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グリュイエールチーズは12世紀頃から作られている牛の生乳を原料とするスイス・グリュイエール地方原産のチーズ。黄色がかかった外皮に結晶のような舌触りを感じられます。塊の大きさは60cm前後、重量は25kg~40kg、ハードチーズに分類され、主にチーズフォンデュやラクレットなどに調理されています。

それでは、どのようにグリュイエールチーズが作られているのか見学してみましょう。

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1.生乳を採る牛は放牧で飼育されている。チーズ生産者のMurith家では毎年200個以上のグリュイエールチーズが作られている。

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2.放牧した牛を一箇所に集める。

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3.集めた牛を引き連れ牛舎へと向かう。

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4.夜が明けてきたらチーズの原料である生乳を絞る。

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5.牛から生乳を絞る。お尻に装着しているプラスチックに木の棒がついた板は簡易なイス。連続して乳搾りを行うので工夫がされている。

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6.生乳を加熱する釜の燃料となる薪を割る。グリュイエールチーズはほとんどの作業を手作業で行う。

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7.薪を燃料に銅製の釜で生乳を温める。一つのグリュイエールチーズを作るのに500リットルの生乳が使われる。

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8.温めた生乳は大きなタライを使い別の釜に移される。こちらも銅製である。

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9.加熱しながら凝乳酵素を加え専用の撹拌機でよく混ぜる。この工程でチーズの原料となる乳タンパク質の塊であるカードと透明な清乳(ホエー)に分離する。

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10.チーズの原料となるカードを集める。

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11.カードをガーゼのような布に入れ、円形に整形する準備をする。今までの作業は加熱しながらなのでカードはとても熱い。

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12.カードを型枠に入れ紐で縛る。分離しきれなかった清乳がにじみ出てくる。

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13.清乳が出なくなったら型枠を外す。完全な円形になっている。

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14.チーズづくりに使われる木彫りのスプーン。昔から使われている伝統ある道具。

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15.熟成前のチーズはとても柔らかい。

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16.熟成のためにセラーへ移す。運搬は専用のロープウェイを使う。

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17.新しく作られたチーズは塩水で表面を吹きながら4ヶ月~10ヶ月かけて熟成される。セラーには今まで作られたチーズが並んでいる。

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18.チーズ作りの要とも言える牛。人も牛もいなければ美味しいチーズは作れないのである。

ソース:Swiss Cheesemakers


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