http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1380434207/
「【話題】一部ラーメン店で横行する「濃縮スープ」…識者「豚骨使わぬ豚骨スープもある」★2」より
「【話題】一部ラーメン店で横行する「濃縮スープ」…識者「豚骨使わぬ豚骨スープもある」★2」より
- 1: ◆CHURa/Os2M @ちゅら猫ρ ★ 2013/09/29(日) 14:56:47.98 ID:???0
- ラーメン専門店は全国に約4万軒。食堂や中華料理店などラーメンのメニューがある店は20万軒。
飲食店の3分の1が何らかの形でラーメンを提供しているとされる。
まさに「国民食」だが、その“中身”は意外と知られていない。
コストを抑えるために、スープそのものが“できあい”の店は少なくない。
首都圏を中心にチェーン展開するとんこつラーメン店。1杯約500円で、深夜でも 一杯飲んだ後のサラリーマンで行列ができる人気店だ。カウンター越しの厨房には 寸胴があり、豚骨が見える。 店員は「うちはグツグツ煮込んでいるから、濃い味が出ますよ」 というが、潜入取材を続ける中で接触した業界関係者によれば、そこでは業者向けの 濃縮スープの素を使っているという。
「3kgの濃縮スープの素を水で溶かすと、ちょうど300杯分、大きな寸胴ひとつ分のスープができる。
それに一応、豚骨やニンニクなどを入れ、最後に化学調味料を入れてできあがり。
これならコストが安く、作る手間も省ける」 そう語る関係者が「業界では人気」と紹介してくれた濃縮液体タイプのスープの素は、 卸業者で3kg約4500円で売られていた。商品案内にはこうある。
「とんこつスープを仕上げるための面倒な工程がなく、長時間の炊き込みも不要となるため、燃料費が節約できます」 「近隣への臭気の気遣いや骨ガラの処理も無く(中略)なります」
本物の豚骨を煮込む臭気はすさまじく、そもそも店内ですらそれを感じないところは、 自前のスープでない可能性が高い。
しかも濃縮スープを使えば1杯のスープにかかるコストはわずか15円。ちなみに、 うまみ調味料は業者向けスーパーでは1kg500円程度で売られており、 1人前に3g入れるとすると1.5円である。添加物に詳しい食品ジャーナリスト・安部司氏の解説。
「安いチェーン店では濃縮スープは常識です。スープの素には豚骨や鶏ガラから 作ったものを濃縮した製品もあれば、添加物などで化学的に合成されたものもある」 (以下略)
http://www.news-postseven.com/archives/20130928_211175.html
前 ★1が立った時間 2013/09/28(土) 11:59:27.28
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1380337167/
スポンサード リンク
- 8: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:00:24.68 ID:nqDKxRFc0
- 修羅の国だと家庭でも水道から本格とんこつスープが出てくるけどな
- 9: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:00:31.75 ID:5fGGo+MD0
- 豚骨からとった濃縮スープなら問題ないだろ。
牛骨や鶏骨からとっていたら問題だけど。
ただ、こんなところじゃ食いたくないし、そもそも年寄りに豚骨スープはつらいからイラネw - 12: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:01:49.85 ID:59rkgX/v0
- 業務用食材なんてあらゆる種類が用意されてるしな
- 13: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:01:50.02 ID:Fa81IZRE0
- 確かに、都内のとんこつラーメン屋って味が似すぎているって思うときあるわー
- 14: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:02:09.16 ID:vIiL7v7Y0
- 特に問題ないと思うが
店で仕込むのも大変そーだよ - 17: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:02:19.52 ID:W2TBoQV80
- エバラ食品で作っているな
スープもたれも - 21: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:03:24.00 ID:tA25WGsz0
- 味に違いが無いなら元の作り方は無駄があったんだろうし、味に違いがあるなら本物を欲しい人はそちらに行く
もし味に違いがあり、かつ濃縮スープの需要が高いなら、消費者は本物を求めてなかったってことだよ - 22: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:03:58.52 ID:59rkgX/v0
- たとえばカレーなんて1からスパイス調合してる店なんて無いだろ
- 688: 名無しさん@13周年 2013/09/30(月) 00:05:24.05 ID:aN1pM2rgi
- >>22
いくらもあるだろ。 - 23: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:04:14.58 ID:m59JxtBf0
- 自家製って言って無ければ、いいんじゃね
- 24: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:05:10.14 ID:BO7zobVo0
- チェーン展開するラーメン店をみんな有り難がって食べてるんだから(俺含む)
こんなの承知の上なんじゃないの
個々の店の店員が一からスープ作るようなスタイルで、急速に店舗増やして味も統一するとか
出来るわけねーじゃん - 28: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:07:57.09 ID:m59JxtBf0
- 豚骨煮込むとそんなに周りは臭くなるのか
- 29: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:08:42.70 ID:swvkwhAr0
-
でも不味くなければよくね? - 31: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:12:12.62 ID:Wli0TIMx0
- まあ安くて美味けりゃいいわ
