http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1015053242/
「塩辛について」より

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102/03/02 16:14
いかの塩辛をはじめて自分で作ってみた。
スーパーの魚売り場のおっさんに訊ね、さらにいくつかのサイトも参考にして。
今日で漬け込んで3日目だが、初めてにしてはなかなかの出来のような気がする。今回は冷凍でやってみたが、今度は生のいかでやってみよう。
そこで自分はこう工夫している、こうすればもっと美味くなる、またいか以外でこんなものを塩辛にするとうまい、など語り合うスレにしたい。
よろしく。

※関連記事
イカにイカをおいしく食べられるか、語り合おうではなイカ
ふかしたジャガイモにイカの塩辛を乗せる函館風の食べ方はうまいから試してみろ


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2ぱくぱく七瀬さん02/03/02 16:16
ユズの皮を入れると生臭みが抜けて美味くなる。
あと七味もうまいな~。

塩辛は、やっぱりワタとイカの水抜きが一番大事ですね。
あれが不十分だとただの塩辛い生ゴミと成り下がる。

20ぱくぱく名無しさん02/03/06 03:44
いかの塩辛おいしいね。
麹入りっておいしいけど商品ではあまり売ってないんだよね。
そうかと思うと麹が入っていてワタが入ってないのとか・・
親が作ってくれたのはやっぱり日本酒で臭み消してたなあ

28ぱくぱく名無しさん02/03/06 17:26
柚いりウマー
家に塩辛あっても食わない俺が、柚入り塩辛ならバクバク食べちゃう。

29ぱくぱく名無しさん02/03/06 17:28
ウニの塩からやばし。
はし止まらず。飯止まらず。
メーカーはもうウニの塩から作るのやめてください。
家の経済状況を圧迫する原因の一員と化しております。

51ぱくぱく名無しさん02/03/12 06:54
なまこの内蔵の塩辛はなんか微妙な味。
高いからもっと強烈な味かとおもってたんだけど。
あんまり好みじゃなかったんでパスタソースにしてみたら
何かこれも微妙に海っぽい風味でいいことはいいんだけど
やけに高価なパスタになった。

54ぱくぱく名無しさん02/03/12 18:36
>>51
アツアツご飯の上に乗せてノリでまいて食べるのだよ
長いままではなく、包丁で適当な長さに切っておくと食べやすい

59ぱくぱく名無しさん02/03/16 05:25
イカの塩辛の身を食い終ったあとに残った汁をパスタソースにすると旨い。
ニンニクを油で火を通してそこに汁を入れて適当に炒めたところに
白ワインを入れてアルコールを飛ばして生クリームを入れる。

72ぱくぱく名無しさん02/03/24 18:03
原材料名を見て「イカ」と「食塩」しか書いていない塩辛が
伝統的な製法の「イカの塩辛」と考えていい?

74ぱくぱく名無しさん02/03/25 15:23
>>72
イカとイカのワタと塩だけで塩辛は出来るよ。

甘味料とかアミノ酸とか入るのは、「甘口」とか「塩分控えめ」とか
書かれた軟弱な調味塩辛になる。

本物の塩辛は読んで字の如く塩辛いので、沢山食べられない。

97ぱくぱく名無しさん02/05/08 12:23
いかの塩辛よくつくってます。
私の場合、わた(肝含む)と身の割合は2:1です。

まずいかをさばいて、わたの白っぽい部分と肝と身を別々にします。
皮を剥く場合はキッチンペーパーで水分を取りながら剥くと簡単です。
あまり時間をかけると身の鮮度が落ちて生臭くなる原因になります。

わたと身(げそもね)は「塩をしない」でキッチンペーパーをひいたパットにならべて冷蔵庫に。これの意味は水分を取る事なのでピチットをつかったり、陰干しなどもいいと思う。

