http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1373417816/
「【グルメ】フレンチ料理人「うまみ」に注目 研究を重ね、鰹節ならぬ「鴨節」を完成」より
1: おじいちゃんのコーヒー ◆I.Tae1mC8Y @しいたけφ ★ 2013/07/10(水) 09:56:56.48 ID:???0
鰹節ならぬ鴨節(かもぶし)というものをご存知だろうか。漆黒の塊にうっすらかびが付いた様は、まるで鰹節。香りをかげばかぐわしく、鰹節削り器で、ごく薄く削れるほどに硬い。実はこれ、昨年6月、銀座にオープンした、今をときめくフレンチレストラン「エスキス」のシェフ、リオネル・ベカ氏が、今までにないフランス料理の「うま味=umami」を求めて、試行錯誤のうえ、完成させたものだ。果たしてその味は?

 日本人なら日常的に食品や料理の中に感じる「うま味」。これは、甘・塩・酸・辛・苦に次ぐ、第六の味として、日本では長く親しまれてきたが、うま味成分として、科学的に
認知されたのは100余年前のこと。1908年に昆布からアミノ酸を、1913年には鰹節から
イノシン酸を取り出すことに成功した。
しかし欧米では、1990年代まで、うま味は味の一つとして認識されていなかった。
2000年になり、舌の上にうま味を感じる受容体があることが判明し、俄然注目を集めるようになり、うま味=umamiは世界の共通語となった。

健康志向を背景に、フランス料理が軽さを求め、バターやクリームの使用を控える傾向にある今、料理人はコクを補うべく、umamiに注目している。フランス料理界の重鎮ジョエル・ロブション氏や、モダンスペイン料理で世界を牽引するフェラン・アドリア氏など、
世界のトップシェフは昆布や鰹節を使い始めている。umamiの探求はとどまるところを知らない。

イカソース
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/pickup/20130708/1050640/
no title

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6: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 09:58:40.39 ID:CBgSuzVuO
わさびの醤油のほうが合う
9: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:00:35.04 ID:YC8BarGO0
贅沢なお出汁ですね
10: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:01:08.40 ID:AKQGbXoNT
>>1
鴨だし蕎麦の鴨でも超うめえのに熟成するのか
ちょっと食べてみたい
11: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:01:32.09 ID:3M1JNms9P
魚介を食いながらワインを飲んで美味いって感じる程度の味覚じゃ何食っても一緒だろ。
ローマ帝国からしたど田舎のくせに。
47: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:12:05.45 ID:gqYhhNUnO
>>11
甘いな、古代ローマ帝国には魚醤の製造記録があった
かなり優秀な味覚を持ってると考えるべき
15: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:03:04.80 ID:oVbj17uWP
こないだNHKでみたけど、北欧のどっかで鹿節作ってたよ。
52: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:14:27.49 ID:lFkXfO0l0
>>15
トナカイの足でつくってんのみたことある
16: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:03:17.44 ID:wRwqBjob0
ちょっと食ってみたい
17: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:03:31.41 ID:IqDQIYPi0
鴨南蛮用の出汁に使ってみるとか?
24: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:05:23.78 ID:ustYGs+tP
味の素ぶち込んどけば解決だろ
29: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:07:30.45 ID:U7aQFX9l0
鴨の場合は、鴨油で旨味成分が抽出できるから、節にする必要はないだろ
30: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:07:46.34 ID:J0wZ4HEW0
日本の醤油に対する魚醤(ナンプラー・ニュクマム)みたいなもんだな
素材は違うが製法は真似てやれば、良い物は出来るんじゃないか?
32: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:08:29.36 ID:F3jDOedc0
科学的に証明されるまで懐疑的だったような料理人の舌ではねぇ

当時は食って分からんかったって事は今も分かったふりしてるだけだろしな
33: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:08:31.55 ID:mLKQ6k7r0
豚節・牛節・カンガルー節とか色々亜種が出てきそうだな
35: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:09:24.71 ID:Gv9eRNaP0
ただの干し肉だろw
36: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:09:55.13 ID:WKXsh9cB0
>>1
おにぎりの具がまた増えたか・・・
39: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:10:13.76 ID:exSCYIQT0
高そうな節だなぁ
40: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:10:22.99 ID:RxHKJsur0
ソルティみたくウマミィみたいに形容されてんのか
43: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:11:11.18 ID:hXQPnD6E0
誰か出汁の素や味の素教えてやれよ
44: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:11:17.80 ID:ZQQxEU4P0
ただの燻製しすぎたバージョンだろw
45: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:11:55.21 ID:nuV+b3CiO
鰹節よりあじさば節の方が濃くて旨い
48: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:12:17.19 ID:OEPHab86P
これは食べてみたい
54: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:14:50.31 ID:+VC0r3LN0
鶏節ならすでに日本で開発されてるけどね
55: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:14:52.62 ID:87Q6cPHf0
おー
食べてみたいね
ジャーキー?
59: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:18:59.38 ID:TdqGwYWjO
コンソメに散らしたらさぞやうまそうだな
63: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:20:22.74 ID:Ky/Zj2cU0
これNHKでやってたなー
日本に勉強しにきて、帰っても熱心に研究してるらしい
そのときでたのは鹿節だったかなー
あらゆるものを鰹節化して研究してたよ。
日本からの派生文化になりそうだ。
65: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:21:38.50 ID:Dli/NKWh0
>>63
表面にカビをつけて熟成させたチーズ文化があるから
応用できる技術はたくさんありそうだねぇ
66: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:21:47.27 ID:DcOSlSN70
プロヴァンス辺りはトマト使えばいいのに
74: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:23:37.02 ID:WaTAaVYx0
骨からとるだけじゃ駄目なのかな
77: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:24:41.03 ID:DpC+nmlV0
鴨もいい出汁出るもんな
79: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:26:32.71 ID:xTob6iC10
せっかくそれぞれの国で独自に発展したんだから
そのまま突き進んどけよ
82: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:28:02.13 ID:WaTAaVYx0
まあ頭の固いフランス人のことだし、これはフレンチじゃないわと否定されるまでがセットなんだろう
87: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:30:41.68 ID:y7RfILZG0
うちで夕食を一緒にした英国人がおふくろのみそ汁に感動した。
自分でも作るらしいがこんなに美味しくはできないと。
ピンときたおふくろの「ダシは入れてる?」「…えっ?」で全てはおわた。


