http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1324996152/
「桂むき」より

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1: ぱくぱく名無しさん 2011/12/27(火) 23:29:12.97 ID:KkqBW05CO
素人が桂むき出来るまでは

どのくらいかかるものなの?

後、こんな感じで練習したほうがいいとか

あったら教えてください。

薄刃包丁のお薦めも是非教えて頂けたら嬉しいです。
2: ぱくぱく名無しさん 2011/12/28(水) 01:46:47.32 ID:gF9+VPTi0
ポイントは幾つかあるが、どの程度の期間でマスターできるかは、才能とかけた
時間によって違ってくるから目安は無いね。薄刃は高いから、自分の買える範囲
のものなら何でもいいと思う。ただし長さは6寸以上欲しい。
3: ぱくぱく名無しさん 2011/12/28(水) 01:51:46.13 ID:gF9+VPTi0
ポイント1 大根を準備する。
桂剥きの難易度は大根の水分含有量で大きく変わってくる。季節はずれの
乾燥したような大根で剥くのはとても難しいので、みずみずしい大根を選
ぶ。葉の付け根も水分が少ないので避ける。先端は形を整えるのが大変な
のでこちらも避ける。一番いい場所を使って練習するのが一番という事に
なる。

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4: ぱくぱく名無しさん 2011/12/28(水) 01:54:47.15 ID:gF9+VPTi0
ポイント2 大根の成型
桂剥きは円柱の形に剥いた大根から出発して、均一に薄く剥いていって最後
に細い円柱が残って終了する。つまり、最初にきちんとした円柱に剥いてか
ら始める事がとても重要になる。皮の付近は水分量が少なくて剥きにくいの
で、皮は思い切り厚く剥いて円柱が出来てから剥きを始める。
5: ぱくぱく名無しさん 2011/12/28(水) 01:59:03.37 ID:gF9+VPTi0
ポイント3 手と包丁の使い方
基本的に左手は大根を回転させるだけで、右手の包丁は上下に動かすだけ。
包丁を下から上に押し上げる動きで大根を剥いていく。上から下に下げる
時には大根は切らない。なぜリンゴの皮剥きの様に包丁を右から左に押し
込むのではなく、上下の動きをするのかを理解することが桂剥きで一番の
ポイントになる。
6: ぱくぱく名無しさん 2011/12/28(水) 02:05:18.22 ID:gF9+VPTi0
桂剥きで一番難しいのは、剥いた大根の上下の厚みを同じに揃えることだ。
つまり、桂剥きはシーソーの様に包丁のバランスを取る切り方といえる。
包丁の上部を押し込んだり、逆に下部を押し込んだりしながら厚みのバラ
ンスを取る為には、包丁は上下に動かすしかない。
7: ぱくぱく名無しさん 2011/12/28(水) 02:09:09.51 ID:gF9+VPTi0
ポイント4 修正
剥かれた大根の上下の厚みを揃えるのが一番難しいが、それが出来ただけ
では桂剥きは上手くいかない。なぜなら、剥いている厚みそのものが一定
でないと、芯の大根の形は円柱ではなくなってくるからだ。剥いている内
に小さい角ができてくるので、そこを切る時はスピードを落として少し厚
く削りとって芯を円柱に保つような修正をしなくてはならない。
8: ぱくぱく名無しさん 2011/12/28(水) 02:13:39.82 ID:gF9+VPTi0
ポイント1~4を意識しながら薄く、途中で切れないように練習を積めば
必ず出来るようになる。最初は上下の厚みを揃えることと、包丁を下から
上に動かして切る事に集中して、次に薄く切れなく剥く事を意識するとい
いと思う。ツベのビデオでも見てイメージをつかむといい。
http://www.youtube.com/watch?v=eW4dN18aA78

