http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1243479212/
「ウインナーの作り方を教えて」より

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1: ぱくぱく名無しさん 2009/05/28(木) 11:53:32 ID:54+oOk+a0
自家製ウインナーを作りたいので
作り方を教えて下さい。
5: ぱくぱく名無しさん 2009/05/28(木) 15:26:26 ID:zvOxydTe0
1、豚挽肉に、塩、胡椒、ハーブなどで下味を付け、よく練る
2、ラップを敷き、細長く挽肉を乗せる
3、のり巻きを巻く要領で丸めて両端をひねる
4、茹でる(30分くらい)
5、ラップを取って出来上がり
8: ぱくぱく名無しさん 2009/05/28(木) 16:57:43 ID:jsb58qnLO
軽井沢とかの腸詰め屋に行くと作りたくなるよね

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14: ぱくぱく名無しさん 2009/05/29(金) 08:20:09 ID:cT2zTQU7O
豚の脂率が重要のようです
22: ぱくぱく名無しさん 2009/06/06(土) 05:00:23 ID:kK4KuacL0
普通に作ると、ポソポソのソーセージにしかならない。
23: ぱくぱく名無しさん 2009/07/14(火) 11:57:07 ID:6ePHlSbB0
昨日初ウインナー作りに挑戦した。必要な物全て揃えるのに7kかかった(´・ω・`)
パリッとした食感の再現は出来なかったけど(それでもそこそこプリッとしてた)、
普段スーパーで買ってくるようなウインナーとは別次元の、
ビアガーデンで出てくる高いウインナーみたいなのが出来た(`・ω・´)
デパ地下で売ってる高いアレみたいなの
食ってみたら、肉汁と塩とスパイスと、
ハーブの織り成すハーモニーが超うめぇええぇええええええええええええええ!!!!
ウインナーの癖に、一食のメインの肉料理クラスの、圧倒的な存在感
腸詰め難しかったけど、破れても補修できるし、単純に向上心が湧いて楽しい
味見してもらった奥さんに☆三つもらえました

っていう日記。多分今後スーパーでウインナー買うこと無いと思う
燻製もやってみたい
30: ぱくぱく名無しさん 2009/07/17(金) 01:47:05 ID:tY2/aajj0
>>23だけど、今日ウインナーを燻製してみたら、結構パリっとした
ボイルだけでパリっとさせるには、自分だとテク足りないみたい
25: ぱくぱく名無しさん 2009/07/16(木) 10:14:53 ID:bsM2GJ5wO
肉屋で「豚チマキと脂身」を5対1の割合で
「粗目挽き」だけで挽き肉にしてもらい
腸詰めは人工腸ではなく天然腸で
マジに美味いのに仕上がる
皮パリッと中身もうまいよ
マジレスな
塩はアルペンザルツな、
30: ぱくぱく名無しさん 2009/07/17(金) 01:47:05 ID:tY2/aajj0
>>25
検索したら、豚チマキってスネ肉の事なんだね
あやうくもち米入りウインナー作ってしまう所だった
前回はクレソル使ったんだけど、次アルペンザルツ使ってみるゼ!
27: ぱくぱく名無しさん 2009/07/16(木) 16:18:10 ID:H6CBNnC10
卵白入れるとパリっとなりやすい
28: ぱくぱく名無しさん 2009/07/16(木) 19:29:21 ID:wy4CF47Y0
真面目に答えると、賞レースに出るようなウインナ&ソーセージは、スーパーのひき肉では作れない
あれは、ものすごーく新鮮な肉を直で仕入るからできる。→肉の結着(パリッと感)に影響
が、似たようなのはできる。
29: ぱくぱく名無しさん 2009/07/16(木) 19:31:37 ID:wy4CF47Y0
作り方紹介

