http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/news/1392632325/
「カレーって水を入れる前に肉や野菜を炒めるけど、何の意味があるの?」より

001_R

3: ヒップアタック(群馬県) 2014/02/17(月) 19:19:55.75 ID:lep1XG760
質問者が選んだベストアンサー
回答No.4

noname#97999
野菜も肉と同じです。
油は、熱を上手く野菜に伝え、高温に保つ働きがあります。
炒めることによって油が皮膜を作るので、旨みが逃げませんし、煮崩れもしにくくなります。

また、油が皮膜を作ることによって、ビタミンCの損失も少なくなり、カロチン(カロテン)の吸収率もアップします。
緑黄色野菜に含まれるβカロテンは、体内でビタミンAに変わります。
油で炒めると、βカロテンが油に溶けて吸収されやすくなります。
栄養の面でも炒めた方が良いのです。
投稿日時 - 2009-11-05 12:05:10


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63: クロスヒールホールド(茨城県) 2014/02/17(月) 19:53:50.09 ID:xnU8leQZ0
>>3
カレーの場合栄養が逃げても全部食べるなら関係なくね?

87: クロイツラス(東京都) 2014/02/17(月) 20:36:50.15 ID:+wVaQWu10
>>63
素材の旨みと、素材から出た旨みは別物だぞ。
その理論だと、それこそミキサーかけても同じになってしまう。

4: ジャストフェイスロック(神奈川県) 2014/02/17(月) 19:20:16.20 ID:0iKHNlbY0
しっかり肉を炒めてからだと
出来上がりのカレーが濁らず艶やかな感じで綺麗にしあがるよ。

6: 魔神風車固め(やわらか銀行) 2014/02/17(月) 19:21:32.30 ID:DugeCrC6P
肉や魚は表面を焼いた方が臭みが飛ぶ

魚のアラを出汁に使う時も表面を炙る

149: フォーク攻撃(東京都) 2014/02/18(火) 02:08:17.10 ID:WCb+wPUZ0
>>6
臭気は揮発性の成分が多いからかな。

8: ジャンピングエルボーアタック(dion軍) 2014/02/17(月) 19:22:21.68 ID:46vvXBCh0
タマネギちゃんと炒めてからの方が美味しいよ

10: 閃光妖術(新疆ウイグル自治区) 2014/02/17(月) 19:23:02.65 ID:9DFOWKMl0
油でコーティングして具材が水っぽくならないように

13: 急所攻撃(神奈川県) 2014/02/17(月) 19:25:41.50 ID:pyL86N4Z0
飴色玉葱にして時間をかけて煮込んで作ったカレーを出したら玉葱が入ってないとクレームをつけられた。

17: ニールキック(埼玉県) 2014/02/17(月) 19:28:24.34 ID:QxyAn1810
>>13
炒め用みじん切りと、具材用の大き目のとを別に用意するとよい

19: クロイツラス(東京都) 2014/02/17(月) 19:29:03.22 ID:oAZ6H/M60
面倒だから全部ぶちこんでかき混ぜながら煮るだろ一人暮らしは

20: ジャストフェイスロック(神奈川県) 2014/02/17(月) 19:29:04.09 ID:0iKHNlbY0
俺も普通の作り方に関して野菜を炒める事にはたいして意味ないと感じてる。
肉をしっかり炒めた後(肉の色が変わりきり、汁が透き通るまでしっかり)、一旦肉を別に取り出した後に野菜炒めてる。
薄切り肉はこうしてるけど角切り肉は野菜カレーに軽く焼いたソテーを出す直前の仕上げに入れてる

玉ねぎを飴にして甘さとコクを増やすのは別の意味な感じかな。

28: ジャストフェイスロック(群馬県) 2014/02/17(月) 19:32:33.99 ID:GrTsMpmC0
ぶっちゃけ全部鍋の中に放り込んで最初っから水で煮込んでも殆ど変わらないと思う
それを炊飯器でやると旨いってテレビで見た

32: 雪崩式ブレーンバスター(茨城県) 2014/02/17(月) 19:34:42.05 ID:AWUVUL5u0
肉も野菜も炒めなくても普通においしいし、
炒めたときに比べるとサッパリした味でルーや具材の味が分かり易い

33: フェイスロック(埼玉県) 2014/02/17(月) 19:34:57.93 ID:q9wXJqDJ0
肉は野菜を煮込んでルーの後に入れている
やわらかい

36: サッカーボールキック(福岡県) 2014/02/17(月) 19:36:09.18 ID:pHQuOGvf0
ジャガイモも人参もすりおろしてから、肉を炒めたところに混ぜちゃう

こうすると学食のカレーっぽくて好き
野菜ゴロゴロしてるのは嫌いだな

40: チェーン攻撃(山梨県) 2014/02/17(月) 19:38:41.43 ID:gnqKNjNe0
野菜とか甘みが全然違ってくるよ。ニンジンとか炒めないと
青臭さが少し残るし、タマネギは風味が全然違う。

