http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1054342220/
「【酒の肴?】佃煮作ろう【飯の友?】」より

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1:ぱくぱく名無しさん:03/05/31 09:50
佃煮といっても色々ありますが
市販のものより家庭で作った方が安くて美味い
おすすめの佃煮について情報交換いたしませぬか?
漏れは実山椒の佃煮があれば飯5杯はいける
庭に山椒の木があり、今年も豊作なんだが
気がつけば既に瓶の半分が嫁の昼茶漬けに消えている


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5:ぱくぱく名無しさん:03/05/31 10:13
>>1
料理板なんだから、作り方でも書いてくれ。

6:ぱくぱく名無しさん:03/05/31 12:41
>>5
わたしは1じゃないけど・・・
実山椒の佃煮
実山椒は湯通しして湯きりする。
醤油3 酒1 水2の割合の煮汁をひたひた。
弱火で汁気が殆どなくなるまで煮詰る。
冷ます。

私は佃煮の具材を色々知りたい。湯葉なんてどんな味か気になる
出し殻の鰹節や昆布、煮干はよく佃煮にするけど
佃煮分の量を確保するのが難しい。ケチケチオクなので・・・

17:1:03/05/31 20:45
レスが入ってる!嬉しいぞ!
>>6さんの比率で水なしで煮るだけ。
子供の頃は今時分に仕込んで一年持ったんだが、
今年最初の分は既に半分嫁の腹に消えた。
明日は今年最後の収穫に行って参る。
浅蜊蛤蜆は好物だ。大根おろしに2,3粒添えるといい感じに味が染み出まつ。

7:ぱくぱく名無しさん:03/05/31 12:44
いかなごのくぎ煮も佃煮になる?
今年もママソから大量に送られてきますた。山椒がきいててウマー!

8:ぱくぱく名無しさん:03/05/31 12:53
いかなご裏山~
あれって鉄釘いれて煮るからくぎ煮って本当?

9:ぱくぱく名無しさん:03/05/31 12:55
>7
仕上がりの色と形が飴色のちょっと曲がった釘っぽいからって聞いたことはある。
鉄釘は入れないですよ。

13:ぱくぱく名無しさん:03/05/31 17:33
佃煮って味濃すぎない?
あんま食べる文化圏で育ってないんだけど。。。
どれも同じ味付けじゃないの?
それとももっと魅力的なものだったらこのスレの住人になりたい。

14:ぱくぱく名無しさん:03/05/31 17:36
>>13
・・・味の濃いのが佃煮なんだが。薄かったらただの煮物じゃねーか。
しじみや伽羅蕗なんかの佃煮でご飯2~3杯はいける。@浅草

18:ぱくぱく名無しさん:03/06/01 05:41
昆布とかつおの出し殻を甘辛く煮付けてウマー!
醤油・味醂で適当に。

19:おはようございます:03/06/01 06:07
>>18
昆布の殻なら、私もやります。
圧力鍋で柔らかくしてるの。気分によって、酢も入れる。

28:ぱくぱく名無しさん:03/06/06 14:54
生海苔を大量に買い込んで自分で一気に作ります。
生海苔のまま冷凍、佃煮を冷凍、佃煮を密封ビンに入れ寸胴で煮る。
どれでもOKです。
どんこ入りや七味入りは最初から入れて作ります。
山葵入りは開封時にこれでもかというくらい大量に入れます。

37:ぱくぱく名無しさん:03/06/28 14:32
あまり佃煮好きではないのだけど
カツ代レシピにあった「きのこのつくだ煮」は好きなので記します。

酒を大さじ2入れた鍋にしめじ・しいたけ・えのき各1パック。
しょうが1片を千切りにしたものをのせて醤油大2とみりん大1。
火にかけて沸騰させて5分、できあがり。

つくだにってどうしてつくだに?

