http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1109820908/
「うまい魚の味噌漬・西京漬けを作るスレ」より

ingredient00401

1:魚命:05/03/03 12:35:08
食い物屋に負けないうまい味噌漬の味噌の調合・おすすめ味噌なんか教えてくれ!さあ語ろう!

6:ぱくぱく名無しさん:05/03/03 18:17:01
鮭の西京漬け、自家製でやってる。
禿しく(゚д゚)ウマー。


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17:ぱくぱく名無しさん:05/03/06 01:19:47
メローの西京漬ウマ---('A`)!!
レシピ置いときますね
西京味噌と普通の味噌を5:1ぐらいでまぜて味醂で伸ばすだけ。
あとは塗って焼くだけ。漬けてないから西京焼きか。

18:ぱくぱく名無しさん:05/03/06 07:48:15
漬ける場合、どの位おくのがいいのでしょうか?
長すぎるとしょっぱくなりすぎる事もありますか?

22:17:05/03/06 14:49:39
>>18
メローは厚さ1cmぐらいに切ります(銀ダラは厚い方が旨い)。
魚によっては漬けないで塗るだけの方が美味しい場合があります。
布を敷いて味噌が直接触れないようにすると上品に仕上がります。
漬け時間に関しては、漬けたらすぐ食べちゃうので解らないです。
でも2日ぐらいでいいんじゃないでしょうか?

14:おっととと:05/03/05 13:28:38
老人施設の栄養士をしているおっとととと言います。
今度ね、ブリの赤味噌漬け作ろうと思ってます。
料理の本に載ってたんですけど、
ものすごく美味しそうで・・・。
青魚にあうって行ってました?

誰か作ったこと、また食べたことあります?
どうなんでしょう?

15:ぱくぱく名無しさん:05/03/05 14:46:02
>>14
ブリのアラとか腹身の方とかをみそ漬けにして食べると
油がのっててウマーだよ。お弁当のおかずとかにする。
サンマの季節にはサンマも漬けた。柔らかい蒲焼き風になってウマー。
漬ける味噌は、赤みそじゃなくて普通に家にある味噌と砂糖と煮きった焼酎とで適当につくってるんだけどね。

16:ぱくぱく名無しさん:05/03/05 23:32:27
調合の配分をおしえてください

24:15です。:05/03/06 23:47:39
>>16
17さんみたいにちゃんとした配合じゃないのですが、
味噌(冷蔵庫にあるもの適当。甘めのほうがいい)と砂糖をぐりぐり混ぜて
煮切った酒(焼酎とか日本酒とか)でのばす。
適当に味を見て
(この時点で出来上がり予想より甘めにしておいた方がいい)
砂糖やみりんを足して味を調整する。白味噌入れてもおいしい。
それを密閉容器に薄くしいて、キッチンペーパー乗せた上に漬けたい物をのせ、さらにキッチンペーパーをしいて、その上から味噌を塗りつける。
これだけ。
こうしておくと焼くときに味噌をぬぐう必要がないから楽です。

25:ぱくぱく名無しさん:05/03/06 23:51:40
魚に少し塩降って置いてから味噌に漬けた方が
中まで味が滲みてウマー(゚д゚)です。
買ってくると高いけど、家でやると安く出来て良いよね。

28:変態板前:05/03/07 07:48:02
西京白味噌(粒)を酒と味醂同割でのばす。
目安はあくまで漬けやすい柔らかさ。
三日から一週間漬けるけどそれは魚によって変える。
鮭漬ける時は先の味噌に四分の一ほど田舎味噌混ぜる。
漬ける前は塩してある程度魚をシメる。

57:ぱくぱく名無しさん:05/03/12 02:07:47
スレ違いなんすけど、豆腐でみそ漬けやってみますた。
よく水抜きした後、リードクッキングペーパーでくるみ、
麹味噌、ミリン、酒、本だし、おろしニンニクでつけ込み。
24時間つけ込んだあとに、焼いてみました。
ちょっとしょっぱくなったけど、(゚д゚) ウマー

63:ぱくぱく名無しさん:2005/05/13(金) 16:09:10
安売りのブリ切り身を味噌漬けにしました。
普通の中辛口の味噌に梅干を叩いて練りこんで、みりんで伸ばしたものに一晩。
さっぱりしててコクがあってウマーでした。
甘いのが好きな人は砂糖入れたほうがいいかも。