44: エクスプロイダー(やわらか銀行) 2014/02/17(月) 19:39:50.42 ID:89CKMSAW0
油で炒めて野菜を小さく柔らかくして
火の通りを良くする為だろうな

47: 河津落とし(秋田県) 2014/02/17(月) 19:42:50.72 ID:zR5uKWaj0
カレーの玉ネギは炒めきること。麻婆豆腐も挽き肉を炒めきること。
ひと手間でグッと美味しくなる。

味わかんない人は別にやんなくても良いが。ガスの無駄だし。

55: パイルドライバー(東京都) 2014/02/17(月) 19:48:04.73 ID:jEod1tQs0
炒めると肉は香ばしく
野菜は糖がカラメルになってコクが出る
特に玉ねぎは効果絶大
でも炒めなくても美味いし
実際あんま炒めないレシピもある

56: トペ コンヒーロ(東京都) 2014/02/17(月) 19:49:40.71 ID:Ve+6mWyn0
わたし炒めないで作ってる
その代わり肉の脂肪は切り落とさないで煮込んでる
2時間肉を煮込んで最後30分で野菜投入してとろ火で火を通す

58: ストレッチプラム(千葉県) 2014/02/17(月) 19:50:29.18 ID:QrVEkQrt0
そもそもカレールウって製品はハッシュドオニオンの手間を省くためのもんだと思ってる。
ただ、肉だけはしっかり焼いたほうがいい。香りと風味的に。

77: ハイキック(SB-iPhone) 2014/02/17(月) 20:17:48.58 ID:m/dRVE+qP
圧力鍋でつくるカレーは灰汁取るチャンスないやん
どうすりゃ良いんだろ

83: 名無しさん@涙目です。(東京都) 2014/02/17(月) 20:21:04.06 ID:jEod1tQs0
>>77
実はアク取らなくてもいいんやで
ただ透明な出汁取りたい時はしっかりアク取るんやで
ちなみにカレーの故郷インドではアクなんて一切取らない
でも調理前に肉を冷水で洗ったりはする

82: ヒップアタック(神奈川県) 2014/02/17(月) 20:20:49.97 ID:RHst7gGG0
人参は炒めたほうが芯まで熱が通ってやわかくなるな
玉ねぎはしっかり傷めないとドリュってキモい噛みごたえになる
じゃがは入れないから知らん

93: ミドルキック(愛知県) 2014/02/17(月) 20:55:12.74 ID:RtjBCgb20
俺もそう思う
最初から全部一緒に煮込んでカレールー入れるだけでも味変わらん気がする

95: 稲妻レッグラリアット(神奈川県) 2014/02/17(月) 20:58:11.75 ID:GHC++QsL0
>>93
炒めない肉入れたら最悪の食感だぞ
捨てようとするレベル

94: ジャンピングエルボーアタック(dion軍) 2014/02/17(月) 20:57:09.86 ID:8vKKg9Q70
煮崩れ防止と、香り出しだな。

一度比べてみれば分かる。

97: 魔神風車固め(西日本) 2014/02/17(月) 21:05:39.66 ID:CX/oIkZ2P
焼いた肉と煮た肉じゃ別の食べ物だろ
せめて肉くらいは炒めてもらいたい

101: ハイキック(茸) 2014/02/17(月) 21:11:54.89 ID:OHQhfiG8P
一人暮らしの時に試したけど
炒めたのと最初から全部具をぶち込んで水から煮たのの違いがわからなかった

105: ダイビングヘッドバット(東日本) 2014/02/17(月) 21:18:48.05 ID:g9N7oZIo0
うちの母ちゃんは適当に炒めてただけだったな
考えて見れば家庭で手の込んだ料理喰った思い出ほとんどないわ
いつもいい加減で適当だった

107: ヒップアタック(岐阜県) 2014/02/17(月) 21:20:08.73 ID:39rZ2rl00
生タマネギが苦手なんでタマネギは最初にレンジで10分加熱してから鍋に入れてる
インドカレーだとタマネギが完全に溶けてるのもあるし
そのうちミキサーを買ってもいいと思ってる

112: エルボーバット(福島県) 2014/02/17(月) 21:23:09.03 ID:tNuz6R4T0
カレールーの取説にじゃがいもにんじん炒めろって書いてるけどどうすりゃええの

113: サッカーボールキック(東京都) 2014/02/17(月) 21:24:38.00 ID:UXsvFtmK0
>>112
スキにすりゃいい。炒めないやつもいるだろ

132: アイアンクロー(関東・甲信越) 2014/02/17(月) 23:01:06.59 ID:Nj+AKDxa0
肉は粉振って味の閉じ込めとかじゃないの
玉葱はレンチンや炒めを横着して早い段階で水入れちゃうと甘味出ないわしんなりしないわで異様に時間かかるのを覚えた

134: 魔神風車固め(庭) 2014/02/17(月) 23:03:56.15 ID:mjyEqMYHP
茹でるだけじゃ100℃はこえないからねぇ

136: パイルドライバー(東京都) 2014/02/17(月) 23:07:01.94 ID:jEod1tQs0
>>134
そこが全てな気がする

138: 16文キック(宮崎県) 2014/02/17(月) 23:09:15.54 ID:ZMs9E4Cu0
もう野菜炒め作ってお湯で溶いたカレールーと混ぜればよくね?

