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「関西(西日本)うどん出汁の作り方」より

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1:名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/18(土) 17:00:22 ID:DO8tKWhE
関東に住んいますが、うどんは西日本の出汁が好きです。
昨今の讃岐うどんブームにより去年辺りまでスーパーに讃岐うどんの
ビニール袋入り出汁が売っていたのですが、売れない為か近頃は置かれなく
なりました。粉末スープはインスタントラーメンのような独特の味がするし
以前試した稀釈用出汁はどれもしょっぱくてダメでした。
関西(西日本)の人、東日本の関西人はうどん出汁どうしてますか?


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5:名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/18(土) 23:34:53 ID:UOwV/NHx
うちの近所のスーパーでは「京の味 しのだうどん」っていう、ゆで麺とパックされためんつゆと
ネギが一緒になったものが売ってる。
そーいえば関西のうどんってこんな感じだったかなっていう味だけど、これは再現できるよ。
かつお・こんぶ出汁に薄口醤油とみりんで基本はOK。上の市販品はかなり甘めだけど、みりんを
押さえた方が良いかもしれない。で、上級者は醤油を控えて塩を加えるんだろうけど、バランスが
難しいので自分は薄口醤油とみりんだけでやってます。

6:名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/18(土) 23:42:21 ID:gqTcvHO1
さぬきと関西は違うよ。
関西はかつおだしはとらない。
みりんもあまり使わない。

13:名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/20(月) 07:25:05 ID:RdONHHLZ
>>6
一般家庭では鰹は普通に使う。
みりんはあまり使わないかもしれないが。
昆布だけなんてむしろ珍しいのでは?
まあうちは大阪府内でも周辺部だから、船場あたりの都心部や京都とはまた違うのかもわからんけどね。

7:名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/19(日) 00:00:34 ID:dHnVhTD8
うどんに鰹節かけて上から醤油と熱湯かけてみな。結構いけるよ

8:名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/19(日) 00:08:38 ID:vRu9rOUS
関西は醤油が苦手だから、塩水と昆布出汁の汁でいただく。
昆布の香りだけは絶品です。

10:名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/19(日) 02:10:28 ID:PCV7Wyk0
出汁の取り方は関東の蕎麦屋が独特なんだよね。昆布と鰹節を長時間ぐらぐら煮出すっていう、
普通の日本料理では絶対やらないことをやってる。そして醤油とみりんを寝かして乳酸発酵
させた「かえし」というタレをその出汁で割る。
これに比べると関西のうどんつゆの方が、はるかに吸い物に近い。関東のようにとことんエキスを
搾り取った出汁に比べたら、ほとんど香りをつけただけと言っても良い出汁に薄口醤油の
香りと塩味。でも甘みは結構あるのが普通だよね。
東京に住んでると、あま~いお汁がうにゅっと出てくるきつねうどんがときどき無性に
なつかしくなるね。

11::2006/02/19(日) 13:01:32 ID:630+GVFM
利尻昆布で取った出汁に粉末スープをブレンドすると食べれる味になりましたが、もとが粉末スープだけに飲み干すのはちょっと。
スーパーにある稀釈タイプは「白だし」ばかりですが、ミツカンの関西うどんつゆという稀釈だしを見つけて買いました。
規定値に薄めると色が薄く物足りない味
少し濃い目にするとしょっぱくて飲めない。
また試行錯誤してみます。

18:名無しさん@お腹いっぱい。:2006/02/27(月) 05:50:03 ID:SPYCTlb8
大阪のうどんつゆの作り方は、
かつおと昆布出しに塩と醤油の4つだけだと思う。
みりんを使ったかえしは使わない。

25:名無しさん@お腹いっぱい。:2006/03/21(火) 01:16:29 ID:9LdZ4HSp
関東でも売ってる、どん兵衛、青い天婦羅うどんはW味

29:1:2006/04/21(金) 00:47:17 ID:CpD6nQOT
お好み焼き作るのに利尻昆布と鰹節で出汁を作ってみた
試しに薄口醤油入れるとかなり良い味
以前、昆布と色んな魚の混合節使って作った出汁が臭みがありダメだったのでうどん出汁の自作は諦めていたのだが、今回はもう一工夫すれば市販の出汁を越えられそうな感触を得た。風味や香りの良さでは既に越えていると思う。
削り節選びと配合を試行錯誤しながらやってみよう。

