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「【食】ふわふわｖｓぱりぱり 広島お好み焼き戦国時代」より
「【食】ふわふわｖｓぱりぱり 広島お好み焼き戦国時代」より
- 1: ◆CHURa/Os2M ＠ちゅら猫ρ ★ 2013/10/12(土) 21:51:05.99 ID:???0
- ★ふわふわｖｓぱりぱり 広島お好み焼き戦国時代
2013/10/12 6:30
広島のお好み焼きが新時代を迎えている。定番だけでなく、味付けや麺の食感に工夫をこらすことで特徴を打ち出す店が続々と出現しつつあるのだ。これまでは関西のお好み焼きの陰に隠れて認知度がいまひとつだったかもしれないが、この大きなトレンドを逃すのはもったいない。
■基本は重ね焼き
まずは基本をおさらいしよう。
広島のお好み焼きの特徴はその作り方にある。関西風のお好み焼きが具材を全て混ぜ合わせてからパンケーキのように焼いていく「混ぜ焼き」であるのに対し、広島のお好み焼きは具材を鉄板の上で順番に加熱処理していく「重ね焼き」。クレープのようなものといってもいい。
重ねる材料に何を選び、どの順番でどう調理するか。この「重ね焼き」であることが、
様々なバリエーションを生むきっかけになる。
食べる側にしても、「混ぜ焼き」タイプのお好み焼きに比べ口の中でほぐれやすく、
素材の味や食感がよりはっきりと感じられる。ソースやだしだけではない味わいを楽しめるのだ。
わかりやすく説明するため、あえて分類を試みた。全体的な味と、食感（主に麺）の２点に焦点を当て、縦軸と横軸で分析した。表の作成にあたっては年間180枚のお好み焼きを食べるという『鉄板おたく』、広島経済大学の細井謙一教授の意見を参考にした。
真ん中には、どのガイドブックにも載っている定番の老舗「みっちゃん」を置いた。
広島でお好み焼き店を訪れる際の参考にしてほしい。（以下略）
http://www.nikkei.com/article/DGXNASFB0706K_Y3A001C1000000/
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- 12: 名無しさん＠１３周年 2013/10/12(土) 21:56:16.62 ID:61nMFpX00
- 仁義なき戦いの再来か
- 14: 名無しさん＠１３周年 2013/10/12(土) 21:56:56.18 ID:imqhDGRD0
- 割りとどうでもいい
aa略 - 15: 名無しさん＠１３周年 2013/10/12(土) 21:56:57.89 ID:vT1Y+7YN0
- べつに広島焼きはどっちでもよくね？？
- 17: 名無しさん＠１３周年 2013/10/12(土) 21:58:56.37 ID:BkEspA090
- 広島市内に４階建てのお好み焼きビルあるじゃん
あれどれに入ったらいいの？ - 26: 名無しさん＠１３周年 2013/10/12(土) 22:01:40.33 ID:r8YOF1pS0
- >>17
あそこは地元民は行かない。 - 130: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 03:48:44.62 ID:9LFAhMqO0
- >>17
行かないのが正解 - 18: 保冷所 ◆Z/DNfeC8aU 2013/10/12(土) 21:59:06.08 ID:rQjZsrlA0
- (#ﾟДﾟ)っ
- 19: 名無しさん＠１３周年 2013/10/12(土) 21:59:20.05 ID:EDLdh1gb0
- みっちゃんを基準にするところから間違ってる
- 127: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 03:20:37.36 ID:bexdIrgQ0
- >>19
賛成。あそこは美味しくない。 - 21: 名無しさん＠１３周年 2013/10/12(土) 21:59:48.30 ID:voC6Il4C0
- 広島焼きって名前わかりにくいわ
キャベツ焼きでいいじゃん - 29: 名無しさん＠１３周年 2013/10/12(土) 22:03:13.99 ID:SgvdmHTx0
- お好み焼きもピザもパリパリだろ
ついでに豆腐も木綿に限る - 32: 名無しさん＠１３周年 2013/10/12(土) 22:04:18.87 ID:wrWnWgyjO
- 住宅街にある古いお好み焼き屋が一番旨いよ。
- 42: 名無しさん＠１３周年 2013/10/12(土) 22:12:58.13 ID:uy8OUiLW0
- >>32
おっしゃる通り。
いわゆる有名店は観光客目当てなだけで、全然うまくない
お好み村とか全然駄目 - 52: 名無しさん＠１３周年 2013/10/12(土) 22:21:23.45 ID:cxisQAbZ0
- 広島五日市八昌が広島のお好みで一番うまいと思う
