http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1381582265/
「【食】ふわふわvsぱりぱり 広島お好み焼き戦国時代」より
1: ◆CHURa/Os2M @ちゅら猫ρ ★ 2013/10/12(土) 21:51:05.99 ID:???0
★ふわふわvsぱりぱり 広島お好み焼き戦国時代
2013/10/12 6:30

広島のお好み焼きが新時代を迎えている。定番だけでなく、味付けや麺の食感に工夫をこらすことで特徴を打ち出す店が続々と出現しつつあるのだ。これまでは関西のお好み焼きの陰に隠れて認知度がいまひとつだったかもしれないが、この大きなトレンドを逃すのはもったいない。

■基本は重ね焼き
まずは基本をおさらいしよう。
広島のお好み焼きの特徴はその作り方にある。関西風のお好み焼きが具材を全て混ぜ合わせてからパンケーキのように焼いていく「混ぜ焼き」であるのに対し、広島のお好み焼きは具材を鉄板の上で順番に加熱処理していく「重ね焼き」。クレープのようなものといってもいい。

重ねる材料に何を選び、どの順番でどう調理するか。この「重ね焼き」であることが、
様々なバリエーションを生むきっかけになる。

食べる側にしても、「混ぜ焼き」タイプのお好み焼きに比べ口の中でほぐれやすく、
素材の味や食感がよりはっきりと感じられる。ソースやだしだけではない味わいを楽しめるのだ。

わかりやすく説明するため、あえて分類を試みた。全体的な味と、食感(主に麺)の2点に焦点を当て、縦軸と横軸で分析した。表の作成にあたっては年間180枚のお好み焼きを食べるという『鉄板おたく』、広島経済大学の細井謙一教授の意見を参考にした。

真ん中には、どのガイドブックにも載っている定番の老舗「みっちゃん」を置いた。
広島でお好み焼き店を訪れる際の参考にしてほしい。(以下略)

http://www.nikkei.com/article/DGXNASFB0706K_Y3A001C1000000/
no title

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12: 名無しさん@13周年 2013/10/12(土) 21:56:16.62 ID:61nMFpX00
仁義なき戦いの再来か
14: 名無しさん@13周年 2013/10/12(土) 21:56:56.18 ID:imqhDGRD0
割りとどうでもいい
aa略
15: 名無しさん@13周年 2013/10/12(土) 21:56:57.89 ID:vT1Y+7YN0
べつに広島焼きはどっちでもよくね??
17: 名無しさん@13周年 2013/10/12(土) 21:58:56.37 ID:BkEspA090
広島市内に4階建てのお好み焼きビルあるじゃん
あれどれに入ったらいいの?
26: 名無しさん@13周年 2013/10/12(土) 22:01:40.33 ID:r8YOF1pS0
>>17
あそこは地元民は行かない。
130: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 03:48:44.62 ID:9LFAhMqO0
>>17
行かないのが正解
18: 保冷所 ◆Z/DNfeC8aU 2013/10/12(土) 21:59:06.08 ID:rQjZsrlA0
(#゚Д゚)っno title
19: 名無しさん@13周年 2013/10/12(土) 21:59:20.05 ID:EDLdh1gb0
みっちゃんを基準にするところから間違ってる
127: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 03:20:37.36 ID:bexdIrgQ0
>>19
賛成。あそこは美味しくない。
21: 名無しさん@13周年 2013/10/12(土) 21:59:48.30 ID:voC6Il4C0
広島焼きって名前わかりにくいわ
キャベツ焼きでいいじゃん
29: 名無しさん@13周年 2013/10/12(土) 22:03:13.99 ID:SgvdmHTx0
お好み焼きもピザもパリパリだろ
ついでに豆腐も木綿に限る
32: 名無しさん@13周年 2013/10/12(土) 22:04:18.87 ID:wrWnWgyjO
住宅街にある古いお好み焼き屋が一番旨いよ。
42: 名無しさん@13周年 2013/10/12(土) 22:12:58.13 ID:uy8OUiLW0
>>32
おっしゃる通り。
いわゆる有名店は観光客目当てなだけで、全然うまくない
お好み村とか全然駄目
52: 名無しさん@13周年 2013/10/12(土) 22:21:23.45 ID:cxisQAbZ0
広島五日市八昌が広島のお好みで一番うまいと思う

まじだ
57: 名無しさん@13周年 2013/10/12(土) 22:28:06.43 ID:8gwUr9om0
キャベツともやしを蒸し焼きにするから下手なやつだと水分でべちゃべちゃになって不味くなるよ
家でやるならレンジでチン
61: 名無しさん@13周年 2013/10/12(土) 22:36:16.57 ID:mOteXDcZ0
お好み焼きは
屋台並みに生焼けの方が好き

