http://hayabusa.2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1378998549/
「板前だけど質問ある?」より

ita_R

1: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:09:09.25 ID:/H6cxlmK0
立ったら
5: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:12:16.03 ID:5HuO+WQh0
代理thx
2: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:09:26.96 ID:xuFY7te20
俺は男前だけど?ん?

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8: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:13:39.19 ID:5HuO+WQh0
>>2
男前か。俺はブサだから羨ましいな。
4: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:11:20.13 ID:TUM4WqbZ0
なんの板前だよ
8: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:13:39.19 ID:5HuO+WQh0
>>4
和食だよ
6: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:13:09.15 ID:ZVUYC2B90
包丁磨ぎ頻度
11: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:15:33.79 ID:5HuO+WQh0
>>6
包丁は基本毎日。週一でガッツリ。
デイリーは刃を整える程度
29: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:26:57.59 ID:ZVUYC2B90
>>11
定期以外に「これあかん」ってなって研ぐことある?
36: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:34:43.19 ID:5HuO+WQh0
>>29
骨の硬いヤツを急いでバラしてるときにミスって出刃が欠けるとかあるから、
その時は金剛砂から始まる長い砥ぎの旅。
39: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:39:01.54 ID:ZVUYC2B90
>>36
研ぎについてサンクス
ちなみに家でも同じペース?
42: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:43:02.59 ID:5HuO+WQh0
>>39
家ではもうちょっと手ぇ抜くかな。
切っても量的なアレでそこまで切れなくなるってことは無いし。
7: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:13:23.16 ID:/aiH4V7K0
ガーゼまるめて握りの練習するの?
11: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:15:33.79 ID:5HuO+WQh0
>>7
握りの練習はオカラでやった。
俺、寿司じゃないからね。
9: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:14:37.14 ID:TUM4WqbZ0
和食の板前って角刈りにねじり鉢巻しないとダメなんだろ
12: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:16:27.21 ID:5HuO+WQh0
>>9
そーいう店もあるかもね。
10: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:14:40.27 ID:I1Qo6816i
自分のことずぶんっていう?
12: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:16:27.21 ID:5HuO+WQh0
>>10
そんな沈みそうな呼び方はしない。
13: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:16:40.53 ID:a7u9ldvQ0
角刈り?
14: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:17:24.77 ID:5HuO+WQh0
>>13
夏熱かったら剃った。
18: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:18:35.94 ID:a7u9ldvQ0
>>14
髪の毛だけでもみせてくれ
22: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:22:19.90 ID:5HuO+WQh0
>>18
その髪の毛が無いんだが・・・
15: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:17:40.07 ID:d4ZYEegX0
船盛りとかよく作るの?
19: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:18:58.82 ID:5HuO+WQh0
>>15
そだね、「よく」の頻度がどのくらいなのかわからんけど
週末とかのコース系が多い日は8台くらい作ったり。
平日はそんなに注文無い。
16: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:18:21.93 ID:y/uJyzYm0
こういう客うぜえわってのある?
22: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:22:19.90 ID:5HuO+WQh0
>>16
んー、ウチの店の客層からして若い子達は来ないからそっちはいいんだけど、
団塊世代にいるかな。この魚はね、こーやってねとか講釈長い人。
ハイー ソウデスネーって流す
17: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:18:25.39 ID:TUM4WqbZ0
何本くらい包丁持ってる?
やっぱり三徳とか使わないの?
22: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:22:19.90 ID:5HuO+WQh0
>>17
自分は5本
牛刀・ペティ・菜切り・柳・出刃
20: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:20:16.04 ID:fxTOZKwP0
お店落ち着いた感じ?
24: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:23:31.57 ID:5HuO+WQh0
>>20
そだね、カウンター8席・テーブル8席・個室4席の静かなお店。
21: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:21:40.09 ID:W9D2bjuwi
俺も板前だったぜ。
24: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:23:31.57 ID:5HuO+WQh0
>>21
お疲れ様です~
23: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:23:17.09 ID:/hFTDoRp0
普通の人は知らないような美味しい魚介類教えて
あと好きな魚介類は何?
28: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:26:22.77 ID:5HuO+WQh0
>>23
知ってる人は知っているバラムツとかかな。
流通に乗らないので知り合いの漁師からとかから流してもらう他無い。
食べ過ぎると*から油がじんわり。
好きなのは赤貝。貝系好き。
31: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:28:18.85 ID:/hFTDoRp0
>>28
バラムツ食べ過ぎたらお腹が地獄じゃん…
食べたことあるの?

