http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1246333633/
「【酵母菌】発酵食品総合スレ【乳酸菌】」より

Li-9167

3:ぱくぱく名無しさん:2009/07/01(水) 18:43:25 ID:7sQnvbm/P
和製ザワークラウトなら良く作る

22:ぱくぱく名無しさん:2009/07/22(水) 15:54:55 ID:gAzCZJLC0
>>3
もしまだここ見てたらレシピ教えて

※関連記事
飲み屋のお通しなどでよく見かける生キャベツ 皆さんのオススメの食べ方を教えてください
キャベツだけで一週間生活してるんだが


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30:3:2009/07/24(金) 23:40:27 ID:2HW4GoX5P
貧乏毒男('A`)の和風ザワークラウト


必要な道具
各種計量器具
包丁及びまな板(もしくはキャベツがカットできるスライサー)
漬物容器及び3kg以上の重石(ペットボトル+水で代用可)
密閉容器(容積1~2L程度のタッパーや瓶などが良いかと)
ビニール手袋
サランラップ(アルミホイルは×)
輪ゴム1~2本
割り箸もしくは攪拌用食器

材料
キャベツ    1kg(中1個)
水        200cc
塩        24g (キャベツ+水の重量比2%)
七味唐辛子  大さじ1
醤油       大さじ1



作り方

水にキャベツ以外の材料を全て加え、塩が溶けるようによく混ぜ、調味液を作る。
※カビや産膜性酵母対策に[糠床]小さじ1や[ヨーグルト]小さじ1を入れるのも有効。
※風味向上の為に[昆布][鰹節][生姜]などを加えても可(ただ本来の美味しさを損なうので量は加減して)


きれいに水洗いしたキャベツを2~5mm幅くらいのザク切りにする。


漬物容器に①の調味液と②のキャベツを加えビニール手袋をし、
しんなりとするまでしっかりと良く揉む。
※最大のポイント。揉み過ぎて失敗したと言う事はまず無いです。


漬物容器に3kg以上の重石を乗せ、埃が入らないようにカバーをして24時間漬ける。


キャベツひたひたまで水分が出るので汁も捨てずに密閉容器に移し、
腐敗防止の為なるべく空気に触れないようにラップでピッタリと内蓋と外蓋をし輪ゴムで留め、常温/日陰にて乳酸発酵させる。
20度前後の室温で10日、25度前後で5日くらい漬けたら食べ頃になる。
※内蓋のラップは調味液やキャベツにぴったり貼り付けるように。空気が残ってるとそこからカビや産膜性酵母が発生する原因になります。
※常温での乳酸発酵中は多量のガスが発生するので密閉されてると最悪容器が破損する恐れも。なのでラップと輪ゴムでの蓋を強くお奨めします。


密閉容器付属の蓋をして冷蔵庫などで熟成保存する。
※通常の冷蔵保存で2週間程度の保存、ジップロックでキッチリ空気を抜けば約半年程度の長期保存も可能。
※使う時には調味液をよく絞る(酸味が強い時は軽く水に晒しても良い)。調味液はそのまま飲めば整腸薬・便秘薬に…

31:3:2009/07/24(金) 23:51:03 ID:2HW4GoX5P
補足
塩の分量は「キャベツ+水の重量比2%」が黄金比だけど、これは湿気の少ない欧州での比率。
高温多湿の日本では若干塩分多めの方が良いのかも…


それと⑤や⑥の時点でカビや産膜性酵母が出来てしまった場合は…
・カビ
色、形は様々。(一般的には蜘蛛の巣状やスプレー痕状が多いかも)
白く無害そうなコウジカビっぽくてもマイコトキシンを持つ物もいるのでなるべく廃棄へ。
容器周辺に発生してても同様に。

・産膜性酵母
外見は白い固まり。
産膜性酵母は充分な酸素が無いと活動出来ないので、清潔な箸などを使って上手く調味液中に押し込め、
空気に触れさせないようにし、3日間程度放置すれば大丈夫。


あと最近、ビニール手袋及びサランラップは
スーパーのタダで貰える半透明な袋(ロール状になってるヤツね)を裏返して代用してます
輪ゴムや割り箸もスーパーの惣菜購入時に入手
ホント貧乏臭くてスマン(`・ω・´)



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