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「【だし】うどん・そばの出汁【ダシ】」より

sobagurazaru02-464

1：困った時の名無しさん：2009/01/24(土) 03:21:05
な～んかうまくいかないんだよなあ。
いまいち味が落ち着かないというか。。。

俺のいったい何がいけないのか教えてください。

・1.5リットルくらいの水に昆布一枚を手でちぎって入れて30分置く
・火をつけて沸騰するかしないかの時に取り出す
・中火にして混合節をたっぷり目に入れて、こまめにアクをとり４～5分煮る
・取り出す
・野菜、肉なんかを入れて茹でる
・醤油、みりん、料理酒、塩で味をつける。ここらへんがいい加減で、味見しながら作る。


ちなみに醤油とみりんと砂糖で返しを作って最後にあわせたこともありますが、これでもそんなに変わりませんでした。
どうしたらいいでしょうか。

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2：困った時の名無しさん：2009/01/24(土) 05:21:36
醤油を沸かすときに鰹節を大量投入。濾したら そのダシ醤油使って作ってみたらどぉ？
昆布は一晩くらい浸けた方が良いのでは？
ググればすぐ出てきそうなもんだけど 出ませんか？

3：困った時の名無しさん：2009/01/25(日) 21:46:27
関西風っていうか、色の薄いのは鰹節ですか？
蕎麦屋の前通るとものすごくいい匂い

16：困った時の名無しさん：2009/08/17(月) 21:47:11
>>3
色が薄いのは返しが塩分多くて色の少ない淡口（薄口）醤油を使い（よって返しの量が少ない）、
昆布主体で＋鰹節を使う時もさっととった一番出汁を使うから。うどん、そうめん系には合う

8：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 20:33:43
あごダシ＝飛び魚
醤油、みりん、塩、酒だけでいいんじゃない？
塩は、気持ち多めで。砂糖は入れないな…
関西風の薄いダシが旨い。

9：困った時の名無しさん：2009/02/02(月) 22:56:58
壷に入れて埋めるんだ！
美味しんぼでそんなのがあったはずだ！

10：困った時の名無しさん：2009/02/03(火) 05:11:26
13：1：1
だし、味醂、薄口醤油
醤油を減らして塩をいれて調節してみてください。

11：困った時の名無しさん：2009/02/09(月) 22:19:41
さば節、鰹節、昆布で出汁をとると蕎麦屋の出しの味になるよ。
さば節は絶対にかかせないよ。
これにかえし（醤油とみりんでつくる）を加えればいい
出汁の濃さと、かえしを加える量などは好みでやってみてね

12：困った時の名無しさん：2009/02/11(水) 16:18:34
ダシは軟水で取りましょう／

イリコ（煮干）ダシを水出しで取ると簡単
瓶か何かに水（軟水）を入れて半日くらい置いておくだけ

鍋で煮出す場合は、水（冷たいうち）から入れて、決して
グラグラ煮立たせないこと（臭みが出るので）
それでもイリコの臭みが気になる場合は、頭とハラワタを
取り除いて使う
あと、イリコの脂が酸化してる（茶色くなる）と臭くなる
ので、買い置きのイリコは（缶などに入れて）密封して
暗所（涼しいところ）に保管

で、そのイリコ出汁をカツオ・昆布ダシと合わせると
美味いダシになると思う　合わせる割合は好みで／


イリコやシイタケはダシをとる前にちょっと日光（紫外線）
にさらすとさらにおいしいダシがでるらしい　(ﾎﾞｿｯ)

15：困った時の名無しさん：2009/08/16(日) 19:44:08
>>1
そばの出汁なら煮出し時間が足りない。２０～３０分煮出すもの。少なくとも１５分は必要。

19：困った時の名無しさん：2009/12/16(水) 10:18:57
家で簡単に作るなら

昆布と煮干はしばらく水に漬けとく
火にかけて、沸騰する前に昆布を取り出す
鰹節を入れ、少し沸騰させる(好みで椎茸の戻し汁を少量加えてもよい)
漉す

醤油を合わせる時に、甘くならない程度に砂糖も入れると、
味にふくらみがでる

これは基本未満の作り方なので、味に満足できないかもしれないが、
その時は自分で研究してみて

20：困った時の名無しさん：2009/12/16(水) 20:08:17
めんつゆ１ 水3 酒少々
醤油少々
すき焼きのタレ少々


青ネギと天カス肉類は必須

後はお好みで

25：困った時の名無しさん：2009/12/18(金) 21:30:25
>>20
これおいしかった。すうどんだけどちゃんとしたつゆだったから
おいしく食べれた。

あと讃岐風のうどんつゆを簡単に作れる方法ありますかね？
すんだスープとかで食べたいんですよ、

それとはなまるうどんのぶっかけのつゆとかも簡単に再現できないですかね？

23：困った時の名無しさん：2009/12/17(木) 21:32:39
よく知らんがソバ出汁は甘みと醤油の臭いは控えめで
甘みの代わりに塩味とコクのある出汁をしっかりと頼む

