http://toro.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1339827089/
「ラーメンスープを自作する」より

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1: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/16(土) 15:11:29.72 ID:76Yl30lJ
中華麺を自作するってスレがあったのでスープも作りました。
スープを自作している方々、情報交換も兼ねて語りましょう。
2: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/16(土) 16:11:04.38 ID:/DVKsz1J
鶏を丸ごと似るとすごくうまい
肉は塩かけて食える
3: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/17(日) 00:30:16.86 ID:gCvmH+Fw
醤油に味の素にごま油

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4: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/17(日) 09:00:35.46 ID:jaMeIFP4
鶏がら、豚骨、野菜にするめを入れると、ウマいスープがとれるって本当かな?
6: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/20(水) 10:10:13.84 ID:vZXBEAri
>>4
するめはおでん臭くなるので入れ過ぎ注意
干し貝柱がオススメ
7: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/20(水) 11:31:16.88 ID:Nlza5QMc
あとスルメ入れすぎて煮込みすぎると苦くなるよ
頭と内臓とらない煮干もだけどとらない方が個人的には好き
8: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/20(水) 11:48:25.25 ID:sdFD8HPP
出汁よりもカエシ・タレが気になる
11: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/20(水) 14:13:25.37 ID:69T1LMm3
チャーシュー作った煮汁にチャーシューダレ入れれば
ラーメンスープの出来上がり
12: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/20(水) 17:05:29.95 ID:CpAsvuku
最近イオンの肉売り場でも1羽分の鶏ガラを買えることが分かった
それを長ネギの青い部分や玉葱皮ごとや生姜やら林檎やらと寸胴に投入
中火から弱火で沸騰させないように澄んだスープを抽出することに成功
13: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/20(水) 17:53:02.26 ID:UE3Y04R+
ニンニク以外の野菜は不要派です
特に玉ねぎとかリンゴってって甘い味が邪魔しない?
14: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/20(水) 17:54:04.66 ID:CpAsvuku
「うまい」という言葉は「あまい」が転じたものですからね~
欠かせないファクターだと思いますよ~
15: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/20(水) 17:54:54.02 ID:CpAsvuku
そしてニンニクって林檎以上に糖度が高いじゃないですか
18: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/21(木) 08:05:30.73 ID:TxVgiSKN
セロリは入れてもいいんじゃないか?
スープとってるとたまらなく美味しそうな香りがする
19: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/22(金) 22:32:48.81 ID:QnOYt7+E
やっと報われた。
俺、道民なんだが札幌の駅付近にあるラーメン屋で
爐(いろり)って店の特製ラーメンがあるんだが
自作であの真っ黒なラードの作り方をネットで模索すれど情報が無く
失敗覚悟で作ったら出来た!!
真っ黒で香りは無いがマー油と違い苦味がほとんどない無く
舌にざらつかない。
インパクトとしては完璧な真っ黒なラード。

ラーメン自作スープスレだけど
俺みたいに、この真っ黒なラードの作り方を探してた人に本気で伝えたい。
みんなスレ汚しですまない。

用意する材料は
豚の脂身から精製したラード(市販のチューブラードは使ってない)
これを中華鍋に入れ中火でひたすら炊く
かなりの高温になるからテフロン加工とかの鍋やフライパンは駄目!
あと、煙がかなり出るのでそれらが覚悟できる人限定。

自分の加熱時間は1時間半だった。
※コンロのカロリー数で加熱時間は変わるので注意
※火災の恐れも高いから鍋から絶対に離れない!

最初は透明だが加熱時間が経過すると
透明~キツネ色~茶色~軽い黒色~真っ黒になる。
失敗覚悟で半信半疑だったが本当に良い意味で裏切られた。
あの真っ黒なラードを求めていた人で
上記の条件が可能ならマジで試してみてくれ!

