http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1383867184/
「【炒飯】出口の見えない「チャーハン」の迷宮…炊きたてのご飯か?それとも冷めたご飯か?味や食感の違いを検証、「炒飯大実験」」より

1: 諸星カーくんφ ★ 2013/11/08(金) 08:33:04.19 ID:???0
ソース(プレジデント・オンライン)http://president.jp/articles/-/11148
写真=炊き立てご飯は「フワッと」軽く
no title


 炒飯の迷宮――。人はそう呼ぶかどうかは知らないが、登板回数は多いのに軸足が定まらないのが炒飯づくりだ。「冷やご飯でつくるといい」との意見に従いつつも、「炊きたてのご飯に限る」との声に流されたり。手順でも「卵が先かご飯が先か」という難問が立ちはだかり、炒め時間、火加減、炒める道具、具材、味つけに至るまで諸説紛々、正解が見えない。

 そんなラビリンスの出口を求め、炒飯大実験を敢行。そもそも炒飯づくりが混迷を極めるのは、ご飯問題、卵問題などが国会審議のように混ぜこぜになっているから。ご飯ならご飯に的を絞った“素炒飯”をつくり、比較・検証すれば自ずと答えが見えてくるはず。
あ、ここで言う素炒飯とはですね、ご飯、卵、ねぎ、塩だけの超シンプルな炒飯のこと。余計な要素が入らない分、味や食感の違いが浮き彫りになるわけだ。

 この無謀な計画に協力してくれたのは、「御田町 桃の木」の小林武志シェフ。普段はプロ用コンロの猛火を操り、美味なる炒飯を生み出すが、今回は家庭用ガスコンロに向かっていただいた。

 一方、ひたすら食べて審査するのは、大衆料理研究家の肩書を持つ文筆家の小野員裕さんと、日々暴飲暴食、で知られる紀行作家の山内史子さん。小野さんは中華料理店で鍋を振っていた経験があり、山内さんは「うんまい炒飯と餃子にビールがあればパラダイス」というお方。どちらも大容量の胃袋を持つことは言うまでもない。

 さらに、宮城大学食産業学部の石川伸一准教授に依頼をして、史上初の炒飯電子顕微鏡写真を撮影。

 もちろん、炒飯と一口に言っても、中華レストランのエレガントな味を好む人もいれば、街の食堂の素朴な味が1番という人もいるだろう。
この大実験で探るべきは「どれが自分の舌に合いそうか」ということ。スポットが当たったところを抜き出せば自分の理想の一皿が完成するわけだ。

※以下略


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18: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:38:11.07 ID:Fu+algLH0
家庭用ガス火力ではなかなかご飯がパラパラにならない、冷えてても
暖かくてもどっちの飯でも難しい。

20: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:38:45.53 ID:ykosdkBV0
鍋振りができない・・・(´・ω・`)

23: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:39:20.07 ID:ifj09cLn0
私がプロから教わったのは、炊いたご飯を大皿に乗せ、熱い内にラードを絡ませてから、
鍋で卵を炒めたところに投入して炒める方法です。
とにかく卵以外の水分は、チャーハン(ご飯)にとっては失敗の素なので、そこを気を
付ければ良いと思います。

184: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:25:08.37 ID:nl81xEng0
>>23
熱した中華鍋に溶き卵を入れ半熟になった所でご飯投入、
卵に押し付けるようにお玉の裏でご飯を潰す。
卵とご飯を混ぜながらさらにお玉の裏で潰す。
卵とご飯がいい感じで混ざる。

24: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:39:35.54 ID:VhL+FS4S0
ジャポニカ米で作る以上、チャーハンじゃなくて焼き飯でいいと思うが。
炒めた混ぜご飯でいいじゃん。

干ししいたけ、豚コマ、青ネギのチャーハンは、べちゃっとしててもうまいよ。
そもそも、混ぜご飯はべちゃっとしてるだろ。

27: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:40:19.66 ID:2TB6JJSm0
パラパラの炒飯より、しっとりもちもちの炒飯の方が絶対美味い

477: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 11:12:16.33 ID:B2Ym1AmH0
>>27
わかるわかる
油でベチャって柔らかさじゃなくて
なんでしょう、あのふわっとした感じ
八角形の器に丸く盛られて湯気を出してる姿を想像するとヨダレが出る

30: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:41:47.49 ID:tr0QyCXP0
冷めたの使うプロはいないだろ

33: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:42:42.20 ID:emxYs1Vs0
火力があればどうとでもなる

35: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:43:10.90 ID:gEschUSkP
俺は暖かいご飯に先に卵を混ぜるタイプを作るなぁ。

37: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:43:37.50 ID:sLc6V1akO
ひやごはんは一回レンジで温めてるよ

44: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:46:07.43 ID:TdkrQXeV0
パラパラになんかならないかは油の量だよ

お店のや売ってる冷凍のは油がめちゃくちゃ多い
家庭用でも油をたっぷり使えばパラパラになる
炒めるというより、米を揚げてる感じ

614: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 13:02:48.36 ID:IpNFUPPl0
>>44
中華屋でバイトしてたが普通の家庭では絶対摂らない量の脂(ラード)使うからなw
大量のラードを使って強火で炒め上げたら
そりゃパラパラにもなるだろう