9: ぱくぱく名無しさん 2011/12/28(水) 02:16:39.91 ID:gF9+VPTi0
桂剥きした後に千切りも一緒に薄刃で練習する場合は、薄刃の刃の切れ味
が落ちやすいので練習が終わった後、毎回仕上砥石で少し研ぐ方がいい。
10: ぱくぱく名無しさん 2011/12/28(水) 02:20:47.34 ID:gF9+VPTi0
大根についての補足
プロの動画などを見ると、10センチ以上ある大根を桂剥きにしていると
思うが、最初から厚い大根を剥くのは無理。7~8センチくらいで始める
のがいいと思う。
14: ぱくぱく名無しさん 2011/12/28(水) 08:46:25.70 ID:EHt8T7sOO
毎日二本で一週間くらいで「分かった」感じ、上の人も書いてたけどいい大根を選ぶとコツが掴めるのも早い。太い大根ならたくさん剥けるしね。

理屈としてはきれいに一周剥ければそれを続けるだけだから後は集中力の問題とも言える。
焦らず丁寧に気を抜かずに正確に。
16: ぱくぱく名無しさん 2011/12/28(水) 11:28:12.23 ID:gF9+VPTi0
普通に剥いていくと手元の方が深く入りやすいから、少し刃先を深く入れるくら
いが丁度バランスがとれたところになると思う。
20: ぱくぱく名無しさん 2012/01/03(火) 15:09:21.26 ID:oIbtnxXa0
包丁かったの?
21: ぱくぱく名無しさん 2012/01/03(火) 15:14:08.04 ID:GoqRP2+W0
とりあえず薄刃だな。柳刃でも出来るけど無駄に長い。
22: 2012/01/03(火) 16:39:00.59 ID:hF+inUhxO
まだ買ってないです。

なんかどれがいいのかわからなくて(_´Д`)

1万円前後でいい包丁ないですかねっ

出刃包丁と柳包丁は

譲ってもらったんですけど
薄刃包丁ぐらい自分で買いたいな~みたいな感じです。
25: ぱくぱく名無しさん 2012/01/03(火) 19:10:23.74 ID:WA7uRIbP0
>>22
関東なら合羽橋、関西なら千日前にいけば?
最初の薄刃なら黄紙で十分 
7千円位からあるはず
26: ぱくぱく名無しさん 2012/01/03(火) 21:05:29.29 ID:RyvOLP970
オレも遊びで桂剥きやったけど大量の白髪大根の始末に困った
大量に出来た白髪大根の利用方法 美味い食い方教えてくれ
29: ぱくぱく名無しさん 2012/01/04(水) 00:49:25.31 ID:y+0DIBHn0
>>26
帆立貝柱などの缶詰とマヨネーズでサラダ
身はほぐして、缶詰の汁を適量いれる
27: ぱくぱく名無しさん 2012/01/04(水) 00:42:14.53 ID:tpxhdzGg0
千切りまでやってしまうと扱いに困ると思う。サラダにして、ドレッシングで食う
のも、すぐに飽きる。そうかといって汁にしても千切りだと全然美味くない。切り
干し大根の様にオーブンで干してみても、細すぎて使い物にならない。大根餅で
は大根の消費効率が悪すぎる。お好み焼きも軟らかくなって不味い。結局漬物系に
なってしまうね。キムチとか甘酢に付けるとか。パッとしないんだ。
28: ぱくぱく名無しさん 2012/01/04(水) 00:46:18.45 ID:tpxhdzGg0
自分は剥きは剥きの練習として割り切って、千切りしないで美味しく食べる
方向で対応した。一センチくらいの幅に切ってかき揚げにするか、四角く切
って味噌汁にすると美味しく沢山消費できるので効率がいい。
30: ぱくぱく名無しさん 2012/01/04(水) 08:15:03.89 ID:jaISXBNw0
さんくす
やっぱし、サラダか味噌汁に入れるくらいしかないな。
オレは最近は無駄を抑えるため 大根の尻尾のほうでやってるよ。
刺身の剣の分ができると 後の芯のほうは紅葉おろしにするようにしてる。
尻尾の方でも慣れて来ると 巧く桂剥き出来るようになるよ。
31: ぱくぱく名無しさん 2012/01/04(水) 14:29:50.30 ID:tpxhdzGg0
千切りの練習はキャベツでもできるからね。大根の極細の千切りをするつもりで
キャベツを切れば、技術的には大差ない。大根の桂剥きの練習をやると消費する
大根が多いから、千切りはほどほどにした方が現実的だと思うね。


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