http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1380434207/
「【話題】一部ラーメン店で横行する「濃縮スープ」…識者「豚骨使わぬ豚骨スープもある」★2」より

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1: ◆CHURa/Os2M @ちゅら猫ρ ★ 2013/09/29(日) 14:56:47.98 ID:???0
ラーメン専門店は全国に約4万軒。食堂や中華料理店などラーメンのメニューがある店は20万軒。
飲食店の3分の1が何らかの形でラーメンを提供しているとされる。
まさに「国民食」だが、その“中身”は意外と知られていない。

 コストを抑えるために、スープそのものが“できあい”の店は少なくない。
首都圏を中心にチェーン展開するとんこつラーメン店。1杯約500円で、深夜でも 一杯飲んだ後のサラリーマンで行列ができる人気店だ。カウンター越しの厨房には 寸胴があり、豚骨が見える。 店員は「うちはグツグツ煮込んでいるから、濃い味が出ますよ」 というが、潜入取材を続ける中で接触した業界関係者によれば、そこでは業者向けの 濃縮スープの素を使っているという。

「3kgの濃縮スープの素を水で溶かすと、ちょうど300杯分、大きな寸胴ひとつ分のスープができる。
それに一応、豚骨やニンニクなどを入れ、最後に化学調味料を入れてできあがり。
これならコストが安く、作る手間も省ける」 そう語る関係者が「業界では人気」と紹介してくれた濃縮液体タイプのスープの素は、 卸業者で3kg約4500円で売られていた。商品案内にはこうある。

「とんこつスープを仕上げるための面倒な工程がなく、長時間の炊き込みも不要となるため、燃料費が節約できます」 「近隣への臭気の気遣いや骨ガラの処理も無く(中略)なります」

本物の豚骨を煮込む臭気はすさまじく、そもそも店内ですらそれを感じないところは、 自前のスープでない可能性が高い。
しかも濃縮スープを使えば1杯のスープにかかるコストはわずか15円。ちなみに、 うまみ調味料は業者向けスーパーでは1kg500円程度で売られており、 1人前に3g入れるとすると1.5円である。添加物に詳しい食品ジャーナリスト・安部司氏の解説。

「安いチェーン店では濃縮スープは常識です。スープの素には豚骨や鶏ガラから 作ったものを濃縮した製品もあれば、添加物などで化学的に合成されたものもある」 (以下略)
http://www.news-postseven.com/archives/20130928_211175.html
前 ★1が立った時間 2013/09/28(土) 11:59:27.28
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1380337167/

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8: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:00:24.68 ID:nqDKxRFc0
修羅の国だと家庭でも水道から本格とんこつスープが出てくるけどな
9: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:00:31.75 ID:5fGGo+MD0
豚骨からとった濃縮スープなら問題ないだろ。
牛骨や鶏骨からとっていたら問題だけど。

ただ、こんなところじゃ食いたくないし、そもそも年寄りに豚骨スープはつらいからイラネw
12: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:01:49.85 ID:59rkgX/v0
業務用食材なんてあらゆる種類が用意されてるしな
13: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:01:50.02 ID:Fa81IZRE0
確かに、都内のとんこつラーメン屋って味が似すぎているって思うときあるわー
14: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:02:09.16 ID:vIiL7v7Y0
特に問題ないと思うが
店で仕込むのも大変そーだよ
17: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:02:19.52 ID:W2TBoQV80
エバラ食品で作っているな
スープもたれも
21: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:03:24.00 ID:tA25WGsz0
味に違いが無いなら元の作り方は無駄があったんだろうし、味に違いがあるなら本物を欲しい人はそちらに行く
もし味に違いがあり、かつ濃縮スープの需要が高いなら、消費者は本物を求めてなかったってことだよ
22: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:03:58.52 ID:59rkgX/v0
たとえばカレーなんて1からスパイス調合してる店なんて無いだろ
688: 名無しさん@13周年 2013/09/30(月) 00:05:24.05 ID:aN1pM2rgi
>>22
いくらもあるだろ。
23: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:04:14.58 ID:m59JxtBf0
自家製って言って無ければ、いいんじゃね
24: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:05:10.14 ID:BO7zobVo0
チェーン展開するラーメン店をみんな有り難がって食べてるんだから(俺含む)
こんなの承知の上なんじゃないの

