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黒いダイヤモンドと呼ばれるキャビア。かつてロシアブランドの一つとなっていましたが、数年前からキャビアの輸出国トップ3にイスラエルが入っています。

イスラエルとキャビア、一見奇妙な組み合わせです。なぜこんなことになったのか?チョウザメが絶滅の危機に瀕した際、イスラエルはチョウザメの養殖する企業を設立。90年代にさまざまな品種の育種に特化し、今ではイスラエルの企業が米国とヨーロッパに最高級のキャビアを提供しています。

それではイスラエルでチョウザメが養殖され、どのようにキャビアが作られるのか見てみましょう。

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1.メスのチョウザメをかかえる労働者。カスピ海で獲れたロシアチョウザメの受精卵を直輸入し、養殖している。この企業は1992年に設立された。

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2.70000匹以上のチョウザメを飼育する生簀。チョウザメの種類はオシェトラ。キャビアが取れるようになるまで12年ほどかかり、一匹から2.5~3.0kg取れる。

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3.チョウザメの稚魚を飼育するための屋根付き生簀。チョウザメの稚魚はロシア南部の都市アストラハンからカスピ海をわたり輸入される。

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4.施設には4000万シェケル(2億1000万ドル)を投資。市場は非常に有望と見られている。過去2年間でイスラエル産のキャビア販売量は10倍に増加した。

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5.チョウザメは新鮮さを保つために氷の入った容器に入れられる。2010年から海外にキャビアを販売し1500万シェケルの年の利益を受けた。

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6.8歳を超えたチョウザメはキャビアの成熟度を図るためにチェックが行われる。胃を小さく切開してゲージを差し込み少量のキャビアを採取。基準の3mm以上を下回った場合は生簀に戻し半年間待たなければならない。

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7.成熟したチョウザメからキャビアを取り出す前に洗浄する。養殖を開始してから10年が経過しており企業は耐えながらこの瞬間を待っていた。この間、キャビアの国際的な価格は1kgあたり500ドルが4000ドルに上昇した。

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8.チョウザメの腹を切り、キャビアを取り出す。

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9.科学者たちは驚いた。チョウザメは成熟まで13~15年かかるはずが、3~4年ほど減少した。どうやらイスラエルの気候と明らかにされなかった独自の技術があるらしい。

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10.カスピ海とヴォルガ川でチョウザメが乱獲され大幅に個体数を減らしている。イランでは密漁は厳しく罰せられる。

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11.キャビアのクローズアップ。過去15年間でカスピ海のチョウザメの数は大幅に減り価格も高騰している。カスピ海ではチョウザメ漁の禁止、ロシアでは2007年8月1日に10歳以下のキャビアの生産と販売を禁止した。

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12.キャビアを腹から取り出し次の工程へ移す。

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13.網で濾して卵を保護する膜から剥ぎ取る。

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14.数千ものキャビア。

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15.塩で薄く味付けし、よく混ぜる。

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16.「黒い金」とも呼べるキャビア。

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17.パッケージに詰める。

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18.1オンス(28グラム)140ドルの缶詰が完成。

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19.国際的に有名なレストランなどで使われる。

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20.アメリカのサンダンス映画祭に提供された。

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21.ハリウッドのアカデミー賞にも提供され、オスカー像の形に切り抜かれたサーモンとクラッカーの上にのせられたキャビア。

ソース:Как в Израиле производят черную икру



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