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「【押し出し機】機械打ち自家製パスタ【パスタマシン】」より

atlas


1:オリーブ香る名無しさん:2009/07/15(水) 15:22:12 ID:tCyH8TA9
押し出し機やパスタマシーン使って作る人のスレ
美味く作るコツとか使ってる機械の情報交換の場

※関連記事
おいしい冷製パスタの作り方を教えてくれ!
トマトソースでパスタ作ったんだが味が薄すぎる
昼飯作るから手軽で美味いパスタの作り方教えてくれ


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10:オリーブ香る名無しさん:2009/07/16(木) 21:08:33 ID:dk//PruP
お手軽手打ちパスタの作り方。
1.水あわせ
 キッチン用ポリ袋にセモリナ粉、卵砥汁を投入。
 全体がしっとりするように。素早くふりかき混ぜ。
 口を止めしばらく放置(0から30分)
2.練り込み
 袋の上から押し付けるようにしてまとめる、まとめる。
  ->コネ付き押し出し機持ちの場合、ここで機械へ投入。
 べちょべちょ感がなくなれば途中で袋から出す。
 表面が滑らかになるまで縦横、縦横と折り畳むように練る。
3.のし
 手でつぶして平たくする。
 目的の厚さまで麺棒で伸ばす。
  ->ローラ式パスタマシン持ちの場合、機械で薄く伸ばす。
4.切り
 目的の太さに切る。
  ->パスタカッタ、ローラ式、押し出し式があると楽チン。
できあがり。

なれれば手がべちょべちょになったり、打ち粉だらけに
ならずに手軽に手打ちパスタができあがります。
(各種注意点はあとで)

12:オリーブ香る名無しさん:2009/07/16(木) 22:42:50 ID:dk//PruP
注意点:
1.水あわせ
・100円ショップの0.01mm厚のポリ袋は破れやすい。
・粉と卵砥汁の比率は40~45%(粉100に水分40とか)を
  基準に好みに応じて。
  なれないうちはこの段階では水分比率低めで。
・卵砥汁の卵比率が高いとグルテン出すぎて風味
  落ちるので、オリーブオイルを少量入れると
  風味良くなる。
・放置時間で麺のコシが調製できる。
2.練り込み
・ポリ袋でまとめるときにまとまりが悪ければ、
  卵砥汁追加投入。入れすぎない。
あれっ、こんなもんかな?
まあ、こんなもんです。

13:オリーブ香る名無しさん:2009/07/16(木) 22:46:32 ID:QfMnmGz4
俺、普通のアルミボウルに粉と卵と塩を入れて、
竹ベラで混ぜて、ある程度まとまってきたらビニール袋へ投入。
踏んで伸ばしてはたたみ、伸ばしてはたたみ、こねるよ。
うどんと同じやり方ね。基本的に手は汚れない。楽でいいよ。
休ませてから、パスタマシンにかける。

16:オリーブ香る名無しさん:2009/07/16(木) 23:22:49 ID:dk//PruP
以上、lello持ちAのレシピでした。

>>13
私もアルミボウルまぜもチャレンジしたことあります。
どうしてもおおきな塊ができちゃいます。ポリ袋に粉入れて、
卵砥汁入れて素早く振る、というのが自分ではいまのところ、
一番奇麗にまざります。

こねてからの寝かしやパスタにしてからの寝かしなど、
チャレンジしましたが、水あわせした直後、まとめる前の
寝かし時間がコシ、味を一番左右するように感じました。

あと、卵比率が多いときは生地が硬くなるので足ふみしてましたが、
水、卵半々で解けばセモリナ100%でも手で十分こねれました。

基本的には味に比べて、十分手間がかからない方法を
探っていますので、もっともおいしい方法ではありませんので、
ご注意を。

14:オリーブ香る名無しさん:2009/07/16(木) 23:06:28 ID:dk//PruP
最後に(ボンゴレ)ビアンコお手軽板。
1.あさり塩抜き
・浅いトレイに海水程度の濃度の塩水を用意。
・アサリが水没しないようにして、かつアルミホイルなどで遮光。
・調理開始数十分前まで放置(数分~一晩)した後、水を捨ててから
  再び遮光し放置。
2.下味ソース
・ニンニク、フライパンの上でマッシャーでつぶします。
・オリーブオイル大量、鷹の爪そのまま、フュメドポアソン、
  乾燥パセリ、アンチョビなど投入。
・焦げない程度の弱いで数分。
・香りが出てきたら火を落とす。
3.アサリ加熱
・冷めた下味ソースにアサリと水投入。
・フュメドポアソンがない、アサリの量がすくなければワイン投入。
・噴きこぼれる直前まで強火加熱。
4.ボンゴレソース
・中~弱火ににしてフライパンをゆすってソースを白濁させる。
・途中アサリが加熱しすぎ硬くならないように撤去。
5.パスタ和え
・ゆであがったパスタとボンゴレソースを和える。
・途中で退避したアサリと戻す。
和えながら十分、加熱すれば完了。
手軽にプロの味に少し近づける。手軽に、少し、