70:ぱくぱく名無しさん:2005/10/22(土) 08:39:52 ID:EVpkjMYm0
ちょっと珍味だけど
旬の「生の筋子」(塩漬けしてないもの)は結構イケます。
酒の肴にもご飯にもよくあって、ウマーです。

生の筋子を塩水でよく洗ってから十分に水気を切る。
あとは魚の場合と同様に、キッチンペーパーやガーゼで包んで漬け込む。
2日ほど漬け込めば十分。
生スジコは少し臭みが気になるから、ほぐした生イクラの方が上品でベターかも。

生スジコや生イクラの醤油漬けもイケルから、クグッテみて。

73:ぱくぱく名無しさん:2005/10/22(土) 17:59:36 ID:OJEZsIJb0
味噌床ってどのくらい持つの?
魚臭くなって駄目になったりしない?


74:ぱくぱく名無しさん:2005/10/26(水) 23:00:21 ID:jbaB8S5G0
>>73
味噌床といっても、糠漬けの糠床と違うだろうから
使いまわしても数回じゃないかな。


75:ぱくぱく名無しさん:2005/10/29(土) 16:39:18 ID:ES0b18vu0
日本料理屋で食べた鮭の西京味噌漬けが激ウマでした
身の締まった国産の鮭だったと思う
スーパーで買ったチリ産のを漬けたのは身がゆるくてがっかりでした

76:ぱくぱく名無しさん:2005/10/30(日) 11:53:24 ID:WQxGuUa60
>>75
チリ産の鮭は養殖ものだけど、油臭くさいからオレは塩焼きでも食えない。
やっぱ、鮭は国産の銀毛に限る。

85:ぱくぱく名無しさん:2006/01/04(水) 15:46:09 ID:LjYvV2d4O
うー、また食べたくなってきたから買ってこよう。
大量にはつくらないから家でつけるよりも買ってきた方が安かった。
曜日によって漬けた魚が安いスーパーがあるのです。

86:ぱくぱく名無しさん:2006/01/08(日) 18:12:05 ID:RZqbGlfQ0
魚ぢゃないけど、鶏手羽先味噌漬けにすると
ウマーだよ。
味入りにくいから、魚よりじっくり漬け込むべし。
age

87:ぱくぱく名無しさん:2006/01/08(日) 18:52:31 ID:FFze+X+r0
>>86
鶏 豚 牛 肉の味噌漬けも美味しいよねー。
卵の黄身や新生姜や豆腐も。

まながつお 鯛 かれい 帆立 銀だら 紅鮭 鰆 鱈 イカ 
あたりが定番かなー。

91:ぱくぱく名無しさん:2006/01/09(月) 02:07:33 ID:UMlfKB260
いまサワラを4切れ仕込んだ
半分は白味噌+味醂の基本的なやつ
1切れは基本+おろし生姜
最後は基本+おろし生姜+酢(酢味噌?)
酢味噌バージョンはやりすぎかもだけど
生姜が入ると仕込みの時点で
幸せな匂いがしてたので期待できそう

98:ぱくぱく名無しさん:2006/03/32(土) 16:22:28 ID:SrGCW0tDO
今から作ってみようと思うんだが。
一人暮らしなので、たくさん作っても食べれないし、一切れだけ漬けるのも微妙だしなぁ。
買ってきたほうが安上がりかしら?

99:ぱくぱく名無しさん:2006/03/32(土) 16:24:54 ID:OKD+N1GH0
作って冷凍しておけ

100:ぱくぱく名無しさん:2006/04/02(日) 07:48:04 ID:AToCyZ2SO
>>99
その手があったか!
これで、心置きなく漬けることができます。
ありがとうございます。

104:ぱくぱく名無しさん:2006/05/05(金) 19:34:07 ID:6eJgdLI+0
西京漬けを洗ってから焼くと思ってた俺がきましたよ

105:ぱくぱく名無しさん:2006/05/05(金) 21:37:37 ID:FBS/B49+0
え、自分も洗ってから食べてた。西京漬けより粕漬けメインですけど。
魚久の食べ方の説明にはそう書いてある。
自分も粕漬けはよく作るよ。結構適当だけど、いい加減に作ってるから
間違っているかもしれないけど、
煮切ったみりんと酒を1カップずつ、味噌を適当、ここに酒粕400gくらいかな。
甘みが足りないときは、適当にみりんや砂糖を追加してる
酒粕はなかなか溶けないので、いつも苦労するけどいい方法ありますかね?
魚はやっぱり、市販されているようなものを参考にしてます。
黒ムツとか目鯛は抜群だと思う。