肝は墨袋をとって、隠れて見えないくらいのたっぷりの塩でまぶして
(というより塩に埋めるかんじ)容器で保存。
これの意味は肝の生臭い水分をとって、保存性を高める為です。
これは日持ちします。私の経験だと冷蔵庫で3ヶ月大丈夫だったです。
大丈夫というより美味しくなります。
肝が余った時など追い足し追い足しで保存できますが、水分が多くなってきたら塩をかえた方いいです。
塩辛の他にパスタなんかに重宝します。

翌日、肝は塩だらけですが適当に塩を落として薄皮を破いて中身を取りだしわたと一緒に包丁で徹底的にたたく。これがポイントです。
念入りな方はそれから裏ごししたら見た目がきれいです。
でそいつといかの身をきったのを和えて出来上がり。
塩加減はこれでまず間違いないです。
どうしても薄味にしたい場合は煮きり酒や煮きりみりんで調節します。

食べごろはだいたい4日~1週間後のいかの身が溶け出した頃でしょうか。
出来たてはちょっと生臭くても、すぐにまろやかな感じになります。

塩で1週間以上保存した肝で作った場合はすぐに食べれますよ。

99ぱくぱく名無しさん02/05/09 18:42
>>97
素晴らしい解説ありがとうございます。
肝の他のわたも入れるんですね。私は捨ててました。

102ぱくぱく名無しさん02/05/10 00:36
>>97
“わたの白っぽい部分”と“肝”ってどこの部分ですか?
今まで、ごちゃまぜにして塩辛に入れてました・・・

1049702/05/10 14:39
>>102
肝臓は表面は銀色にひかってて、中に茶色のとろっとした物体がはいってる奴です。白っぽいのはその他の部分を差しました。

で、ごちゃまぜでもいいと思います。
97のやり方は色々試していった過程で「肝臓が保存できて塩加減が簡単」だからそうなったんですわ。

「肝臓部分の生臭い汁をとって、熟成」「身は水分を抜く」「わたは包丁で丁寧にたたくor裏ごし」
のポイントをさえおさえてたら美味しくできると思いますです。

103ぱくぱく名無しさん02/05/10 13:52
冷凍イカでホンマに塩辛作れるん??
今晩挑戦してみたいんだけど、冷凍イカの解凍ってどうすればいいんだろう?
水に漬けて解凍してもいいのかな?

105ぱくぱく名無しさん02/05/10 18:53
>>103
冷凍でも作れるよ。
冷凍する段階で違うがスーパーで売っている生より新鮮な場合がある。
早く解凍したい場合は流水がいいです。
ゆっくりなら冷蔵庫自然解凍。
塩辛づくりガンガレ!

116ぱくぱく名無しさん02/09/07 04:01
塩辛も作れる冷凍イカを入手したが塩から作る自信がなかった。
ので、身もワタも刻んでニンニク効かせてキャベツといためてパスタに乗せてみた。
なかなかうまかった。

158道場五三郎03/05/21 15:12
塩辛大好き!
イカは勿論こと、いろんな塩辛作って試してます。
なかでも絶品はマダラの卵とナマコの身を混ぜて作った塩辛。コリコリした食感と卵のコクの取り合わせがいい。冷えた冷酒をキュッと飲ると・・・美味さを口にすると野暮になる。

161ぱくぱく名無しさん03/05/31 00:19
今朝揚がったばかりのイカで塩辛を作ろうと思ったのだが、イカ刺しの誘惑には勝てず、ワタだけ残ってしまった。
よってワタをたっぷりの塩で覆い、3日寝かすことにした。
適度に水分が抜けたワタは、切り分けても断面がしっかりしてて濃厚でご飯に最高なんだよね。
イメトレだけでご飯食えそうだ。

絶対に鮮度がいいものじゃないと、ワタが溶けたようになりおいしくないから気をつけるべし。

211ぱくぱく名無しさん04/04/22 23:26<br>
何故か家では塩辛と言えば鰹の塩辛だった。酒盗ではなくて、塩辛。
未だに冷蔵庫に必ず桃屋の鰹の塩辛が入っていて、嫁さんに嫌がられている。

