http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/curry/1223779120/
「たまねぎ炒めても茶色になんてならない件」より

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1: カレーなる名無しさん 2008/10/12(日) 11:38:40
せいぜい薄黄色になるだけじゃん。
レシピに載ってるようにはならないよ。
2: カレーなる名無しさん 2008/10/12(日) 11:45:38
>>1の腕前だけでなくフライパンやガスコンロにもよるぞ
あと玉葱の品種にもよる
3: カレーなる名無しさん 2008/10/12(日) 12:21:03
たまねぎはスーパーなどで売ってるふつうのやつです。
それと油はバター、火は弱火で炒めてます。

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9: カレーなる名無しさん 2008/10/13(月) 00:23:39
弱火で常に手を動かし続ける
少しでも手を休めるとこげる
家庭で中華料理の炒め物をする要領でがんばれ
11: カレーなる名無しさん 2008/10/13(月) 10:38:12
油を多めに入れて、後半揚げるような感じでいってみれ。
12: カレーなる名無しさん 2008/10/13(月) 15:14:38
塩を振って炒めると火の通りが早くて約半分の時間で完成するよ。
14: カレーなる名無しさん 2008/10/13(月) 16:07:45
マジレスさせてね

深さのある鍋でやる。
フライパンでやると水分がどんどん飛んでしまってうまくいかない。
16: カレーなる名無しさん 2008/10/13(月) 17:38:46
水分が飛ばなきゃ余計ダメだろうに。
中華なべが一番やりやすいと思うがな。
18: カレーなる名無しさん 2008/10/13(月) 20:01:39
>>16
中華なべが一番。
但し中華なべは一番水分が飛ばない。
中華なべは通常高音で油を一気にまわしてコーティングするから水分がでてこないだけで水分たっぷりシャキシャキだよ。
べちゃべちゃになってるのは油をまわし切れずに水分が外に出てきてしまってるだけ。
あめ色を作るには中華なべで長時間がベスト
19: カレーなる名無しさん 2008/10/14(火) 13:47:55
最初にレンジで水分を飛ばしてから炒めると楽。
でも黄緑色っていうのは理解できないなあ。
炒めると煮るの区別がついてないなんてことはないだろうし。
不思議だ。
22: カレーなる名無しさん 2008/10/14(火) 16:21:07
火力が弱すぎるか油が少なすぎて
乾燥玉ねぎになってるんだろう。
23: カレーなる名無しさん 2008/10/14(火) 21:29:31
たまねぎ中三個くらいにオリーブオイル大匙一杯半くらいは
すくないですか?
24: カレーなる名無しさん 2008/10/14(火) 21:45:45
ちゃんと量ったことがないけど、
多分その位の量なら大さじ4~5くらいは使ってるような気がする。
もっと使ってるかも。
27: カレーなる名無しさん 2008/10/16(木) 15:43:00
最初に強火で水分飛ばさないと。
28: カレーなる名無しさん 2008/10/16(木) 21:21:56
でも強火でやるとバターが焦げますぜ
33: カレーなる名無しさん 2008/10/20(月) 14:56:36
前にテレビで見た洋食屋さんの飴色玉ねぎは三時間炒めてるって
言ってたよ。たった一時間ぽっちじゃダメなんだよ。あと
裏技で炒めずに揚げるって方法があったよ。やってみなされ
36: カレーなる名無しさん 2008/10/20(月) 23:55:15
>>33
洋食屋じゃ数十人前仕込まなければならないからそれだけ時間がかかるのでは?
38: カレーなる名無しさん 2008/10/24(金) 07:40:16
中途半端な自家製カレーを作ってるんですが、
こういう順番でいいですか?
1、たまねぎを炒める
2、鍋にひたひたに張った水、ここにトマト、丸ごとのリンゴを入れて煮る
3、1ができあがったら、そこにすりおろしショウガ、ニンニクを投入
4、豚肉を揚げるような感じで炒めて2の鍋に投入
5、アクとり
6、適当なところで1.2のたまねぎ炒めショウガを鍋に投入
7、アクとり
8、アク取りが終わったら、火を止めてカレールーを半分投入
9、再び煮込み
10、最後に市販のS&Bのカレー粉を振りかけて終了