でも、ほとんどの店はしっかり焼くんだよ
ヤマイモ入ってる店はふわーっとなるんだけど
カスカスになるのが残念だね
63: 名無しさん@13周年 2013/10/12(土) 22:39:16.85 ID:6omKyofd0
やたら下にキャベツ敷いてるのが、広島風と思っている。
ぜんぜん間違ってるのかもしれないけど。
69: 名無しさん@13周年 2013/10/12(土) 23:00:52.42 ID:voC6Il4C0
焼きソバ固め小麦粉入りで
72: 名無しさん@13周年 2013/10/12(土) 23:12:41.51 ID:5h0WMR2F0
あれって焼きそばに薄い皮乗せただけで
お好み焼きじゃないわ
108: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 01:51:25.52 ID:UMnXnuQP0
うずしおだけは勘弁してください。
あ、ソースはカープソースで
113: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 01:54:03.91 ID:JZlczXkhO
ふわふわって焼くときにプレスしないやつのことか。
そりゃ水分が抜けとらんだけじゃないか。
昔からあるペシャンコになったやつがええ。
118: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 02:39:08.10 ID:qvQzF0Rw0
フワッパリッ
ハムッ ハフハフ、ハフッ!!
121: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 02:46:36.47 ID:jItpzQSO0
途中からソース味の野菜炒め食ってるみたいになるよな
122: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 03:06:40.84 ID:SoSHNLKa0
>>121
それは美味い店のを食べたことないからかも
不味い店で、しかも鉄板じゃなく皿で食べたらそんな感じかも

自分はぱりぱり系が好きだから、
八唱が美味いと思うよ
134: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 04:20:15.03 ID:VMw0+YEV0
あんなに小麦粉ケチってキャベツまとまるの?
横から押したらボロボロに崩れるんじゃ?
145: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 04:43:50.45 ID:mNybDKqD0
夏祭りでクレープみたいにじゃなくクレープそのものな感じで焼く広島お好み焼きを見たわ
173: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 09:48:11.68 ID:/r921umY0
広島風はもやしで水っぽくさせる意味が分からん
176: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 09:52:43.33 ID:rA1Rxr380
>>173
もやしなんか入れる?
普通はキャベツ卵豚肉そばかうどんしか入らない
お好みでトッピングはなんでもできるけど
183: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 10:21:09.57 ID:JtvTp5WY0
広島のは生地がしっとりしてるほうがいいわ
あれでパリパリされたら食べづらい
198: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 11:34:40.52 ID:eYVNR6cd0
マヨネーズもかけると美味しい
マヨかけるのは邪道とかいうやつはウザイ
199: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 11:37:05.81 ID:Gdnx98lfO
一周回って麺を茹でずに美味く作るのが本物のソウルフード

基本的に麺は茹でたほうが美味いのは当然
ただそこまで麺の味が強調されるとお好み焼きではなく麺類になっちゃうね
202: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 11:40:19.28 ID:dNKytw5X0
広島のお好み焼きは店の技量によって味が全く違う

どの店も材料はほぼ同じだが、
材料のメインのキャベツのその日の状態の見極めが出来るか出来ないかとか
粉を広げて焼いたあとの、粉の足し方とかの量、タイミングなど
作り方の微妙な経験値の違いで
旨い不味いがはっきり判るくらい違うから

同じ店でも、焼き役の店員が違うと不味いモノが出てきたりするから
名店だから旨いってことでもない
204: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 11:44:36.30 ID:ejcklIoZ0
>>202
いえるいえる
逆にいえば焼き加減さえうまくコントロールさえできれば家庭でもできる

生地ダネの配合がいろいろ拘ってる関西風のほうが
家庭で店の味に近づけるのは難しかったりする
203: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 11:44:17.43 ID:Gdnx98lfO
まさに人によって全然変わるね広島風は

徳川で自分で好きに作ったほうが美味い
広島風じゃないが
205: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 11:46:04.29 ID:lHG9VVWI0
基本、家庭で作るのは、焼きすぎになる。
店で出るのは、焼きが甘いくらいになる。

どっちも上手いのだが、家庭で食べ慣れた味に近い「焼きすぎ気味」を出せる店が一番美味い!

広島市役所から平和公園側に少し離れた所に在る「はぜや」が正しくその焼きすぎ気味だ。
218: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 12:03:03.51 ID:AGYZ5c3O0
薄ければ薄いほどいい、といってたけど
それだったら無くて良いんじゃないか?
蒸すためのふただってあるんだし。
237: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 12:36:17.70 ID:JkahXKaM0
広島のお好み焼きも、細分化するとバラエティがあるぞ
これ知らない人が多い

・市内焼き
・府中焼き
・尾道焼き
・三原焼き
・竹原焼き
・三次焼き
・大竹焼き
・福山焼き
・因島焼き
・呉焼き

このうち何点かはオレが勝手に作った
245: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 12:42:22.12 ID:LNSGhgmd0
>>237
府中焼きはB-1グランプリにも出してるからな
確かに広島焼きでもこっちの方がさらに美味い
388: 名無しさん@13周年 2013/10/14(月) 08:15:26.81 ID:q2YvEnKo0
>>237
ほんとうに実在するんだな。ビックリしたw
http://tabetainjya.com/archives/cat_3/3/
238: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 12:37:02.39 ID:bMH5qanL0
関西風ならフワフワてのは分かるが、広島はパリパリだろ
312: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 15:26:16.61 ID:SeUHl/+h0
>>238
八昌の孫弟子のやまさ屋なんかは、押し焼きをせず蒸し焼くよ。
これがまた美味しい。
244: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 12:41:56.08 ID:ejcklIoZ0
だいたい家庭でつくるときに失敗するのはクレープ状の粉の皮ね
山芋いれないと固くなりすぎる
(ただ温度調節で低めで焼けばキャベツもしんなり甘みがでる)
山芋を微量いれると固くならない
(パリパリが嫌な人は必須)
山芋入れすぎ
(もちもち軟らかくなりすぎ酷いともんじゃ状態)

