フレンチ料理人「うまみ」に注目　研究を重ね、鰹節ならぬ「鴨節」を完成：お料理速報

フレンチ料理人「うまみ」に注目　研究を重ね、鰹節ならぬ「鴨節」を完成

2013年07月11日17:30

カテゴリ: ニュース; お肉

http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1373417816/
「【グルメ】フレンチ料理人「うまみ」に注目　研究を重ね、鰹節ならぬ「鴨節」を完成」より

1: おじいちゃんのコーヒー ◆I.Tae1mC8Y ＠しいたけφ ★ 2013/07/10(水) 09:56:56.48 ID:???0: 鰹節ならぬ鴨節（かもぶし）というものをご存知だろうか。漆黒の塊にうっすらかびが付いた様は、まるで鰹節。香りをかげばかぐわしく、鰹節削り器で、ごく薄く削れるほどに硬い。実はこれ、昨年6月、銀座にオープンした、今をときめくフレンチレストラン「エスキス」のシェフ、リオネル・ベカ氏が、今までにないフランス料理の「うま味＝umami」を求めて、試行錯誤のうえ、完成させたものだ。果たしてその味は？

　日本人なら日常的に食品や料理の中に感じる「うま味」。これは、甘・塩・酸・辛・苦に次ぐ、第六の味として、日本では長く親しまれてきたが、うま味成分として、科学的に
認知されたのは100余年前のこと。1908年に昆布からアミノ酸を、1913年には鰹節から
イノシン酸を取り出すことに成功した。
しかし欧米では、1990年代まで、うま味は味の一つとして認識されていなかった。
2000年になり、舌の上にうま味を感じる受容体があることが判明し、俄然注目を集めるようになり、うま味＝umamiは世界の共通語となった。

健康志向を背景に、フランス料理が軽さを求め、バターやクリームの使用を控える傾向にある今、料理人はコクを補うべく、umamiに注目している。フランス料理界の重鎮ジョエル・ロブション氏や、モダンスペイン料理で世界を牽引するフェラン・アドリア氏など、
世界のトップシェフは昆布や鰹節を使い始めている。umamiの探求はとどまるところを知らない。

イカソース
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/pickup/20130708/1050640/

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6: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 09:58:40.39 ID:CBgSuzVuO: わさびの醤油のほうが合う
9: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:00:35.04 ID:YC8BarGO0: 贅沢なお出汁ですね
10: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:01:08.40 ID:AKQGbXoNT: >>1
鴨だし蕎麦の鴨でも超うめえのに熟成するのか
ちょっと食べてみたい
11: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:01:32.09 ID:3M1JNms9P: 魚介を食いながらワインを飲んで美味いって感じる程度の味覚じゃ何食っても一緒だろ。
ローマ帝国からしたど田舎のくせに。
47: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:12:05.45 ID:gqYhhNUnO: >>11
甘いな、古代ローマ帝国には魚醤の製造記録があった
かなり優秀な味覚を持ってると考えるべき
15: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:03:04.80 ID:oVbj17uWP: こないだNHKでみたけど、北欧のどっかで鹿節作ってたよ。
52: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:14:27.49 ID:lFkXfO0l0: >>15
トナカイの足でつくってんのみたことある
16: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:03:17.44 ID:wRwqBjob0: ちょっと食ってみたい
17: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:03:31.41 ID:IqDQIYPi0: 鴨南蛮用の出汁に使ってみるとか？
24: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:05:23.78 ID:ustYGs+tP: 味の素ぶち込んどけば解決だろ
29: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:07:30.45 ID:U7aQFX9l0: 鴨の場合は、鴨油で旨味成分が抽出できるから、節にする必要はないだろ
30: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:07:46.34 ID:J0wZ4HEW0: 日本の醤油に対する魚醤（ナンプラー・ニュクマム）みたいなもんだな
素材は違うが製法は真似てやれば、良い物は出来るんじゃないか？
32: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:08:29.36 ID:F3jDOedc0: 科学的に証明されるまで懐疑的だったような料理人の舌ではねぇ