15:オリーブ香る名無しさん:2009/07/16(木) 23:13:01 ID:dk//PruP
ついでにベーコンロッソお手軽板。
1.ベーコン準備
・ベーコンを中火で脂を落とす。
・脂は臭いのでキッチンペーパなどで撤去。
2.下味ソース
・ニンニク、フライパンの上でマッシャーでつぶします。
・オリーブオイル少量、鷹の爪そのまま、乾燥バジルなど投入。
・焦げない程度の弱いで数分。
・香りが出てきたら火を落とす。
3.トマトソース
・冷めた下味ソースにベーコンとホールトマト感投入。
・漉すの面倒なのでマッシャーでトマトをつぶす。
・十分水分が飛びねっとりするまで強火~中火加熱。
4.パスタ和え
・ゆであがったパスタとトマトソースを和える。
・和えながら十分、加熱すれば完了。
手軽にプロの味に少し近づける。手軽に、少し、

47:オリーブ香る名無しさん:2009/07/25(土) 19:26:08 ID:sUHD3q0G
すごく初歩的な質問ですみません。
水回しや捏ねの段階を手作業でやっても、
伸しと切りの行程を機械でやったら、「手打ち」にはならないんでしょうか?
全て機械で行う「完全機械打ち」と、区別する言い方はないのでしょうか?
もしないとしたら、麺の味や食感に重要なのは、
水回しや捏ねの行程ではなく、伸しと切りという事なのでしょうか?

48:オリーブ香る名無しさん:2009/07/25(土) 22:03:47 ID:CXaG8WOq
>>47
おっしゃるとおり、麺の味や食感に一番影響が大きいのは、
水回しや捏ね工程だと思います。

なお「手打ち」という言葉が人によって理解がわかれるようでした。
言葉を捏ねてもおいしいパスタができるわけでは無いので、
ここでは言葉の定義は議論しないほうが良いと思います。
ここはおいしいパスタを自宅で作りたい人向け、自家製パスタ
全般OKということで良いのでは無いでしょうか?

53:オリーブ香る名無しさん:2009/08/07(金) 17:58:57 ID:WmJCUVGb
ここの書き込みを見て初めて押し出し前に寝かしてみたら
生地がしっとりきめ細かくなった気がして良好でした。
いつも押し出しの最初はスムーズに出ないんですが、
今回は滑らかにでてきました。(生地がゆるいわけではなく)
大した内容じゃないんですけど、お礼と報告を兼ねて書きます。
最近書き込みないですけど、みなさんパスタ作ってますか?

54:オリーブ香る名無しさん:2009/08/07(金) 21:14:28 ID:MbmmRDMC
>>53
この時期はカペリーニですね。

55:オリーブ香る名無しさん:2009/08/08(土) 06:40:39 ID:+PbQOoDu
自分はこの時期はジェノベーゼかな~
バジルが庭で雑草みたいに生えてるし

134:オリーブ香る名無しさん:2010/09/30(木) 20:47:02 ID:AxOCxozi
すみません。質問です。

今回パスタマシンの購入を検討しているのですが
安い(2000円)のから高い(一万ウン千円)のまで在りまして、購入に踏ん切りがつきません
週に1~3回くらいの使用で何年も使えるパスタマシンでオススメ教えてください
手動のパスタマシンを探してます

135:オリーブ香る名無しさん:2010/09/30(木) 22:28:52 ID:4sdM82Ux
週に1~3回くらいか
そのくらいの頻度なら電動モーターは必須だ

136:オリーブ香る名無しさん:2010/10/02(土) 16:26:32 ID:54ZzMccm
安いのから試したほうがいい
使いこなす自信あるなら1万円前後の買えば?
安いのとそんなに変わらないと思うが

137:オリーブ香る名無しさん:2010/10/03(日) 14:08:51 ID:x5w2R8YE
>>136
ありがとうございます
とりあえずヤフオクとかで売ってる安いパスタマシン買って見ます

162:オリーブ香る名無しさん:2011/06/20(月) 14:57:15.51 ID:7gobdzu9
俺は楽天で買った\1500のパスタマシーンで大満足しているよ。
麺がくっつくとか打ち粉が必要なレシピは全部嘘っぱち。
加水率40%前後で作れば打ち粉不要で汚れる事もなく
4人前くらいなら30分でサクっと作れる。