141: 河津落とし(秋田県) 2014/02/17(月) 23:11:43.12 ID:zR5uKWaj0
>>138
ハウスのカフェカレがそんなの

140: TEKKAMAKI(福岡県) 2014/02/17(月) 23:11:29.40 ID:K6YN9N0A0
いろいろ味が染み出た二日目のカレーが美味いって言うくせに
旨みを閉じ込めるためって意味わからん

143: アイアンクロー(関東・甲信越) 2014/02/17(月) 23:27:06.08 ID:Nj+AKDxa0
>>140
味が全部出きる事はダシとりの如く長時間さらさら加熱でもしない限りないんじゃないかな
二日目カレーは味が出るのじゃなくてトロミあってても具材に味が入るから馴染み良くなるからとかだったような

151: 垂直落下式DDT(やわらか銀行) 2014/02/18(火) 02:10:55.27 ID:5qBnBhoS0
まず玉ねぎを炒めて、次に肉を炒めたら人参・じゃがいもを入れてお湯入れて弱火で煮込んでできあがり。

じゃがいもと人参入れたら炒めるスペースないし。

154: 河津落とし(WiMAX) 2014/02/18(火) 02:22:54.32 ID:AzJduzUZ0
昔の野菜は香りが強かったから炒めて脂でコーティングして香りを丸くしたほうが美味しかったけど
最近はそんな強烈な個性ある野菜売ってないし炒めなくてもいいんじゃね?と思う
肉だけは肉汁閉じ込めるために炒めたほうがいいと思うけどね

158: ミッドナイトエクスプレス(沖縄県) 2014/02/18(火) 02:40:47.22 ID:juG8JW8e0
煮汁捨てるわけじゃなくてそのままルーに溶け込むんだから煮崩れしても旨味が逃げてもよくね?
ルーが旨くなるだけでしょ

160: メンマ(埼玉県) 2014/02/18(火) 02:43:40.83 ID:4SF/02xa0
>>158
香味野菜は高温で長時間炒めると甘みと旨みがすごく出るよ。煮ただけじゃ絶対出ない。

161: フランケンシュタイナー(内モンゴル自治区) 2014/02/18(火) 02:58:16.33 ID:0s2qMf6xO
しっかりでなくていいから、軽くでも炒めた方がいい。
具に熱が通っていることで、結果的に調理時間も短くて済む。
カレーは長く煮込んで作るもんじゃないし。

170: かかと落とし(群馬県) 2014/02/18(火) 06:06:26.70 ID:oYHrpJj50
じゃがいもと玉ねぎの味噌汁を作ると分かる
炒めた場合と茹でるだけではコクと香りが違う
茄子の味噌汁なんか大分違うぜ

171: かかと落とし(群馬県) 2014/02/18(火) 06:08:26.40 ID:oYHrpJj50
味噌ラーメンでも良く分かる
野菜を炒めた場合とそのまま茹でるのは、野菜がしゃきしゃきして香りがある

182: ストマッククロー(内モンゴル自治区) 2014/02/18(火) 11:24:46.73 ID:/IPgGOyB0
煮るのは牛のすじ肉なら時間かければいい感じにはなるが
それ以外の肉はあまり煮ただけではあまりパッとしない

188: ジャンピングカラテキック(福島県) 2014/02/18(火) 12:42:53.09 ID:RmbCiC5t0
カレーだったら、飴色に炒めるまでの労力に見合った飛躍的なうまさは感じられない
玉ねぎは軽く色透き通るくらいで結構だ

189: 閃光妖術(福島県) 2014/02/18(火) 13:43:19.81 ID:AQkuJut+0
>>188
バブルの頃からかな、タマネギを飴色まで炒めると良いという風潮。
実は中火で透明になる程度のほうが、余計な甘みが出なくて日本のカレーにはマッチするという。

ちなみにインドもタマネギは中火で透明がデフォ。長々とキツネ色になるまで炒めたりしない。
飴色までじっくりやるのは欧風のやり方だね。

192: ジャストフェイスロック(埼玉県) 2014/02/18(火) 13:52:19.09 ID:0H6MXjqG0
牛肉を炒めないでやってみろ

出がらし肉になるぞ



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