当時は食って分からんかったって事は今も分かったふりしてるだけだろしな
33: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:08:31.55 ID:mLKQ6k7r0: 豚節・牛節・カンガルー節とか色々亜種が出てきそうだな
35: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:09:24.71 ID:Gv9eRNaP0: ただの干し肉だろｗ
36: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:09:55.13 ID:WKXsh9cB0: >>1
おにぎりの具がまた増えたか・・・
39: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:10:13.76 ID:exSCYIQT0: 高そうな節だなぁ
40: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:10:22.99 ID:RxHKJsur0: ソルティみたくウマミィみたいに形容されてんのか
43: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:11:11.18 ID:hXQPnD6E0: 誰か出汁の素や味の素教えてやれよ
44: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:11:17.80 ID:ZQQxEU4P0: ただの燻製しすぎたバージョンだろｗ
45: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:11:55.21 ID:nuV+b3CiO: 鰹節よりあじさば節の方が濃くて旨い
48: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:12:17.19 ID:OEPHab86P: これは食べてみたい
54: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:14:50.31 ID:+VC0r3LN0: 鶏節ならすでに日本で開発されてるけどね
55: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:14:52.62 ID:87Q6cPHf0: おー
食べてみたいね
ジャーキー？
59: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:18:59.38 ID:TdqGwYWjO: コンソメに散らしたらさぞやうまそうだな
63: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:20:22.74 ID:Ky/Zj2cU0: これNHKでやってたなー
日本に勉強しにきて、帰っても熱心に研究してるらしい
そのときでたのは鹿節だったかなー
あらゆるものを鰹節化して研究してたよ。
日本からの派生文化になりそうだ。
65: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:21:38.50 ID:Dli/NKWh0: >>63
表面にカビをつけて熟成させたチーズ文化があるから
応用できる技術はたくさんありそうだねぇ
66: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:21:47.27 ID:DcOSlSN70: プロヴァンス辺りはトマト使えばいいのに
74: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:23:37.02 ID:WaTAaVYx0: 骨からとるだけじゃ駄目なのかな
77: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:24:41.03 ID:DpC+nmlV0: 鴨もいい出汁出るもんな
79: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:26:32.71 ID:xTob6iC10: せっかくそれぞれの国で独自に発展したんだから
そのまま突き進んどけよ
82: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:28:02.13 ID:WaTAaVYx0: まあ頭の固いフランス人のことだし、これはフレンチじゃないわと否定されるまでがセットなんだろう
87: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:30:41.68 ID:y7RfILZG0: うちで夕食を一緒にした英国人がおふくろのみそ汁に感動した。
自分でも作るらしいがこんなに美味しくはできないと。
ピンときたおふくろの「ダシは入れてる？」「…えっ？」で全てはおわた。

今ではダシ万歳。煮干のワイルドな風味が一番好きですと。
94: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:32:30.84 ID:074oGjHo0: まあ鰹節も、今や本物の鰹節は完全に贅沢品レベルだからなあ。
110: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:39:11.12 ID:gqYhhNUnO: >>94
そんなに高くない
上野商店街で本枯れ節で2500円
毎日削って、おかかおにぎりとお味噌汁３人分使って30日は使える
120: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:42:35.22 ID:074oGjHo0: >>110
まあ、そっか。価格的にはそうでもないか。
たぶん手間まで含めて、世間一般的にあんまり手を
出さない感じになってるんだろうな。
95: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:32:34.35 ID:gqYhhNUnO: カツオ節見たアメリカ人
木？
だってww
ツナって言ったら信じなかった
101: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:35:59.40 ID:y7RfILZG0: >>95
「ほこ×たて」の超硬カツオ節vs何でも粉砕するミキサー（海外製）はおもしろかった。
98: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:34:32.91 ID:F1yge37M0: フォンドボーとかってあるけど
あれわかってて出汁とってたんじゃないの?
109: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:38:20.24 ID:3ySWRe7Z0: >>98
フォンドボーは日本で言う出汁とはちょっと違う。
骨髄をベースに野菜果物などいろんなものを組み合わせてるから、
ソースの素みたいな感じ。
99: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:34:41.66 ID:Ky/Zj2cU0: すでに海外の料理大会なんかで、UMAMI使った料理がブレークしていて
その料理人さんは日本で勉強した人達。そしてさらに研究したりしてる。
やがて日本に逆輸入もあるだろう。そんな番組やってたな
107: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:38:14.41 ID:Ky/Zj2cU0: 鰹節ってじつは凄かったんだね
108: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:38:16.89 ID:GQkjsKUhP: 日本人は
なぜカツオ以外を節にしないのか？
111: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:39:18.44 ID:pfFAw18p0: >>108
マグロ、鯖などいっぱいあるじゃん
131: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:48:02.97 ID:DkkkufsU0: >>>108
マジレスすると干物にした時他の魚はボロボロくずれやすくて使いにくいから。いろいろ他の魚も
節物にして使っているけど、鰹が一番いい。
116: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:40:45.35 ID:7UefiLUY0: すっげえ
これはヤバいぞ、もうすぐフランス人は和食を超えるフレンチ和食を作り出すぞ
303: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 12:23:11.23 ID:j0eSXxbJ0: >>116
つうか既にフレンチも懐石料理の影響受けてるらしいよ
118: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:42:25.36 ID:9IIdxglRO: チキンコンソメ見せたらショック受けそうだな
132: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:48:23.85 ID:Xtr6rVtK0: あれ？フォンって出しじゃないの？
だからフランス人はうまみを分かってるものだと思ってたよ。