下にひく皮の配合とホットプレートの温度の兼ね合いのコツが掴めれば
余裕でお店の味になるのは内緒な

上にのせる具は味付けすることないし選択だけ
あとはソースの味次第

これいうとお好み焼屋の存在意義は
準備と後片付けと鉄ヘラで食べる以外はなくなるって
お好み焼屋の父ちゃんいってたw
256: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 12:48:51.18 ID:ZoqXkRf10
広島駅の中にある、すりおろした山芋をどばどば焼いてる上にかける店は
なんか違うように思った。
261: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 12:54:47.47 ID:1Qt4x2Mw0
広島風だが大阪風だがたこ焼きだろうが焼きソバだろうが結局ソースの味で決る
285: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 13:54:24.75 ID:qycTm1P60
パリパリがおいしいよ
287: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 13:56:47.53 ID:unVP9o2D0
そと パリパリ なか ふわふわ がすき
314: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 15:46:02.13 ID:IQE7zGi40
お好みの違いは

麺を茹でたか、袋から出してそのまま使ってるか

この違いだけ
これだけで味が天と地ほど違う
382: 名無しさん@13周年 2013/10/14(月) 07:39:39.79 ID:KWW59UOW0
>>314
お好み屋で使ってる中華麺は蒸し麺だと思うんだが、それをさらに茹でるの?
386: 名無しさん@13周年 2013/10/14(月) 08:09:29.30 ID:C0uvdnrD0
>>382
生麺タイプが多いね、流行ってる店はwww
郊外の田舎にある昔からの店は元から蒸してある?麺を使ってるんじゃないかな
318: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 16:02:36.69 ID:xsFCF6zo0
15年以上前に初めて広島焼き食べた時はこんな美味しいお好み焼き初めてだと感動したが
岡山に転勤になったんでちょくちょく広島まで行って食ったが
なんか初めて食べたのと、違う違和感があった
俺が初めて食って感動したのは、ふわふわのとろとろの広島焼きだったんだよな
324: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 16:12:32.95 ID:VyRFrb3M0
生地はなるべくうすく
中身はかたからずやわらかからず
野菜にもめんにもしっかり火がとおって
しかもこげがない
肉はあまり多くないほうがいいが
ばら肉から出てくる油はしっかり
全体に香ばしくかおるように
328: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 16:35:38.76 ID:8uJxl9zP0
どっちでもええんちゃうの?
336: 名無しさん@13周年 2013/10/13(日) 19:15:10.91 ID:K8D00dB+0
ふわぱりがいい。関西風の種を先に焼いてるやつとあと焼きの奴に分けて、具は肉とかは先焼きであとで残りの種と混ぜて仕上げる。俺はそうしてる
362: 名無しさん@13周年 2013/10/14(月) 02:04:01.46 ID:1Rn6QLOJ0
ソバのことだけぱりぱりが美味い
キャベツとクレープはしっとりで
373: 保冷所 ◆Z/DNfeC8aU 2013/10/14(月) 03:04:49.47 ID:cunv/O8T0
(#゚Д゚)っno title
374: 名無しさん@13周年 2013/10/14(月) 03:06:17.09 ID:6XQhXJLUP
極薄の生地でたっぷりのキャベツ肉イカを挟み玉子を焼き付けて青海苔をふる広島風お好み焼きは栄養満点だしダイエットにもお薦め
380: 名無しさん@13周年 2013/10/14(月) 03:32:39.55 ID:yj+zn5RlO
八昌、胡桃屋、いしざき、もり、金ちゃん、いっちゃん、ミシュラン掲載の店もそうじゃない店も味の違いがあって楽しいよ。海田の大樹も評判いいのでいつか遠征してみたいわ。
381: 名無しさん@13周年 2013/10/14(月) 04:36:54.84 ID:PaacuaJP0
八昌 そば肉玉
no title

うまかったよ。また広島に遊びに行きたい
391: 名無しさん@13周年 2013/10/14(月) 08:19:27.53 ID:Fk7KQ79X0
カープ焼きとかありそうだけどなw
397: 名無しさん@13周年 2013/10/14(月) 08:45:53.77 ID:RflMjtgL0
>>391
カープという名前の店はある。東京にも
no title
369: 名無しさん@13周年 2013/10/14(月) 02:43:35.17 ID:sFM5lILg0
外がパリッと中はふわっとが最強でいいんじゃね?




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