31:名無しさん@お腹いっぱい。:2006/06/07(水) 21:14:37 ID:kcWOUlBI
1.昆布は水に一晩つける
2.昆布を取って火を入れる
3.沸騰してきたら混合節(ウルメ、サバ節)を入れて10分程度煮る
  (ウルメ、サバ節は味のための節。必要。ウルメ、サバ節の臭みは沸騰させることで蒸発する。)
4.火を止めてざる等であらかたの混合節をあげる。
5.鰹節を入れ、沸騰手前の状態で10分置く。
  (鰹は香りの節。沸騰させると香りが飛ぶのでここからは絶対に沸騰させてはいけない。)
6.さる+キッチンペーパー等でダシを濾す。
7.酒を適量、残った臭み消しのため入れる。
8.塩を入れて大方の塩味を整える。
9.薄口醤油は香り付け。風味がつけばよい。
10.ザラメで甘味を入れる。

こんなもんでいけると思う。

34:名無しさん@お腹いっぱい。:2006/10/07(土) 23:43:02 ID:+h72QtrN
昆布と鰹だけで出汁を取る香具師はど素人。
昆布をベースに鯖・鰺などの混合削り節に鰹節をブレンドするのが本来の味。
薄口醤油だけでなく隠し味に味醂を少し入れるのも良い。

37:名無しさん@お腹いっぱい。:2006/11/26(日) 13:55:34 ID:lafHze3b
ほんだし,いりこだしブレンド。
味醂、粗塩。
最後にヒガシマルうすくち醤油で香り付け。

38:名無しさん@お腹いっぱい。:2006/11/26(日) 19:54:58 ID:Lvzn1rmo
いりこだしは関西では不評だけど、
関東で讃岐うどんがブームになった要因の一つだと思うよ。

45:名無しさん@お腹いっぱい。:2006/12/13(水) 06:50:37 ID:NRAHbVjZ
家庭科の教科書に載ってる混合だしをそのまま使ってる

48:名無しさん@お腹いっぱい。:2007/04/12(木) 18:38:03 ID:qBQyXl+h
ヤマモリの名代つゆの濃縮タイプを薄めて使っています。
甘口で関西好みの味。手に入りにくい場合は
ヤマキのめんつゆに少し味醂で甘みを加えて。
具は、青ねぎ、かまぼこ。 汁を水溶きかたくりでとろみをつけ
すりおろした土しょうがを薬味にいただくのが、シンプルで好き。 

50:名無しさん@お腹いっぱい。:2007/06/01(金) 14:42:04 ID:twDFouKj
家ではほぼ>34のやりかた。
時間がないときは混合削り節だけで取る事もある。
沸騰した湯にバサッといれて、10~20秒ほど沸騰させて火を止める。削り節が沈んだら漉す。
薄口醤油で味付け。みりんも入れたほうがコクも風味も出てうまくなる。入れすぎに注意。

削り節も薄削りと厚削りがある。普段は薄削りです。早く取れるので。

51:名無しさん@お腹いっぱい。:2007/06/15(金) 10:18:31 ID:3uvEb+6R
>>50
うまそ。早速やってみよ

54:名無しさん@お腹いっぱい。:2007/06/16(土) 23:38:44 ID:rBi2rsoU
>>50
味醂+ざら糖を使う方が自然な味が出ますよ。
あと、塩を少し入れると味わい深い。

53:名無しさん@お腹いっぱい。:2007/06/15(金) 19:25:00 ID:ExHv3vTg
味醂は強いから、少なめくらいにしたほうがいいね。
うっかり入れすぎると、下品な甘さになる。

58:名無しさん@お腹いっぱい。:2007/12/17(月) 21:57:44 ID:3oLxR7mL
讃岐うどんの弱点は、出汁が鰹+いりこでイノシン酸系の味しかしない。
奈良・大阪で食べたうどんが旨かったということは、昆布のグルタミン酸の味を知っているということ。

もし、当時の味を再現したければ、昆布でベースでいりこの出汁をとればよいのかも。
ただし、今、関東で生活しているのなら、硬水なので昆布出汁はあまり出ない。
それでも、昆布を使えば、当時の味を再現できる可能性は高い。

60:名無しさん@お腹いっぱい。:2007/12/24(月) 03:52:50 ID:6sI8Pcsq
>>58
いつも作ってるうどんだしは
1.適量のお湯に薄口醤油、ミリン、酒を入れて煮切る(分量は適当)
2.味を確かめた後、ほんだしいりこだし、ほんだしかつおだし、味の素を投入
  分量は適当だけどいりこだしが一番多い
なので、L-グルタミン酸はすでに入ってます。
気持ちが乗り気なときは、味の素のかわりに干ししいたけと昆布の戻し汁を使ったりします。
それでもあの味にならないんですよね。
混合率だけの問題だとは思えないのですが。
あとはかつおといりこを本物に変更ですかね・・・高級料理になってしまう・・・