ポイント1:肉同士の結着度を高める
・ひき肉は白っぽくなるまで徹底的に練る。
・練る時に「絶対温度を上げない」(脂が溶けるとパリッと感は絶対でない)
→素手で練るのは論外。肉を半冷凍&フープロで挽く際に氷の欠片を入れる等の工夫を。
・練る前に、ひき肉に塩をふって数時間置く(塩は結着度を高める)※塩は1.5%~2%
この練りの作業をきちんとすることで、加熱しても肉汁が流れ出ない

ポイント2:肉汁を閉じ込める
仕上げのボイルでは決して沸騰させない。
沸騰させれば、肉はボソボソのゴミのようになる

ポイント3:羊腸に油を通しておく
水で濡れたまま肉詰めをすると、詰めるのは楽だが、皮がパリッとしない。
キッチンペーパーなどで水を拭き、腸の中に小さじ1~大匙1程度の油を通しておく。

ポイント4:スパイスの量に注意
塩こしょうはたっぷり。ガーリックパウダー、ナツメグ、オールスパイスなども無難。
ハーブ系のスパイスはクセが出るので入れすぎに注意。
練ってる途中に、一部を焼いて味見するといい。

卵は必要ないが、入れるとタネが柔らかくなるので、腸詰めしやすくなる。握力のない女性むけ。

ポイントさえ気をつければ、適当に作ってもうまい。
チョリソーやサラミは作り方が違う(練らない&加熱しない)が、これも冷蔵庫に風乾するスペースがあればできる。
37: ぱくぱく名無しさん 2010/04/13(火) 18:54:51 ID:HnK8FHSs0
>>29
すごい!

ポイント4のスパイス・塩の量も肉の量と合わせて具体的なレシピほしい。
チョリソー、サラミの作り方も知りたい。

あと燻製はしないの?
50: ぱくぱく名無しさん 2012/05/20(日) 00:23:59.89 ID:F5fywZ1bO
>>29
素手で練るのは論外なんだ…
氷はファーストフードのドリンクに入ってるクラッシュアイスぐらいの大きさでいいのかな?
水っぽくならない?
52: ぱくぱく名無しさん 2012/07/03(火) 20:32:57.15 ID:B9BOKFKM0
>>50
ソーセージを練る時に水を少量加えるから
氷の分、水を減らせばいいと思う

日本人ってソーセージ好きなのに自分で作る人って少ないんだね
安上がりでおいしいのに
34: ぱくぱく名無しさん 2009/08/03(月) 15:16:47 ID:PfqlPleS0
鶏胸肉と豚肉で作ってみた
アッサリしっとり+ハーブがふんわり。ウインナーってより肉料理って感じに
ウマー
38: ぱくぱく名無しさん 2010/04/13(火) 20:13:48 ID:u0Mx80jnO
我が家は年末必ず、ソーセージ作りに行くですよ。
JAから直接素材(豚ロース肉20kg、豚脂身2kg、塩とスパイス、
小麦粉で作った腸の代理品)を仕入れ、工房をレンタルして作ります。
豚肉をミンチにする機械や、砕いた氷と調味料や肉を入れて
練り込む機械、燻煙&ボイルをする機械、腸詰め様の機械があるよ。
各自治体に大体一二件は、○○青年の家みたいな場所で
ソーセージ手作り体験をさせてくれる所があるからググって
みるといいかも。慣れたら家で作れるし。
42: ぱくぱく名無しさん 2010/11/20(土) 22:04:43 ID:1tfsRbyc0
肉屋で二度挽きしてもらうのは必須かな。
パリっと、かつ弾力があるのが出来ることもあるが、
そうでないときもある。
安定しないんだな。
54: ぱくぱく名無しさん 2012/07/19(木) 12:10:21.88 ID:zf/wAWfK0
肉の温度あげなきゃ手でこねてもいけるぞ。
氷をブロックのまま肉に投下して氷が解けるまで手で捏ねる。
高校の学際のソーセージ体験はこれでやったが、皮がプリッとしてとてもうまかった。
ただ、手が冷たくてすげえ苦行だけど。


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