体に悪そうだから頻繁には食べたくないが - 34: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:13:10.32 ID:7Tyv32nd0
- こんな店があるなんて常識だろ
なんで今更こんな騒いでんの - 36: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:13:59.14 ID:nN2yjY5E0
- なんでんかんでんの臭さは公害レベルだった。風で臭いが運ばれてそこら中におってたわ
- 37: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:15:03.50 ID:K9adO/qv0
- 豚骨頼んだら脱脂粉乳の味しかしなくてほぼ全部残してきた店あったわ
消えてなくなれ - 49: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:25:21.17 ID:oGwl9mkg0
- >>37
ああ金龍ですね、知ってます - 65: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:31:44.49 ID:nqDKxRFc0
- >>49
あそこは貧乏学生がマンガ読みに行くところでそ?
ラーメン屋なん?
- 39: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:16:18.42 ID:nqDKxRFc0
- 自分の店で麺を打ってる蕎麦屋もうどん屋も少ないだろうし
ステーキ屋も焼き肉屋も牛を店で解体してる訳じゃないし
寿司屋もせいぜい市場に行くぐらいで醤油手作りって訳じゃなかろうし
よく考えるとたいしたことじゃないな - 42: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:19:42.36 ID:7nO8Gbt90
- 科学調味料入れんなとは言わないけど、カウンターに座ってて丼に白い粉入れてるのがみえるのはちょっと…
- 150: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:22:32.12 ID:wyOBX4PL0
- >>42
最初から寸胴にぶち込まない理由でもあるのかね。その方が楽なのに。 - 298: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:39:55.41 ID:uNXRlPab0
- >>150
化学調味料入りで店のスープみたいに煮込み続けると味がおかしくなる事が有る
丼骨スープの素(顆粒)+ラード+牛乳+化学調味料他(叉焼の煮汁とか)を加えて煮込めば
インスタントの粉スープよりは旨い豚骨スープになる
濃縮スープは味の素系列の業務用濃縮が使いやすいと思う - 43: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:21:02.57 ID:NWmO+VBq0
- 濃縮や粉でも、豚骨を使っていれば別に構わんけどな。
実物を使っている店は逆に差別化してウリにすれば良い訳だし。
あちこちで売ってるカップラのとんこつ味って、豚骨使ってないのかなやっぱ? - 47: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:24:11.77 ID:GwtZDvHc0
- あのスーパーなんかで缶に入って売ってるやつ?
あれおいしいよね
昔住んでたところのラーメンやさんで前の客が残したスープを使いまわしてたってうわさが立ったところがあるけど、そういうお店ってあるのかな - 51: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:26:13.69 ID:JP6O+iXTO
- 九州のラーメン屋に行けばわかる
店から離れてても臭いからな
「とんこつラーメンうめぇw」なんて言ってる東京人は
ほんとのとんこつラーメンなんか食った事ないし
ほんとのとんこつラーメンが大して美味くないのも知らない - 53: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:26:24.15 ID:13/19h2D0
- スープを一から作るとなるとすげー手間だからな
基本の味をそれで決めて、店独自の何かを足せば良いんじゃないの
要は客が満足すればいい事で、不味けりゃ何したって寂れるよ - 54: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:26:32.61 ID:fooDpava0
- 豚骨ラーメンの店は近所から訴えられたりしないのかと
通りがかる度に思う - 173: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:31:15.53 ID:3gByNeJK0
- >>54
オレは六角○の近くは歩けないわ。
- 55: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:26:51.99 ID:+Z8a6epj0
- 博多に行ったらわかるけど、
本当に豚骨からスープ作ってる店のそば20~30メートルは強烈に臭いぞ。
本当に獣臭ってやつ。
そんなもの東京でやられてみろw - 58: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:28:54.93 ID:0tYjMWUb0
- 工場製造で十分だと思うけどね。
それから天然だしのみみたいに謳ってるラーメン屋あるが、ああいうのも化学調味料いれまくりなんじゃないの。
もうそれはそれで美味しければいいと思ってるけど。
だから妙なインチキ広告をやめてくれれば、それでいいよ。 - 64: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:31:06.40 ID:ZOleC3Fq0
- 日高屋のとんこつラーメンはちゃんと骨煮込んでるんだろうな
- 75: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:37:52.12 ID:+Z8a6epj0
- そんな事いったら、インスタントラーメンの立場がなくなる。
- 76: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:38:06.86 ID:0hRS3xX80
- 臭くないラーメン屋で、カゴ使って茹でた麺食って、
ラーメン分かった気になってんじゃねーぞって話だな
ラーメン屋は臭いんだぞ?