38:ぱくぱく名無しさん:03/06/28 20:06
佃島の人足のために作ったからという説もある

40:ぱくぱく名無しさん:03/07/07 12:59
葉唐辛子の佃煮作ります。初挑戦。

41:ぱくぱく名無しさん:03/07/07 14:03
>40
参考までにレシピキボン

43:40:03/07/07 22:43
>>41
葉唐辛子の茎から葉をとって洗い、刻む
熱湯をかけてアクを抜く
軽く搾って、醤油、みりん、酒で煮詰める
出来あがったら、ゴマを混ぜる
(さらに昆布の佃煮と合わせた)

大ザル1杯あった葉っぱも、お湯をかけるとほんのわずかに。
思ったほど辛くはなかった。おいひい。
鍋にイパーイ張りついた残りは長芋でさらって、和え物に(゚д゚)ウマー

44:ぱくぱく名無しさん:03/07/12 01:28
>鍋にイパーイ張りついた残りは長芋でさらって、和え物に(゚д゚)ウマー
この手があったかー次回使わせていただきます

81:ぱくぱく名無しさん:2005/05/28(土) 19:04:07
台所で起きた事件スレで教えてもらったレシピだけどウマー

58 名前:55[sage] 投稿日:05/02/21 18:37:56
>>56
昆布を適当に切って、鷹の爪、貝柱と共に煮、醤油・味りん・砂糖で味を調える。
隠し味に「いしり(魚醤)」を少々、ですね。


石川県の魚醤「いしり」の代わりにナンプラー入れてみました。
ホタテと昆布と合う合うーー
ナンプラーはクッサーだけど、酒と生姜入れたら煮上がったら臭みは気にならなくなりました。
(煮てる時はクサー)

60:ぱくぱく名無しさん:04/05/22 05:58
わさびの葉や茎の佃煮ってどうやってつくるの?
フキを煮るように煮てみたけどうまくいかない・・・。

だれかおしえてー

61:ぱくぱく名無しさん:04/05/24 23:53
花わさびでいいのかな?
八百屋さんに聞いたので・・・分量は自分で研究してね。

わさびの葉の佃煮(?)
ざく切りにしたわさびをざるに入れ、熱湯をかける。塩、砂糖を適量まぶして振るんだそうで。
コレをすることで辛さが出るんだって。なので辛いのが好きな人はしっかり振ればいいんだと思う。
で、日本酒と醤油でつけ込むんだそうです。

煮るとは行ってなかったので佃煮ではないと思います。

64:ぱくぱく名無しさん:04/09/04 12:42
タイの佃煮:タイの中落ちで、出し汁を取ります。出し汁の取り方は、丸元本などを参考にしてください。出し汁を取り終わった中落ちを取り出し、鱗が入らないように注意しながら、骨から身をはずします。骨からはずした身を、鍋が焦げないように注意しながら好みの濃さの味噌又は醤油、味醂(初心者は、メンつゆで代用可)で煮ます。

65:ぱくぱく名無しさん:04/09/04 13:47
かつお、さんまもおいしいです。
鳥の皮も脂が抜けていけます。
砂肝もおオススメします。

66:ぱくぱく名無しさん:04/09/07 02:00
大量に生姜があるんだけど、佃煮になるものかなあ?

67:ぱくぱく名無しさん:04/10/04 23:50:36
>>66
千切りにして醤油と酒、砂糖で煮る
案外といける

71:ぱくぱく名無しさん:04/12/21 10:16:01
佃煮初挑戦しました。
ダシで使って冷凍しといた昆布を適当に醤油とみりんで
煮てみたのですが、ちょっと硬かったし味もイマイチ…
むむぅ。
美味しい昆布の佃煮のレシピ教えて下さいませんでしょうか?
(分量はだし用昆布6枚くらいです)

73:ぱくぱく名無しさん:04/12/22 20:17:01
うちは分量量ってないけど、醤油2:みりん1:酒1をひたひたにして
煮立てないようにとろ火で。煮汁が半量くらいになったら種とった梅干を投入。
ほとんど汁気が飛ぶまでとろ火。