でも一番作ってるのは中華麺。
ラーメン・焼きそば・冷やし中華と汎用性は高い。

163:オリーブ香る名無しさん:2011/06/20(月) 15:24:08.35 ID:tRaPZjBd
>>162
そのレシピ良ければ紹介してくれないですかね?
三十分程度で出来るなら、埃かぶったパスタマシンもう一度チャレンジしたい…

164:オリーブ香る名無しさん:2011/06/20(月) 19:01:27.27 ID:7gobdzu9
>>163
まず1人前を何gにするか決める。家は170g(乾麺100g相当)4人前680g。
卵とオリーブオイルを水分として加水率43%で作る。
計算すると強力粉387.6g 卵とオリーブオイルが292.4g
卵とオリーブオイルの比率は12:1。
計算すると卵270g(Mサイズ4個半)オリーブオイル22.4g
塩は粉の1%で3.9g

家はHBがあるのでこねの最初の3分くらいはHBまかせ。
強力粉に少しずつ卵とオリーブオイルを入れて混ぜる。
ポロポロ状態の生地を固めてビニール袋に入れて足こね10分。
生地にきれいな艶が出ればOK。体重60kg以上推奨。
4人前なら生地を8等分してパスタマシンで製麺して終了。力仕事です。
寝かせる場合、冷凍する場合はスーパーの小袋に1人前ずつ入れて
打ち粉して冷蔵庫なり冷凍庫に入れる。

こねがなれてないと製麺までに生地が乾燥して失敗する可能性大です。
最初は2人前で作るのが吉です。
科学的な根拠は分からないけど経験上冷凍するともっちりしてうまくなります
保冷材を利用しての急速冷凍推奨です。

165:オリーブ香る名無しさん:2011/06/20(月) 22:05:38.14 ID:47zu1U3q
>>164
ものすごく詳しくありがとう!
週末試してみるわ。楽しみ~
レシピ保存させてもらいましたw

166:オリーブ香る名無しさん:2011/06/28(火) 07:13:21.08 ID:1hxmmVOL
パスタマシンが届いたんだけど、初めて使う時って洗わないとやばくないか?
一応ググったらパスタマシンは洗ったら錆びやすいとのことだが。
どうしたらいいのやら・・・

167:オリーブ香る名無しさん:2011/06/28(火) 16:54:00.10 ID:5b882TQT
>>166
小麦粉を適当に練った生地を何度も何度も通す。
もちろんその小麦粉は食べられないので捨てるんだけどね。
これでOK。

168:オリーブ香る名無しさん:2011/06/28(火) 21:40:34.39 ID:1hxmmVOL
>>167
レスサンクス
言う通りやってみたよ。
ありがとうな!
ちなみに後片付けはこびり付いた小麦粉を取るだけでいいのかい?
何から何までスマソ

169:オリーブ香る名無しさん:2011/06/28(火) 23:07:41.68 ID:5b882TQT
>>168
そうそう、出来る限り残った小麦粉を取るだけで大丈夫です。
パスタマシンに生地が残らないちょうど良い水分量で作ればなおあと片付けは楽ですよ。

176:オリーブ香る名無しさん:2011/11/26(土) 14:55:01.32 ID:W24/xrzv
パスタマシン初体験にlelloを買いたいと思っているのですが、lelloは自分でこねる必要はまったくなく卵や粉をいれたらかってに全部やってくれるのでしょうか?
調べても全然情報なんどなくてこまってます

177:オリーブ香る名無しさん:2011/11/27(日) 16:33:50.58 ID:Acmekj5R
上部で混ぜて、ストッパーを手動で引っ張ると下のローラーにタネが
落ちてニョロニョロ出る仕組み
しかし、粉物(蕎麦を除く)は水と粉を合わせて2時間程度置いたほうが
粉に水が浸透するので、粉っぽさがなくなる
従って、混ぜあわせ機能はいらない

179:オリーブ香る名無しさん:2012/01/13(金) 09:16:16.25 ID:3SYxCxZs
ホームベーカリー(パスタコースなし・独立モードあり)で手打ちパスタ作れるかなあ?
作ってる人もいるみたいだけど。。。

180:オリーブ香る名無しさん:2012/01/13(金) 11:47:26.69 ID:YNgk46QP
水回しはホームベーカリー使ってる。

打ち粉不要レシピ
1.粉をパンケースに入れた状態で回しながら、水分を細く垂らす
2.生地がそぼろ状になったらゴルフボール大に握ってビニール袋に詰める
3.寝かせて生地がしっとりしたら何度か伸ばして折り畳んで休ませる
4.生地を小分けにして手回しのパスタマシンで、滑らかになるまで伸ばして畳むを5セット程度
5.食べやすい大きさにカット。

加水率は、冬場は少し多めの41-43%位が作りやすい(体力的に)。
製作中に生地が乾きやすいから、ビニールかタッパー必須



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