個々の店の店員が一からスープ作るようなスタイルで、急速に店舗増やして味も統一するとか
出来るわけねーじゃん
28: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:07:57.09 ID:m59JxtBf0
豚骨煮込むとそんなに周りは臭くなるのか
29: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:08:42.70 ID:swvkwhAr0
no title


でも不味くなければよくね?
31: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:12:12.62 ID:Wli0TIMx0
まあ安くて美味けりゃいいわ
体に悪そうだから頻繁には食べたくないが
34: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:13:10.32 ID:7Tyv32nd0
こんな店があるなんて常識だろ
なんで今更こんな騒いでんの
36: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:13:59.14 ID:nN2yjY5E0
なんでんかんでんの臭さは公害レベルだった。風で臭いが運ばれてそこら中におってたわ
37: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:15:03.50 ID:K9adO/qv0
豚骨頼んだら脱脂粉乳の味しかしなくてほぼ全部残してきた店あったわ
消えてなくなれ
49: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:25:21.17 ID:oGwl9mkg0
>>37
ああ金龍ですね、知ってます
65: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:31:44.49 ID:nqDKxRFc0
>>49
あそこは貧乏学生がマンガ読みに行くところでそ?
ラーメン屋なん?
39: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:16:18.42 ID:nqDKxRFc0
自分の店で麺を打ってる蕎麦屋もうどん屋も少ないだろうし
ステーキ屋も焼き肉屋も牛を店で解体してる訳じゃないし
寿司屋もせいぜい市場に行くぐらいで醤油手作りって訳じゃなかろうし
よく考えるとたいしたことじゃないな
42: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:19:42.36 ID:7nO8Gbt90
科学調味料入れんなとは言わないけど、カウンターに座ってて丼に白い粉入れてるのがみえるのはちょっと…
150: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:22:32.12 ID:wyOBX4PL0
>>42
最初から寸胴にぶち込まない理由でもあるのかね。その方が楽なのに。
298: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:39:55.41 ID:uNXRlPab0
>>150
化学調味料入りで店のスープみたいに煮込み続けると味がおかしくなる事が有る

丼骨スープの素(顆粒)+ラード+牛乳+化学調味料他(叉焼の煮汁とか)を加えて煮込めば
インスタントの粉スープよりは旨い豚骨スープになる

濃縮スープは味の素系列の業務用濃縮が使いやすいと思う
43: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:21:02.57 ID:NWmO+VBq0
濃縮や粉でも、豚骨を使っていれば別に構わんけどな。
実物を使っている店は逆に差別化してウリにすれば良い訳だし。

あちこちで売ってるカップラのとんこつ味って、豚骨使ってないのかなやっぱ?
47: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:24:11.77 ID:GwtZDvHc0
あのスーパーなんかで缶に入って売ってるやつ?
あれおいしいよね

昔住んでたところのラーメンやさんで前の客が残したスープを使いまわしてたってうわさが立ったところがあるけど、そういうお店ってあるのかな
51: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:26:13.69 ID:JP6O+iXTO
九州のラーメン屋に行けばわかる
店から離れてても臭いからな

「とんこつラーメンうめぇw」なんて言ってる東京人は
ほんとのとんこつラーメンなんか食った事ないし
ほんとのとんこつラーメンが大して美味くないのも知らない
53: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:26:24.15 ID:13/19h2D0
スープを一から作るとなるとすげー手間だからな
基本の味をそれで決めて、店独自の何かを足せば良いんじゃないの
要は客が満足すればいい事で、不味けりゃ何したって寂れるよ
54: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:26:32.61 ID:fooDpava0
豚骨ラーメンの店は近所から訴えられたりしないのかと
通りがかる度に思う
173: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:31:15.53 ID:3gByNeJK0
>>54
オレは六角○の近くは歩けないわ。
55: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:26:51.99 ID:+Z8a6epj0
博多に行ったらわかるけど、
本当に豚骨からスープ作ってる店のそば20~30メートルは強烈に臭いぞ。
本当に獣臭ってやつ。
そんなもの東京でやられてみろw
58: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:28:54.93 ID:0tYjMWUb0
工場製造で十分だと思うけどね。
それから天然だしのみみたいに謳ってるラーメン屋あるが、ああいうのも化学調味料いれまくりなんじゃないの。
もうそれはそれで美味しければいいと思ってるけど。
だから妙なインチキ広告をやめてくれれば、それでいいよ。
64: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:31:06.40 ID:ZOleC3Fq0
日高屋のとんこつラーメンはちゃんと骨煮込んでるんだろうな
75: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:37:52.12 ID:+Z8a6epj0
そんな事いったら、インスタントラーメンの立場がなくなる。
76: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:38:06.86 ID:0hRS3xX80
臭くないラーメン屋で、カゴ使って茹でた麺食って、
ラーメン分かった気になってんじゃねーぞって話だな

