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「塩豚~その製作と活用 熟成7日目」より

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795: ぱくぱく名無しさん 2009/04/01(水) 20:33:57 ID:Mj0uvFCa0
塩豚でリエットつくったことある人いる?
この前タダの豚バラでつくってみて感動したんだけど、塩豚の方が味が濃そう
798: ぱくぱく名無しさん 2009/04/02(木) 13:41:17 ID:zx7GE4f60
塩豚リエット作ったことあるよ。
でも多少の獣臭が漂う塩辛くて野性味溢れるリエットになったよ(゚д゚)マズー
もったいないので小分けにして冷凍した。
しょっぱい塩豚リエット+ハーブ多目の普通のリエットを混ぜたら(゜д゜)ウマー
あと鶏レバーペーストに少々の塩豚リエットを加えても(゜д゜)ウマー

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799: ぱくぱく名無しさん 2009/04/02(木) 20:55:20 ID:NmWzsCJa0
>>798
もし良かったら簡単にレシピ紹介お願いします。
ぐぐったけどいいのが見つかりませんでした。
801: ぱくぱく名無しさん 2009/04/03(金) 13:54:52 ID:G1p7blKr0
>>799さんが>>795さんだとすれば一度リエットは作っているんですよね?
もしリエット作ったことがない方はこの辺を参考に↓
ttp://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20030606.html

ポイントはローズマリーなどの少し香りが強めのハーブを足すことと
最後にブランデーで香り付けをすることでしょうか。
私は2ヶ月越えの塩豚100%を使ったので獣臭がかなりしました。
なのでハーブを使うとよい感じの癖だけが残って塩豚らしさも出ると思います。
あと2ヶ月越えの肉は非常に締まってて固い。
だから炒めた後で煮込みの工程は圧力鍋を使いました。
もう一つのポイントはすべてを滑らかなペースト状にせずに半分くらいを取り分けておいて、
そのぶんは荒く形が残るようにつぶすこと。
こうすると普通のリエットと混ぜたときにポイントで塩っけが味わえるのでお勧めです。

普通のリエットに塩豚をアクセントで入れたいときは炒める段階でリエットだけ小さく切り、
煮込みが済んでから大きく切った豚肉はペースト状に、小さく切った塩豚は荒くつぶす。
この方法でいいと思います。
鶏レバーペーストと混ぜる場合はあらかじめ鶏ペーストを作り、
後に荒めの塩豚ペーストをあわせたほうが良さそうです。
804: ぱくぱく名無しさん 2009/04/03(金) 19:27:57 ID:v3yNpKiKO
リエットって何ぞや!?ってことで作ってみた

塩豚(ばら)5%一週間約450g
乾燥ローズマリー粉末(すり鉢でする)小匙3
黒こしょう小匙3~多めに
ローリエ2枚
セロリ(葉も使う)1本
玉ねぎ1個
にんにく2片
バター少々
オリーブオイル大匙1
コンソメキューブ1
酒500cc

酒適量

塩豚の処理
約1センチの厚さにスライスした後流水で20分塩抜き
肉を短冊切りにし、酒に浸し10分後、ザルにあげて水切り&休ませる
あとはリエットのレシピ通りに

めちゃウママママママー!ウマ!
ありがとう塩豚ありがとうリエット

一週間の熟成だったから酒と香草で臭みが出なかったのかも
次は長期間熟成した肉でやってみるか
806: ぱくぱく名無しさん 2009/04/03(金) 22:24:43 ID:9En1vdBe0
玉ねぎと漬けると臭くない?
807: 804 2009/04/03(金) 22:39:32 ID:v3yNpKiKO
>>806
臭くは無いよ。甘味が出てる
参考にしたレシピはエシャロットで作ってたけど、玉ねぎしか無かったので…




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