106:ぱくぱく名無しさん:2006/05/20(土) 12:43:07 ID:6+WtWRhjO
洗わないと焦げ付き易いけど、私は洗わない方が好きだなあ。
適度な焦げ味噌も旨いし。
最近、鰆を見なくなりつつあって今は鱈を付け込み中。
鰆の旬ってよくわからない、春?だよね…
ググってみたけど地域によるらしいのと、関東は今くらいまでっぽいけど
通念食べたいくらい鰆好き。
ブリブリした身が付け込み過ぎても崩れなくていんだよね。
鰆に似た魚ってなんかないかな?カジキとか西京味噌に合うんだろうか。

109:ぱくぱく名無しさん:2006/07/30(日) 00:25:45 ID:p5MXcLYh0
自分は、味噌プラス味醂だけで作ってる。その漬けダレをビニール袋に入れて、塩して10分程度置いた魚の水気をペーパーでふき取ってから、ビニール袋でモミモミする。
それをタッパーに入れて冷蔵庫で保存。
長いと10日以上も入ったままだけど・・・

とっても(゚∀゚)=3ウマー!コツはオイシイ味醂を使う事かなあ。あと、焼く前には洗わないし
味噌も意識してこそげ落とさない。フィッシュロースターを使って焼いてるので上手にそんな焦げないように焼けます。裏返す必要ないし、便利なのでオススメです。

110:ぱくぱく名無しさん:2006/07/30(日) 02:33:29 ID:gPw54/AzO
西京漬けとはいわないけど普通の味噌(信州一味噌)でお店のランチの焼き魚を漬けてましたよ     基本はダシ入りなのは×
味噌1㌔ 砂糖630  酒一合 砂糖と酒を先に合わせてから味噌を入れる
ごはんにも酒の肴にも合う割合かな 銀鱈が最高

111:ぱくぱく名無しさん:2006/08/24(木) 15:13:37 ID:u6qwjl6tO
まず魚の切身に塩当てるとクサミが抜ける
荒味噌に柚庵地を加え、甘酒を入れると焼き上がりが柔らかい
真名鰹やサーモン、鰆や鯔、鰤や帆立や肉類も美味い

113:ぱくぱく名無しさん:2006/08/27(日) 23:55:51 ID:QG+NuGo/O
鯛は合わないな
旨味が隠れる感じだ

125:ぱくぱく名無しさん:2006/11/28(火) 02:08:00 ID:gI2VkEBA0
西京漬けに合う魚
さわら、メロ、まだら、沖目鯛、金目鯛、トラウトサーモン、紅鮭
etc
個人的にさわらが本気でおすすめ
さっぱりした味の鰆に味噌の甘みがプラスされて非常に美味い

ちなみに自分は名の知れた西京漬等の店で働いてます
店で西京漬を焼く時は
①ペーパータオルで味噌を綺麗に拭き取る
②遠火(弱火)でじっくり焼く

水で味噌を落とすと焦げ目が付かずに綺麗に焼けますが、
表面が乾きやすいのであまりお勧めはできません。

130:ぱくぱく名無しさん:2007/05/08(火) 01:28:08 ID:i57RTxPD0
市場へ行くとカジキマグロの小さな切り身が売っているので
2パック買って味噌漬けにした。
冷めても美味しいからお弁当にもいいんだよね。

134:ぱくぱく名無しさん:2007/08/07(火) 19:15:51 ID:eRtNi50K0
俺お店で食った銀だらの味噌漬け焼きがあまりにも美味いので
昨日初めて漬け込みました。

レシピは最強味噌(高かった)6+味醂3+日本酒3+塩少々、
漬ける前に銀だらに塩をふり30分置きました。←このスレではなくレシピサイトを見て

で、質問なんですけどさっき様子を見たら汁が出てるんですよ・・・
冷蔵庫にしっかり入れていたのに、味噌漬けになった魚から汁が出て、それが全体を覆っているような感じで
こんなもんなんでしょうか?
匂いかぎましたが良く分からず。(臭いのかもともとこの位は匂うものなのか)
普段魚料理しないので不安すぎます(;_;)
まさか腐ってたって事はないはず・・・

