1: ダブルニードロップ(catv?)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:28:50.36 ID:nHPTFfUm0.net BE:597584361-PLT(13345) ポイント特典
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国際社会における日本の影響力の低下がいたるところで説かれるが、こと料理業界について言えばそれは必ずしも当てはまらない。日本料理人は世界から引っ張りだこで、海外から日本に料理を学びにくる人も増加している。一昔前であれば考えられないことだ。

 もちろん金額が違うので、一概な比較はできないのだが、家電をはじめ、日本製品が売れない、という悲観論が囁かれるなか、例えば包丁は財務省が出している貿易統計によると、台所用刃物の輸出額は04年以降(リーマンショックのあった年を除き)右肩上がりの成長が続いている。

 かつては海外の星付きレストランのシェフたちが来日すると、包丁を何本も買い込んで本国に持ち帰る光景が見られたが、今ではごく当たり前のように誰しもが日本の包丁を使う時代になった。

プロ用和包丁シェア90%の堺市
職人の分業で成り立つ包丁づくりの世界

 世界のシェフが日本の包丁を認めている理由は、やはりその切れ味だ。例えば刃物で世界的に有名なドイツ、ゾーリンゲンのツヴィリングJ.A.ヘンケルス社は最高級ラインの商品を製造する工場を、岐阜県関市につくっている。最高の切れ味を実現するには日本の職人の技術が必要だったからだ。

 ドイツの会社のフラッグシップモデルである洋包丁が日本で製造されているということは、業界外の人にはあまり知られていないかもしれない。

 さて、洋包丁の話は横に置いておいて、日本料理の料理人が愛用する和包丁の産地は大阪、堺市である。堺市の刃物の全国シェアは約7%と小さいが、プロ用の和包丁に関しては90%以上のシェアを誇っている、という話だ。

 今回は包丁づくりの実際を見学するために、堺市にある和泉利器製作所を訪れた。和泉利器は堺刀司ブランドの刃物で知られた1805年創業の老舗である。
日本の包丁の産地には高知、福井、岐阜、新潟などがあるが、一部以外ほとんどが分業生産を行っている。堺の包丁づくりも鍛冶、刃付け、柄付けと製造工程が分業化されているのが特徴だ。

http://diamond.jp/articles/-/54037?page=2


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6: 稲妻レッグラリアット(大阪府)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:32:59.27 ID:T7aRUIoD0.net
海外の料理人も砥石買うの?

20: リバースパワースラム(catv?)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:39:23.05 ID:2pSLnnSX0.net
>>6
洋包丁はステンレスやモリブデンだからシャープナーでもOK
鋼の和包丁は砥石で毎日研ぐべし

7: バックドロップホールド(関東・甲信越)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:33:01.23 ID:rkQ8hxeTO.net
叩き出しか研ぎ出しかの違い

11: 断崖式ニードロップ(やわらか銀行)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:35:12.98 ID:EH3tauhC0.net
ステンレスの三徳包丁一本で十分

18: 閃光妖術(catv?)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:37:55.02 ID:f+F73Xk80.net
>>11
一本持つなら牛刀だろ

33: リバースパワースラム(catv?)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:47:56.03 ID:2pSLnnSX0.net
>>18
ペティの長めが有れば家庭料理なんでも大丈夫
肉も魚も野菜も果物の飾り切りも全部一本で出来る
捌いて刺身も引けるが骨を断つのは出来ないのでホントは牛刀との2本持ちがオススメ

23: リバースネックブリーカー(WiMAX)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:40:12.36 ID:Q68i+g590.net
海外で切れる包丁要るのかよ

25: 断崖式ニードロップ(福岡県)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:43:57.46 ID:/uUWLMFx0.net
NHKでグローバルは特集してたな
海外は骨も砕く丈夫さも求めるんだとか

354: ウエスタンラリアット(大阪府)@\(^o^)/ 2014/06/05(木) 05:21:33.22 ID:Khti8B2z0.net
>>25
でも日本じゃ一般人でも菜切り使うところでチッコイナイフでちまちまやってるな
必ずしも手元でまな板無しでスパスパするわけじゃないシーンでも

27: キドクラッチ(家)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:44:44.32 ID:ogOHvrhY0.net
刀工も上手く転職できたもんだね

28: クロイツラス(禿)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:45:00.52 ID:FmIrCB4Bi.net
手入れしないと直ぐ錆びるなんてもう古い話かなw