まあ一回一回フォンを作るより節作っておく方が効率的だとは思うが。
146: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:54:00.61 ID:knVC2c2z0: 煮干、焼き干、どんこ、昆布まで考えれば
もっと味のバリエーションが広がるんじゃないの?
151: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 10:57:01.34 ID:074oGjHo0: ちょっとうちも毎朝鰹節かいてみようかな。という気に
なってきたけど、やっぱめんどくさくて何もしなさそう…
164: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 11:07:09.31 ID:CD64Q2ub0: 外国行って、出汁の効いてない味噌汁飲んだ時は衝撃だったｗ

休日にフォンドボーを大量に作って、冷凍庫に小分けストックしてるという知人がいるが
日本の出汁の方が手軽だよね。
昆布出汁が一番好きだな。たっぷり昆布使うと美味しい。
170: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 11:10:57.53 ID:ia67XDK+0: 肉系の節はトッピング的な使用に便利かも知れん
205: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 11:35:30.68 ID:rGZBdoQw0: そっか、今まで獣肉を食わなかった文化の延長線上で
鰹節とか魚介類しか思いつかなかったけど。
普通に獣でも出来るだなｗ
215: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 11:40:26.80 ID:OEPHab86P: 個体数が多くて、そのまま食べるには調理法が難しい肉向きかも
鹿とか猪とかどうだろう・・・

鴨節は味のイメージ湧くけど鹿とか猪とか想像しづらいな・・・
231: 名無しさん＠１３周年 2013/07/10(水) 11:48:49.80 ID:8hLCETD/0: >>215
干し肉を牛じゃなくて鹿とか猪で作ったと想像して、そこにさらにカビづけの奥行きを足したと想像すれば少しは想像できるかも

臭そうだねえ・・・
猪ならうまそうだが

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コメント( 32 )

コメント一覧

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- ID:QXqv8kZM0
- あんな、インドにもかつお節あんねんで？

- ID:.ML.PcYZ0
- もともとフランス料理って世界各国の料理をミックスさせた
  多国籍料理だからな
  
  懐石の盛り付けとかロシア宮廷のサーブ方法とか
  いろーんな要素の詰め合わせ
  鰹節の技法が取り入れられても何ら不思議はない

- ID:4WxT8LRG0
- >>95
  カツオはツナじゃねーよ
  スキップジャックだよ

- ID:TB49O3k00
- ※1
  モルディブ・フィッシュだっけ
  美味しんぼで読んだわ

- ID:yJpIAut00
- うまいものを食えるようになるのは大歓迎だ
  研究頑張ってほしい

- ID:SFqEvnXo0
- 和食、フレンチ、中華、それぞれの技法が混ざった時の期待感はやっぱり凄い。
  身近さや親しみだと昨今はフレンチよりイタリアンだけど、こういう話を聞くと、フレンチもやっぱりいいなって思う。

