http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1144691923/
「*手作りのパイ生地*」より

2403_MEDIUM_R

1: 困った時の名無しさん 2006/04/11(火) 02:58:43
手作りパイ生地のスレが無かったので立てました。
パイを作ってる方はやっぱり冷凍パイシートを使ってる方が多いのかな。
お勧めの折パイ生地や練りパイ生地のレシピを教えてください!
8: 困った時の名無しさん 2006/10/23(月) 00:06:51
真面目にレスすると。
材料をよく冷やす
手も冷やした方が良い
生地を1~2回折った後50分ほど冷蔵庫で休ませる
ポイントはせいぜいこれくらいだと思う。

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9: 困った時の名無しさん 2006/11/10(金) 22:47:41
調べると、卵黄が入るのと入らないのとがあるんだけど
どう違うんだろう?
なんとなく、入らないほうがサクサクになりそうな気がするんだけど・・・
10: 困った時の名無しさん 2006/11/12(日) 03:15:18
>>9
自分の持ってるお菓子全集の本によると、卵はいってないほうがパイ、
入ってるタルトみたいな感じだよ。
前にネットで検索したレシピで卵入りの練りパイに挑戦したことあるんだけど、ほぼタルトだったよ。
21: 名無しさん@お腹いっぱい。 2007/03/15(木) 10:03:42 ID:LZ0CpJ3d
フープロでガーってやれば簡単に失敗なくできるのかな。
22: 名無しさん@お腹いっぱい。 2007/03/16(金) 06:52:09 ID:sybjKwhz
>>21
フープロで練りパイやってるよ。
でもやっぱりガー!が長すぎるとダメみたい。
スコーン?とか思うものが出来たことがあるw
23: すぐ名無し、すごく名無し 2007/03/18(日) 03:17:36 ID:Ld0NeZj4
>>21
混ぜすぎるとクラッカーみたいになるよ。
40: 名無しさん@お腹いっぱい。 2007/06/22(金) 13:39:10 ID:BlVDnklp
焼き上がったパイがきれいに切れません。
フルーツなどがはみだしてしまいます。
このナイフがイイ!とか、なにかコツはありますか?
41: 名無しさん@お腹いっぱい。 2007/06/22(金) 21:48:02 ID:3GOIzWj+
ミルフィーユなら一番下の生地以外を重ねる前に切っておく。
フィリングをつめて焼いたならきっちり冷ましてパンナイフで切る。
42: 名無しさん@お腹いっぱい。 2007/06/23(土) 19:45:05 ID:oyebMg4u
波刃ナイフを熱めのお湯で濡らして濡れぶきんで軽く拭きながら切ると、上手く切れますよ。

パイの真ん中くらいまで切ったら、垂直に押すように切ると底も割れずに切れます。
75: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/12/01(月) 00:47:30 ID:Yw1oQgx0
バター使わないでパイシートは無理?
76: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/12/01(月) 00:51:39 ID:Y7S7mU+o
無理。マーガリンでも作れるけどマズーだから止めとけ
78: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/12/02(火) 15:46:17 ID:9tsVGmKs
リーフパイ作ろうと折りパイ生地から作り
焼きあがったらパイの実の如く物凄い高さに膨れ上がった…

折りすぎた?
79: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/12/02(火) 21:07:13 ID:CrxU49Ag
>>78
折る回数はレシピに書いてあるだろ
単に生地が厚かっただけじゃね?
80: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/12/02(火) 22:05:19 ID:VZ/3C6hd
>>78
あと、パイって結構くっきり筋や穴入れないとかなり膨らむ
90: 名無しさん@お腹いっぱい。 2009/01/04(日) 22:45:25 ID:PliWaQQu
>>78
リーフパイは二番生地で作るもんだ
81: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/12/02(火) 22:41:00 ID:9tsVGmKs
すまん、適当に折っちゃったんだ。
バター固くて生地だけ伸びちゃってさ・・・

層が増えるだけと思ったら予想に反してた
次回は回数守って切れ込みもしっかり入れてみるよ。ありがと
87: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/12/30(火) 21:39:16 ID:hkZ9kGkK
最近アップルパイを作るのに夢中w
レシピのパイ生地はフープロで作ってるんだけど
うちにはないのでタルトのフォンセ生地(だっけ?)の方法で作ってる。
けど、何回か作ってるうちに上達してきて
生地がパリパリしてウマーになりました。
今日も一個作ったけど明日もまたお土産用に2個作るぞ!w
88: 名無しさん@お腹いっぱい。 2008/12/31(水) 00:00:24 ID:wfbTOLKD
>>87
アップルパイならフィユタージュ・ラピッドが簡単で美味しいよ。
速成折り込みパイとも言う。
92: 名無しさん@お腹いっぱい。 2009/06/09(火) 10:59:38 ID:+G7KG5Xf
レモンパイやバナナクリームパイに使用している練りパイ生地レシピです。