43: アトミックドロップ(関東・甲信越)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:52:35.91 ID:1xTjKLOCO.net
>>28
包丁や俎や鍋の手入れ
色んな場所の掃除
こういうことを毎日やるとやらないとじゃ結構差が出て来る

29: ボマイェ(大阪府)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:45:31.51 ID:JagoOohH0.net
堺の包丁は各工程がそれぞれ専門の職人に分業されそれぞれが家内制手工業で技術を継承している
たとえば研ぎという工程の店はひたすら研ぐだけ、切れ味がよく刃こぼれしにくい3DCADで表せない3次元構造に研ぎ上げる
その技術は流出しにくくたとえアップルでも盗みきれないだろう

213: ジャンピングカラテキック(福岡県)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 20:11:13.03 ID:B50vZ02S0.net
>>29
アップルはさすがにi包丁は作らんだろ

30: リバースネックブリーカー(チベット自治区)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:45:39.15 ID:ObH3WGg10.net
使ってみれば判るけど、鋼とステンレスでは切れる状態の長持ち度が全然違う
鋼のほうが切れる状態を長く保てる

38: レッドインク(愛知県)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:50:46.82 ID:kgdiOAPc0.net
プロ用の刃物ってむっちゃくちゃ切れるからな
そのぶん手入れも大変で熟練が必要なんだけど

303: エルボードロップ(芋)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 23:32:42.05 ID:a2LU7nL40.net
>>38
な、外国人が買い込むのはいいけど本国に研ぎ師が居るのかね?
シャープナーなんか使ったらアッという間に使い物にならなくなるのに

40: リキラリアット(芋)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:51:06.90 ID:eqzbnOMM0.net
量産品ならどこの国で作っても一緒の気がするけどな
ステイタスとして高級品持ちたいだけじゃないの?

42: レッドインク(愛知県)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:52:35.51 ID:kgdiOAPc0.net
>>40
プロ仕様は切れ味と刃の持ちがぜんぜん違う別物だよ
普通のハサミと美容院のハサミくらい値段も違うけどな

54: アンクルホールド(大阪府)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:57:56.96 ID:7ephVTT20.net
レベルが高いモノは時代と土地を選ばない
価格競争に走るから為替の影響で右往左往しなくちゃいけなくなる。

55: 頭突き(大阪府)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:59:30.70 ID:DYTJxNG90.net
日本の一般家庭では深夜通販でやってる海外のすげーセットが人気なのに
マッチングのズレってのは大変だな

56: ラダームーンサルト(関東地方)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 17:59:38.35 ID:I2j/CYOUO.net
逆に和食の料理人の世界では近年、洋包丁がちょっとしたブームなんだよな。
「難しかった魚の兜割りが洋包丁なら簡単」とか、
昔みたいに『そんなモノ使うのは邪道』みたいな考え方が薄れてきたお陰で、新しい使い方や技術が出てきている。

59: オリンピック予選スラム(dion軍)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:00:02.76 ID:LSC3kQTv0.net
素人が見栄張ってプロ用を買っても良いことは無い。
3000円ぐらいの包丁を毎年買ってたほうが手間が無くていい。

101: ラ ケブラーダ(新疆ウイグル自治区)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:25:22.67 ID:s7xTlf130.net
>>59
そう思って買っても、結局20年も使うんだわ

61: 目潰し(東京都)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:01:29.93 ID:sV0uVxl20.net
高いし手入れ出来んから1000円のステンレスので良いや
今度生まれてくる時はええもん長く使える人間になりたいわ

66: ボマイェ(大阪府)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:05:48.47 ID:JagoOohH0.net
堺の良い包丁は特に研がなくても最初の切れ味はともかくけっこう長い間切れるよ
自分で研ぐとサイクルが短くなるのでできるなら研ぎに出した方がいけど素人だとルートがないよね
でも買う価値はある逸品だと思う

74: 断崖式ニードロップ(静岡県)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:09:40.65 ID:Be84IdyX0.net
そういや包丁専門店の来客7割が外人料理人と聞いた

77: ニールキック(関西・東海)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:11:28.50 ID:+HTupecWO.net
日本は砥石が優れてるのもあるのかな?海外だと砥粒が一定じゃない粗悪品が多いと聞いた事はあるけど

108: キングコングラリアット(石川県)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:28:31.46 ID:8PcClFmX0.net
>>77
刀剣類の進歩に大きく影響与えるくらい砥石の質が違うらしい。
細かすぎず粗すぎずの調度いいのが取れるから切れ味にこだわれるようになった。
欧州だと粗すぎで、近場のアフリカの石も細かすぎるとかで、切れ味よりぶった切るとか刺し貫くってのに流れたとか何とか。

