがうまく表現できないけど、
生の挽肉のハンバーグの堅さぐらいでやってる
ぬかを水で濡らせて団子にしたような感じというか、
うどんとか作るために小麦粉練って丸めたぐらいというか、
難しいな

45:40:2010/01/20(水) 11:09:37 ID:aeeCu66G
>>43さんが言っておられるように、足し水はあってもなくてもできます。

蒸す時は、水蒸気用に鍋底に水を入れますが、それが少なすぎると空焚き
になってしまうため、余分に入れてあります。なので、自分の場合、蒸し
後に残ったその水を足し水に使ってます。水と言っても蒸す過程で大豆
から汁が少々垂れますので、煮汁と同じくそれは濁ってます。

あと、上の人が言っていますが、煮汁には大豆の成分が溶けていますので、
それを捨ててしまうとあっさりになりますが、捨てずに入れると濃くなる
気がします。なので個人的には後者が好きです。圧力鍋で煮る場合、蒸す
のが面倒であれば、大豆が露出するぐらい少ない水で煮れば、煮終ったら
煮汁はかなり減ってますので、少しも捨てずに全成分投入可能になりますよ。

48:隠し味さん:2010/01/27(水) 12:59:54 ID:rTgASie4
今回、はじめて手作り味噌に挑戦しました

水もどしした大豆1キロの多さにびっくり
いつも煮大豆をつくるときは100グラムぐらいずつ使用していたので
頭ではその10倍とわかっていたのですが、目で見ると違いますね
いつも大豆を煮るときは魔法瓶をつかっていたのですが
(いったん鍋で煮立てて、煮汁ごと魔法瓶に入れて数時間。
吹きこぼれの心配がないのと、ガス代の節約と、
外出時や寝ている間に煮ることができるのでいつもこの方法です)
さすがに1リットルの魔法瓶では3回にわけて
それからまとめて1時間ほど鍋で煮込みました
このスレを参考にして、煮汁は捨てずにそのまま使いました

味噌玉をたたいているとき、麹があちこちに飛んでしまったりしながら
なんとか仕込み終わりました。数ヵ月後がたのしみです

ところで、質問なのですが
一ヶ月に1回くらいは様子をみたほうがよいとのことですが
仕込んだ翌月からかきまぜたりするのでしょうか?
また、そのときは空気が入らないように
もういちど味噌玉をつくってというところからするのですか?

49:隠し味さん:2010/01/27(水) 14:04:09 ID:ql9HYPG7
>>48
>一ヶ月に1回くらいは様子をみたほうがよいとのことですが
放置してもいいんだけど、もしカビが繁殖していたら(というかある程度は絶対にカビると思うけど)、 小さいうちに取っておくと捨てる味噌が少なくなるので、そのぐらいの間隔で様子をみるといいです。
サイトによっては数ヶ月に1回とか、食べるまでの間に最低でも一回とか、結構まちまちです。
自分は月に1回、消毒を兼ねて見ています。

>仕込んだ翌月からかきまぜたりするのでしょうか?
これも人それぞれみたいです。毎月かき混ぜる人もいれば、まったくかき混ぜない人もいるみたい。
サイトでは、半年後の9月から食べ始めるとして、途中の4月か5月に一度、切り返ししろという意見が殆どかな。

>また、そのときは空気が入らないように
>もういちど味噌玉をつくってというところからするのですか?
しゃもじで入れ物に移して、ペタペタしてならすだけ。

50:隠し味さん:2010/01/27(水) 14:05:44 ID:ql9HYPG7
前スレにもあるけど、カビが気になると思うので、
器具は焼酎(ホワイトリカー)で必ず消毒(100均等の安い霧吹きがあると便利)。
ビニール袋を切って開いたもの(もしくはラップ)に焼酎を吹き付けて味噌の上に引いて、漬物用のプラスティックの中蓋を落とし、漬物用の重しを乗せると、圧力のかかってる部分が味噌と密着してカビが生えにくいのでお勧め。
このときもし水が上がってきたら、その水が蓋の役割をするので、もうビニールは必要無し。
その上から本日の新聞紙で蓋をして、ヒモで縛って、蓋をするだけで完成。
自分は漬け物用の桶でやってるので、蓋と中蓋がついてたのでこれを利用してる。
「本日の新聞紙」を利用するのは、日付が書いてあるから、書かなくてもいいからw

