http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1075731681/
「【秋田】 ハタハタの麹漬け 【名物?】」より

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1秋田県人の父親を持つ山形育ちの埼玉県人04/02/02 23:21
レシピを調べてるのですが発見できません。出張で秋田に行ったときも探しましたが見つかりません。どうしても食べたい。こうなれば自分で作るしかない。

5困った時の名無しさん04/02/03 17:14
小さいころ秋田の親類に逝った時は、冬はほぼ毎回ハタハタの麹漬けを食ったんだけどな。
あーあの味が恋しい!

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351 ◆O/KFtnmisc 04/02/17 04:06
20匹ゲトしていま塩漬け中です。不覚にも棘がぶっささって痛かった。

361 ◆O/KFtnmisc 04/02/25 21:58
漬け込み6日目で待ちきれず試食してみました。
ウメ━━━━(゚∀゚)━━━━ッ!!!

結局、実家に問い合わせたりしてまとめたレシピは、

1.わたぬき
2.塩漬け (くさみを取るのが目的 さっくりでよいとか)
3.塩抜き (流水 塩分濃度はお好みで)
4.乾燥はさせないで塩麹漬け
5.10日前後からお召し上がり

漬けすぎると骨が柔らかくなりすぎるそうな。

421 ◆O/KFtnmisc 04/03/15 01:45
慣れたらカンタンに作れるようになったです。友達呼んで食わせてみたら意外に好評でした。
今日は一皿(8匹?)300円でゲトできたので16匹仕込んでみました。

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Cpicon ハタハタの麹漬け by ぼのつま

基本的にはこのサイトのレシピをベースにしてるけど、多少アレンジしてみたり。

1.塩漬けは冷蔵庫で2日で十分。塩抜きは水道水(ちょろちょろ流水)で6時間程度。ここで塩気はほとんど抜いてしまっても構わない。

2.その後の乾燥は必ずしも必要ないらしいが、一応ピチットシート(脱水シート)で冷蔵庫で6時間~12時間脱水。暖かい地方では半日も干せないから便利。

   ↓ 脱水中に、以下の準備を

3.乾燥麹(普通はそう)は50度~60度の湯で少しずつ戻してから使う。ここの水分量は熟成速度に大きく関与する。ご飯を炊く際の水分量も同様。個人的には少なめでいいかと。

431 ◆O/KFtnmisc 04/03/15 01:45
4.塩とご飯(人肌温度)と麹を混ぜたら料理用ポリ袋に入れて布団の中などで保温。
1~2時間ほど置く。衛生には注意。


5.↑が冷めたら、麹ご飯を敷いてから魚を並べる。魚の周囲に麹ご飯がまわるように。

6. 冷蔵庫の温度(うちのは度)で、水分量によるが一週間から二週間くらいが食べごろ。
味は日に日に変るので自分の好みを探すといいでしょう。私は水分少なめで10日前後が好きです。それを過ぎると麹ご飯が溶けてきて酒粕の香りがし、味も粕漬けっぽくなってきます。

# 発酵食品なので、全体的に衛生には注意しましょう。

 言うまでもありませんが、予め下処理(わたぬき)はしましょう。ヒレの切除は塩抜きをする直前がよろしいかと。頭はあっても無くてもいいと思います。友達は頭まで食いやがりました。

 れっつとらい

52困った時の名無しさん04/12/16 23:49:39
釣ってきて作ったよ
ハタハタは一度軽く塩漬け2日して水を抜く
塩の具合は2%くらいか
それから適当なサイズに切って塩抜き

麹+米で甘酒風の漬け床を造る 人参を切る
笹の葉を取ってきて洗ったものを用意(早い時期にとって冷凍しておくと楽)

漬けこむときはフノリ、柚子が入るな
笹の葉並べた上に漬け床 ハタハタの切り身 その上にフノリ、柚子の皮、人参
再び漬け床乗せて笹の葉と重ねる
2週間くらいで食べられる

同じ漬け床で鉈漬け(がっくら漬け)として大根を漬けてのOK
イワシやサンマでやっても悪くは無いけどハタハタよりは脂が酸化するので日保ちが悪い
他の魚も問題無く使えます

67困った時の名無しさん2005/12/13(火) 14:38:14
近所のスーパーで1匹100円前後だから、今夜買ってみようと思う。
しょっつる鍋のしょっつるは、それ以外に使い道無さそうだから
しょう油か味噌味で鍋にしようかと。
ハタハタは、頭とワタを取ってぶつ切りでいいのかな?

