黒いダイヤモンドと呼ばれる「キャビア」　チョウザメの養殖とキャビアが出来るまでの工程を見学：お料理速報

黒いダイヤモンドと呼ばれる「キャビア」　チョウザメの養殖とキャビアが出来るまでの工程を見学

2014年03月17日19:00

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黒いダイヤモンドと呼ばれるキャビア。かつてロシアブランドの一つとなっていましたが、数年前からキャビアの輸出国トップ3にイスラエルが入っています。

イスラエルとキャビア、一見奇妙な組み合わせです。なぜこんなことになったのか？チョウザメが絶滅の危機に瀕した際、イスラエルはチョウザメの養殖する企業を設立。90年代にさまざまな品種の育種に特化し、今ではイスラエルの企業が米国とヨーロッパに最高級のキャビアを提供しています。

それではイスラエルでチョウザメが養殖され、どのようにキャビアが作られるのか見てみましょう。

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1.メスのチョウザメをかかえる労働者。カスピ海で獲れたロシアチョウザメの受精卵を直輸入し、養殖している。この企業は1992年に設立された。

2.70000匹以上のチョウザメを飼育する生簀。チョウザメの種類はオシェトラ。キャビアが取れるようになるまで12年ほどかかり、一匹から2.5～3.0kg取れる。

3.チョウザメの稚魚を飼育するための屋根付き生簀。チョウザメの稚魚はロシア南部の都市アストラハンからカスピ海をわたり輸入される。

4．施設には4000万シェケル（2億1000万ドル）を投資。市場は非常に有望と見られている。過去2年間でイスラエル産のキャビア販売量は10倍に増加した。

5.チョウザメは新鮮さを保つために氷の入った容器に入れられる。2010年から海外にキャビアを販売し1500万シェケルの年の利益を受けた。

6.8歳を超えたチョウザメはキャビアの成熟度を図るためにチェックが行われる。胃を小さく切開してゲージを差し込み少量のキャビアを採取。基準の3mm以上を下回った場合は生簀に戻し半年間待たなければならない。

7.成熟したチョウザメからキャビアを取り出す前に洗浄する。養殖を開始してから10年が経過しており企業は耐えながらこの瞬間を待っていた。この間、キャビアの国際的な価格は1kgあたり500ドルが4000ドルに上昇した。

8.チョウザメの腹を切り、キャビアを取り出す。

9.科学者たちは驚いた。チョウザメは成熟まで13～15年かかるはずが、3～4年ほど減少した。どうやらイスラエルの気候と明らかにされなかった独自の技術があるらしい。

10.カスピ海とヴォルガ川でチョウザメが乱獲され大幅に個体数を減らしている。イランでは密漁は厳しく罰せられる。

11.キャビアのクローズアップ。過去15年間でカスピ海のチョウザメの数は大幅に減り価格も高騰している。カスピ海ではチョウザメ漁の禁止、ロシアでは2007年8月1日に10歳以下のキャビアの生産と販売を禁止した。

12.キャビアを腹から取り出し次の工程へ移す。

13.網で濾して卵を保護する膜から剥ぎ取る。

14.数千ものキャビア。

15.塩で薄く味付けし、よく混ぜる。

16.「黒い金」とも呼べるキャビア。

17.パッケージに詰める。

18.1オンス（28グラム）140ドルの缶詰が完成。

19.国際的に有名なレストランなどで使われる。

20.アメリカのサンダンス映画祭に提供された。

21.ハリウッドのアカデミー賞にも提供され、オスカー像の形に切り抜かれたサーモンとクラッカーの上にのせられたキャビア。

ソース：Как в Израиле производят черную икру

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コメント( 28 )

コメント一覧

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- ID:IyQl8.lR0
- 画像と文字の配分のいい見やすい記事
  が食った事はない

- ID:gKVhk2b3O
- 安物なら食べた事あるけどこれとどう違うんだよ

- ID:GadnpWFt0
- 希少価値で高騰してるけど、値段に見合った味じゃないよね。

- ID:Gz0RzpY.0
- ランプフィッシュのも値段上がってきたみたいで
  最近はシシャモのキャビアが出てきた
  ランプフィッシュの方はまだ似てたけどシシャモのキャビアは生臭くってやばいくらいまずかった。