ラーメン屋は臭いんだぞ?
平笊で麺をあげるの、めちゃくちゃ難しいんだぞ?
豚骨のスープ自体には味ついてないんだぞ?
醤油ラーメン塩ラーメン味噌ラーメン豚骨ラーメンって括りはおかしいんだぜ?

東京の奴らは小学校からやり直して、
ちゃんとラーメンの勉強して来い
81: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:40:04.83 ID:+Z8a6epj0
豚骨自体、東京ではなかなか手に入らないんだよな。
84: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:42:14.82 ID:zhtKpY200
濃縮スープの業者がグツグツ煮込んで出してるから問題ないでしょ。
88: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:44:33.41 ID:691ZGOhQ0
>>84
そうそう。そういう工場も各社あるだろうから、
全部で数十種あって、そこから選べて各店でブレンドするなどすれば、過熱行程はもともと工場でも
大して変わりないはずなので、余り問題ないはず。
もちろんこだわりの店という事で、自家製スープを一から作ってもいいけどね。
87: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:43:51.32 ID:NWmO+VBq0
濃縮は別に悪くはないわな。濃縮を使っていないかのように騙って売るなら悪いけど。
90: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:45:15.13 ID:B9dtzZuJO
そういえば、店の横や裏に
金属製のスープの缶詰が捨ててあるよな
93: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:46:14.77 ID:NWmO+VBq0
イタメシ屋のニンニクの調理臭だけでも気持ち悪くなるんだが、リアル豚骨の調理臭を嗅いだらやばいのかな
111: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:59:22.22 ID:xRGAHkp80

高い豚骨ラーメンを食べると調子が悪くなる
これだったのかw
119: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:05:09.63 ID:+aEUjMNv0
要するに味自慢だのって面してる奴らの正体は大概がこれだって事だろ?
どうりで人気店が多店舗展開した途端に評判が悪くなるわけだ・・・
120: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:06:34.46 ID:nsnAl2MK0
味とか成分は同じでしょ?
店による違いは味の素の配合具合だけだよ
123: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:07:41.96 ID:6EpdqJO20
餃子の王将とかもそうだな。
スープは出来合いのをそのまま使ってるね。
出汁とる店は味がしっかりしてるから、わかるんだよな。
142: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:16:09.41 ID:/jdECc8+P
>>123
幸楽苑も王将もセントラルキッチン方式。
自社工場で集中してスープを作り冷凍して各店に卸す。

これはどこで作るか、というだけの問題で
理屈の上で味に影響が出るわけでは無い。
129: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:10:01.36 ID:WX6b05nR0
チェーン店も自社専用工場で作って店に配送してるだけだから似たようなもんだわな。
ドロドロで有名な某チェーン店も、10リットルくらい入ったレトルトパックを寸胴に開けて暖めるだけだ。
130: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:10:12.99 ID:T3AxC4DQ0
中華のバイトしてた時に、鶏がら掬ってスープ漉すのやってたけど。半日煮込んでるからなあ
あの手間はかなりでかい
143: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:17:20.28 ID:WaduYv3+0
問題なのは濃縮スープや大量の添加物が入ったスープに慣れてしまって
本当に丁寧に作ってるスープを「マズイ」「味がしない」と文句言うことなんだよな
しかも自称ラーメンマニアほど味覚が壊れてるという悪循環
153: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:22:49.24 ID:dyXRO8hY0
>>143
ラーメン屋再生で出てくるオッサンの味覚も絶対狂ってるはず
228: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:54:39.23 ID:7dmJ5iPD0
>>153
まえに、スープを煮込む時のアクを取ってた店主に、ラーメン店プロデューサーとやらが叱ってたわ。
アクを取らないと臭いスープになるのは常識なんだが、濃い味に慣れすぎて味覚壊れてるんだろうな。
166: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:29:09.84 ID:AS7wGq1g0
どうせラーメン好きなんて自称してる奴は濃い味ばかり食ってて味覚が鈍麻しちゃってるから出来合いのスープで十分
170: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:30:32.40 ID:NOC3X6pj0
こういう店はインスタントのうまかっちゃんの味に似てるからすぐ分かる
191: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:38:21.90 ID:5/kHCLL30
これ思い出した