21: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/23(土) 04:50:51.38 ID:rM9cXgr/
>>19
それはどんな風な味でどう使えばいいのかな?
23: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/23(土) 12:31:50.42 ID:asZ926Oh
>>21
試しに牛乳入り醤油ラーメンに入れて食べたら
牛乳のコクとは違う独特なコクがあって美味しかった。
元々は爐の特製ラーメン目指して実験したから
豚骨系に使うラードだと思う。
20: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/22(金) 22:36:57.98 ID:QnOYt7+E
ごめん言うの忘れてた!
液体の脂が煙で飛んで量が減るから
気持ち多めに作った方がいいかもしれない。
(実験段階だったから脂の量を測ってなかった)
22: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/23(土) 09:05:12.80 ID:rM9cXgr/
魚のアラでスープ取りたいんだけど、白身魚じゃないとダメかな?
赤身の魚のアラで作ってるのってみたことないんだよね。
24: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/24(日) 14:57:23.86 ID:9w9GGb7S
>>22
まぐろ出汁らーめんてよくあるじゃん
25: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/28(木) 08:59:03.43 ID:ZvdPqDzH
>>22
鰹節が存在しているから赤身でも何も問題ないだろうね
26: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/28(木) 09:02:54.33 ID:fJ6NGF33
大事なのは火加減!
以前宇和島の真鯛で出汁とったけど
火加減強過ぎて臭みが酷くなってしまった…
赤身使う場合には白身以上に火加減に留意が必要かも
29: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/30(土) 12:24:58.45 ID:FIPdl0Ge
鶏がらスープ作ってみたけど、お店みたいな味にならない。
なんでお店のスープは濃いというか舌に響く味になるんだ?
化学調味料のなせる技なのかな~?
32: ラーメン大好き@名無しさん 2012/07/01(日) 17:18:56.63 ID:Pm/19RHG
>>29
鶏がらだけではコクとか出し切れないから
モミジ入れるとあっさりなんだけどコクのあるスープになるよ。
鶏がらだけだと、どうしても旨みが貧相になる。
モミジが無ければ手羽先でも応用できる。
あとは干し椎茸のイノシン酸と昆布のアミノ酸で
旨みを足してやればスープに塩と少量の砂糖を溶かすだけで
美味いスープになる。
30: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/30(土) 13:05:16.52 ID:kT1E3XSI
こだわりの無化調ラーメンより適当自作ラーメンの方がうまいから味の素のなせる業かと
31: ラーメン大好き@名無しさん 2012/06/30(土) 17:11:45.91 ID:C/9tfLmR
化学調味料もそうだがお店は一口目に全てをおいてるのでほぼ塩辛い
常食する油と塩の量じゃないよあれ
34: ラーメン大好き@名無しさん 2012/07/06(金) 23:33:33.97 ID:AOYte+cM
家系スープって豚骨に鶏ガラで濃度高めにしてチーユ浮かせればOK?
35: ラーメン大好き@名無しさん 2012/07/07(土) 06:52:14.52 ID:hB2PkK35
>>34
そんなイメージだよね
36: ラーメン大好き@名無しさん 2012/07/07(土) 16:00:03.55 ID:pwl/tbla
天一の再現で鶏がら丸ごとミキサーかけてるけどやった事あるやついる?
どう考えてもザラザラになると思うんだけど

とろみは普通に鶏がらスープにジャガイモペーストくらいじゃないかと思ってるんだけど
37: ラーメン大好き@名無しさん 2012/07/07(土) 16:08:37.40 ID:vvv2I+Ea
濾すんだよ
ミキサーにかけておしまいじゃない
40: ラーメン大好き@名無しさん 2012/07/29(日) 04:24:25.04 ID:3Xpr41co
暇なんで久々に作ってみた。豚骨スープ

・スープ1
豚ゲンコツ5kg
ハラ脂1kg

・スープ2
葱、玉葱、生姜、人参
昆布
44: ラーメン大好き@名無しさん 2012/07/29(日) 06:00:54.46 ID:iIobmu7O
>>40
野菜とゲンコツを分けてスープ取るのってどんな意味があるの?
やっぱり火加減?
45: ラーメン大好き@名無しさん 2012/07/29(日) 09:25:26.61 ID:3Xpr41co
>>44
何となく書いた詳しい説明も少ない書きこみにレスありがとうございます
別鍋なのは最大の理由は野菜類の出汁ガラは後で他の煮モノ等に使いたいからですw
玉葱等は半切り程度にして短時間で煮出せるようにするので。
41: ラーメン大好き@名無しさん 2012/07/29(日) 04:28:12.10 ID:3Xpr41co
長文規制なので分割投稿


・スープ1
1時間下茹で、洗ってノコギリで切断、ポリ袋に入れてハンマーで叩き割り。
本茹で開始後1時間くらいまでアクを取る。脂投入。
スカシ蓋で常にゆっくりと沸騰させる。8時間くらい。
42: ラーメン大好き@名無しさん 2012/07/29(日) 04:31:01.98 ID:3Xpr41co
・スープ2
一旦沸騰する前に昆布は出す。その後、他は沸騰しないように煮込む。3時間くらい。
出来次第、並行作製中のスープ1へ加える。