74:ぱくぱく名無しさん:04/12/23 09:26:23
>>73
梅干入れるのいいですね、今度やってみようっと

75:ぱくぱく名無しさん:04/12/23 10:58:46
1回味噌汁の出汁を取っただけでは固いので、
うちでは、冷凍が数枚たまったらそれでもう一度出汁を取り(一石二鳥)、
昆布だけ引き上げて切り、しょう油と酒でさっと煮るだけ。
佃煮というより含め煮ぐらいの感じだけど、昆布は好きなので味わえていい。

76:ぱくぱく名無しさん:05/01/11 22:55:23
焼酎で煮たら、お酒で煮るより柔らかくなったよ

77:ぱくぱく名無しさん:2005/04/02(土) 23:20:59
水飴入れて煮てる店あった。

78:ぱくぱく名無しさん:2005/04/03(日) 01:54:10
いかなごの釘煮には水飴入れる人も多いよね

97:ぱくぱく名無しさん:2005/12/01(木) 11:11:01 ID:Cnh+BzBOO
ふじっこの日高昆布の裏にのっていたレシピ

①ダシをとった昆布50グラムを千切り
鰹節は堅く絞って15グラム
②鍋に水50ミリリットル、酒20ミリリットル、醤油大さじ1と二分の1、みりん小さじ2と二分の1、酢、砂糖各小さじ二分の1と①とを入れる。
③弱火で時々混ぜながら、汁気がなくなるまで煮詰める
④白ごま、唐辛子をあえて完成

98:ぱくぱく名無しさん:2005/12/01(木) 14:03:12 ID:D6c6Gh4U0
乾燥カットわかめで海苔の佃煮のように作れるでしょうか?

99:ぱくぱく名無しさん:2005/12/01(木) 21:15:07 ID:Q8COcvUJ0
わかめを海苔のようには無理かも。
やわらかい昆布の佃煮のようになりそう。

101:ぱくぱく名無しさん:2006/01/09(月) 10:27:52 ID:qf/bPjhb0
お蕎麦のつゆの出汁を取るのに買ってみた鯖節の出汁を取った後のものと
出汁を取った後の昆布を佃煮にしてみた
昆布はウマーー
鯖節はガッチガチに固くなった・・
でも、ジャーキーかなにかで"おつまみ"だと思えばOKよ

昆布の佃煮ってなんか味がボケたりするけど、それがなく、ハッキリ鯖節の出汁が効いた佃煮になった

110:ぱくぱく名無しさん:2006/05/02(火) 01:34:56 ID:5gUTBVQo0
保存は冷凍のほうが良いんでしょうか?
冷蔵庫保存で何日くらい持ちますかね?
ちなみに昆布の佃煮です

112:ぱくぱくプロ職人:2006/06/24(土) 10:09:16 ID:1Y/APgOJ0
>>110
佃煮にした場合、普通の煮物より塩分・糖分が高くなり、水分活性が下がるので
冷蔵庫での保存で充分だと思います。
醤油や砂糖を多く使えば使うほど日持ちはしますが、健康には(^^;)
あと、日持ちを上げるのに抗菌作用がある「生姜」を入れるのも一つの方法です。

122:ぱくぱく名無しさん:2006/08/03(木) 15:49:23 ID:nhWMSEjZ0
今日、これから鰻の佃煮を作るよ。白焼きを買ってきた、一枚710円。

うまく出来たらまた書き込むね。
うまく出来なかったら、無かったことにして忘れてくれ。

123:ぱくぱく名無しさん:2006/08/04(金) 14:15:22 ID:W0IJWRSy0
さて、白焼きで佃煮を作ってみた。

串から外して鍋の底に並べ、醤油、日本酒、味醂、砂糖。
このままだとすぐに煮詰まってしまうので水増しして煮る。
佃煮は湯煎して煮ると焦げつかないんだけど、湯煎だとおいしく出来ないらしい。
弱火にしてじっくり、一時間。その間、何度も水を足してやらないと焦げてしまう。
注意点としては、柔らかすぎて崩れやすいので触らないこと。落とし蓋してジッと我慢だ。