塩を表面にまぶしたほうがカビずにいいという人もいるけど、
最初は塩無しで作って、1年間食べてみて塩分との兼ね合いで翌年から試すのがいいと思う。
塩分が濃くてもいいかなと思ったら、今年の塩分+上に乗せる塩で調整するのがいい気がする。
あと味噌の上に塩をのせると、ちゃんと切り返しできる人じゃないと、塩分濃度が場所によってマチマチになっちゃって、ここだけ塩辛いとかなってしまうので、ものぐさな人にはお勧めできないw

53:隠し味さん:2010/01/28(木) 10:54:46 ID:WRxJzJ3k
一応聞いておきたいんですけど、一晩魔法瓶内に放置で、かなり柔らかく
なります?それと、沸騰してすぐに魔法瓶に移してもいいんですか?

57:48:2010/01/29(金) 06:59:08 ID:rgIkEvD8
いろいろな方法があるんですね。
参考になります。ありがとうございます。
これからどんな発酵をしてくれるかわからないので
こちらを見ながら考えてゆこうと思います

>>53
一晩放置状態で、缶詰の茹で大豆くらいの固さになりますよ。
味噌作りでは「手でつぶせるくらい」がいいというので
さらに煮込みました。
沸騰してすぐに入れます。
お湯を満杯にしたほうが冷めなくて、よく煮えます。
保温調理鍋と同じだと思うのですが
こっちのほうが安いのと、うちは家族が少ないので
普段はこれで十分なんです
しかし、味噌作りのときはいっぺんに煮える鍋もいいなと思いました。

ありがとうございました♪

66:隠し味さん:2010/02/10(水) 00:52:10 ID:goWYO+Hn
挑戦してみたいけど、冷暗所がうちにはない。
マンションの機密性まではいかないけど、全部屋南からの日差しが入るし。
一応、梅干しは一番涼しいはずの床の間で越せてるけど、味噌もここでいけるのかな。
どのサイト見ても、梅干し作りよりさらに、消毒に神経質になってる気がするから、梅干しよりカビきやすいってことですよね?
梅干しなら、「漬けた後、さらに容器の上のあいた部分、縁まで消毒」なんて言われないんですが。

68:隠し味さん:2010/02/10(水) 20:02:55 ID:XqHS2lnO
梅干しが大丈夫なら大丈夫じゃないかな
自分は一軒家の北向きの納戸に置いてる@静岡
暖房や冷房の無い部屋の中の室温とはいえ、夏はかなり暑くなると思うし、大丈夫だと思うよ。
一度試してみれば?
カビさせない方法は>>50あたりを参考に。

70:隠し味さん:2010/02/13(土) 13:14:33 ID:IgusnE+2
そろそろ味噌汁の具の王者を決めようじゃないか
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/food/1221690353/

71:隠し味さん:2010/02/13(土) 14:30:17 ID:nbou9vrr
味噌がおいしければ、美味しい出汁と薬味のネギでじゅうぶんだぜ

79:隠し味さん:2010/03/08(月) 13:36:36 ID:EYttqYhs
昨年の11月に豆味噌を仕込んだんだけど
もう水が上がってきてる。
冬が暖かくなったんだなぁと思った。

80:隠し味さん:2010/03/08(月) 14:04:25 ID:q1S9UvDE
平均気温はそんなに変わらないみたいだけど、
暖かい日も多かったから、そんな日には元気よく発酵しちゃうのかね

85:隠し味さん:2010/03/13(土) 01:05:00 ID:SNRHRh5J
表面にサンマクコウボ?カビみたいなのがモッコリしたから
すくって捨てたけど、なんだかチョトだけマーブル状に白いのが味噌に混じってるような。
発酵すすみすぎて味噌自体も黒くなってるし、風味がなくなってる。
ためしに食べたら身体は大丈夫だったけど、みそ汁では飲めないほど、味噌の風味がない。
アルコールっぽい匂いもする。
どーするよこれ・・・・生きてるから捨てるの気の毒だし
味噌漬け作らないから床で消費とかはない