あんだけ脂使えば美味しいけど家庭で毎日やってたら早死にするわw

46: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:46:20.95 ID:hFbijdRNO
冷やご飯の処理で作るだけだと思ってた
チャーハン作る為にわざわざご飯を炊く人もいるんだな。

52: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:47:20.58 ID:oC/Ur7w60
たまねぎ、ピーマン、焼き豚、などの具は先に炒めて皿にあげとく。
炊き立てご飯でに卵をからめて卵かけご飯にする。
多めの油をフライパンに落とし充分熱してから卵かけご飯を入れ手早くあおる。
皿にあげてた具をいれて軽く混ぜたら出来上がり。

この作り方が最終形。この作り方知ってから他の方法しようとは思わない。

156: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:18:09.95 ID:YqYGFipx0
>>52
先に卵かけご飯にするとパラパラになりすぎて食いにくかった
それに卵は具としてあった方が上手い

67: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:50:28.93 ID:sfczrIsN0
しっとりチャーハンの方が好きだな

75: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:53:14.67 ID:ZLATQz5H0
べっとりかパラパラかは火力の問題じゃないかな

76: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:53:31.89 ID:RjGtACt50
絶対冷やご飯の方がいい
適度に水分が抜けてベチャッとなりにくい
あと塩は先に振った方がパラっとする
でも家だとあの香ばしさが出ないんだよな

83: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:57:29.17 ID:kHTYo2Sy0
店みたいな十分な火力があったら炊きたての方がいい。
すさまじい火力で鉄製フライパンを焼いて、そこに炊きたてのご飯を
入れてあおりまくると外側がカリカリで中がふんわりしたチャーハンの米ができる。
家庭ならまぁ少しは水分抜けた方がいいかもね。
炊きたてにしても冷やご飯にしても水分によるし、火力がどの程度か、
フライパンが鉄製かテフロンかにもよるだろ

91: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:00:10.17 ID:+h+r67w90
中華の鉄人の陳建一が炊きたてご飯派で、その父の日本中華の父、陳建明が冷めたご飯派だったから
ややこしいことになっている。

98: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:02:02.17 ID:o2hGimPS0
あったかいご飯とベーコンを最初に炒めて
ご飯が軽くなってきたら卵を投入して
全体にからめる感じで再び軽くなるまで炒める。
塩、胡椒、醤油で味を調え完成。

ベーコンは手でちぎって
卵は直接フライパンに割りいれる(いったん火を止めて)
直でフライパンから食べれば洗いものも少なくてすむお

220: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:35:02.13 ID:JwvNeBVw0
>>98
ベーコンて入れると全てがベーコンじゃね。チャーハンなのに
なに口に運んでもベーコン味みたいな。和食に添えた柚子ちょっと入ると
出汁楽しみたいのになんでも柚子じゃん?とかもそうだけど。
カルボナーラみたいに味の強いチーズやらクリーム使うやつならベーコン一色にはなりにくいけども。

235: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:42:56.13 ID:o2hGimPS0
>>220
意外とにそうでもないお
玉子を後から入れるから玉子の味もしっかりする。
最初に米とベーコン炒めるときベーコンの油を
米に回す感じにするのがコツかな。
イメージとしては米にベーコンの油、その周りをさらに玉子で覆ってる感じ。
で、後入れだから半分くらいは玉子がいり卵状態で残る。

まぁ個人的にベーコン好きだから平気なだけかもしれんけど。

105: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:03:52.99 ID:hFbijdRNO
そもそもチャーハンを作る動機が余り物の処理だから、基本的に冷やご飯だなぁ。
チャーハンの為に用意するものなんて、卵とネギくらい。
あとは焼き鮭とかジャコとか納豆とか漬け物とか、その時々の余り物を刻み入れる。
ボウルで卵からネギから味付けから全部済ませておいてから、油引いて熱したフライパンで炒めて終了。まぁ、醤油で香り付けしたり、具によっては刻んだ生姜
をフライパンに油をひく段階で入れたりするけど。
余り物の処理と時短がチャーハンを作る一番の動機だわ。
食器も一人一枚+αで済むから、片付けも楽なんだよね。

115: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:06:36.16 ID:9iloI1Jk0
中学のとき、母ちゃんが「昼食はテキトーに家のもん喰って」と言って
いつも冷蔵庫に何もない。
卵すら無い日もたびたび。
で、炊飯器に残った冷たい飯に
醤油と塩をだしに作った具なしチャーハンが思い出だ。

118: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:07:35.66 ID:NGkbO08g0
>>1
米:水=1:1 または1:0.8で炊く
炊けたら皿に取り出し粗熱を取る
調理まではラップしておく

温かいご飯だと、粘り気が出てしまい旨くない
餅をつくのと同じ事になる
炒飯には覚ましたご飯 これ以外はありえない

119: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:07:32.52 ID:w0S94oqn0
中華鍋使うか使わないかで大分変ると思う