135:102:2007/08/07(火) 19:28:51 ID:Cdtq4Wb30
おkおk。
心配ならガーゼのっけとけ。

とはいえ、程度にもよるが、ダダ漏れってわけじゃないんだろ?
なら大丈夫だよ。

136:102:2007/08/07(火) 19:30:53 ID:Cdtq4Wb30
あ、キッチンペーパーっていう文明の利器があったな。
それで水分とるべし。

149:age:2007/12/03(月) 04:26:44 ID:xJ4s13Eu0
こないだスマップの料理番組で、うなぎの西京漬作ってた。
自画自賛でうまいうまいと言ってたけど、誰かつくったことある人いる?

152:ぱくぱく名無しさん:2008/03/12(水) 13:30:28 ID:ur+qlSMd0
うなぎではないが変わった魚では ほっけ なんかかなりうまいよ。
札幌在住のころ、陸ぱり日帰りで100匹もつれるポイントがある。
捌くのもしんどく30位でやめていたが干物ではほしきりれない。
西京漬で近所に配れば こんなにおいしいとは思わなかったなど大変好評。
たいがいの魚がうまくなる、いい調理法と思う。

153:ぱくぱく名無しさん:2008/03/12(水) 14:03:13 ID:w7QfzIal0
北海道のほっけは東京なんぞで食べるのとは全然違うらしいな

159:ぱくぱく名無しさん:2008/12/11(木) 06:58:25 ID:JTHbprkqO
味噌漬けと言うと、白身の魚が良いのだろうけど、塩シャケだと塩分きついかなー。

160:ぱくぱく名無しさん:2008/12/11(木) 11:00:00 ID:Gz5n1x8d0
>>159
塩鮭は酒かすがいいと思う。自分はそうしてる。
酒だけでのばした塩味ナシの粕とともにビニール袋へ。
なるべく素手で触らないようにしておけばチルドで一週間は余裕。
ちょっと塩辛い鮭はマイルドになるし、薄塩でも粕の風味で旨い。
味噌漬けスレなのにすまん。

182:ぱくぱく名無しさん:2010/01/13(水) 15:12:14 ID:u6wSwSSC0
俺は味噌を酒で伸ばして切り身の表面に薄く塗ってラップしてる。
味噌床は作らないがそれなりの味に。

185:ぱくぱく名無しさん:2010/03/07(日) 16:25:15 ID:kKhe0Hg90
>>182
ラップじゃなくてビニール袋にすれば、かなりシャバシャバに薄くても、量がテキトーでも大丈夫

183:ぱくぱく名無しさん:2010/02/12(金) 10:17:16 ID:5VsQxBGR0
漬けたあとの味噌の扱いについては俺も知りたい。
うなぎ屋の秘伝のタレみたいに、継ぎ足し継ぎ足しで逝ける揉んだろうか?
回数制限あり?塩分とかアルコールの濃度を適切に保てばずっと使える?

184:ぱくぱく名無しさん:2010/02/27(土) 14:23:29 ID:0Zv6s5ma0
魚の味噌漬けに使った味噌は使いきりで捨ててる。
臭みでてるし…
だからたくさん使わずまぶすような感じで漬ける。
生筋子はたくさん味噌使うので勿体無いけどやっぱり捨てるなあ。。

202:ぱくぱく名無しさん:2011/12/01(木) 18:33:50.22 ID:vr7yaabb0
味噌漬けは、普通の味噌に砂糖と酒で漬けていたんだけど
安いダシ入り味噌を使ったら、それなりにうまかった。
これもありだな。

203:ぱくぱく名無しさん:2011/12/01(木) 22:51:13.07 ID:ZHIuOQYz0
>>202
うまみは強くなると思うが、保存性が低くなるかも。

204:ぱくぱく名無しさん:2011/12/02(金) 00:49:54.71 ID:cn41pssd0
数の子の西京漬けは、もちろんそのまま食べる。色が少し赤っぽくなるから、
ベッコウ漬けともいわれる。見た目にも照りがあって、誰にでも薦められる
美味さだ。塩抜きの手順は普通の出汁に漬ける場合と同じだから、
特に技術
はいらないね。レシピを見ると味醂で白味噌を伸ばすのが多いけど、もともと
味噌が甘いから味醂よりほんの少しの酒を使う方が美味いと思う。



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