88:隠し味さん:2010/03/15(月) 12:40:58 ID:np1vXZwz
>>85
同じようになったことがある。
試しに他の味噌をがつっと混ぜ込んでみたらとりあえず
味噌の匂いのする状態に発酵した。

同じように成功するとは限らないけど、参考として。

99:隠し味さん:2010/03/24(水) 12:05:27 ID:BXtxdmwL
質問。
高価な米麹節約のため、米麹全量のところを「米麹90%+米10%」
とかに水増しできないだろうか?1年漬け込んでる間に、米10%の方も
糖化酵素が何とかしてくれそうに思うんだが・・・。
さすがに米麹50%+米50%とかだと腐りそうだが。
実験したことある人いる?

106:隠し味さん:2010/03/29(月) 00:08:44 ID:QG6qfYUz
>>99
やってみたらどうだろう?
とりあえず、塩濃度さえキチンとやってれば麹を減らしても、減らした分を米に変えたところで失敗はしないと思う。
大切なのは塩濃度。これを低くしちゃうと理屈だと酸っぱくなっちゃうかと。
ちなみに、酸っぱくなった味噌でも発酵調味料ってもんで、捨てずに味噌漬け等に使えばよし。食べられるはず。

100:隠し味さん:2010/03/24(水) 12:48:57 ID:pK8rDzAq
昔の麹の少ないときの味噌は、発酵に時間をかけてたらしいよ。2年とか3年とか。
そのぐらいじゃないと美味しくならなかったらしい。
だから時間さえかかってもよければ、それでいいんじゃね?

つか、それだったら種麹から自分で麹を作ればいいんでね?

118:隠し味さん:2010/04/01(木) 11:54:14 ID:O9DY9SNH
今日は4月1日だから6月位までは涼しいところに置いておいて
塩がなじんだら普通に置いてるところにおいた方がいいんじゃないかな

どちらにしても夏近くにならないと発酵を一気には進められないので
それまでに腐らさないようにしないとと思う。
麹が少ないのに塩を入れすぎると発酵が遅いかもしれない。
まぁその場合は種味噌入れりゃいいんじゃないのと思うけど。

121:隠し味さん:2010/04/02(金) 08:31:34 ID:cR1YyEbs
ある一定の塩分が入ってれば、味噌が腐るようなことはまずない。
失敗する場合は、大抵、塩分が薄すぎることによって乳酸菌が発生しすぎて酸っぱくなってしまうこと。
塩分にムラがあって所々酸っぱくなってしまったり、塩分が少なくて酸っぱくなるのはそれが原因。

腐らない理由は以下の3点に寄るところが大きい

理由1
乳酸菌の繁殖によって酸性度があがり、他の雑菌の繁殖が抑えられる。
理由2
拮抗作用 ある一定数の微生物が繁殖すると、それ以外の菌は
侵入できない
理由3
発酵が盛んになってアルコール等が作られるようになると、それが雑菌の繁殖を抑える

寒い時期に仕込むと失敗が少ないのは、雑菌が少なく、寒いので活動が鈍いのと同時に、その間に乳酸菌が活動するからという理由がある。

従って、その観点から、>>118の寒い時期は腐らないように寒いところに置いておくというのは、ある意味正解。その間に乳酸菌が繁殖すれば他の雑菌の侵入が抑えられる。
寒い時期でも漬け物ができるのは、キムチや白菜漬け、冬場のぬか漬けの例をみればわかる通り。