夏の暑い夜、白いご飯に塩辛をのせ、レモンかすだちをちょっと絞って食べるとウマー。実は下戸なので。スマソ。

226ぱくぱく名無しさん05/03/04 01:46:38
二杯のイカで塩辛を作ってみた。(二度目)
さすがに手早くできた。イカの捌き方もわかったし。
まだ発酵半日だが、失敗したと思っている。

失敗原因は、イカの身から水を抜くときに塩を使ってしまったこと。
イカの身に浸透圧で塩が入ってしまってまずい。
ちゃんとキッチンペーパーで水を抜きましょう。

227ぱくぱく名無しさん05/03/04 21:38:51
半日じゃ、ほとんど発酵していないだろ。成否の結論出すの早杉。
発酵させるなら(作り方にもよるが)最低5日は待て。
酵素でイカの身が溶けてきてからうまくなる。
俺は塩で水抜きしているが、何の問題もないな。

254ぱくぱく名無しさん2005/11/29(火) 22:28:248GzvAAg40
そういえばホヤの塩辛っつーのも(クセはあるが)ウマいそうだ。
試してみたいのは「赤貝の塩辛」。市販品もあるらしい。

267ぱくぱく名無しさん2006/01/27(金) 13:47:22EV+mv2bv0
スルメイカの鮮度ってどこ見たらわかるの?
後皮むきが苦手すべって時間がかかる。

268ぱくぱく名無しさん2006/01/27(金) 14:43:49CRjKdc+Z0
皮の茶色が少なくなってくる。

269ぱくぱく名無しさん2006/01/27(金) 15:38:43k+6g6Eve0
>>268も言ってるけど、皮が黒いのを選ぶ。
スーパーでは、ね。

295ぱくぱく名無しさん2006/06/28(水) 21:44:09C6CZnp67O
鰹の酒盗~、色の綺麗なワタの時に丸々粗塩をまぶしてザルで水切り→瓶にて保管、ある程度貯まったら暇なときに掃除して刻み漬けなおします。でも、掃除して捨てる部分も塩っぱウマ~

321ぱくぱく名無しさん2006/10/09(月) 00:37:097lfHwo3rO
酒粕入れてみな
ほんの少しでいいから

322ぱくぱく名無しさん2006/10/09(月) 23:28:08vz8cMaNH0
たらば蟹の内子の塩辛なんてのもいいね。
鮎の子うるかもいい。

323ぱくぱく名無しさん2006/10/10(火) 08:40:35PEMYCAtHO
美味しい塩辛丼の作り方

炊いたご飯に少量の酢を混ぜる。ご飯をよそった丼にドーナツ状に細切りきゅうりを乗せる。きゅうり部分にわさび醤油をかける。真ん中に塩辛投入。最後に刻み海苔、お好みで白ゴマや一味唐辛子を振り掛けて完成。

324ぱくぱく名無しさん2006/10/10(火) 08:42:49PEMYCAtHO
↑追記、イカの塩辛ね

357ぱくぱく名無しさん2007/07/28(土) 12:29:40Ed6mQc3IO
塩辛が作りたいのですがイカの肝が大きくなる時期を教えてください。

358ぱくぱく名無しさん2007/07/29(日) 20:55:46T6PzWXIoP
たしか秋から冬かな

363偽善者2007/09/14(金) 15:06:244AZU+QbDO
塩辛の作り方

肝と身を切り分ける
身を刻む。
肝には8%、身には2%の塩を当ててラップをせずに一晩冷蔵庫。

肝と身を酒で軽く洗う。

軽く酒を切った後肝を裏ごしして身と和える。

1日一回以上で一週間くらい混ぜ続ける。
一口食べて辛かったら卵黄、薄かったら濃い口、みりんを少し足す。

後はお好みで柚子の皮、昆布などを一緒に漬ける。

以上

369ぱくぱく名無しさん2007/10/08(月) 23:57:465DJ9R5HyO
塩辛づくりも度々
この度仕入れたイカの腸を抜いたら仰天。
いつもは赤茶の腸が、黄土色。
こんな事もあるのか、と。構わず入れる。

塩辛を仕込んで数日、

…もしかして
腐ると黄土か?
イヤ普段の赤茶の方が発酵風味の香りだが…
では、イカの「若さ」か?

