http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/morningcoffee/1391117846/
「自炊歴2週間だけどカツオだしの味がわからん」より

001_R

1: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 06:37:26.62 0
こんぶとか貝は濃い汁ドバドバ出してるけど
かつおぶしは味がしない

2: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 06:38:39.66 0
量が足りないだけ

6: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 06:41:16.19 0
馬鹿みたいに量つかわないとな
だが煮出す時間は一瞬だ


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10: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 06:45:29.24 0
やっぱ量か

7: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 06:41:29.17 0
小さいパックの使ってるだろ?

8: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 06:42:32.94 0
食い物なんて八丁味噌かけたり混ぜたりしときゃいいだぎゃ

9: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 06:44:16.33 O
細かく削ってるの使ってないか?
花鰹みたいに大振りに削ったやつ使ってみ

11: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 06:45:45.54 0
鷲掴みして入れなきゃ

15: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 06:49:11.77 0
2週間でなに喚く
ほんだしで十分だ

16: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 06:49:17.38 0
なんかで素材ごとのうまみ成分の含有量のグラフみたけど
かつおぶしはこんぶの3分の1くらいの量でしいたけが5分の1くらいだった
こんぶがケタ違いに多いんだけど

17: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 06:49:45.41 0
料理の鉄人はとんでもない量使ってたな

19: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 06:52:40.01 0
ダシの旨みが分からないぐらい味付けが濃いんだと思う

21: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 06:53:52.86 0
カツオの刺身を鍋にぶち込んだらカツオだしとれる?

27: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 07:07:36.91 0
>>21
鰹節は乾燥させただけでなく時間をかけて熟成させている
グルタミン酸などは発酵した結果として生成されたもの
上等な鰹節は表面に綺麗に白カビが生えている

22: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 06:54:22.39 0
味いちもんめとかでは中居が鷲掴みでドバドバ入れてた

29: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 07:13:41.08 0
結構ドバッといれて良いよカツオは

31: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 07:22:40.27 0
昆布何枚?かつお節は煮立てたらダメだぞ

33: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 07:24:26.30 0
>>31
家庭でやる時は強火で煮立ててもいいんだよ
雑味は出るが旨みが強く出る

32: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 07:24:12.36 0
鰹節は知らないとえ?こんなに入れるの??ってくらいの量使うから

34: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 07:27:37.52 0
本だしドバドバ入れろよ

35: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 07:28:02.72 0
かつお節は煮立ててもええわw

36: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 07:41:46.83 0
花かつおは馬鹿ほど使うぞ

37: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 07:43:58.97 0
ていうか、2週間で出汁とるなよ
まずは本だしで始めて、材料から出る味で美味しくすることを先に意識した方がいい

出汁とったら、中途半端に全部旨くなりすぎだと思う

38: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 07:54:55.66 i
かつお節単品であんまり味がしないなら椎茸や昆布と組み合わせるといい
相乗効果があるとビックリするほど旨味が出るよ

39: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 07:57:08.89 i
かつお節ひとつまみ入れるだけでムンムン味するじゃん

40: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 08:17:48.80 P
具の種類によってはかつおじゃ負けるよ

43: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 09:04:11.26 0
味噌汁作るときほんだし入れ忘れて味噌溶いただけで味見したときその存在の大きさが分かる

44: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 09:08:59.07 0
ちょうどいまかつお節+さば節でめんつゆつくってたとこ
荒削りの荒節だと濃厚なだしが出るよ

46: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 09:16:58.85 0
かつお節は煮るものじゃなくてかけて食うもの

47: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 09:21:21.32 0
単純な話
かつお節の味が分かるなら
かつお出汁の味が分からないって事は無いと思うのだが

50: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:09:07.03 0
片手鍋くらいのサイズならご飯食べる茶碗に山盛り位の鰹節を入れるんだよ
小袋に小分けになって売ってるタイプの1袋じゃまったく足りないよ

51: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:10:10.00 0
鍋いっぱいの水に小分けパックのかつお節一袋とかやってそう

52: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:13:02.85 0
自炊し始めた頃おふくろの思い出しながら見よう見まねでちゃんと味噌汁作った
でも味が味噌だった…出汁と言う概念をまだ持たなかったからだ
料理の味の基本が出汁だってことに気付いてからは出汁に拘ってる出汁博士と呼んでくれ

53: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:13:50.08 0
昆布でだし取る時って昆布を1切れ入れて煮るだけでいいの?
そばとか食う時はそうしてるんだけど味噌汁とかもそう?

54: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:14:56.91 0
我が地域にはツユのボトルに焼いたトビウオが丸ごと入ってる商品がある
ダウンロード

56: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:17:04.77 0
焼きアゴは九州とかでよく使うよね
オレの田舎は北東北だから煮干しだよ

55: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:16:07.58 0
わからないなら顆粒出汁使いなよ

58: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:18:02.46 0
出汁はブレンドに限るラーメン屋のごった煮出汁みたいな
つまりそれがおふくろの味なんだよ
鰹節だけじゃ鰹味じゃねーか素人にも出来る

59: 1 2014/01/31(金) 11:22:05.03 0
底ギリギリくらいにまで水を減らして花かつおを今まで入れてた量ふぁさっと入れたら
ふつうにお吸い物の味しました

60: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:22:27.12 0
かつお節(薄削りと荒削り)
さば節(荒削り)
昆布

この程度用意しとけばいろんなバリエーションのだし作れる

61: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:23:03.43 0
昆布出汁はわざわざ昆布棄てなくていいんだよ勿体ないだろが
鰹節だってそうだよイチイチ棄てんじゃねーよそれが具になるだろが
だから煮込み過ぎて出汁が出過ぎるから少なめに入れる

67: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:37:46.02 0
>>61
おれは昆布のぬるぬる感が嫌いなんで
沸騰直前でとりだして直食いするわ

62: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:28:56.39 0
出汁は煮込めば煮込むほど出るんだよ
ダゴ汁の場合の鶏出汁の場合骨ごと砕いて髄液まで煮込んで欲しい

63: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:30:45.82 0
出汁とったあとの昆布ってほんと何の味もしないよね

68: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:39:33.43 0
出汁をとった後の鰹節と昆布フライパンで乾煎りして醤油をかけて白ゴマかければ美味しいふりかけになるよ
昆布は5mmくらいに刻んでからね

69: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:41:29.93 0
>>68
それおれもやるわ
フードプロセッサーで細かくしちゃう
豆腐とかにかけても美味い

70: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:41:38.83 0
日本人でもUMAMIに鈍い人がいても仕方ないよ

71: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:41:47.71 0
昆布出汁のとり方教えろや!!!

74: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:43:39.56 0
>>71
1・前の晩から常温の水に浸けとく(時間は適当でいい)
2・沸騰直前にとりだす

75: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:45:24.01 0
昆布は沸騰させちゃいけかけど鰹節は問題ないぞ
あまり神経質になって敬遠するのが一番いかん

77: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:48:25.90 0
出汁に限らず煮立てると駄目になる食材は多いんで
焼きすぎや蒸しすぎとかなんでもそう

80: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 11:56:52.63 0
俺は出汁ならいりこだな

81: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 12:05:33.95 0
かつお節を煮立てないってのは料亭とかのほぼその味のみで味わう椀物とかだ

83: 名無し募集中。。。 2014/01/31(金) 12:11:11.20 0
煮干し1尾を2Lペットボトルに入れて水を注いで一晩置くだけでうまい出汁になる
そのまま煮込んでもいいし煮込まなくてもうまい



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