http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/news/1361081567/
「刺身の白髪大根、“つま” ではなく “けん” が正式名称だった件」より

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1: アメリカンボブテイル(WiMAX) 2013/02/17(日) 15:12:47.51 ID:+QLTzVw10● BE:4772242278-PLT(12000) ポイント特典
刺身の白髪大根やワカメ 「つま」でなく「けん」が正式名称

新鮮な刺身に添えられる白髪大根の“つま”。実は、ここには大きな誤解があるというのは、NHKの『きょうの料理』『あさイチ』でお馴染みの料理研究家・鈴木登紀子さん(89才)。“ばぁば”の愛称で親しまれる鈴木さんが、刺身の脇役の役目について解説する。

お刺身に欠かせないのが、「けん」「つま」「辛み」の3種です。「けん」は栄養のバランスをとったり、口直しになったり、消化を助けたりする役目を果たします。

代表的なのが白髪大根。大根を薄くかつらむきにして端からクルクルと巻き、小口からごく細く刻んだものです。パックのお刺身にも必ず添えられていますでしょう?

これをよく「つま」と呼ぶのを聞きますが、「けん」が正式な名称です。ほかにもきゅうりの小口切りや白髪ねぎ、わかめなどが「けん」として使われます。季節によっては、ななめせん切りにして冷水によくさらして水けを切ったみょうがもよろしいの。

とにかく、見た目に爽やかで清々しく、歯触りシャキッ、舌触りはサッパリしているのが「けん」の条件です。

つづく

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2: アメリカンボブテイル(WiMAX) 2013/02/17(日) 15:13:19.03 ID:+QLTzVw10 BE:511312032-PLT(12000)
つづき

「つま」は、お刺身に風味と彩りを添え、薬味の役割も担います。防風、貝割菜、花穂じそ、あさつき、青じそなどを使います。

「辛み」は、お刺身といえばいわずもがな、わさびでしょうか。ただ、しめ鯖や貝のお刺身には、ばぁばは辛子をおすすめします。つーんと鼻に抜ける辛み、ほろりとした苦みが粋で、キリッと味を締めてくれます。

私が子供の頃は、まぐろも辛子でいただいたものです。わさび、辛子ともに食中毒を予防する役目もあります。
つくづく、昔の人はよく考えたものですわね。

この季節、ピンク色の皮目をキラキラと輝かせながら、鯛が水揚げされます。その美しい姿に、今だけ「桜鯛」と呼ばれるのです。

大変なごちそうですが、大切なお客さまのおもてなしにはぴったり。刺身用のさくをお買い求めになりましたら、必ずまな板に濡れ布巾を広げて湿らせ、余分な水けを拭いてから、包丁を入れてください。

乾いたままのまな板では、身がくっついてしまいますよ。

http://www.news-postseven.com/archives/20130217_171882.html
3: ヒョウ(内モンゴル自治区) 2013/02/17(日) 15:14:20.25 ID:Ocatw3ss0
けーん!
10: バリニーズ(福岡県) 2013/02/17(日) 15:17:42.56 ID:nzWPAM970
>>3
後に続く言葉がカムバーックかきちゃダメーで年代が別れる
4: マヌルネコ(神奈川県) 2013/02/17(日) 15:15:00.61 ID:qT8y9R/WP
しめ鯖はしょうがも美味しいぜ、ばあば
5: デボンレックス(関西地方) 2013/02/17(日) 15:15:45.54 ID:SHLXTE590
むしろ「けん」以外に呼び名があったのか
6: ツシマヤマネコ(兵庫県) 2013/02/17(日) 15:15:50.26 ID:rb6UGddT0
それはともかくワカメも含むのかよ
8: ジャガー(千葉県) 2013/02/17(日) 15:16:15.63 ID:Tp0K9GCAT
鈴木さんとか辰巳さんとか城戸崎さんとか
やっぱり年いっても元気だな
9: チーター(西日本) 2013/02/17(日) 15:16:21.75 ID:PSojRPvCO
あれって醤油で食うもんなの?
12: マヌルネコ(神奈川県) 2013/02/17(日) 15:19:48.74 ID:qT8y9R/WP
>>9
それ以外ないと思う
11: しぃ(長屋) 2013/02/17(日) 15:19:35.60 ID:DrbV/WCf0
味噌汁の具にしてるw
21: アメリカンボブテイル(埼玉県) 2013/02/17(日) 15:23:02.10 ID:D/SFhI9N0
>>11
するするw
ごく軽くごま油で炒めてから具にするとうまい!
13: しぃ(関東・甲信越) 2013/02/17(日) 15:20:09.87 ID:86L76tHqO
いちいち指摘してると、つまらんことでけんかになるぞ
15: 茶トラ(北海道) 2013/02/17(日) 15:20:45.37 ID:Si42zRRU0
刺身で巻いて食えよ
あれだけじゃ醤油吸い過ぎる
16: ヨーロッパオオヤマネコ(栃木県) 2013/02/17(日) 15:21:40.03 ID:cqPlCk140
「つま」はちゃんと繊維の向きがあってておいしい
スーパーのはただの細切りだろ、機械切りでまずくて食えない
18: ハイイロネコ(京都府) 2013/02/17(日) 15:22:22.17 ID:eFdj0fVs0
[ ::━◎]ノ あれタダやけど大根サラダにすると100円取られる不思議.
19: ライオン(家) 2013/02/17(日) 15:22:22.20 ID:DZGNZow2P
「刺身の剣」

ロープレで出してくれ
20: ベンガル(群馬県) 2013/02/17(日) 15:22:54.55 ID:Li9uJ6mx0
カツオのたたきに刻んだミョウガは絶妙だと思う
22: マンチカン(長野県) 2013/02/17(日) 15:24:50.17 ID:A0y+Sded0
どういう大根削ったらスーパーで売ってる様な水分が無いけどパリパリしてる細切りになるの?
大根買ってきて削ってもベチャッとしてるんだけど
かと言って乾燥した大根はヘナヘナだし

ちなみにドレッシングかけて食うのが一番好き
24: バリニーズ(福岡県) 2013/02/17(日) 15:26:18.58 ID:nzWPAM970
>>22
氷水にさらす
29: ジャガー(千葉県) 2013/02/17(日) 15:27:14.09 ID:Tp0K9GCAT
>>22
http://www2.plala.or.jp/seabreeze/kokoron/jitugi/daikon.htm
31: マンチカン(長野県) 2013/02/17(日) 15:35:09.47 ID:A0y+Sded0
>>29
削るヤツはダメなのか
やはり買うに限るな
23: スミロドン(家) 2013/02/17(日) 15:26:04.60 ID:zH0SuLEW0
小さいクローバーみたいのもあるじゃん
26: ペルシャ(東京都) 2013/02/17(日) 15:26:41.31 ID:psXjLpdC0
サラッと言っているけど俺にとっちゃ結構な衝撃的真実
35: ヒョウ(北海道) 2013/02/17(日) 15:57:31.63 ID:pI80l0jV0
道民はつまだな。
呼び方違うのか
30: スナドリネコ(埼玉県) 2013/02/17(日) 15:34:41.32 ID:2dhH9GLi0
今更そんな事言われても…


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