今ではダシ万歳。煮干のワイルドな風味が一番好きですと。
94: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:32:30.84 ID:074oGjHo0
まあ鰹節も、今や本物の鰹節は完全に贅沢品レベルだからなあ。
110: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:39:11.12 ID:gqYhhNUnO
>>94
そんなに高くない
上野商店街で本枯れ節で2500円
毎日削って、おかかおにぎりとお味噌汁3人分使って30日は使える
120: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:42:35.22 ID:074oGjHo0
>>110
まあ、そっか。価格的にはそうでもないか。
たぶん手間まで含めて、世間一般的にあんまり手を
出さない感じになってるんだろうな。
95: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:32:34.35 ID:gqYhhNUnO
カツオ節見たアメリカ人
木?
だってww
ツナって言ったら信じなかった
101: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:35:59.40 ID:y7RfILZG0
>>95
「ほこ×たて」の超硬カツオ節vs何でも粉砕するミキサー(海外製)はおもしろかった。
98: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:34:32.91 ID:F1yge37M0
フォンドボーとかってあるけど
あれわかってて出汁とってたんじゃないの?
109: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:38:20.24 ID:3ySWRe7Z0
>>98
フォンドボーは日本で言う出汁とはちょっと違う。
骨髄をベースに野菜果物などいろんなものを組み合わせてるから、
ソースの素みたいな感じ。
99: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:34:41.66 ID:Ky/Zj2cU0
すでに海外の料理大会なんかで、UMAMI使った料理がブレークしていて
その料理人さんは日本で勉強した人達。そしてさらに研究したりしてる。
やがて日本に逆輸入もあるだろう。そんな番組やってたな
107: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:38:14.41 ID:Ky/Zj2cU0
鰹節ってじつは凄かったんだね
108: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:38:16.89 ID:GQkjsKUhP
日本人は
なぜカツオ以外を節にしないのか?
111: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:39:18.44 ID:pfFAw18p0
>>108
マグロ、鯖などいっぱいあるじゃん
131: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:48:02.97 ID:DkkkufsU0
>>>108
マジレスすると干物にした時他の魚はボロボロくずれやすくて使いにくいから。いろいろ他の魚も
節物にして使っているけど、鰹が一番いい。
116: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:40:45.35 ID:7UefiLUY0
すっげえ
これはヤバいぞ、もうすぐフランス人は和食を超えるフレンチ和食を作り出すぞ
303: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 12:23:11.23 ID:j0eSXxbJ0
>>116
つうか既にフレンチも懐石料理の影響受けてるらしいよ
118: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:42:25.36 ID:9IIdxglRO
チキンコンソメ見せたらショック受けそうだな
132: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:48:23.85 ID:Xtr6rVtK0
あれ?フォンって出しじゃないの?
だからフランス人はうまみを分かってるものだと思ってたよ。

まあ一回一回フォンを作るより節作っておく方が効率的だとは思うが。
146: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:54:00.61 ID:knVC2c2z0
煮干、焼き干、どんこ、昆布まで考えれば
もっと味のバリエーションが広がるんじゃないの?
151: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 10:57:01.34 ID:074oGjHo0
ちょっとうちも毎朝鰹節かいてみようかな。という気に
なってきたけど、やっぱめんどくさくて何もしなさそう…
164: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 11:07:09.31 ID:CD64Q2ub0
外国行って、出汁の効いてない味噌汁飲んだ時は衝撃だったw

休日にフォンドボーを大量に作って、冷凍庫に小分けストックしてるという知人がいるが
日本の出汁の方が手軽だよね。
昆布出汁が一番好きだな。たっぷり昆布使うと美味しい。
170: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 11:10:57.53 ID:ia67XDK+0
肉系の節はトッピング的な使用に便利かも知れん
205: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 11:35:30.68 ID:rGZBdoQw0
そっか、今まで獣肉を食わなかった文化の延長線上で
鰹節とか魚介類しか思いつかなかったけど。
普通に獣でも出来るだなw
215: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 11:40:26.80 ID:OEPHab86P
個体数が多くて、そのまま食べるには調理法が難しい肉向きかも
鹿とか猪とかどうだろう・・・

鴨節は味のイメージ湧くけど鹿とか猪とか想像しづらいな・・・
231: 名無しさん@13周年 2013/07/10(水) 11:48:49.80 ID:8hLCETD/0
>>215
干し肉を牛じゃなくて鹿とか猪で作ったと想像して、そこにさらにカビづけの奥行きを足したと想像すれば少しは想像できるかも

臭そうだねえ・・・
猪ならうまそうだが


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