疑念がよぎりつつ混ぜる…

黄土色(安いカレー色)の腸は腐ってるんでしょうか?
すんません、怖くなりました!!

age

370ぱくぱく名無しさん2007/10/09(火) 06:30:10YgprGoUf0
>>369

黄色っぽい方が新鮮。

372ぱくぱく名無しさん2007/10/28(日) 00:36:191YwqQciu0
おかんの作るイカの塩辛がいつも黄土色に近い色で、
なんで市販のと色が違うのだろうかと疑問に思ってた。
何だ問題なかったのかー

390ぱくぱく名無しさん2008/09/04(木) 12:41:42m6qoaWHs0
使用する塩って食塩でいいのでしょうか
それとも自然塩?とか岩塩?とかの方がいいとかありますか
とりあえず今日は食塩で作ってみます

391ぱくぱく名無しさん2008/09/04(木) 22:41:21yCioF95l0
イカの身と肝に旨味がたっぷり入ってるから精製塩で十分
身に甘味もあるから麹も無しのイカと塩だけが美味い、と思う
ただし初めのうちは生臭いから一週間ほど冷蔵庫で寝かせるのが吉

392ぱくぱく名無しさん2008/09/14(日) 02:23:52IkZMPt5TO
毎日掻き混ぜて、4日目くらいから強烈な臭いになってしまったんだけどなぜだろ?食べてみて、鼻から抜ける時の臭いが堪えられなくて、勿体ないけどポイッしてしまった…

394ぱくぱく名無しさん2008/09/14(日) 21:37:00VUfidCqV0
>>392雑菌が繁殖したんでないか
かきまぜる箸、容器の清潔さ、密封がきちんとしていたかとかね。
うまくいくと良い香りがするよ。

399ぱくぱく名無しさん2008/11/27(木) 15:14:53S7RS6B6MO
最近スルメイカで塩辛作りを始めました
難点はすみ袋がうまくとれないこと
どうすればいいでしょうか

400ぱくぱく名無しさん2008/11/27(木) 21:27:13l7j4T7iS0
>>399
教えられるほどうまくない私は参考にした動画張っときます

するめいかのさばき方(塩辛の作り方付き)
ニコニコ 




Youtube 
http://jp.youtube.com/watch?v=9kNH6SnjNRM

452ぱくぱく名無しさん2011/09/02(金) 22:42:36.58XdWhRlqD0
イカ塩辛作成3回目

最初は肝水抜き適当で失敗(臭)
2回目は肝水抜き2日かけたけどやっぱり臭かった(刺身用冷凍イカ)
3回目は肝水抜きとイカ乾燥4時間だったけど酒で下処理したりしてやっとまとも。

今食っている。焼酎に合う。うれしい。

イカは新鮮なのえらばないとダメなのかな?

453ぱくぱく名無しさん2011/09/03(土) 12:03:47.31c2YGNCl+0
>>452
新鮮な方が良いことは間違いない
刺身用冷凍イカを使うことも間違ってない
生臭くなるのは水があるから
キッチンペーパーやタオルで身の水分を丁寧に拭き取り
ゴロは塩に埋めて余分な水分を取るといいかもね

462ぱくぱく名無しさん2011/10/26(水) 23:32:09.46Bns0Wzk70
作るより、買った方がうまいか?
泣ける

463ぱくぱく名無しさん2011/10/27(木) 20:59:22.96r+XfuDqY0
>>462
作った方が美味い
これだけはガチだよ
最初は失敗もあるが、自作のが美味い、余計な雑味のない烏賊そのものの味
これは手作りでしか味わえない味覚なんだ、
流通に乗せるものはどうしても保存性と安全性
もうひとつ万人向けという要素があるので自分満足したいなら自作しかないんだよ

576ぱくぱく名無しさん2012/09/06(木) 16:01:54.08ubySa6LI0
うちでは肝を半分軽く煎って混ぜたりする
コクが出てまいうー



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