132: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:10:45.78 ID:3mRpOulZ0
パラパラチャーハンなんて簡単に出来るのに、出来ない人が多いのに
驚く。何が難しいのか分からん。3合以上なら難しくなるけどね。

147: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:15:09.33 ID:NGkbO08g0
>>132
うちも2合が限界
それ以上だと腱鞘炎になりそう

141: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:12:41.86 ID:sCqAxg3/0
炊きたてじゃ飯粒の表面がべちゃっとしていて駄目だろ
1時間ぐらい蒸らした後のをつかわにゃいかん

143: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:13:11.82 ID:upjJCASF0
米は蒸したほうが炊いたご飯より粘りが出ないとか
イシバシレシピだったかで中国人料理人が言ってたな

155: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:18:09.62 ID:o2hGimPS0
近所のラーメン屋のチャーハンは
卵しか入っていないのに旨い。
おそらくはラーメンのスープで
味付けしてるんだろうな。
あんなのは店じゃないと喰えないな。

169: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:21:49.28 ID:C5zFXJXGO
店で食うと油っぽいくて気持ち悪いし
家で作るとベタベタして不味い

それがチャーハン
(´・ω・`)

193: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:26:33.54 ID:9TqMSRXD0
>>169
確かにw
外ではチャーハン食べないな
こないだ家で作ったレタスチャーハンは美味しかった
レタスのシャキシャキ感がたまらん

173: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:22:48.28 ID:Fheh3KLR0
中華のシェフの俺が教えてやる
まず、ベチャベチャの原因は量が多いこと
これはどんな腕をもったシェフでも、量が多いと
ベチャベチャになる

186: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:25:23.30 ID:nFfGu7QwO
つか、昨今はササニシキを入手するのが難しいよね。
もっと出回っているコシヒカリ系の米だと結果が激変するけど。

元々ササニシキはコシヒカリに比べて水分含有量が少ない米。
コシヒカリやあきたこまち等ならある程度、水分を飛ばした冷や飯や冷凍飯をレンジで温めて作ると
適度にパラパラになって、でもパサつき過ぎなくて良いよ。

200: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:29:34.19 ID:kVAwv+BWO
マヨネーズ使うと上手にできるらしい。やったことはない。

205: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:30:19.15 ID:KJN1w9930
チャーハンってこんな悩むもんじゃないんじゃないの
ちょっとご飯固くなっちゃったとか適当に済ませようとかそういういい加減に作ってもいいもんなんじゃないの

208: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:31:36.19 ID:RjGtACt50
>>205
どうせ作るなら、美味しく作りたいじゃん

218: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:34:15.42 ID:a//soMMv0
冷たいご飯を大きめのお皿に広げて移し、軽く油を回しかける
その上に軽く濡らしたキッチンペーパーをかぶせてレンジで軽くチン
こうすることによって卵がよく絡みさらにはパラッパラな炒飯が出来る
ちょーおすすめ

228: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:38:41.73 ID:EEIRloCI0
チャーハンは油の量と卵の絡め方とご飯の水分量で8割決まるよ。

233: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:42:25.57 ID:L1c5q8oT0
未だにパラパラが火力で水分飛ばしてるからだと思ってるやついるよね

238: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:43:48.44 ID:+bg+EUpP0
>>233
卵と油のおかげなのになあ

248: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:47:40.77 ID:603z31bP0
チャーハンの作くり方は人それぞれ色々あるが
カロリー気にして油を少なくしすぎるとうまくいかない
入れすぎても駄目だが、思った以上に多く入れたほうがいい
卵を油でふわふわにして完全に固まる前にコメを入れて混ぜていき作ると結構うまくいく

249: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:47:41.79 ID:0TMtkgJA0
一晩保温し、指をつっこめるぐらいに冷ましたご飯が最強だった。

257: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:50:26.39 ID:Fheh3KLR0
炒飯って馬鹿にする奴多いけど
これって結構難しいぜ、未だにまともに
炒飯作れない中華屋なんかは多い、これって
料理学校の試験になるぐらい、技量に差が出る

264: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:54:12.55 ID:Sq5Cdifq0
好きにしたらいい
そもそも、チャーハンは冷めて美味しくないご飯を再利用するための調理だけどな
温度管理できるからと8時間以上も炊飯器に入れて臭くなったご飯をごまかすのにも有効

277: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:57:14.21 ID:8OZbaAyXi
結局火力だよ
家庭用コンロでは圧倒的に火力が足りない

287: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 10:00:32.86 ID:msV6buL50
>>277
一人前なら家庭用でも十分
家族の分を一気に作ろうとするとグズグズになる

279: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:57:49.60 ID:dmqvGtqh0
冷や飯はレンジで温める。
油と卵で米をコーティング
味付けは塩コショウ中華あじに鍋肌しょうゆ。
大量に作ると失敗する。

別に特別な事はなにもしなくても美味くできるよ。

302: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 10:06:19.18 ID:qBysdC43P
休みの日の昼ごはんに、冷や飯で作る
チャーハンを作るためにご飯を炊いたら負けだと思ってる

59: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:48:39.61 ID:JrAlenxs0
やめろ
国が二分されてしまう



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