なんかアドバイスありますか?
40: カレーなる名無しさん 2008/10/24(金) 12:44:08
>>38
カレー粉最後?
そば屋のカレーとかならありかもしれないが。
43: カレーなる名無しさん 2008/10/25(土) 07:04:38
>>40
カレー粉をはじめのほうから入れると香りが飛ぶから
55: カレーなる名無しさん 2008/10/27(月) 23:16:23
>>43
だから最後にガラムマサラを仕上げで入れる。
42: カレーなる名無しさん 2008/10/25(土) 07:03:58
油をかなり多くしたら茶色になった。こうすればいいのか。2年も無駄にした
45: カレーなる名無しさん 2008/10/25(土) 08:15:07
あんまり玉葱つかうと甘くなりすぎるから注意だぞ
52: カレーなる名無しさん 2008/10/26(日) 06:19:26
いや、普通に茶色になるだろ。
54: カレーなる名無しさん 2008/10/26(日) 17:56:28
>>52
油の量が少ないとならない
56: カレーなる名無しさん 2008/11/07(金) 17:34:11
最初中火~強火でしんなりさせてから弱火~中火で炒めると
40分ぐらいで飴色になるよ。
あんまり弱火だとならない。
57: カレーなる名無しさん 2008/11/12(水) 14:25:43
油はオリーブオイルでいいですか?バターじゃないとダメ?
58: カレーなる名無しさん 2008/11/12(水) 15:47:17
>>57
インドでもレストランではオリーブオイルを使っているところも少なくないよ
59: カレーなる名無しさん 2008/11/13(木) 15:15:51
サラダオイルでやるとインド人に一本背負いとかされちゃいます?
60: カレーなる名無しさん 2008/11/13(木) 16:14:00
>>59
全然されませんね。サラダオイルなら。

でもラードを使ったら
される可能性だけなら確実にUPします。冗談でなくマジで。
(相手がムスリムだったらシャレにならんし・・)
63: カレーなる名無しさん 2008/11/17(月) 01:01:31
にんにくは摩り下ろしたショウガと同時に投入してます。
炒めた玉ねぎにショウガとにんにくを入れて、すでに
野菜を煮てアク取りをした鍋に入れます。そしてすぐに
油で揚げたような肉を入れ、さらにアク取りです。
間違ってたら助言ください。
65: カレーなる名無しさん 2008/11/17(月) 12:13:17
ちょうどいい画像があったよ。

001
http://r.gnavi.co.jp/p630400/menu4.htm

「どんなレシピにも玉ねぎをキツネ色、アメ色になるまで炒めること、等と書かれていますが
実際はその多大な時間と労力のためあまり実践されていません、或は誤解のため途中で炒めることを止めてしまっています。
これはプロの場合でも同様です。
当店では特別な技術でこの色になるまで炒めますが決して焦げているわけではありません。」

とよ。頑張って。
70: カレーなる名無しさん 2008/11/20(木) 05:22:04
>>65のカレー堂のディープオニオンカレーはあめ色玉ねぎが80パーセントくらいの濃いソースだったよ。
ゲップが止まらないw
66: カレーなる名無しさん 2008/11/17(月) 12:57:47
刻んだタマネギを電子レンジで
ラップにくるみ、15分ほどチンする
67: カレーなる名無しさん 2008/11/17(月) 21:46:47
>>66
ナスなんかもそれでやるといいらしいですね
69: カレーなる名無しさん 2008/11/18(火) 10:28:11
玉ねぎをミキサーにかけて塊にしたものをフライパンで炒める。
あるカレー屋は昼間ずっと弱火で炒めっぱなし、でも焦げない。
76: カレーなる名無しさん 2008/12/03(水) 02:23:51
面倒臭いから最初に電子レンジで加熱してから中火でやると少し楽な気がする
78: カレーなる名無しさん 2008/12/19(金) 03:13:55
茶色にしたところでたまねぎが劇的変化するわけじゃないんだし、気にするな
79: カレーなる名無しさん 2008/12/19(金) 07:34:41
>>78
それはやり方を間違えてる
80: カレーなる名無しさん 2009/01/02(金) 23:11:33
おまいら つ炊飯器
塩少々と油も忘れんなよ(1玉につき大匙半分くらい)