あと赤貝かなり希少だけど1の店の周りだったら仕入れられる?
36: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:34:43.19 ID:5HuO+WQh0
>>31
ちょっとだけね。2~3切れ。美味かったよ。
ウチの取引してる魚屋なら前日に言っとけば大概のものは入る。
25: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:24:15.23 ID:TUM4WqbZ0
食材の旬ってあるじゃん
今のハウス栽培の野菜や養殖の魚にも旬って影響あるの?
32: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:30:31.95 ID:5HuO+WQh0
>>25
ハウスとかは旬に近い状態にして実を作らせてだから旬の状態に近いのかな?
養殖魚は全体的に脂っぽい感じが強いと思う。
天然と養殖(ハウス)うまく使い分けたらいいと思う。
26: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:24:26.77 ID:d4ZYEegX0
自分の店持ちたい?
32: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:30:31.95 ID:5HuO+WQh0
>>26
身バレしたくないからアレなんだけど自分の店ですはい。
27: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:24:52.62 ID:fxTOZKwP0
アイマスPですか?
32: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:30:31.95 ID:5HuO+WQh0
>>27
ちょっと前までモバPでした
30: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:27:31.87 ID:znRuKOUi0
資格はなんか持ってる?
あと給料をおなしゃす
36: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:34:43.19 ID:5HuO+WQh0
>>30
調理師免許・専門調理師免許
平均で45~55 年末で60↑
33: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:30:37.25 ID:/hFTDoRp0
シャコ、シャコノ美味しい食べ方教えてください!
野菜の食べ方のおすすめもあったら是非!
40: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:39:41.67 ID:5HuO+WQh0
>>33
俺は活蒸しが好きかな。野菜も蒸し野菜が好きで、ポン酢&ゴマ油でパクゥ~よ。
37: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:36:21.30 ID:ZVUYC2B90
みりんと砂糖の使い分けを教えて!
42: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:43:02.59 ID:5HuO+WQh0
>>37
味醂と砂糖の使い分け、、、料理法によって違うんだけど。
煮物であればベースの味は、出汁・醤油・みりん・酒・塩で決める。
甘めに持って行くんであればそこに砂糖少々。
あと、みりん無い時は酒+砂糖で味付け。
こんな感じ。
45: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:47:00.94 ID:ZVUYC2B90
>>42
基本使うのは、みりん>砂糖?
レシピに砂糖って書いてあったりして迷うんだよな

みりんでなくあえて砂糖とかってある?
48: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:53:11.09 ID:5HuO+WQh0
>>45
汁気無して甘みがほしいなら砂糖。
酒の感じ無しで甘みがほしいなら砂糖。
みたいな。
南瓜炊く時に切った南瓜に砂糖ふりかけて20~30分放置してる。
その方が煮崩れなくほっくり仕上がるから。
52: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:55:41.14 ID:ZVUYC2B90
>>48
めっちゃ参考になった
ありがとう
54: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:56:45.43 ID:5HuO+WQh0
>>52
いぇいぇ。
煮物とかに便利な割り表とかいるかい?
必要なら晒す。
57: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:03:55.89 ID:ZVUYC2B90
>>54
俺レベルで実際問題どれくらい生かせるかわかんないけど、それでもよければ是非
あ、あと、関西味で甘味少なめが好みです