- ID:emrdET1t0
- ロシアでベルーガの買ったけど凄く美味しかった。やっぱ昔と違って高くなったから買うのは観光客くらいって言ってたけど

- ID:JsFQSGKl0
- たべたことないから味の想像がつかん…
  うまいん？

- ID:VLJVTqNU0
- ランプフィッシュしか食べたことがない。気がする。
  祝宴とかでホテルで食べたのもたぶんランプフィッシュ。

- ID:EYNHi.r20
- イクラをさらに塩辛くしたみたいな味だった昔喰ったら

- ID:LlB34Glz0
- 記事の構成バランスがいいね
  ベルーガとか食いもんのくせに威厳のある重厚な味だったが、俺は明太子のほうが好きだったりする

- ID:EYPXwclu0
- 黒いダイヤって普通石炭のことだろ
  キャビアがそう呼ばれてるなんて初めて知った

- ID:aiqBfyeG0
- チョウザメって卵巣抜いてもその傷跡縫合してやればまたキャビア取れるって聞いてたけど、この記事の養殖場では殺しちゃうみたいだな…個体数減ってるっていうのにもったいなくね？

- ID:Lmsn2fHA0
- ※10
  いやいや、昔から言うぞ
  石炭もそうだけどさ

- ID:LFVOX5UM0
- ※11
  ８、１０の写真見ると完全に水から揚げてるし、仰向けで腹をさばいているから死んでいるようにも見えるけど
  まだわからない
  チョウザメはけっこう生命力の強い魚で、縫合してまた採卵する場合も「V字のまな板の上に乗せて腹をさばく」っていう似たような感じだから

- ID:LFVOX5UM0
- ※６
  ※8が書いてるように、自分が味わったのも旨さを複雑に、かつ凝縮したしょっぱいイクラ、みたいな感じだった
  ベルーガとオシェトラ食べたことになるけど違いはあんまりわからない…ベルーガの方が粒が大きい

- ID:LFVOX5UM0
- 体が大きく成熟に時間が必要（もっとも珍重されるベルーガは20年かかる）、寿命も長い魚、３億年以上昔から姿がほとんど変わらないと見られる淡水のシーラカンス
  その手の生き物の例にもれなく繁殖力は低め、毎年産卵するわけでもないので一度個体数が減ると復活しにくい
  
  それをぱっぱか密猟するので数が激減、が、地元では伝説にも出てくる魚で親しまれてる（アイヌがヒグマにカムイの名をつけたような感じらしい）
  なのになぜ、密猟するの？
  当時の沿岸の失業率が９８％だから…
  
  と、ソ連崩壊後数年の９０年代の記事で読んだ覚えがある
  2000年には公式漁獲高が激減、割り当ての3割も取れずに急遽禁輸措置
  2006年かな、研究者が「研究用の個体すら確保ができなくなってきた、本当に数が減ってる」と警鐘ならしてた
  
  日本はチョウザメのっていうかキャビアの養殖に熱心でそれなりに成果を納めている（採卵した母親を生かす方法を編み出したのは日本人）んだけど高く売れない雑種なんだよね

- ID:j5o.QF1Z0
- いいこと考えた
  チョウザメにファスナーつけとけば何回でも卵とれるんじゃね？

- ID:.8S3QOv20
- イクラに似てたな。
  イクラの方が鮮烈な味。
  キャビアは濃厚。

- ID:ALx5OJRi0
- ウニとイクラの方がうまい

- ID:LFVOX5UM0
- ※16
  YKKの例のネタ、知ってるね？ｗ

- ID:ADA3w9zS0
- とんぶりにしか見えない

- ID:AIxpXwHH0
- 希少だから高いだけだろ
  糞株高値でつかむとの一緒

- ID:FSBQwU0u0
- あんまり美味しかった思い出が無いけど、本物だったのかな。

- ID:2vfLzyq.0
- 日本でキャビアが塩辛いだけって言われるのは理由があるみたい
  
  キャビアは一応塩漬けって呼ばれるけど、本来は強い塩味は付けない物で生産国だとそこまで塩辛くはないし、保存も3週間程度しか出来ないらしい
  それを日本への輸出用として長期保存出来るよう塩を通常の2倍くらい入れるせいで、その塩味にキャビアの繊細な味が負けちゃうんだとか
  ヨーロッパ向けは塩の代わりにホウ酸を使ってるおかげで塩辛くないらしいけど、日本向けには法律上使えない
  
  それと日本に入ってきたキャビアは低温殺菌処理される事が多いけどこれをやると味が変わっちゃうそうで、各々「フレッシュ・キャビア」とか「パスチャライズ・キャビア」って呼ばれてる