68秋田県民2005/12/13(火) 14:42:23
ウチはまるごと入れるよ

70672005/12/14(水) 09:23:08
>>68
レス、サンクス。
イワシ並みに安い魚で前から気になっていたが、昨日は
5尾200円チョイだった。
値段的に「当然かも?」だが、全部♂でブリコは入ってなかった。(笑)

鍋は味噌味、野菜はネギ、白菜、春菊、キノコ類適当。
ハタハタはサッと水洗いし、ご指摘通り丸ごと入れました。
薬味は刻んだネギとすりおろし生姜。

初めて食べた感想。
青魚のような癖が無いから、食べやすかった。
チリ鍋でもいけそう。ぽん酢のたれでw
まぁ、しいて欠点をあげるなら、小骨が苦手な人には少々合わないかも。
(オレはアタマ以外、全部食べれた)

今年の冬はハタハタ鍋にはまりそうですw
ありがとうございました。

86困った時の名無しさん2006/12/11(月) 12:38:45
ハタハタ美味くて食いやすいよな。
焼けたばかりのハタハタの首と尻尾の骨を折ってから、
腹を下にして背中を頭の方から箸を横にしながら押して
行くと、身と骨が簡単に離れるよ。
そのまま尻尾を取ったら、頭を掴んで引っ張ると骨が
スルッと抜けてくる。
後はそのままパクッと食うと・・・ウマー!!

92困った時の名無しさん2007/11/27(火) 16:43:49
12㎏分
①腸取ってからたっぷりの塩で1週間は漬け込む
②水を換えながら塩と血抜きを3日
③酢でハタハタを半日程度しめる
④ご飯を軟らかめに4合炊く
⑤飯のあら熱とってから麹2升と混ぜておく
⑥人参を千切り、生姜千切り、キャベツを適当な大きさに切って酢と塩でもむ
⑦ふのりを戻して水を良く切っておく
⑧笹の葉を熱湯消毒し、消毒した容器に敷き詰める。
⑨ごはん、ハタハタ、人参、キャベツ、ふのり、生姜で重ねていく
⑩最後は笹の葉で蓋をする
⑪重しは40㎏かけておく。
⑫上がってきた水はこまめに捨てる
⑬仕込んでから3週間で発酵して食えるぞ

93困った時の名無しさん2007/11/28(水) 20:24:23
>>92
ハタハタ寿司か。
あれは美味しいな。
だが酢につける時間が短いと骨が硬くて食べられない
代物ができるぞw
昔からハタハタ寿司はオスが美味しいと言われてるよ。
しかも小さいのが美味しい(骨が細いから食べやすい)
メスはブリコを漬けても美味しくないからな~。

94困った時の名無しさん2007/12/01(土) 13:43:18
>>93
だから酢を控えて昔ながらに発酵期間を長くして作ってる。

106困った時の名無しさん2008/12/06(土) 20:22:35
京都でも買えるかな?

107困った時の名無しさん2008/12/12(金) 07:30:45
淡白で上品な味だから京料理にも向いているかもね。

113困った時の名無しさん2009/01/15(木) 20:28:22
岩手のおばあちゃんが漬けたハタハタのすしが明日かあさってに届く
新巻き鮭でも漬けてて鮭もうまいよ
麹は落とさず火も通さず食べるのかベスト

116困った時の名無しさん2009/12/09(水) 10:03:19
この前初めて食べたが美味いもんだね(*´ω`)
塩焼きで食べたんだけど、余ったものをほぐしてから
軽く醤油をかけ一晩置いてから翌朝に茶漬けにしたんだが
これがまた美味い!



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