◆材料(18㎝浅タルト型()内は21㎝タルト型用)
薄力粉 92g(137g)
サラダ油 25g(37g)
無塩バター 18g(27g)
塩 小さじ1/3弱(小さじ1/2)
冷水大さじ1+1/2(大さじ2+小さじ1)
<仕上げ用>
卵黄 1個分(卵黄 1個分)

◆作り方
① 薄力粉・サラダ油・無塩バター・塩を1つのボウルに入れフォーク
とスケッパーでバターに粉をまぶす様な感じで切り混ぜます。バターはなるべく細かくしてください。
② 冷水をふり入れます。前もって冷蔵庫で冷やしておくと良いです。
③ 全体をさっと混ぜます。べたべたしたかんじに思うかもしれません。
④ ③をラップの上にあけます。
⑤ ラップの上から何回か折りこみまとまるようにします。なるべく
バターの白い粒が見えなくなるほうが焼いたときに割れが入ったりしません。
⑥ そのまま2~3cmの厚さの円形にラップの中でまとめ冷蔵庫で
休ませます。ここまでの作業は手が汚れません。
⑦ 生地を休ませる間に2枚のラップを用意します。片方に薄力粉を
少量ふってもう1枚をかぶせて手のひらで上からすりあわせたりして
合わさった面に薄力粉がつくようにします。
多くふりすぎたら取り除いてください。この2枚の間に生地を挟んでのばすので、のし板は不要ですし、めん棒が汚れません。
⑧ ⑦のラップの1枚の粉をふった上に休ませておいた生地をラップから
だして中央に置き、その上にもう1枚のラップの粉をふった面を下向きでおきます。
⑨ ラップの上からめん棒で型よりちょっと大きめに伸ばします。
⑩ 上のラップをはがしてタルト型を逆さまにおいてタルトの底と
ラップの下を手で挟んで上下逆に返します。
⑪ 上のラップをはがして生地を型に敷きこみます。指で型にそって
押し付けるように整えます。底の端の部分もしっかり敷きこんでください。
縁のはみ出した部分は中に折りこんで、多すぎる分は足りない部分や薄い部分にくっつけて補修します。
その場合まわりの生地とよくなじませてください。指で型にそって押し付けるように整えます。
⑫ 冷蔵庫で少し休ませます。その間にオーブンを210℃に余熱します。
⑬ クッキングシートを生地の上にのせて重りとしてタルトストーンを
入れます。生地が膨張して浮くのを防ぎます。
⑭ 210℃で20分焼きます。
⑮ いったん取り出しクッキングシートごとタルトストーンを取り除き
ます。フィリングを入れてもう一度焼く場合は次の工程は省いて⑰に行きます。
⑯ 再び180度で6~8分ほど底に色がつくまで焼きます。様子を見ながら焼いてください。
⑰ 湿り防止に卵黄にちょっとだけ水を加えて溶いて塗りやすくして、ハケで内側(底と側面)に塗ります。
⑱ 150℃で5分ほど焼きます。
⑲ 粗熱が取れたら型から取り出しケーキ網の上で完全に冷まします。
フィリングを入れてもう一度焼く場合は型からとらないでそのまま冷まします。
96: 熟成温度77.4F 2009/09/13(日) 00:01:24 ID:zX2cOhMf
手順には10回ほどって書いてますが、100回くらい折ればもっとサクサクするんでしょうか?