そして、一度と夏を越せば十分に他の菌が味噌に繁殖していると考えられるので、拮抗作用が働き雑菌が繁殖することはないので塩を多めにする必要はない。

140:隠し味さん:2010/06/16(水) 21:48:01 ID:0E/IeIb3
皆さん仕込には、どんな塩をお使いですか?
お薦めがあったら教えて下さい 

144:隠し味さん:2010/06/23(水) 21:14:08 ID:Xp2TDFmg
>>140
安い粗塩、141と同じ銘柄かも

一時期サラサラした精製塩に変えたけど、結局粗塩に戻ってしまった
市原刑務所の味噌が美味しくて、あれを目標にして早3年
いつ到達できるかはまだ分からない・・・

142:隠し味さん:2010/06/21(月) 15:38:17 ID:mOCYigmN
塩加減でカビ生えやすくなるみたいだけど

143:隠し味さん:2010/06/21(月) 15:39:41 ID:thwGgkwq
極端に低塩にするとね。
絶対に失敗しないという塩分量があるらしい。
ただし、全体が均一化しているのが条件。

170:隠し味さん:2010/11/09(火) 21:07:37 ID:3GiF2uyB
大豆は細かく潰さないといけないのだろうか
粒の粗い味噌が作りたい

171:隠し味さん:2010/11/14(日) 00:27:07 ID:29ZrZ2J2
>>170
厚手なビニール袋に入れて踏む

177:隠し味さん:2010/11/25(木) 19:19:42 ID:BIAtkBDX
手作り味噌をやってみたいんだけど
みそっていつ仕込んでもいいもの?
それとも良い時期が決まってますか?

178:隠し味さん:2010/11/25(木) 20:18:35 ID:cWylmOma
>>177
特にいつでもいいみたいです
大豆は最初に乳酸菌の力で発酵していって、全体が乳酸菌て覆われると、
乳酸菌ばかりで他の菌が育てなくなって腐りにくくなるんですが、
夏場だと、それ以前に他の菌が繁殖してしまって腐るリスクが高くなると言われてます

なので、一般的には12月~3月ぐらいに仕込むのが一般的といわれてる。
この時期なら、塩分濃度と拡販さえ怠らなければ、誰でもおいしい味噌ができますよ。 味噌の上だけにカビがでたりするけど、それも取り除いて普通に食べています。

202:隠し味さん:2011/01/13(木) 15:36:04 ID:I9JVBLyM
質問です。
乾燥麹が850gあります、大豆850gに、粗塩400gでやってみようと
思うのですが、割合的にどうでしょうか?

203:隠し味さん:2011/01/13(木) 15:38:19 ID:I9JVBLyM
連投すみません、乾燥麹は、米麹です。

214:隠し味さん:2011/01/15(土) 00:29:12 ID:esk5knVV
今日作ったけど、豆潰すのが結構大変だね、ボウルに入れて、熱いうちにすりこぎ棒で潰したんだけど、
大豆1キロで限界だ。。。ビニール袋に入れて踏むっていうのもあるみたいだけど、小さい粒粒残りそうだし、
次作るか迷う~

215:隠し味さん:2011/01/15(土) 04:57:03 ID:Tfs6YOrr
すりこ木は大変。
俺は、今年はジャガイモの潰し器使う予定。
豆は、少しつぶし忘れがあっても手作り感があっていいのではないか。

216:隠し味さん:2011/01/15(土) 13:03:15 ID:TMtFdNi4
手回しのミンサーがあると楽よ。ぐるぐるまわすだけ。
肉も鶏肉を挽肉にしたりとか便利。洗うの面倒だけど。

img55524850
http://store.shopping.yahoo.co.jp/cookdine/fg1545.html

218:隠し味さん:2011/01/18(火) 13:19:42 ID:iGY4WlX0
この前生協で800g800円の乾燥麹を買った。
大豆1.5kgと合わせるくらいがちょうど1:1かな。
麹は常温で1年もつみたいなのでもう少しして仕込んだら来年まで取っておく予定。

219:隠し味さん:2011/01/18(火) 19:05:37 ID:twIuUrdh
生麹を使うとよりおいしいんだけどね
高め

220:隠し味さん:2011/01/18(火) 22:11:23 ID:KRV031qc
生麹って、昔買ったんだけど(味噌販売店)乾燥してた。
これも生麹なのかな?出来は大変美味しかったし、麹も残らなかった。