クックパッドに限らず、一般的なレシピって、その辺がわからんのよね
59: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:09:57.92 ID:5HuO+WQh0
>>57
割合の問題だから幼稚園児でも合わせるだけなら出来る。
ので、問題無し。

出汁:醤油:みりん:酒 の順ね。

2:1:0.5:0.5←湯豆腐
3:1:0.7:0.3←肉じゃがとかのあの辺りの煮物
4:1:0.8:0.2←天つゆとか揚げ出し豆腐etc
8:1:1:1←寄せ鍋
9:1:0.5:0.5←炊き込みご飯

こんな感じ。
64: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:21:27.17 ID:ZVUYC2B90
>>59
早速保存した、ありがとう

ところでいつも思うんだが、この場合の出汁ってのが非常に悩むんよ
酒・醤油・みりんなんかはまぁ市販のをそのままはかるんだけど、
出汁って濃さや何から、様々過ぎない?
鰹と昆布でマニュアル通りとれば一定するもんなの?
やっぱそこらはプロの勘なんかな?
66: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:25:53.37 ID:5HuO+WQh0
>>64
大体出汁取る時は毎回同じ量だから一定するねぇ。
2Lの水に対して鰹節70g昆布30gくらい使ってる予感。
もっと大雑把なんだけどね。
普段は出汁の素的なやつでいいと思う。
よーし、パパ今日は頑張っちゃうぞ~!って時に鰹節で出汁取ったらいいと思う。
71: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:35:18.53 ID:ZVUYC2B90
>>66
ばれてるし
恥ずかしかったから黙ってたけど、もちろんだしの素使ってます///

それにしても割合がわからないのよね

「味噌汁4杯に一袋」とかなんか書いてはあるんだけど…

でも2lに70・40は参考になります
そこら辺りを標準に舌で覚えていくといいのかな
72: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:40:36.17 ID:5HuO+WQh0
>>71
毎回同じ鰹節使って同じように出汁取ってると、香りと色でココだっ!ってポイントがわかる。
1番2番と取らずに1発取りの出汁なら、沸騰させないようにじっくり煮だしてもいいんだよ?
ちなみに昆布は水からでも出汁でるから、ウチは前の日の晩に昆布放り込んである。

出汁の濃さは好みだから好きなようにしたらいいと思う。それが正解。
75: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:50:36.41 ID:ZVUYC2B90
>>72
「昆布は水からでも」
鍋する時にやってる(笑)

う~ん、やっぱそこはプロの感覚なんだろうな~
または好み←めちゃわかる・納得です(味見は大事って思ってる)

いやあまりにもレシピ集に「出汁何l」とか簡単に書いてあってね…
本当は醤油やなんかも種類によって変わるんだろうけど一番曖昧かな、と
ありがとう
38: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:38:44.62 ID:NLWD6Nhp0
タバコ吸ってる?
42: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:43:02.59 ID:5HuO+WQh0
>>38
吸ってた。けどやめた。
41: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:42:16.09 ID:YFtzVvmu0
板後ってあるの?
46: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:48:08.76 ID:5HuO+WQh0
>>41
板後は無いと思う。
序列は関東と関西で若干違ったり、呼び名も違うんだけど。

←つよい                                 よわい→
花板(板前・板長)>>2番手>>煮方>油場>焼き場>向こう板>八寸場>坊主(追い回し)