no title
212: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:47:44.47 ID:CWmcyLnM0
桂花に初めて行ったとき、臭さに驚いたけど、あれは本物ってこと?
214: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:48:20.73 ID:dzLubZrs0
白濁してるのにいやにさらさらしているやつな。
味以外でも分かる。
221: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:51:05.27 ID:QeKJBk1h0
新宿歌舞伎町の替え玉1つまで無料の500円ラーメンもそうなの・・・?
最近よくみる替え玉2個まで無料の500円ラーメンも?
222: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:51:35.22 ID:ZosLv9nu0
激臭のする本物の豚骨より濃縮でいいわ
ラーメンにそこまでのこだわりを求めていない
1000円以内で餃子の定食が食べられたらOK
227: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:54:03.53 ID:BbRpdfPZ0
許容範囲だろ
醤油を仕込んでいるラーメン屋はあるまい
242: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:02:29.81 ID:5OxKUt9D0
山岡屋の尋常じゃない店内の臭さは、ある意味まじめに商売してるってことなのかw
258: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:10:57.02 ID:qSegxdS00
ラーメン屋においてもっとも重要なのは、店名入りTシャツとタオルの鉢巻。
スープなんて二の次三の次。
261: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:14:12.84 ID:RjnSYEVl0
どこまでが自家製豚骨スープの範疇に入るんだろう?
(A)自家煮込み豚骨+自家煮込み野菜+化学調味料+隠し味
(B)濃縮スープの素+自家煮込み豚骨+自家煮込み野菜+化学調味料+隠し味
(C)濃縮スープの素+自家煮込み野菜+化学調味料+隠し味
(D)濃縮スープの素+化学調味料+隠し味
265: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:18:23.29 ID:/jdECc8+P
>>261
自店系列でスープを炊いて無い限り、自家製とは言えまい。
化調の使用不使用は、また別の問題。

難しいのは、スープは炊いてるけど
そこに業務用をブレンドしてるとか
スープは自家製だけどタレは業務用、とか
そのようなケースだろうね。
267: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:18:58.13 ID:HudQwv3J0
ラーメン屋は素人でも成功することができるからな
275: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:25:39.43 ID:1Lp2zBHk0
>>267
開店から5年以内に閉店してしまうラーメン屋は
4割という数字をみたことあるからなー
そう簡単ではない。

昔からあるような、ラーメンだけでなくて
チャーハンもあればニラレバもあるような
中華料理屋なら、地味に長続きしているんだよね。
ああいう方が良いな。
274: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:24:41.10 ID:9vt8l2TU0
なんでんかんでんの近くに住んでるけど、外から家に帰ったときの
足の匂いがするよ。
でもチェーン店のとんこつラーメン屋よりもストレートなとんこつ味がする。
281: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:30:01.55 ID:WaduYv3+0
食品関係の仕事してるけど、「お前の店は素直に業務用スープ使っとけ」と言いたくなる店は多々あるな
実際言った店もあるが・・・
285: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:32:53.71 ID:fhavkAW90
本物の豚骨を煮込んで近所中に迷惑かけまくって、
なおかつマズくて食えないってのが一番困る・・・。
311: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:45:40.43 ID:jqqF1sTx0
出来合いスープでいいから、普通に接客してほしい。
店主が威張ってるように見えて気分悪い。客に余計な
プレッシャー掛けるな
317: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:48:21.00 ID:WV8jF2aS0
トンコツってホントはくっっさいんだよね
トンコツっぽいものだと臭くない




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