221:隠し味さん:2011/01/18(火) 22:25:41 ID:twIuUrdh
乾燥してるようだけど、あれが生麹なんだよ
乾燥麹が高野豆腐みたいな感じなら、生麹はパックの餅って感じ。

236:隠し味さん:2011/01/22(土) 13:05:37 ID:WIqAK/6T
疲れた。大豆5kg、仕上がり15kgの仕込み完了。
11時からつぶし初めて2時間。コツを掴んだから随分はやくできるようになったなぁ。
でも、これで1年楽しめると思えば安いもんか。
国産大豆の無添加味噌なんて買うとめちゃくちゃ高いからな。
偽装でなければだけどw

239:隠し味さん:2011/01/22(土) 19:31:12 ID:A1LAeus0
大豆5kgだとフードプロセッサー使っても2時間もかかるのかww

240:隠し味さん:2011/01/22(土) 19:35:41 ID:WIqAK/6T
>>239
手動のミンサーをつかいますた。>>216のリンクみたいなやつ。
11時から潰し始めて、12時前ぐらいに終了。
12時からご飯食べながら30分冷まして、12時半から塩キリした麹とまぜて、容器に詰めて、13時で終了。
実質は1時間30分ぐらいかな。

ちなみに、うちの地方は、若い味噌が好まれるらしく、年に2回作るのが主流らしい。
あと、夏に暑くて発酵が進んだ味噌が好まれないというのを知ってカルチャーショックだった。
自分は色が濃くなった発酵進んだ味噌が好き。

248:隠し味さん:2011/01/23(日) 20:57:57 ID:Cag/HFFi
来週末初めて漬けようと思っているのですが、
みなさんはどのような容器に漬けているのでしょうか?
やはりホームセンターなどで売っている味噌用の漬け物容器ですか?
試しに大豆1Kgほどからはじめようと思っているのですが、
身近に売っている味噌容器が巨大なものしかなくて悩んでいます。
皆さんはどのような容器で作っているか教えて頂けると幸いです。

249:隠し味さん:2011/01/23(日) 21:53:27 ID:G9aiH8oc
>>248
サイズがわかんないけど、ホムセンにある漬け物容器
2000円とかの奴。
0134-0101

http://thumbnail.image.rakuten.co.jp/s/?@0_mall/meicho/cabinet/012-013/0134-0101.jpg

251:隠し味さん:2011/01/23(日) 22:12:15 ID:DtZ+Kpiw
3年ぐらい前に糠みそを漬けていた、茶色の陶器製の壺みたいな
入れ物を熱湯消毒して、味噌詰めちゃったけどやばかったかな~・・・

254:隠し味さん:2011/01/23(日) 22:59:45 ID:G9aiH8oc
>>251
一度でもぬか漬けに使ったのでは味噌つけるなって話を聞いたことある。
乳酸菌がついてたりして発酵しちゃうからかな?

258:隠し味さん:2011/01/24(月) 07:07:52 ID:/Tj7Ixeg
普通にビニール袋に入れて、容器に入れればいいんじゃないか。
ビニールを2重にしてアルコール消毒すれば、カビは生えないよ。

297:隠し味さん:2011/02/17(木) 17:07:20 ID:XOLTHCmg
春だな。
暖かくなり過ぎる前に、そろそろ味噌仕込むか・・・

298:隠し味さん:2011/02/24(木) 09:41:53.21 ID:abLGnArs
そうだね、今日は暖かい。
来週には仕込もうかなぁ。

329:隠し味さん:2011/05/21(土) 21:44:52.83 ID:knXxEojb
すみません、転地返しして2-3日たって中を確認したら。
味噌がゆるくて重石が傾いてました。
味噌はたまりがあふれビニール袋から漏れていました。
こういう場合、重石は取り除いてもいいのでしょうか?