平笊で麺をあげるの、めちゃくちゃ難しいんだぞ?
豚骨のスープ自体には味ついてないんだぞ?
醤油ラーメン塩ラーメン味噌ラーメン豚骨ラーメンって括りはおかしいんだぜ?
東京の奴らは小学校からやり直して、
ちゃんとラーメンの勉強して来い - 81: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:40:04.83 ID:+Z8a6epj0
- 豚骨自体、東京ではなかなか手に入らないんだよな。
- 84: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:42:14.82 ID:zhtKpY200
- 濃縮スープの業者がグツグツ煮込んで出してるから問題ないでしょ。
- 88: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:44:33.41 ID:691ZGOhQ0
- >>84
そうそう。そういう工場も各社あるだろうから、
全部で数十種あって、そこから選べて各店でブレンドするなどすれば、過熱行程はもともと工場でも
大して変わりないはずなので、余り問題ないはず。
もちろんこだわりの店という事で、自家製スープを一から作ってもいいけどね。 - 87: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:43:51.32 ID:NWmO+VBq0
- 濃縮は別に悪くはないわな。濃縮を使っていないかのように騙って売るなら悪いけど。
- 90: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:45:15.13 ID:B9dtzZuJO
- そういえば、店の横や裏に
金属製のスープの缶詰が捨ててあるよな - 93: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:46:14.77 ID:NWmO+VBq0
- イタメシ屋のニンニクの調理臭だけでも気持ち悪くなるんだが、リアル豚骨の調理臭を嗅いだらやばいのかな
- 111: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 15:59:22.22 ID:xRGAHkp80
- 俺
高い豚骨ラーメンを食べると調子が悪くなる
これだったのかw - 119: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:05:09.63 ID:+aEUjMNv0
- 要するに味自慢だのって面してる奴らの正体は大概がこれだって事だろ?
どうりで人気店が多店舗展開した途端に評判が悪くなるわけだ・・・ - 120: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:06:34.46 ID:nsnAl2MK0
- 味とか成分は同じでしょ?
店による違いは味の素の配合具合だけだよ - 123: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:07:41.96 ID:6EpdqJO20
- 餃子の王将とかもそうだな。
スープは出来合いのをそのまま使ってるね。
出汁とる店は味がしっかりしてるから、わかるんだよな。 - 142: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:16:09.41 ID:/jdECc8+P
- >>123
幸楽苑も王将もセントラルキッチン方式。
自社工場で集中してスープを作り冷凍して各店に卸す。
これはどこで作るか、というだけの問題で
理屈の上で味に影響が出るわけでは無い。 - 129: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:10:01.36 ID:WX6b05nR0
- チェーン店も自社専用工場で作って店に配送してるだけだから似たようなもんだわな。
ドロドロで有名な某チェーン店も、10リットルくらい入ったレトルトパックを寸胴に開けて暖めるだけだ。 - 130: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:10:12.99 ID:T3AxC4DQ0
- 中華のバイトしてた時に、鶏がら掬ってスープ漉すのやってたけど。半日煮込んでるからなあ
あの手間はかなりでかい - 143: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:17:20.28 ID:WaduYv3+0
- 問題なのは濃縮スープや大量の添加物が入ったスープに慣れてしまって
本当に丁寧に作ってるスープを「マズイ」「味がしない」と文句言うことなんだよな
しかも自称ラーメンマニアほど味覚が壊れてるという悪循環 - 153: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:22:49.24 ID:dyXRO8hY0
- >>143
ラーメン屋再生で出てくるオッサンの味覚も絶対狂ってるはず - 228: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:54:39.23 ID:7dmJ5iPD0
- >>153
まえに、スープを煮込む時のアクを取ってた店主に、ラーメン店プロデューサーとやらが叱ってたわ。
アクを取らないと臭いスープになるのは常識なんだが、濃い味に慣れすぎて味覚壊れてるんだろうな。 - 166: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:29:09.84 ID:AS7wGq1g0
- どうせラーメン好きなんて自称してる奴は濃い味ばかり食ってて味覚が鈍麻しちゃってるから出来合いのスープで十分
- 170: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:30:32.40 ID:NOC3X6pj0
- こういう店はインスタントのうまかっちゃんの味に似てるからすぐ分かる
- 191: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:38:21.90 ID:5/kHCLL30
- これ思い出した
- 212: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:47:44.47 ID:CWmcyLnM0
- 桂花に初めて行ったとき、臭さに驚いたけど、あれは本物ってこと?