釜にギュウギュウにいれて炊飯だ。
炊飯中はものすごいにおいがするから気をつけろ!!
(ベランダとか完璧に換気できるところでTry)

炊飯が完了したらぺしゃんこになってる玉ねぎと水分を
丸ごとフライパンに投入→中火~弱火で水分を飛ばせ。

これで作って失敗したことない。
めちゃくちゃうまい飴色玉ねぎができる。
炊飯器はきちんと洗えば匂いは付かない。
81: カレーなる名無しさん 2009/01/03(土) 02:46:47
昔よく行った店のインド人シェフの作り方を盗み見してたんだけど
50個くらいの玉ねぎはざっくり8等分くらいに切り
大きな寸胴に掘り込み大きなヘラでごろごろとかき混ぜ焼く様な感じだった
この時点で店から出て続きは見れなかったんだが。。。
そこのカレーには玉ねぎの食感は全く残ってないのである程度炒めたら
(8等分なので玉ねぎが溶けるまで煮ても繊維は残ると思うので)
ミキサーにかけてるんじゃないかなと思うんだ。
それでも玉ねぎの甘みは充分出ているカレーだったよ。

プロは玉ねぎを茶色にまで炒めたりしてないんじゃないかな?
プロの方がいらっしゃったらその辺教えてください。
85: カレーなる名無しさん 2009/01/19(月) 00:48:23
約40分位炒めてると鍋底や周りに茶色の玉ねぎが
べたっとくっつくようになってくるよね。
そうなってきたらスプーン1~2杯くらいの水を入れて
その茶色の玉ねぎをこそげ取っていくんだ。
鍋に付いた色を玉ねぎに戻すような感じ。
真っ黒の焦げて付いてしまった焦げをこそげとってしまわない様に注意!
そうするとみるみる茶褐色に変色していくよ。
味も焦げ臭くなく苦くなく完璧なものだよ。
何回か試して時間とかコツをつかんでね。
103: カレーなる名無しさん 2011/02/26(土) 21:14:56.31
>>85が正解

玉ねぎから出た糖分でカラメルを作るのが目的だから、
焦げる直前に水を入れて鍋を冷やしつつ、カラメルをこそげ取れば、
強めの中火で20~30分で飴色になるよ。
109: カレーなる名無しさん 2011/09/14(水) 15:34:00.99
>>103
慣れるまでむつかしいな、これ。
ちょっと水分が切れると焦げ付いてしまう。
90: カレーなる名無しさん 2010/03/23(火) 05:52:29
焦がさないように炒めてれば勝手に茶色くなるけどねぇ
オレはスライサーで薄く切って、バターをちょっと、蓋をして弱火で数分。
水分が出てきたら蓋開けて水分飛ばす
あとは適当に炒めてれば1時間もかからないけどねぇ
95: カレーなる名無しさん 2010/03/28(日) 12:30:46
1度だけ成功したけど(というか手間暇かかるんでもうやらない)
かなり少なくなっちゃうんだよね。
ちょっと多いかな?ぐらいの量でやった方がいいとおも
100: カレーなる名無しさん 2010/05/31(月) 21:31:51
実はあめ色になる前の黄金色の段階で、糖度(つまり甘み)はピークに達しているって本で読んだ。

実際俺もあめ色は焦げるリスクが高くなるだけで、甘みが増すとは感じないからその前にやめてる。
114: カレーなる名無しさん 2011/12/19(月) 15:59:33.93
焦げていれば炭臭くなるから見分けが付く
その茶色いのは少量のお湯でこそぎとってカレー鍋に入れよう
118: カレーなる名無しさん 2011/12/27(火) 12:33:16.91
焦げるの恐れて火力を間違うと数時間経っても色が変わらないのはガチ

黄緑色なんだけど…?とか言ってる奴の大半は火力不足
121: カレーなる名無しさん 2012/01/06(金) 07:15:36.45
>>118
油が足りないとそうなるよ
127: カレーなる名無しさん 2012/07/25(水) 20:53:38.20
どこかにも書いてあったけど、切ってからレンチンして水分飛ばす。
もっと良いのが切ってから冷凍して繊維を破壊させてから炒めると10分位で簡単に飴色になるよ。


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