94:名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/16(火) 00:37:07 ID:IcP3IWaY
>>60
そう、煮きりミリン  酒も煮切らないとな。

59:名無しさん@お腹いっぱい。:2007/12/18(火) 01:10:01 ID:1LmpXg5A
高級な舌でもなさそうだから、濃縮白だし買えばいいんじゃね?
うどんスープでも良さそうだが・・・

60:名無しさん@お腹いっぱい。:2007/12/24(月) 03:52:50 ID:6sI8Pcsq
>>59
白だしも使ってみましたがやっぱり違いました。メーカー失念しましたが。ヤマキだったかな?
うどんスープはひがしまるが有名ですよね。あとどんでんとか。
近所に売ってないんですよねぇ~。探してみます。

67:名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/20(火) 00:49:56 ID:3hViljNj
「めんつゆ」って売ってるだろ。
濃縮されてて、水を加えるだけでいいやつ。
うどんやそばのかけ汁の作り方は同じだと説明があるから、
それで、うどんやそばのかけ汁を作ると、
そばはいいんだけど、うどんだと味が濃すぎる。
それは、関西ではうどんのかけ汁は薄味だからそう感じるだけで、
関東ではその味で問題ないのか?
仮にそうだとすれば、関西の薄味にするには、水を多目に加えるだけでいいのか?

68:名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/20(火) 21:57:06 ID:5UCbiRio
本当は昆布出汁でのばすのが本筋なんだが、そけなら「めんつゆ」を使う意味がない。
せめて、料理酒とみりんで調整したほうがいいと思う。

102:名無しさん@お腹いっぱい。:2009/05/27(水) 23:08:50 ID:3GKSsZ46
関西のうどんって讃岐とどれくらい違うんだっけ?
まともに作るときは

煮干と昆布を半日くらい水につけとく
煮る
昆布だけ煮立つ前に取り出し
煮干だけでしばらく煮る
漉す
混合節を入れてしばらく煮る
漉す
白醤油or薄口と酒+みりんでつゆ完成(塩で味調整)。

106:名無しさん@お腹いっぱい。:2009/05/30(土) 22:36:27 ID:95ENXShh
>>102
それは、関西うどんの作り方。
さぬきうどんは、昆布の代わりに煮干し系を使う。

107:名無しさん@お腹いっぱい。:2009/05/30(土) 22:39:19 ID:95ENXShh
あ、間違い。
関西のうどんに煮干しは入れない。
さぬきのうどんには昆布を入れない。

東京の水は出汁が出にくいから、分量は多めにした方がいい。

128:名無しさん@お腹いっぱい。:2010/11/22(月) 08:46:59 ID:KMcDc4SY
東京人だけど、愛媛県松山市の高橋商店「やすまる」というだし。
薬丸くんの番組に宮迫が出てしきりに旨いと言っていたので、
衝動買いした。
うどんのだしに使ったが当初臭くて食べられない、と思った。
だけど2パック買ってだいぶ余っているので頑張って食べてる。
だいぶ慣れてきた。

関西の人に言わせれば世間知らずということかもしれないが、
テレビで旨いと言われると試したくなるのです。

129:名無しさん@お腹いっぱい。:2010/11/23(火) 16:14:48 ID:tPf59nie
原材料は?

130:名無しさん@お腹いっぱい。:2010/11/24(水) 20:14:22 ID:OkLJ4RHb
>>129
ティーバックタイプ。
食塩、鰹ぶし、鯖ぶし、うるめ鰯節、だし昆布、椎茸粉末、砂糖、
調味料、粉末醤油、など
1袋が3、4人分。チャック付きのビニール袋にティーバック30袋入り。
肝心の値段は忘れた。ネットで買ったので検索で出ると思う。

雪平鍋(片手なべ)に半分ぐらい水を入れてティーバックを沈めて火にかける。3、4分煮る。
うどん100~200gなら十分適量だが、味見をしてから好みで調味料を足すこともできる。
関西人なら抵抗なく食べれると思う。

69:名無しさん@お腹いっぱい。:2008/05/29(木) 18:01:36 ID:SO2tXIEI
ヒガシマルのうどんスープはけっこう塩辛いので、水は少し大目にすればいい。
水の量は250cc~300ccが標準だが、350cc~400cc入れて薄めにすればおいしい。



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