29：困った時の名無しさん：2010/09/01(水) 12:47:28
ざるそばとかけそばの出汁も違うね
それも分けた方がいいのかな

33：困った時の名無しさん：2010/10/06(水) 19:11:42
甘汁と辛汁で返しも違うのか
詳しく

あと、かけうどんとざるうどんのつゆの違いも詳しく

35：困った時の名無しさん：2010/10/07(木) 21:50:44
>>33
かけうどん
昆布、鰹節、白だし醤油、砂糖か味醂で色も味も薄く

ざるうどん
基本はかけと同じだが、濃口醤油と砂糖使って味濃いめ

自分はこんな感じで作ってる

36：困った時の名無しさん：2010/10/07(木) 22:08:31
>>35
ありがとう
今までは市販の濃縮麺つゆに近い感じで、ダシと返しの割合を変えて作るだけだったけど、
食べる温度や食べ方を考えると理にかなってる気がする

46：困った時の名無しさん：2011/08/09(火) 16:24:45.70
ひと味足りないんなら、旨味調味料でしょうね
色々種類がある

パンチが欲しいなら、動植物系の油諸々も試す価値あり

48：困った時の名無しさん：2011/08/09(火) 21:25:08.87
旨味調味料は味を調えるものだからね
ホンの少しであれば、使った方が良いでしょう

使わないのであれば・・・
昆布や節系それぞれの旨味を最大限に引き出す事だな
ここの部分を是非とも試行錯誤して頂きたい

50：困った時の名無しさん：2011/08/09(火) 22:34:35.77
一味か粒コショー少量加えるって手もあるけどね。刺激物少々で引き締める
コショーは加えすぎるとミエミエになるので一味かなあ

七味は柚子がつよすぎてダメ
いっそ柚子でごまかす手もあるけど。夏に蕎麦屋がよくやる手

53：困った時の名無しさん：2011/08/10(水) 15:35:39.39
干ししいたけの戻し汁うまし

54：困った時の名無しさん：2011/08/10(水) 16:50:06.52
椎茸の戻し汁ですか
僕もめんつゆ作るときにいれますから
うどんにもありですよね
ありがとうございます
とった出汁７に椎茸の戻し汁１位から手探りで濃淡つけてみます

72：困った時の名無しさん：2011/11/21(月) 19:24:36.53
課長乙でいいから、そば屋さんのかけそばつゆ、うどん屋のうどんつゆを作りたいんだが、やってる人いる？

じぶんは、こんな感じ

■関西風うどんつゆ
水で薄めた白だしに、日本酒、鰹だし顆粒、昆布茶、みりんごく少々、砂糖軽くひとつまみ、塩で整える

■そばのかけつゆ
普通のめんつゆ適量、日本酒、みりん、昆布茶、鰹だし、砂糖と濃い口醤油で整える

こんな感じでけっこうおいしくできるんだが、それ以上が目指せない感じで悩んでる

73：困った時の名無しさん：2011/11/21(月) 20:16:15.49
化調なら限界あると思うけど

74：困った時の名無しさん：2011/11/22(火) 23:51:44.84
過去ログには返しの作りかたからどちらもあるよ

きちんと返しつくるところから始めた方がいい

75：困った時の名無しさん：2011/11/23(水) 19:29:24.07
レスサンクス。

説明不足で済まない、15分程度で簡単に、そこそこおいしいのができるようなのとか、
こんなどうしてるのか聞きたかったんだ。
かえしとかつくると、最低数日は寝かせるんでそ？

77：困った時の名無しさん：2011/11/24(木) 10:06:16.25
>>75
ダシはダシパックで取る
かえしは市販品のを使う

79：困った時の名無しさん：2011/11/26(土) 18:04:55.46
>>77
かえしって売ってるんだ！！
それはいいこと聞いた。
漁港の近くにすんでいるので鰹節とかは腐るほど安く売ってるので、ダシはそっちを使ってみる

82：困った時の名無しさん：2011/12/10(土) 01:27:57.40
かえしってそんな面倒か？
一度作るとしばらく保つんだからそんな手間じゃないじゃん

醤油と味醂と砂糖を熱して冷ますだけだぜww

92：困った時の名無しさん：2012/03/21(水) 18:49:23.19
関西風うどんつゆ

水450cc、市販の白だし大さじ3、日本酒大さじ2、粉末昆布だしの素小さじ1、砂糖指二本で軽く一つまみ
軽く沸騰させたら、鰹だし顆粒大さじ1、塩または薄口醤油で調える

関東風のかけそばつゆ

水350cc、市販のめんつゆ100cc、日本酒大さじ2、粉末昆布だしの素小さじ1、砂糖指二本で一つまみ、
みりん大さじ1、市販のしいたけだし小さじ1を沸騰させたら、鰹だし大さじ1、濃い口醤油で味を調える

136：困った時の名無しさん：2012/04/25(水) 14:03:12.56
鶏ハムのスープ＋醤油＋砂糖で適当にうどんつゆ作ったけど、美味かった。
これからは鶏ハム作った時はうどんだな。

137：困った時の名無しさん：2012/04/25(水) 14:42:34.62
それにしめじ入れると美味いよ

138：困った時の名無しさん：2012/04/25(水) 17:28:11.57
ああなるほど。
鶏の脂とキノコ類は合いそうだ。



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