まじだ - 57: 名無しさん＠１３周年 2013/10/12(土) 22:28:06.43 ID:8gwUr9om0
- キャベツともやしを蒸し焼きにするから下手なやつだと水分でべちゃべちゃになって不味くなるよ
家でやるならレンジでチン - 61: 名無しさん＠１３周年 2013/10/12(土) 22:36:16.57 ID:mOteXDcZ0
- お好み焼きは
屋台並みに生焼けの方が好き
でも、ほとんどの店はしっかり焼くんだよ
ヤマイモ入ってる店はふわーっとなるんだけど
カスカスになるのが残念だね - 63: 名無しさん＠１３周年 2013/10/12(土) 22:39:16.85 ID:6omKyofd0
- やたら下にキャベツ敷いてるのが、広島風と思っている。
ぜんぜん間違ってるのかもしれないけど。 - 69: 名無しさん＠１３周年 2013/10/12(土) 23:00:52.42 ID:voC6Il4C0
- 焼きソバ固め小麦粉入りで
- 72: 名無しさん＠１３周年 2013/10/12(土) 23:12:41.51 ID:5h0WMR2F0
- あれって焼きそばに薄い皮乗せただけで
お好み焼きじゃないわ - 108: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 01:51:25.52 ID:UMnXnuQP0
- うずしおだけは勘弁してください。
あ、ソースはカープソースで - 113: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 01:54:03.91 ID:JZlczXkhO
- ふわふわって焼くときにプレスしないやつのことか。
そりゃ水分が抜けとらんだけじゃないか。
昔からあるペシャンコになったやつがええ。 - 118: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 02:39:08.10 ID:qvQzF0Rw0
- フワッパリッ
ハムッ ハフハフ、ハフッ!! - 121: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 02:46:36.47 ID:jItpzQSO0
- 途中からソース味の野菜炒め食ってるみたいになるよな
- 122: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 03:06:40.84 ID:SoSHNLKa0
- >>121
それは美味い店のを食べたことないからかも
不味い店で、しかも鉄板じゃなく皿で食べたらそんな感じかも
自分はぱりぱり系が好きだから、
八唱が美味いと思うよ - 134: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 04:20:15.03 ID:VMw0+YEV0
- あんなに小麦粉ケチってキャベツまとまるの？
横から押したらボロボロに崩れるんじゃ？ - 145: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 04:43:50.45 ID:mNybDKqD0
- 夏祭りでクレープみたいにじゃなくクレープそのものな感じで焼く広島お好み焼きを見たわ
- 173: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 09:48:11.68 ID:/r921umY0
- 広島風はもやしで水っぽくさせる意味が分からん
- 176: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 09:52:43.33 ID:rA1Rxr380
- >>173
もやしなんか入れる？
普通はキャベツ卵豚肉そばかうどんしか入らない
お好みでトッピングはなんでもできるけど - 183: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 10:21:09.57 ID:JtvTp5WY0
- 広島のは生地がしっとりしてるほうがいいわ
あれでパリパリされたら食べづらい - 198: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 11:34:40.52 ID:eYVNR6cd0
- マヨネーズもかけると美味しい
マヨかけるのは邪道とかいうやつはウザイ - 199: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 11:37:05.81 ID:Gdnx98lfO
- 一周回って麺を茹でずに美味く作るのが本物のソウルフード
基本的に麺は茹でたほうが美味いのは当然
ただそこまで麺の味が強調されるとお好み焼きではなく麺類になっちゃうね - 202: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 11:40:19.28 ID:dNKytw5X0