完成量は濾して3L程度。
ジップロックに分け入れて冷凍保存。

本当ならスープ2に鶏ガラ入れたい所だけどソコまでのやる気はないw
43: ラーメン大好き@名無しさん 2012/07/29(日) 04:39:07.67 ID:3Xpr41co
書き忘れ

乳化し切れてない分の脂も結構多いから保存にはまず浮いてる脂のみを取リ分けた後に
スープを入れ分けます。
あと、腹脂(内臓脂)が手に入らない時は背脂で。クセが弱まります
46: ラーメン大好き@名無しさん 2012/07/29(日) 09:33:59.53 ID:3Xpr41co
あと豚骨はひたすら煮まくる必要がありますがそれ以外の材料は大した煮込みは必要ないと考えてます。
また書き忘れですがスープ1も煮込みでの最大の注意は足し水と、長めの木べらなどで時々擦るようにかき混ぜることです。焦げたら台無し。
また更に時間を掛けるなら更に一旦放置、再び加熱を何度か繰り返して合計15時間程も煮たらかなりクリーミーなトロミのあるのができます
49: ラーメン大好き@名無しさん 2012/08/01(水) 01:40:48.02 ID:C8vDxgdx
油そばにチャレンジ
麺は、東洋水産 「山岸一雄」監修つけ麺専用中華麺を使用。

で、タレが問題。ネットによくある、
ごま油+オイスターソース+しょうゆそれぞれ大さじ1、あと酢とコショウ少々。
を作ってみたけど、今一歩だった。ソース味メインになってしまったので。
54: ラーメン大好き@名無しさん 2012/08/03(金) 11:54:31.62 ID:IXQPIsAa
>>49
安物ばかりなのが原因じゃねえかなw
胡麻油やオイスターソースや醤油って品物によってかなり味が違うから、いいもんを使わないと覿面に味が落ちるぜ

胡麻油と塩少々に東洋水産の同シリーズのつけ汁を適宜混ぜて、それで冷やし油そばにしても
かなりいけるよ
50: ラーメン大好き@名無しさん 2012/08/01(水) 02:45:59.53 ID:C8vDxgdx
カロリーオーバーだけど、もう1杯試してみた。
ごま油大さじ1杯弱+オイスターソース大さじ1弱+3倍濃縮めんつゆ大さじ1、あと酢とコショウとかつおだしと砂糖
にしてみたがバランスがなあ。
あぁ、太るorz
51: ラーメン大好き@名無しさん 2012/08/01(水) 05:14:11.46 ID:XQmYlr5h
即席ならウェイパー、オイスターソース、醤油に
冷凍常備してる背脂ブロックを刻んでレンジ加熱で脂カスとラードにしたものを掛ける。
麺は有難い事に近くの業務用スーパーに生中華麺を数種売ってるから気分で選ぶ。
52: ラーメン大好き@名無しさん 2012/08/02(木) 01:41:04.45 ID:3vuB5bVy
ごま油大さじ1杯弱+焼肉のたれ大さじ1弱+3倍濃縮めんつゆ大さじ1+酢大さじ1+コショウ
サラダ油大さじ1杯弱+焼肉のたれ大さじ1弱+3倍濃縮めんつゆ大さじ1+酢大さじ1+コショウ

を試してみた。ソースみたいな辛さが減ったから食べやすくはなった。
じゃあうまいかっていうと普通だから何とも・・・。俺は油そばのたれの自作は諦めた。
58: ラーメン大好き@名無しさん 2012/08/03(金) 22:58:54.50 ID:F6AD/f4l
油そばにするなら動物性の脂使わないと旨くないよ
チーユと背脂だとお手軽さでも味的にもチーユがオススメ
64: ラーメン大好き@名無しさん 2012/08/06(月) 05:56:06.39 ID:MwPv0kOA
最近は暑いのもあってガチで出汁取って作るのがかなりダルくて簡易的に済ますのが殆んどになった。
それで、その最たるモノが油そばだけど、実際作ってみると色々バリエーションも付けれて結構面白いね
良くネットにあるのも普通にいいけど。(胡麻油、オイスターソース、醤油、卸しニンニク、酢、ラー油とかのやつ)