124:ぱくぱく名無しさん:2006/08/04(金) 14:20:30 ID:W0IJWRSy0
好みで山椒の粉をふっても良いけど、山椒は少量でもかなり強烈に効くので注意。
完成しても、冷めるまでは触れない事。そっと皿に移して放置。冷めると固くなる。

出来た佃煮はお茶漬けが美味い。
これは昭和天皇陛下がことのほか、お好みになられたメニューで、京都の老舗から献上される鰻佃煮を
大事に、何度にもわけて食べられたそうだ。そこの佃煮だと一匹5000円以上するらしいが、
710円の白焼きで作ってもなかなかイケルよ。

126:ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 22:48:08 ID:ZzFgDWCf0
海苔が余ったので、お歳暮で貰う前に整理しようと佃煮にした。
2日で無くなった・・・桃屋の瓶って凄い量の海苔使ってるんだな~

131:ぱくぱく名無しさん:2007/04/19(木) 11:35:59 ID:OeqJQ/cz0
昆布の出汁とらずにそのまま昆布の佃煮作ると不味いかな?

132:ぱくぱく名無しさん:2007/04/24(火) 17:45:10 ID:CMGwmyY20
>>131
濃いかもしれない。
安い昆布なら、そんなに気にならない。
昆布好きなら、濃くてもおいしいと思う。


山椒の予約した。
今年は例年の2倍仕込みます。
小枝とりの処理頼んじゃおうかな~でも、機械処理って書いてあったから
結局やらなきゃいけないのなら、自分でやったほうがいいか。

138:ぱくぱく名無しさん:2007/09/06(木) 12:36:44 ID:tjlZHjcuO
最近小松菜を佃煮にするのにはまりました。
ちょっと苦味があってうまいよ。
昨日は変わりダネですが味噌とニンニクと小松菜とジャコを焼酎を入れて
汁気がなくなるまで煮詰めてみた。
ご飯にのっけると旨かった…。
佃煮とは呼べないかもしれないけどね。

146:ぱくぱく名無しさん:2008/01/20(日) 09:48:56 ID:JG94XDjL0
こんなスレがあったんだ~
牛肉の佃煮(繊維がホロホロなってる甘いのん)

これの作り方を教えてくださいませ

154::2008/08/19(火) 00:36:22 ID:WiiZjQ000
>>146
1肉を焼く
2酒を入れぐつぐつやり灰汁を取る
3みりん、醤油をいれる
4ある程度水分が無くなるまで煮込む
(このくらいの味の濃さでいいかなという所で火を止める)
あまり煮詰めると鍋の淵についたのが焦げるので程々に

160:ぱくぱく名無しさん:2009/10/20(火) 00:23:40 ID:okJsM3Be0
きゅうりが安かったから買ってきて佃煮にした。
みりんとしょうゆと砂糖と鷹の爪と鰹節でじっくり煮詰めてみた。
新米のうまい季節にぴったり!

166:ぱくぱく名無しさん:2010/10/13(水) 19:21:56 ID:NBe4R7BX0
ピーマンの佃煮作ったけどウマいよ。
先にごま油でさっと炒めてから気長に煮詰めると、苦味と香ばしさと甘味と……
もう、なんやかんやでとにかくウマいw

172:ぱくぱく名無しさん:2011/06/02(木) 08:36:15.89 ID:ZVF5nFybO
実山椒をいっぱいもらったから佃煮作った。ピリピリでたまらん!
少しよけておいたから山椒塩も作るんだ。

あげちゃおうw

174:ぱくぱく名無しさん:2011/06/03(金) 00:43:36.67 ID:Gcnac0oFO
>>172
山椒いいね うちもそろそろ作ろうかな
冷蔵庫の奥底に入れておけば一年もつから
ちりめん山椒やら煮物なんかに使えて便利



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