- 広島のお好み焼きは店の技量によって味が全く違う
どの店も材料はほぼ同じだが、
材料のメインのキャベツのその日の状態の見極めが出来るか出来ないかとか
粉を広げて焼いたあとの、粉の足し方とかの量、タイミングなど
作り方の微妙な経験値の違いで
旨い不味いがはっきり判るくらい違うから
同じ店でも、焼き役の店員が違うと不味いモノが出てきたりするから
名店だから旨いってことでもない - 204: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 11:44:36.30 ID:ejcklIoZ0
- >>202
いえるいえる
逆にいえば焼き加減さえうまくコントロールさえできれば家庭でもできる
生地ダネの配合がいろいろ拘ってる関西風のほうが
家庭で店の味に近づけるのは難しかったりする - 203: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 11:44:17.43 ID:Gdnx98lfO
- まさに人によって全然変わるね広島風は
徳川で自分で好きに作ったほうが美味い
広島風じゃないが - 205: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 11:46:04.29 ID:lHG9VVWI0
- 基本、家庭で作るのは、焼きすぎになる。
店で出るのは、焼きが甘いくらいになる。
どっちも上手いのだが、家庭で食べ慣れた味に近い「焼きすぎ気味」を出せる店が一番美味い！
広島市役所から平和公園側に少し離れた所に在る「はぜや」が正しくその焼きすぎ気味だ。 - 218: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 12:03:03.51 ID:AGYZ5c3O0
- 薄ければ薄いほどいい、といってたけど
それだったら無くて良いんじゃないか？
蒸すためのふただってあるんだし。 - 237: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 12:36:17.70 ID:JkahXKaM0
- 広島のお好み焼きも、細分化するとバラエティがあるぞ
これ知らない人が多い
・市内焼き
・府中焼き
・尾道焼き
・三原焼き
・竹原焼き
・三次焼き
・大竹焼き
・福山焼き
・因島焼き
・呉焼き
このうち何点かはオレが勝手に作った - 245: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 12:42:22.12 ID:LNSGhgmd0
- >>237
府中焼きはB-1グランプリにも出してるからな
確かに広島焼きでもこっちの方がさらに美味い - 388: 名無しさん＠１３周年 2013/10/14(月) 08:15:26.81 ID:q2YvEnKo0
- >>237
ほんとうに実在するんだな。ビックリしたｗ
http://tabetainjya.com/archives/cat_3/3/ - 238: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 12:37:02.39 ID:bMH5qanL0
- 関西風ならフワフワてのは分かるが、広島はパリパリだろ
- 312: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 15:26:16.61 ID:SeUHl/+h0
- >>238
八昌の孫弟子のやまさ屋なんかは、押し焼きをせず蒸し焼くよ。
これがまた美味しい。 - 244: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 12:41:56.08 ID:ejcklIoZ0
- だいたい家庭でつくるときに失敗するのはクレープ状の粉の皮ね
山芋いれないと固くなりすぎる
(ただ温度調節で低めで焼けばキャベツもしんなり甘みがでる)
山芋を微量いれると固くならない
(パリパリが嫌な人は必須)
山芋入れすぎ
(もちもち軟らかくなりすぎ酷いともんじゃ状態)
下にひく皮の配合とホットプレートの温度の兼ね合いのコツが掴めれば
余裕でお店の味になるのは内緒な
上にのせる具は味付けすることないし選択だけ
あとはソースの味次第
これいうとお好み焼屋の存在意義は
準備と後片付けと鉄ヘラで食べる以外はなくなるって
お好み焼屋の父ちゃんいってたｗ - 256: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 12:48:51.18 ID:ZoqXkRf10
- 広島駅の中にある、すりおろした山芋をどばどば焼いてる上にかける店は