- ID:yzZ8fWOl0
- 煮干し、鰹、昆布、鶏、豚骨、が出汁四天王かな？

- ID:SmYweUYJ0
- フランス人がモルディブフィッシュを知らなかった筈ははんだけどなぁ。

- ID:gBSDeKhH0
- こういう探究心が文化を高めるんだなあ。

- ID:NnhA0F4F0
- うはーうまそう

- ID:0PSEkFQA0
- >>11
  美味しんぼ脳乙
  こいつの味覚じゃ何食べても同じだろ
  雁屋先生がうまいまずいと判定して下さらない限りさww

- ID:37UrwAF.0
- 鰹節と同じカビを使うのかな？なら日本でしか作れないんじゃ？
  カビ輸出とか防疫の観点から厳しそうだし

- ID:4YPDWl9.0
- 金華ハムみたいなもんかな

- ID:jd.Y.E4o0
- ベーコンやハムなんかもちゃんと塩漬けして熟成させた物には旨み成分あるだろ。
  醤油のあの色も旨み成分のアミノ酸の色だし、昆布や鰹節ってのは代表的な物であって他の食品にも大なり小なりあるはずなんだよ。

- ID:tCBOUqOX0
- 味わってみないと判らないけど不味いわけは無いだろうな
  ただランキングを付けたら鰹節や中国ハムに勝てる気がまったくしないが

- ID:x3x9ptQP0
- 中華料理屋で味の素の類を使いまくって中華料理屋症候群が出て以来、グルタミン酸ナトリウム恐怖症が向こうにあったりするからなぁ。

- ID:tARKiJNh0
- サラミとかでも冷温でカビをはやして熟成とかあるしな

- ID:1ffUSCiE0
- ※18
  
  生肉も同じだよ
  カビが消化酵素で肉をほどよく消化してくれるんだって

- ID:drmAdyz60
- ウマ味ないって言ってた国でもダシとる文化はあるだろう
  油の浮いてるダシで油がウマイと思ってただけで

- ID:YnAtMGYj0
- ※16
  それは勘違いだったという研究があったと思う

- ID:KHwfNdOv0
- ※3
  かつお、まぐろ、ぶり
  ぜんぶツナだったと思うな俺も

- ID:yBqaThoc0
- いいことじゃん。
  切磋琢磨は忍びの常…。
  頑張って旨いもん作ってくれ～。
  できればオレにも喰わせてくれ～。

- ID:Gmp6HbGD0
- 肉で作るんなら鰹節より金華ハムに近いだろ。
  
  鴨よりは鹿や馬のほうが作りやすそうだ。

- ID:rFAZRfA0O
- めっさ旨そう(°Д°)
  
  自分の絶対味覚が怨めしい

- ID:92rW5uiy0
- このコメントは削除されました

- ID:097ULo.U0
- 旨味は日本人にしかわからないのか、誰でもわかるのかどっちだよって思うわ
  後者なんだろうけどあまりに前者の意見の奴等が多い。

- ID:Oc3iyoup0
- ラテンと日本人、それと一部のアジア人以外は生まれつき味覚障害レベルで味蕾の種類も数も少ないっていうよな
  黒人全般、ゲルマン、アングロサクソンは味蕾が日本人の半分もないって聞くし・・・
  ラテン系は旨味を感じる味蕾を持ってるのかな

- ID:2BTzhWwh0
- 鴨節しゃぶりてぇ！

- ID:dtjIMbxv0
- うちは母親が塊の鰹節削って使ってたなあ
  最後に削れないぐらいに小さくなったのを貰って、しゃぶってた
  かつお味の、無くならない飴

- ID:6gb5p.1q0
- ※26
  舌にある味を感じる細胞の「味蕾」の数の多さの話だね
  子供の頃から食べているものによって、スパイスや甘味、旨味を感じる味蕾の数が国によって違う
  日本では子供の頃から旨味を含んだ出汁の効いた食事をとるから、味蕾の数は多い
  
  でも、日本だけ味蕾が多いというのは思い上がりが激しいよ
  それこそフランス人やイタリア人、他にも色々の国は
  味蕾が多いと言われていたはず
  もちろん中国も多い方
  
  「旨味は日本人にしか分からない」ってのは
  「四季は日本にしかない」「日本語が世界で一番難しい」
  みたいな、恥ずかしい思い込みだとおもう