自分が修行した店はこんな感じでした。
49: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:53:51.49 ID:QGSc78180
>>46
半分以上が知らない言葉だよ、面白い
43: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:44:21.21 ID:NLWD6Nhp0
17442
48: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:53:11.09 ID:5HuO+WQh0
>>43
海原せんせェ・・・
44: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:46:43.56 ID:e9SJNzEh0
市販の調味料のおすすめ教えて
白だしにヒガシマルのもの使ってるけどどうかな?
48: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:53:11.09 ID:5HuO+WQh0
>>44
基本それでいいと思う。
うちは醤油4種使ってるけど、濃い口・東丸・白・たまり
白はあんまり使わない。
47: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:52:04.08 ID:TUM4WqbZ0
家庭でてきる簡単な酒のおつまみの作り方とかある?
51: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:55:35.00 ID:5HuO+WQh0
>>47
自分がよくやるのは茹で野菜とトマトのサラダ風とかそんなん。
あとは冷奴に出汁醤油&卵黄&SBカレー粉も変わり奴として食べる。
53: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 00:56:44.02 ID:e9SJNzEh0
これから旬の野菜や食材とオススメの料理法があれば教えてください
55: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:00:46.19 ID:5HuO+WQh0
>>53
野菜なら南瓜・茄子・蓮根・里芋etc
あくまでも個人的に好きな調理法とかになっちゃうけど、、、
里芋は衣かつぎ・蓮根は天麩羅・南瓜はもう普通に炊いたの。とか好き。
あと、インゲンとかナタマメとかも旬だね。
56: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:03:43.29 ID:5HuO+WQh0
あ。旬でいえば生姜が旬になるね。
生姜の佃煮とか多めに作っても保存きくし、ごはんにもお酒にも。
58: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:08:41.45 ID:akRq0FOa0
天ぷらを上手く揚げるコツを教えて

色々やってみたがうまくいかない
61: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:14:08.04 ID:5HuO+WQh0
>>58
うまくいかないってのは、カラッと揚がらなかったりってことかな?

○衣付ける前に食材に薄く小麦粉を付けておく。
○衣は混ぜすぎない。さっくりとだまが残ってるくらいでいい。
○油から上げる1分~45秒くらい前になったら火力を上げる。

あとはよく言われるようにボウルとか水は冷やしておいたり。

あー、、、、それで上手くいかなかったら天ぷら粉使ったほうが早いと思われ。
63: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:18:25.95 ID:akRq0FOa0
>>61
○衣付ける前に食材に薄く小麦粉を付けておく。
○油から上げる1分~45秒くらい前になったら火力を上げる。

この二つは知らなかった
次やってみるわ
アドバイスありがとう
65: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:21:42.01 ID:5HuO+WQh0
>>63
○衣付ける前に食材に薄く小麦粉を付けておく。
↑これは食材と衣のつなぎの役割になるから剥がれにくくなる。

○油から上げる1分~45秒くらい前になったら火力を上げる。
↑これは油の温度上げて、油切れをよくさせるのと衣の水分を吹き飛ばすために。
68: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:30:49.02 ID:akRq0FOa0
>>65
なるほどな~
普通に天ぷらは作れるんだけど
専門店のようなサクッとした衣の天ぷらに比べると全然及ばないんだ
まあ当たり前だけど

今度これでやってみるよ
感謝
70: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:32:58.98 ID:5HuO+WQh0
>>68
頑張ってみてな~。
試行錯誤したらイケる。
60: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:13:28.16 ID:TUM4WqbZ0
プチトマト焼いて食べるんだがなんかあと一つ足らないんだよね
塩気のあるベーコンと合わせみてもちょっと弱いし、なにかアイディアないかな
62: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:15:30.45 ID:5HuO+WQh0
>>60
俺はプチトマトにベーコン卷いて焼いて、仕上げに少量のマヨとチーズかけてオーブンへブチ込む。
67: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:29:37.31 ID:tlPig92W0
何歳?
69: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:30:53.13 ID:5HuO+WQh0
>>67
年齢は30代。この道入って20年
73: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:43:39.43 ID:5HuO+WQh0
出汁の取り方のポイントとして。
○沸騰させない←沸騰させると出汁が濁る&雑味が出る
○最初に出てくる灰汁は掬う
○濾した後にもったいなからって絞らない←これやると苦味とかエグみが出る
74: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:48:26.26 ID:5HuO+WQh0
さて、妖精さんが彗星作ってくれたし酒も無くなったので寝る。
76: 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2013/09/13(金) 01:54:00.31 ID:TUM4WqbZ0
>>74

ありがとう勉強になったよ




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