http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1345180395/
「【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】」より

醤油麹

1:困った時の名無しさん:2012/08/17(金) 14:13:15.25br />
塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。



14 名前:困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。

材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc

作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。

41 名前:困った時の名無しさん[sage] 投稿日:2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載

こうじ・・・200g
湯(熱湯)・・・100cc
醤油・・・250cc

1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし①を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7%位。

※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。

※関連記事
麹と塩で作る何にでも使える調味料「塩麹」を使った料理


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7:困った時の名無しさん:2012/08/17(金) 14:44:12.47
三升漬の唐辛子を、自家製の赤唐辛子にしても結構おいしかったです!
醤油味だから、冷やし中華のタレにしてみました。
甘くして、ゴマ油入れて夏野菜どっさり載せました。

醤油味だからこそ出来る美味しさで大好評でした。

9:困った時の名無しさん:2012/08/17(金) 14:47:57.94
一週間ぐらい前に三升漬け仕込んだけど、色が薄い感じがする
青唐辛子入れすぎたかな?
醤油の割合少ないとあまり持たないかな

19:困った時の名無しさん:2012/08/17(金) 19:09:18.64
>>9
程度問題だけどヒタヒタになってれば大丈夫じゃないかなぁ。
自分がググった時に昔は醤油と麹を同等で漬けてたけど
それだと仕上がりが塩っぱくなるから今の時代醤油は気持ち控えめでというの見て
醤油を少なにしたけど問題はなさそうだよ。
昨日食べてみたら甘みも出てバランスがいい感じだった。

10:困った時の名無しさん:2012/08/17(金) 14:51:57.46
よく、にんにく醤油つくるんだけど
これに麹を足したら、また旨いのかな。

12:困った時の名無しさん:2012/08/17(金) 15:21:50.65
>>10
ニンニク塩麹ってのがあるみたい。
浅利さんレシピだったかな?
だから醤油麹でもいける気がする。

ところで流れで塩麹の話しがしたくなったらどうする?
正直その都度あっちに行くの面倒臭いからここで書きたいんだけどw

26:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 00:36:17.59
納豆にしょうゆ麹も試してみようかな

40:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 10:25:41.54
ちなみにはなまるマーケットの味噌麹はこう

■ 味噌麹の作り方 (500g分)
【 材料 】
・ 乾燥麹・・100g
・ お湯・・100cc
・ 味噌・・200g
・ 生姜・・2片
・ にんにく・・1片
・ ねぎ・・1本

【 味噌麹の作り方 】
1: 乾燥麹にお湯を入れて戻す。(お湯の温度は50度~60度)
2: 1を密閉容器に入れて、タオルでくるんで、1時間寝かせる。
3: 2に味噌、生姜、にんにく、ねぎを入れて混ぜる。
4: 冷蔵庫で1晩寝かせたら完成

塩麹に比べてマイルドで、肉や魚の漬け込みだと塩麹より味噌麹のほうがおいしいと感じる事が多い

↑これを使ったレシピの話をしたいんだけど、塩麹スレは閉鎖的過ぎるしこっちは醤油系麹だし
あっちでもこっちでも味噌麹はダメ、とか、ここの人たちの排他的な雰囲気はなんとかならんのかねえ

44:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 12:59:30.26
味噌麹は、混ぜるだけの塩や醤油と比べて一手間かかるんだね
気になる
ここで好評そうならやってみたいw

46:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 13:02:35.74
いや、基本は混ぜるだけで、醤油麹と似てると思うんだけど、
にんにくとかしょうがを入れて、より調味料に特化してる感じなんじゃないのかなって思う
塩麹よりおいしいっていうんならやってみたい。けど、西京漬けみたいに使うなら、にんにくとしょうがはなくてもいい気がする

47:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 13:49:50.35
味噌麹で味噌らーめん作ってくれw

48:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 14:14:02.57
仕込んで三日目の三升漬けのにおいこれでいいんだろうか。
なんつーか刺激のあるにおいなんだけど、これ青なんばんのにおい?それともセメダイン臭?
よくわかんない。そもそも三日とかでセメダイン臭になったりすんの?

49:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 14:19:49.02
>>48
唐辛子の匂いじゃね?
もしくは容器の匂い

52:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 14:56:58.65
>>49ありが㌧

容器はガラスなので無臭のはず。
同時に仕込んだしょうゆ麹は非常に甘く香ばしく芳しいにおいなのでちょっと心配になったの。
しかしやっぱり夏は麹が柔らかくなるのも早い気がするね。
三升漬けもう少し様子みてみます。

51:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 14:56:24.61
>>48
この間漬けたけどセメダインの匂いだったかなぁ。
でも刺激のある匂いはしたよ。
ピリピリするような匂いというか。
青唐辛子の匂いなような気もするけど。

53:48:2012/08/18(土) 15:00:23.60
ところで皆さん三升漬けはどこで醸してらっしゃる?
常温と冷蔵庫どっちもレシピで見かけるけどやっぱ冷蔵庫がいいのかな、野菜入ってるから。
と言いつつしょうゆ麹と一緒にダイニングテーブルの上に出したまんまなんだけど。

54:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 15:09:07.03
>>53
キッチンのサイドテーブルの上~
確かに麹が崩れるのが早い気がする

57:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 16:20:58.26
>>53
うちはしばらく常温だったんだけど、
ふたの裏に白カビっぽいものが付いたので先日あわてて冷蔵庫にうつしたよ

55:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 15:30:41.85
うちは最初だけ常温でこなれてきてから冷蔵庫に移した。
漬けた量も少ないしなんとなく冷蔵庫のほうが安心な気がして。

56:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 15:43:04.17
2L瓶で作ってるから冷蔵庫はちょっとキツイ
小分けにしようかな

60:48:2012/08/18(土) 18:16:20.50
縦長の瓶で仕込んだ三升漬カレースプーンでガシガシ混ぜてたら麹砕けまくってる。
ちょっと舐めてみてもあんまり辛さ感じないんだけど、出来上がったら辛くなるのかなぁ。

62:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 20:02:42.63
>>60
59だけどさっき混ぜて麹一粒味見したら辛かったよ。辛さが日ごとに旨味に変わると思ってる。本物食べたことないけどw

63:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 20:18:50.36
>>62
旨味もだけど甘みも出てくるよ~
私は6月に初めて作ったけど始めはただカラッ!だったのが
何日か前に食べたらあれ?甘い?の後にスーッとした辛さに変わってた。
始めにちょっと舐めてやけに甘かったから二回目ガバッと舐めて後悔したわw

64:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 20:29:58.95
>>63
後2ヶ月かぁ。味が変わってくのは面白いね。すごく楽しみ。

65:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 20:55:10.90
>>63
種有りで、麹と醤油の量を多めでいこうかと思ってます。
素手はやばす…w

61:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 19:41:03.99
これから三升漬け作るんだけど
みんなの見てると、種有りで作りたくなってきたw

62:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 20:02:42.63
>>61
初めて漬けてるけど種有りです。辛みが旨味になるといいな。

63:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 20:18:50.36
>>61
私はあまり辛いのが得意じゃないから種なしにしたけど
辛いのが平気なら種ありでシャキッとした辛さにするのもいいと思う。
くれぐれも素手には気をつけて。
私はうっかり素手でやって翌日まで悶絶したw

66:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 20:57:16.42
え?種取った方がええの?
ざっと作り方検索したけど見落としたのかな。なんも考えんと種入りw出来上がり恐怖www

67:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 20:59:00.70
種は辛いのよ。辛味しかないって感じ

68:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 21:03:13.72
何も考えずに丸ごとフードプロセッサーで粉砕して作ったけど種気にならないよ
乾燥麹200gに青唐辛子130gだからか酷く辛いという事も無い

70:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 21:10:56.81
そうか。フープロでガーッでよかったのか…
半分に切って種かき出してちまちま包丁で刻んでたわw

78:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 22:17:41.54
>>70だけど縦に切って種を取り出してから半小口切りにしたよ。
種が取りづらくてかなり時間がかかっちゃった。

80:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 23:12:09.94
冷凍庫開けたら、米麹がちょっぴりしかなかったorz
玄米麹と麦麹もでて来たので、仕方ないから玄米麹バージョンも作ってみた。

米麹 70g
青唐辛子 70g
醤油 190g

玄米麹   40g
青唐辛子 40g
醤油    100g

刻んだ青唐辛子がしっかり醤油に漬かってないと心配で、
ヒタヒタにすると上の量になっちゃった。

>>78
時間かかるんだw
不器用だからもう種もいれちゃったけど、今度試してみるよ。

76:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 22:09:46.53
青唐辛子とか初めて使うから
種なしでやるという発想自体がなかった…!

81:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 23:24:27.81
うちにある米麹の袋に書いてた三升漬けの作り方は米麹200g、青唐辛子200g、醤油200ml
他に砂糖やみりん、調味料を少量入れると更に美味しくなるとあった。
実際作ろうとしたら青唐辛子が160gしかなかったので適当に生姜、青ネギ、シシトウ
も投入。
ついでに砂糖、みりん、粉末昆布、粉末いりこ、すりごまを各大さじ1投入。
既に三升漬けとは別物になってるような気がしてならないけど気にしない。
完成が楽しみだ。

82:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 23:40:27.93
>>81
おいしそう。
ご飯にのっけてみたい。
日持ちはどうなんだろう。

83:困った時の名無しさん:2012/08/18(土) 23:59:04.72
>>82
日持ちはどうなんだろう。
適当に作った金山寺味噌がけっこう長持ちしてるから、これもいけるんじゃないかな。

84:困った時の名無しさん:2012/08/19(日) 00:44:24.22
>>83
金山寺味噌を知らなかったんで検索したけど、ナス入れるんだね。
しょうがも。
案外長持ちしそうだね。

こうじ納豆の人まだいるかなぁ。
にんじんも塩昆布も無いんだけど、味気ない風味になりそうかなぁ。
あ、昆布はあるから、チョキチョキしていれてみようかな。

91:困った時の名無しさん:2012/08/19(日) 07:49:49.58
青唐辛子もそろそろ終わりだもんね。
次は上で出てた味噌麹ってのを作ってみようかな。
味噌麹ってよく見たらそのままお湯注いだら汁物としてもいけそう…??
ネギ味噌をご飯に塗って食べるのが好きなんだけどご飯にも合いそうだし
とりあえず一度作ってみるわ。
美味しいといいな。

93:困った時の名無しさん:2012/08/19(日) 10:14:39.33
>>91
こうじ納豆の人ではないけど常備してるから横レスさせてね。
しそひじきとかイカ昆布とかソフトふりかけ系が結構使えるよ。
かつおぶしとかちりめんじゃこも美味しかった。
昆布ちょきちょきはやったことないからレポ楽しみにしてる。

92:困った時の名無しさん:2012/08/19(日) 09:27:17.43
そういや、味噌と玉ねぎのみじん切り混ぜ混ぜしたのをストックしてる。
これは味噌炒めにも、即席味噌汁にも。
万能味噌なんだけど、これに麹も入れちゃえば一段と美味しそうだ。

93:困った時の名無しさん:2012/08/19(日) 10:14:39.33
>>92
汁物は発想としてなかったよ。
秋に向けて仕込んでみようかな。

94:困った時の名無しさん:2012/08/19(日) 10:26:19.44
>>92
玉ねぎはそのまま?
水にさらしたりしなくていいのかしら。

95:困った時の名無しさん:2012/08/19(日) 11:00:37.88
>>94
そのままでおk
むしろさらしたりしたら、水分含んで日持ちしなくなる予感。

97:困った時の名無しさん:2012/08/19(日) 11:25:45.66
>>95
サンクス。
ねぎとみそ味のコンボが大好きだから早速作ってみる。

98:困った時の名無しさん:2012/08/19(日) 17:08:35.04
分割したらスレの進み速くてワロタw

ところで皆さんは仕込む容器を熱湯消毒してますか?
この前初めて仕込んだときはやらなかったんだけど・・・

99:困った時の名無しさん:2012/08/19(日) 17:28:00.25
>>98
やってないけど特に不具合は出たことないな
一応濡れてたら水分はきちんと拭き取るとか、清潔な状態は心がけてるけど

101:困った時の名無しさん:2012/08/19(日) 17:49:31.47
>>98
やった時もやらなかった時も両方あるけど
特に問題はなさそうに見えるよ。

113:98:2012/08/19(日) 22:28:26.91
>>101

ふむふむ。
ちなみにこの前は醤油は問題なかったんだけど、
塩麹が発酵しすぎてドキドキだったんだよね。
消毒しなかったからと思ったけどそうでもないみたいですね。
次回は消毒してみて、発酵具合に違いがあればレポします。
どうもありがとう。