あ、単純な好奇心なんですが…
97: 熟成温度77.4F 2009/09/13(日) 00:36:04 ID:s9LPunl6
ないw100回折るって二つ折りを100回?三つ折りを100回?
二つ折りだとしても1回で2層、二回で4層、8→16→32→64→128→256‥
ってなるわけだから層が薄くなりすぎて破れて粉とバターが混ざると思う。

考えてもみなよ、幅30cmの生地だとしても、二つ折りにして30cmに伸ばせば
60cm→120cm→240cm→480cm‥ってなるんだよ。そんなに伸びないってw
そこまでやらなくても折り込みすぎると膨らまなくなるよ。
100: 熟成温度77.4F 2009/09/18(金) 15:05:47 ID:PijajhbZ
よくアップルパイを焼くのですが、実家のガスオーブンで焼いた時に比べて
生地がベタついた感じでどうもサクッとしないので

・オーブンの表示温度を信じず、オーブン用温度計を買って、その温度で焼いた
(庫内温度が余熱終了段階で表示温度より30~40度低いのがわかった)

・耐熱ガラスのパイ皿をやめて、ステンレスのパイ皿を使ってみた

これでずいぶん改善しました。
火力がいまいちな電子オーブンレンジ使いの方、おためしください
101: 名前変更議論中@名無し・看板を決めるスレ 2009/10/22(木) 14:22:22 ID:E3VZGas+
>>100
私も。オーブンレンジで初めて折りパイのアップルパイを焼いて、
グラハムビスケットを砕いたのを敷いて焼いたんですけど、
底が生焼けというかべちゃべちゃになったので、
私も庫内温度計を買って試しに計ったら、
やっぱり40℃くらい低かったです。
オーブンレンジのサーモって信用ならないですね。
102: 名前変更議論中@名無し・看板を決めるスレ 2009/11/03(火) 13:12:50 ID:CJn1WMuk
金属のパイ皿がないので、バーベキューで使うアルミの使い捨ての皿で
焼いてみたら、底の生地もサクサクにふくらんだ!
ただし、皿がヘナヘナなので、成形で縁を押しつけるとゆがむし、オーブンに入れる時、両手でしっかり持たないとだめ
熱した天板に入れる時、火傷しそうになった
103: 名前変更議論中@名無し・看板を決めるスレ 2009/11/12(木) 04:10:16 ID:SyMjfEMe
熱した天板?
105: 名前変更議論中@名無し・看板を決めるスレ 2009/11/14(土) 21:13:59 ID:Psw43Xd4
>>103
ピザなんかもそうだけど、オーブンを余熱する時から天板を入れて熱しておくと
パリッと焼ける
試してみて
106: 名前変更議論中@名無し・看板を決めるスレ 2009/11/23(月) 16:18:42 ID:jDDl8CMt
自分ちオーブンレンジだからそれ出来ないんだ・・・丸テーブルも天板も外した状態でないと余熱が作動しない仕組みで。
残念。
ちゃんとしたオーブン買いたいんだけど、レンジと2台置くスペースがない。
107: 名前変更議論中@名無し・看板を決めるスレ 2009/11/24(火) 03:08:52 ID:MVoXsXPW
>>106
‥‥予熱がダメなら空焼きすればいいじゃないw
時間設定を5~10分長めにしておいて、最初に天板だけ焼けば済むハナシ

扉の開閉で庫内が冷えるのが気になるなら予熱を20度くらい高めに
しておけばおk
114: 名無しさん@お腹いっぱい。 2010/02/04(木) 22:38:50 ID:maFzAjng
引っ越し先にガスオーブンがあったので、久しぶりにアップルパイ焼きました。
200度で15分、180度で15分。さくっと焼けましたが、なんかバターの風味が
なくなっているような?
レンジオーブンで焼いたときは、200度で20分くらい焼いていました。
長い時間焼き過ぎなのかな?
焼き加減、難しいですよね。皆さんはどうしていますか?
それから、天板も一緒に暖めておくべきでしょうか?
115: 名無しさん@お腹いっぱい。 2010/02/05(金) 18:30:33 ID:07MULl07
>>114
久々すぎて気のせいとか、むしろ以前が焼き足りなかったのかもよ。
123: 名無しさん@お腹いっぱい。 2011/11/21(月) 20:12:55.01 ID:MA6rveAp
中力粉と強力粉でもつくれるかな?
124: 名無しさん@お腹いっぱい。 2011/11/22(火) 03:02:47.22 ID:5aPhiO9b
できる
生地は中力
手粉は強力
127: 名無しさん@お腹いっぱい。 2012/04/13(金) 02:24:44.06 ID:EqxNsrL6
良いいちごが大量に手に入ったので
折り込みパイでいちごのミルフィーユ作った
労力に十分見合う美味さだった

重石にてんぷら用の網を乗せたけどあまり意味なかった
もう少し重い方がいいのか
129: 名無しさん@お腹いっぱい。 2013/01/31(木) 23:31:36.33 ID:ZKxHTh8p
>>127
金魚用の石3キロ300円とかで使いやすいよ


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