330:隠し味さん:2011/05/22(日) 11:51:53.93 ID:CDfjF2nV
とって大丈夫だよ
家は、仕込んで2ヶ月したら重ししないけど
美味しく出来てる。

348:329:2011/06/25(土) 12:15:37.83 ID:SAG6F1Fz
容器をのぞいたら、ガスでビニール袋が膨れていたんですが。
このガスは抜いたほうがいいですか?それともこのまま?

350:344:2011/06/25(土) 12:41:37.67 ID:mNjlIdgZ
連レスごめん。
ちなみに酒臭の中に、ほのかな納豆臭という香だった。ねばりはない。

351:隠し味さん:2011/06/25(土) 18:08:53.37 ID:9XNM2F9F
>>350
酒臭の原因は麹じゃないだろうか
麹は当然、大豆を発酵してアルコールとか作るから、初期に日本酒臭くなると思う
納豆は、蒸した大豆の臭いだな。ゆでたての大豆もどことなく納豆の臭いを感じるよ。

まだ仕込んで数ヶ月程度じゃないかな。
だから発酵の初期段階で大豆の臭いとアルコール臭がするんだろう。
時間が経過すると消える。

358:隠し味さん:2011/07/03(日) 20:21:52.89 ID:bAVGGGj/
今日人生2度目の味噌作りをした。
煮豆が美味しいのだが味噌のために食べるの我慢。
そこで煮汁飲んでみたらメチャクチャ旨かった。
牛乳で割ってゴクゴク飲んでしまった。
でも基本捨てるものだ飲んだらまずかっただろうか?
煮汁を何かに利用している人いますか?

360:隠し味さん:2011/07/04(月) 11:20:10.40 ID:AZfW9S/w
>>358
煮汁に栄養や味が抜けて行ってしまうような気がするので、基本的に我が家では蒸しており、捨てる部分が出ないようにしています。なので煮た場合は、煮汁を許容範囲一杯味噌に加えるほうがいいと思うし、オーバー分は飲んでも問題ないと思います。

371:隠し味さん:2011/07/10(日) 14:40:04.70 ID:6+xPZ+X+
オカラで味噌はつくれませんか?

373:隠し味さん:2011/07/11(月) 03:48:38.33 ID:SpQpXAyY
>>371
おから味噌やエコ味噌でググるとあるみたいだね
今度やってみようかな

411:隠し味さん:2011/09/26(月) 11:36:52.47 ID:sCJhNyrn
初めて自家製味噌を味噌煮込みうどんにして食べました
今までスーパーで買っていた味噌(キロ700円位)より複雑な味で(゚д゚)ウマーです

412:隠し味さん:2011/09/26(月) 12:03:22.40 ID:040LpU43
味噌汁、豚汁はもちろんだけど、
鯖味噌、味噌味ちゃんこ鍋、味噌味もつ鍋、牡蛎の土手鍋とかも
自家製味噌は最高だよ

味噌煮込みは、名古屋の八丁味噌のイメージがあるから自家製味噌では作ったことなかったな
試しに作ってみるかな
濃いめの煮干し、鰹だし、昆布、味噌、粗目、みりん、日本酒、白ワインとかだったような。

413:411:2011/09/26(月) 13:21:13.64 ID:sCJhNyrn
>>412
赤味噌は苦手なので、名古屋の味噌煮込みうどんというより豚汁にうどんが入った感じです
出汁はいつもと同じなんだけど、旨味成分が強く感じました

元々納豆を自家製していて大豆の買い置きがあったのと近くのスーパーで買っていた味噌が定番カットされたので、作ってみました
ちょっとの手間で美味しい味噌が食べられたのではまりそうです
ちなみにうどんも自家製です

414:隠し味さん:2011/09/26(月) 18:34:00.56 ID:ne2AxHxC
ほうとうっぽいのはよくやるな
豚肉、きのこ、じゃがいも、カボチャを鰹だしで煮て味噌で味付けするだけ
自家製だと、また深みが違うんだよな
煮込みはうどんの塩分が無い奴じゃなきゃだめなんだが、
なかなか煮込みようのは売ってない