102:困った時の名無しさん:2012/08/19(日) 19:27:52.03
梅酢麹って発想はなかった!
今度作ろうっと

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Cpicon 赤梅酢de梅の香りの「梅酢麹」 by kebeibiko

103:困った時の名無しさん:2012/08/19(日) 19:42:08.26
>>102
こんなん有るんだ
梅干し漬けて梅酢持て余してるから試してみるかな

104:困った時の名無しさん:2012/08/19(日) 20:02:24.21
>>102
初めて見たよ。
色合いが綺麗でいいね。
うちもすし飯に使った梅酢があるから試してみようかな。

うちのは買ったやつだけどw
梅干しまで作る人尊敬するわ。

105:困った時の名無しさん:2012/08/19(日) 20:13:04.18
醤油麹+豆板醤+酢で、チヂミのタレを作ったら旨かった!

108:困った時の名無しさん:2012/08/19(日) 21:02:22.25
>>105
チヂミのタレもいけるのかー
足す調味料で和洋中いけるね。
うちもやってみよう。

115:困った時の名無しさん:2012/08/19(日) 23:54:14.32
しかし麹って応用範囲広いね
塩麹がブームになる前は麹は甘酒くらいしか使わなかったけど
今は冷蔵庫にいろんな瓶が並んでるわ。

117:困った時の名無しさん:2012/08/20(月) 00:57:08.40
こうじ納豆作ったんだけど、麦麹使ったらすんごい膨らんだw
醤油をかなり足さないとパサパサしそうorz

119:困った時の名無しさん:2012/08/20(月) 06:58:00.70
常温にしてたときは毎日かき混ぜてたけど、冷蔵庫に入れたらうっかり忘れる
大丈夫かな

120:困った時の名無しさん:2012/08/20(月) 08:48:00.87
大丈夫
冷蔵庫いれてかき混ぜたことないが無問題

121:困った時の名無しさん:2012/08/20(月) 08:59:39.19
私も冷蔵庫入れてからはかき混ぜた事無いよ
麹の芯が無くなってからミキサーでペーストにしてから冷蔵庫入れてるから
冷蔵庫入れる時点で完成して熟成させてるつもりで居るww

132:困った時の名無しさん:2012/08/21(火) 08:29:54.59
卵かけご飯に南蛮味噌をトッピングしたら、めちゃ旨い!!旨すぎる!

133:困った時の名無しさん:2012/08/21(火) 17:25:50.76
三升漬け完成~♪
辛い~!!!もうちょう待てばもうちょっとマイルドになるかな?
それともみりんとかで調整するもん?

134:困った時の名無しさん:2012/08/21(火) 17:49:52.32
>>133
タネ入り?
うちは日本酒入れたずら

136:困った時の名無しさん:2012/08/21(火) 22:00:28.18
>>134
種入りで作った。日本酒試してみるずら

135:困った時の名無しさん:2012/08/21(火) 20:40:04.12
横だけど種入りは辛いままなの?
一年熟成で辛みが旨味になるとどこかで読んだけど。
種無しも作ろうかな。

136:困った時の名無しさん:2012/08/21(火) 22:00:28.18
>>135
待ちきれないかもしれないけど、寝かしてみようかな・・・
塩麹しょうゆ麹に三升漬けに・・・冷蔵庫が足りんw

137:困った時の名無しさん:2012/08/21(火) 23:28:59.67
だよねぇ。
うちも、自家製調味料で冷蔵庫内がいっぱいで狭いorz

138:困った時の名無しさん:2012/08/22(水) 00:13:01.04
うちもだわ。
長期保存系調味料に加えて夏休みだから
短期保存系の総菜もあれこれあるし
それに普段の食材だからもう冷蔵庫がパンパンだよ。
保存系と普段用と2台欲しいくらい。

139:困った時の名無しさん:2012/08/22(水) 03:42:17.25
三升漬けの味見を毎日していたら、無くなってしまった…辛いの苦手だったので種抜き。ほんのり辛いです。

140:困った時の名無しさん:2012/08/22(水) 10:53:29.38
今かなり大きい弁当箱サイズを二つ作ってるけど
一年でどのくらい使うのか読めないから
青唐辛子5パック買い足したけど
足りるか全くわからんw



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