なんか違うように思った。 - 261: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 12:54:47.47 ID:1Qt4x2Mw0
- 広島風だが大阪風だがたこ焼きだろうが焼きソバだろうが結局ソースの味で決る
- 285: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 13:54:24.75 ID:qycTm1P60
- パリパリがおいしいよ
- 287: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 13:56:47.53 ID:unVP9o2D0
- そと パリパリ なか ふわふわ がすき
- 314: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 15:46:02.13 ID:IQE7zGi40
- お好みの違いは
麺を茹でたか、袋から出してそのまま使ってるか
この違いだけ
これだけで味が天と地ほど違う - 382: 名無しさん＠１３周年 2013/10/14(月) 07:39:39.79 ID:KWW59UOW0
- >>314
お好み屋で使ってる中華麺は蒸し麺だと思うんだが、それをさらに茹でるの？ - 386: 名無しさん＠１３周年 2013/10/14(月) 08:09:29.30 ID:C0uvdnrD0
- >>382
生麺タイプが多いね、流行ってる店はｗｗｗ
郊外の田舎にある昔からの店は元から蒸してある？麺を使ってるんじゃないかな - 318: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 16:02:36.69 ID:xsFCF6zo0
- 15年以上前に初めて広島焼き食べた時はこんな美味しいお好み焼き初めてだと感動したが
岡山に転勤になったんでちょくちょく広島まで行って食ったが
なんか初めて食べたのと、違う違和感があった
俺が初めて食って感動したのは、ふわふわのとろとろの広島焼きだったんだよな - 324: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 16:12:32.95 ID:VyRFrb3M0
- 生地はなるべくうすく
中身はかたからずやわらかからず
野菜にもめんにもしっかり火がとおって
しかもこげがない
肉はあまり多くないほうがいいが
ばら肉から出てくる油はしっかり
全体に香ばしくかおるように - 328: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 16:35:38.76 ID:8uJxl9zP0
- どっちでもええんちゃうの？
- 336: 名無しさん＠１３周年 2013/10/13(日) 19:15:10.91 ID:K8D00dB+0
- ふわぱりがいい。関西風の種を先に焼いてるやつとあと焼きの奴に分けて、具は肉とかは先焼きであとで残りの種と混ぜて仕上げる。俺はそうしてる
- 362: 名無しさん＠１３周年 2013/10/14(月) 02:04:01.46 ID:1Rn6QLOJ0
- ソバのことだけぱりぱりが美味い
キャベツとクレープはしっとりで - 373: 保冷所 ◆Z/DNfeC8aU 2013/10/14(月) 03:04:49.47 ID:cunv/O8T0
- (#ﾟДﾟ)っ
- 374: 名無しさん＠１３周年 2013/10/14(月) 03:06:17.09 ID:6XQhXJLUP
- 極薄の生地でたっぷりのキャベツ肉イカを挟み玉子を焼き付けて青海苔をふる広島風お好み焼きは栄養満点だしダイエットにもお薦め
- 380: 名無しさん＠１３周年 2013/10/14(月) 03:32:39.55 ID:yj+zn5RlO
- 八昌、胡桃屋、いしざき、もり、金ちゃん、いっちゃん、ミシュラン掲載の店もそうじゃない店も味の違いがあって楽しいよ。海田の大樹も評判いいのでいつか遠征してみたいわ。
- 381: 名無しさん＠１３周年 2013/10/14(月) 04:36:54.84 ID:PaacuaJP0
- 八昌 そば肉玉
うまかったよ。また広島に遊びに行きたい - 391: 名無しさん＠１３周年 2013/10/14(月) 08:19:27.53 ID:Fk7KQ79X0
- カープ焼きとかありそうだけどなw
- 397: 名無しさん＠１３周年 2013/10/14(月) 08:45:53.77 ID:RflMjtgL0
- >>391
カープという名前の店はある。東京にも
- 369: 名無しさん＠１３周年 2013/10/14(月) 02:43:35.17 ID:sFM5lILg0
- 外がパリッと中はふわっとが最強でいいんじゃね？
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お前らが広島のお好み焼きが何たるかを語るなよおこがましい