427:隠し味さん:2011/10/24(月) 04:53:07.98 ID:8d8v6D26
楽天に味噌つくりキットが売ってるんだが、どう思う?
自分で別々に購入したほうがいい?
キットは仕上がり5キロで3000円くらい。
高いのか安いのかわからん。
皆さまはどれくらいの予算で作ってますか?
安いショップも教えて頂けると嬉しいです

429:隠し味さん:2011/10/24(月) 09:16:24.56 ID:5WAIehtR
>>427
送料と味噌の種類がわからないけど、米麹の味噌で5kgあたり3000円、
2セットの10kgで6000円、5000円以上送料無料みたいな感じだったら妥当。
だいたい2500円~3500円(送料別)ぐらいが普通の価格帯だと思う。

ただ中身に注意。
・大豆 国産かどうか ブランド大豆か 有機か非有機か
・麹 生麹か乾燥麹か 国産米かどうか
・塩 ただのあらじおか ブランド塩か

安いとこなら国産大豆、国産米の生麹、赤穂の塩とかで2500円(送料別)からあるし、これを有機大豆にすると3000円(送料別)ぐらいからある。
4000円とかで無名国産大豆、あらじお、乾燥麹だったら、
ちょっと怒れるかもw

有機か無機かはたぶん自分にはわからないし、有名どこのブランド塩なんて
たかが知れてるとは思うけど、違うの買って比較してみるってのも楽しいかもしれない。

434:隠し味さん:2011/10/25(火) 21:00:32.13 ID:9cLc3NzY
手作り味噌のコスパについて考えてたんだけど、

1 普通の超廉価な味噌の特売→198円/kg
2 カップに入った田舎味噌、料亭味噌、銘柄味噌みたいな味噌
(外国大豆、外国米使用)→平均400円/kg
3 国産米使用(大豆は輸入)→398円/kg
4 国産大豆使用→600円/kg
5 銘柄大豆、完全国産→600~700円/kg
6 完全国産の無添加味噌→平均1000円/kg

みたいな感じなんだけど、
なぜか比べてしまうところが2のとこなんだよなw
自分は国産の銘柄丸大豆、銘柄塩、国産米生麹で440円/kgなんだけど、それよりおいしいと信じたいw
安さを求めればどこまでいけるのかね。

435:隠し味さん:2011/10/25(火) 21:01:15.39 ID:9cLc3NzY
あ、1~6はスーパーでの販売価格ね

436:隠し味さん:2011/10/26(水) 01:12:44.72 ID:TltjyNiO
うち米作っているけど、麹から作ると大豆買っても味噌は限りなく①の価格かと。手作り味噌って麹の価格が大きすぎる。
昔は米を30kg麹屋に出すと10kg?の味噌仕込んだ物と
交換してくれたらしい。

437:隠し味さん:2011/10/26(水) 09:52:53.88 ID:6hQm4Nzs
コストだけではない恩恵もあるからなぁ

自分で作った味噌だと熟れてきたらしょっぱくなくなって独特の風味と旨味が出る
味噌汁も野菜の出汁位で充分美味しいし豆腐とかでもかつおとかでさっと出してもうまい
魚を漬けてもうまいしね

もやしは自分で発酵できるよ
炊飯器やホームベーカリーにヨーグルトモードが付いてれば
ヨーグルトメーカーでもできるけど容量が足りない
自家製納豆ならヨーグルトメーカーでもできるけど

家でもやし生やせれば醤油も自分で作れる

438:隠し味さん:2011/10/26(水) 11:54:59.72 ID:XVu6uQ7s
もやしと醤油って関係あるの?

よく大豆浸水させてもやしにして食うけど、これが醤油の原料になるとか?

439:隠し味さん:2011/10/26(水) 12:13:27.56 ID:bUx0yuwY
>>438
種麹の事をもやしと言うみたいだよ

442:隠し味さん:2011/10/27(木) 12:31:31.37 ID:v2iv+AUb
もやしは萌やしといって発芽させたみたいな意味
だから貝割れ大根ももやし

443:隠し味さん:2011/10/27(木) 15:43:25.00 ID:9vnYIb10
そういえばもやしもんってマンガやアニメあったね



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石川 雅之

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