78: バックドロップホールド(関東・甲信越)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:11:47.53 ID:rkQ8hxeTO.net
刺身とかは
切り方と切れ味で味がかなり変わるからな

79: フルネルソンスープレックス(新潟県)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:12:10.33 ID:t2jVUU5A0.net
和風総本家で取り上げる海外の一流職人が使って絶賛してる刃物は、
殆どが新潟の三条・燕産だね。

俺は1㎜も絡んでないが、ちょっと鼻が高いw

94: ドラゴンスクリュー(栃木県)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:18:02.38 ID:5AEre8nh0.net
>>79
新潟の刃物や玄能の玉は大工でも好きな人が多いわ

80: アイアンフィンガーフロムヘル(静岡県)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:12:32.17 ID:hjKt8iTJ0.net
洋包丁は研ぎにくくて嫌い

97: トラースキック(禿)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:21:04.75 ID:oPojON4Qi.net
よく研いだペティナイフが一番使いやすい

109: リバースパワースラム(catv?)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:28:58.67 ID:YSGiUr/I0.net
金属を長く伸ばして叩く技術はなかなか無いしな

112: ドラゴンスリーパー(宮城県)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:30:25.69 ID:i/Y0as670.net
安いペティナイフバカバカ買いかえでいいや
しかし切れる包丁使ったときの馴染む!馴染むぞ!感は気持ちいい

115: 急所攻撃(東京都)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:31:57.83 ID:fp0cVJpR0.net
漢はだまってグレステン

116: フルネルソンスープレックス(新潟県)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:32:26.72 ID:t2jVUU5A0.net
鋸の刃を研ぐ専門の「目立て屋」なんて商売が、昭和末期まで普通に成り立ってた国だからね。

136: キン肉バスター(庭)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:47:18.23 ID:FCcIvzlN0.net
>>116
今でも普通にいるよ。6寸目で3000円位

軟材を仕込む時や切り付ける時には替え刃だと美しさが出ない

123: 逆落とし(空)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:36:37.17 ID:0+m+vJoW0.net
堺の刃物市に行くとときめくものがある
市が開催される時は研ぎのサービスもしてくれる(有料)けど、
いつもすごい行列になるんだよね。
特にハサミの研ぎの依頼が多い。

131: ダイビングヘッドバット(秋田県)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:43:08.20 ID:LrDIyZ/F0.net
100円包丁を砥石で研いだらびっくりするほど切れ味良くなったな…

140: シャイニングウィザード(家)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:49:40.75 ID:c1EQvPXk0.net
包丁はいいけどカンナもノコも押して切るから西洋にはイマイチ。
ノミならいけそうだが

142: ニーリフト(やわらか銀行)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 18:52:55.44 ID:o4AN3JFf0.net
砥石も人気なんだろ確か

169: マスク剥ぎ(やわらか銀行)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 19:29:23.63 ID:6rDpgvat0.net
かっこいいから欲しいけど、使いこなせないな~。

178: 頭突き(大阪府)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 19:36:27.27 ID:DYTJxNG90.net
でも70くらいのおやっさんがやってる小料理屋で
出刃が柳刃レベルになってる包丁を未だに使い続けてるのみるとカッケーって思う

197: ミッドナイトエクスプレス(東京都)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 19:55:57.30 ID:s2jlZ09+0.net
合羽橋の刃物やはいつも外国人でいっぱい。
ていうか、最近は刃物屋だけじゃなく外国人の観光客があっちでもこっちでもすごい増え方。

235: キン肉バスター(中部地方)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 20:42:49.72 ID:pTFXw5p70.net
あんまり良すぎるとケガが怖いわ

237: 32文ロケット砲(秋田県)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 20:49:58.85 ID:ezIWe1jR0.net
>>235
正直、切れ味よりも重要なのは切れ方。「いい刃物は持ち主が切りたいときにしか切れない」というのは本当の話
まぁそれはその持ち主がどれだけ愛情を注いで刃物を研いだかにもよるけれども

238: トペ スイシーダ(長野県)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 20:50:08.01 ID:dIzEEIu90.net
堺の包丁欲しいなあ

良い物は高いんだよね。自分で研ぐとダメにしかねない

246: 中年'sリフト(やわらか銀行)@\(^o^)/ 2014/06/04(水) 21:10:16.71 ID:adLDBNYN0.net
いいものほど長持ちするんだよな。不思議と。

ソース:http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/news/1401870530


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