- 214: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:48:20.73 ID:dzLubZrs0
- 白濁してるのにいやにさらさらしているやつな。
味以外でも分かる。 - 221: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:51:05.27 ID:QeKJBk1h0
- 新宿歌舞伎町の替え玉1つまで無料の500円ラーメンもそうなの・・・?
最近よくみる替え玉2個まで無料の500円ラーメンも? - 222: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:51:35.22 ID:ZosLv9nu0
- 激臭のする本物の豚骨より濃縮でいいわ
ラーメンにそこまでのこだわりを求めていない
1000円以内で餃子の定食が食べられたらOK - 227: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 16:54:03.53 ID:BbRpdfPZ0
- 許容範囲だろ
醤油を仕込んでいるラーメン屋はあるまい - 242: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:02:29.81 ID:5OxKUt9D0
- 山岡屋の尋常じゃない店内の臭さは、ある意味まじめに商売してるってことなのかw
- 258: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:10:57.02 ID:qSegxdS00
- ラーメン屋においてもっとも重要なのは、店名入りTシャツとタオルの鉢巻。
スープなんて二の次三の次。 - 261: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:14:12.84 ID:RjnSYEVl0
- どこまでが自家製豚骨スープの範疇に入るんだろう?
(A)自家煮込み豚骨+自家煮込み野菜+化学調味料+隠し味
(B)濃縮スープの素+自家煮込み豚骨+自家煮込み野菜+化学調味料+隠し味
(C)濃縮スープの素+自家煮込み野菜+化学調味料+隠し味
(D)濃縮スープの素+化学調味料+隠し味 - 265: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:18:23.29 ID:/jdECc8+P
- >>261
自店系列でスープを炊いて無い限り、自家製とは言えまい。
化調の使用不使用は、また別の問題。
難しいのは、スープは炊いてるけど
そこに業務用をブレンドしてるとか
スープは自家製だけどタレは業務用、とか
そのようなケースだろうね。 - 267: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:18:58.13 ID:HudQwv3J0
- ラーメン屋は素人でも成功することができるからな
- 275: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:25:39.43 ID:1Lp2zBHk0
- >>267
開店から5年以内に閉店してしまうラーメン屋は
4割という数字をみたことあるからなー
そう簡単ではない。
昔からあるような、ラーメンだけでなくて
チャーハンもあればニラレバもあるような
中華料理屋なら、地味に長続きしているんだよね。
ああいう方が良いな。 - 274: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:24:41.10 ID:9vt8l2TU0
- なんでんかんでんの近くに住んでるけど、外から家に帰ったときの
足の匂いがするよ。
でもチェーン店のとんこつラーメン屋よりもストレートなとんこつ味がする。 - 281: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:30:01.55 ID:WaduYv3+0
- 食品関係の仕事してるけど、「お前の店は素直に業務用スープ使っとけ」と言いたくなる店は多々あるな
実際言った店もあるが・・・ - 285: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:32:53.71 ID:fhavkAW90
- 本物の豚骨を煮込んで近所中に迷惑かけまくって、
なおかつマズくて食えないってのが一番困る・・・。 - 311: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:45:40.43 ID:jqqF1sTx0
- 出来合いスープでいいから、普通に接客してほしい。
店主が威張ってるように見えて気分悪い。客に余計な
プレッシャー掛けるな - 317: 名無しさん@13周年 2013/09/29(日) 17:48:21.00 ID:WV8jF2aS0
- トンコツってホントはくっっさいんだよね
トンコツっぽいものだと臭くない
注目記事リンク集
ラーメンヲタの舌ベロなんてそんな程度だよw