最近良かったのは背脂煮出して(刻んでレンジ加熱)と少しの湯で溶いたウェイパー、甘めに作ったカエシ醤油と卸しニンニクが美味かったわ。
食べながらラー油(ユウキ製とかの大豆油ベースのヤツ)や一味唐辛子、酢を掛けて変化加えても良い感じ。
胡麻油より動物性油脂の方が好きなんだよな。鶏油はあんま試したことないけどこっちでも美味そうだね。
65: ラーメン大好き@名無しさん 2012/08/07(火) 02:55:23.53 ID:FRdt8GDL
夏場は熱いのが嫌だからつけ麺にするっていう人、結構いるみたいよ。
つけ麺スープの研究もしてもいいかもね。
でも一般的なあの味(魚介)になっちゃうのだろうけど。
67: ラーメン大好き@名無しさん 2012/08/11(土) 15:20:18.60 ID:PCF/cGZz
いろんな店のレシピが載っている本読んでると面白いな
塩ダレに酢を入れる所やスープの材料を50種類以上も使う店、3種類しか使わない店とか
68: ラーメン大好き@名無しさん 2012/08/12(日) 09:40:30.03 ID:SrwK+mwr
>>67
面白いね。時々本屋でアマの検索で引っ掛かったのを探して立ち読みする。
自作の参考にもなるし何より店で食べた時の味の理解がより明確になるしね。

あと本関係なら一緒にアマで見掛けたコクと旨味の本も面白かったよ
72: ラーメン大好き@名無しさん 2012/08/20(月) 20:22:37.27 ID:FVc9eyh4
自分は圧力鍋使いますよ。家庭レベルなら十分過ぎる程の出来になるし時間も光熱費も抑えられるから大きめのを持ってるなら断然オススメ。

作り方は下処理後、加圧で1~1時間半、蓋とって3時間くらい。
材料はゲンコツと背脂、長葱、生姜、ニンニク。(野菜類は加圧後入れてる)

タレは醤油、味醂、砂糖、昆布出汁、水と干しシイタケをレンジ加熱で戻したモノを一煮立ちさせたモノ。

麺はスーパー売りの生麺(福岡住みなので品揃えの良いトコなら低加水生中華麺売ってる)
でも正直無理に麺を使うよりも白飯に掛けた方が美味かったりするw
75: ラーメン大好き@名無しさん 2012/08/26(日) 16:20:27.78 ID:T4/yb32p
豚頭骨に手を出してみようかと思うのですが、下処理等はどうしたらいいですか?
大体の下茹で時間、割るor割らないなど教えて貰えると有難いです。
頭骨を割るとなるとかなり大変そうですよね
76: ラーメン大好き@名無しさん 2012/08/27(月) 08:35:16.82 ID:Nv6BfFOT
>>75
下ゆでまでは同じ
割らないでヘラで煮崩す(つぶす)感じです
77: ラーメン大好き@名無しさん 2012/08/27(月) 12:03:10.36 ID:eeN7btR6
>>76
有難うございます。
とりあえず下茹で1時間くらいしてゴシゴシ洗って、背脂と煮込んでみます。
脳から出る成分がどうなるかちょっと怖さ半分ですが楽しみですw
78: ラーメン大好き@名無しさん 2012/08/30(木) 20:30:59.36 ID:eiBVeJBu
>>77
脳は白子と同じだよ。
用は内臓と変わらない。
一味違う濃厚な味を出すには良いよ。
79: ラーメン大好き@名無しさん 2012/08/31(金) 14:37:57.38 ID:0TsIhwdn
>>76です
頭骨一個使って仕込んでみました。
下茹で1時間。背脂のみと本炊き。
数時間で意外と簡単に崩れ出しました。初日8時間→翌日8時間炊いて終了。
乳化が弱かったんでまだまだ炊く必要はあったと思いますが、まぁこの辺で妥協したって感じですw

塩のみ味付けで試飲したら臭みはないけど甘みとコクがあって中々上出来。
でも乳化や調理時間を考えるとゲンコツや背骨も併せて使った方が断然効率的だと感じました。

ラーメンスープにした際のタレは酒、味醂、薄口しょうゆを一旦煮立てて寝かした物。それにハイミー。
80: ラーメン大好き@名無しさん 2012/09/04(火) 12:25:09.93 ID:dLRcrUax
みんな本格的だなあ
煮豚を作ったので、その煮汁(水、酒、ネギの青、玉ねぎ、人参)と漬け汁(醤油、みりん、砂糖と蜂蜜)、あとだし醤油と白だしでスープにしてみた
ここを見て味の素も入れたけど、いやーパンチがないw
味付けするにはだし醤油みたいな甘めのものより、キリッと辛い醤油がいいね


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