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1: トラネコ◆EDwr815iMY 2014/06/15(日)16:40:25 ID:7SzdnDdfW
チャーハン、野菜炒めが10倍おいしく! 料理別「水分コントロール」のポイント
ウレぴあ総研:ニュース一覧
2014年6月15日(日)10時30分配信

簡単な料理のはずなのに、なんだか思った通りの仕上がりにならない…。そんなことはありませんか? 私自身、失敗の原因をよく考えてみると、食品に含まれる「水分」の調整に問題があった、という経験が多くあります。
そこで今回は、料理における「水分コントロール」に着目。ちょっぴり科学的な視点から、水分の調整に大きく関わってくる「浸透圧」の作用と「デンプン」の性質について取り上げてみたいと思います。
水分のコントロール方法がわかれば、いつも作っていたあの料理を、よりおいしく仕上げられるかもしれませんよ!
(略)
では、以上のことを念頭に、定番メニューにおける「水分コントロール」のポイントを見ていきましょう。
上手な水分コントロールでもっとおいしく!

炊き込みごはん
【×】調味料を入れた水の中に米を入れて炊く。
⇒米によく吸水させてから(30分~1時間)、炊く直前に調味料を加える。
生の米は乾燥した状態なので、水につけると水分を速やかに吸収していきますが、調味料を加えた水の中に生米を入れると、調味料中の塩分が米の吸水を妨げ、そのまま炊くと硬いごはんになってしまいます。調味料は炊く直前に加えるのがベターです。(そのとき、液体として加える調味料分の水分を減らします)

焼き魚
【×】焼く直前に塩をふる。
⇒まず、塩をふって20~30分ほど置き、魚の水分を引き出します。魚の身を締めることでうま味が逃げださず、生臭みもとれます。
※白身の魚は水分や臭みが少ないので、塩をふるのは焼く直前でOK

野菜炒め
【×】調味料を入れて炒める。
⇒塩分によって野菜の水分が出てきてしまうため、調味料は最後に入れる。
野菜は加熱によって繊維が壊れることでも水分が出るので、強火&短時間で一気に炒めるのがポイント。加熱ムラができないよう材料は少なめにし、調味料も一度に入れられるように全部混ぜたものを手元に準備しておくと、炒める時間を短縮できます。

チャーハン
【×】冷めたごはんを使う。
⇒硬めに炊いたごはんや、冷凍ごはんをレンジで温め直したものを使う。
冷たいごはんはデンプンが老化し、ほぐれにくく、鍋にくっついたまま糊化することで、ダマや焦げつきの原因にもなります。
キャベツやレタスなど水分の多い野菜は少なめにし、「調理の最後に入れてさっと炒める」ようにしましょう。また、「炒める前に、ごはんを溶き卵と混ぜておく」のもひとつの方法。ごはんの1粒1粒が卵にコーティングされ、パラリとした仕上がりに。

チキンライス(スパゲティナポリタン)
【×】ごはん(麺)を炒め、ケチャップを入れて仕上げる。
⇒ケチャップを入れた後、ごはん(麺)を加える。
ごはん(麺)を加えてからケチャップを入れると、ごはん(麺)がケチャップの水分を吸収し、ベタベタした仕上がりになってしまいます。「調味料を先に入れて水分を飛ばす」のがポイントです。糊化したところに味が染み込んでいくため、チャーハン同様、硬めの温かいごはん(麺)を使います。

(以下、略)

詳細のソース
http://news.nicovideo.jp/watch/nw1110906


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2: 名無しさん@おーぷん 2014/06/15(日)16:53:52 ID:hvPSfBuYj
なるほど

3: 名無しさん@おーぷん 2014/06/15(日)16:55:24 ID:oahOZDN9c
チャーハンなんて味付けで決まるだろ。

4: 名無しさん@おーぷん 2014/06/15(日)17:09:06 ID:JtnMmksxL
矢鱈硬いキャベツに当たった時は、早めに味付けして、出て来た水分で煮てしまう。
カップうどんは粉末ダシを後から入れると、麺が柔らかくなる。

5: 名無しさん@おーぷん 2014/06/15(日)17:18:26 ID:ptvQCRR4x
うちの女房のチャーハンは炒める前になんだか中華だしかなんかとネギを入れて混ぜこんだあとに炒めるのですが、合っているんでしょうか?
不味くて仕方がないんです。
料理教室で有名なフランス料理のシェフに習ったと言っているんです。
そのシェフがデニーズで女性と食事をしているのを目撃したことがあります。

6: 名無しさん@おーぷん 2014/06/15(日)17:34:34 ID:jkdBkl7po
>>5
手順が逆です
卵と炒める途中で入れると味が違いますよ

7: 名無しさん@おーぷん 2014/06/15(日)17:48:57 ID:ptvQCRR4x
>>6
やっばりそうですよねぇ。
ピラフを炒めてるみたいで、パラッとしてないんです。焦げ固まってるし。
子供と私だけの時は普通というか、作り方知らないので、フライパンで味付けしてます。

9: 名無しさん@おーぷん 2014/06/15(日)18:14:13 ID:fm2ohrqvA
>>7
1.油加熱
2.といた卵投入、撹拌して油とからめる
3.ごはん投入
4.がんがん炒める
5.塩などを入れて軽く炒める
6.ネギを入れて軽く炒める
人によって若干違いはあるけど、一般的にはだいたいこんな手順かと

12: 名無しさん@おーぷん 2014/06/15(日)18:43:56 ID:ptvQCRR4x
>>9
なるほど、女房がいないとき作ってみよう。
有り難う。

8: 名無しさん@おーぷん 2014/06/15(日)18:01:31 ID:E1Prz8Mr8
>>1
上三つは知ってたな

チャーハンとチキンライスはしらんかったよ
今度つくるとき気をつけるべ

16: 名無しさん@おーぷん 2014/06/15(日)19:25:15 ID:9dzB2hLEj
基本やろ
だから大火力のコンロだとそこそこ旨くなる

火力無い時は、一度レンチンしてからやるとええで

17: 名無しさん@おーぷん 2014/06/15(日)19:40:39 ID:ptvQCRR4x
>>16
何処の時点でチン?

22: 名無しさん@おーぷん 2014/06/16(月)05:31:21 ID:FzSuE4XSq
>>17
材料切った後
レンチンすると水分が少し飛ぶ

25: 名無しさん@おーぷん 2014/06/16(月)08:23:06 ID:MYzrdKgb9
>>22
ソコか!!
あと誰か野菜炒めの作り方も教えてくれないか。
中華丼にかけてあるようなやつ。

29: 名無しさん@おーぷん 2014/06/16(月)17:21:52 ID:uwdSgs6vo
>>25
中華丼の具だったらば
1.白菜、たけのこ、にんじんなどの野菜を高火力で炒めるor軽く素揚げ
2.肉を高火力で炒めて、火が通ったら1を投入
3.塩コショウ、鶏がらスープの素、オイスターソース、しょうゆなどを投入
4.片栗粉を水で溶いて投入
5.とろみがついたら完了
だいたいこんなとこかな

とにかく1~2は高火力でやるのが必須
火力が弱かったら、1度に炒める分量を減らしたほうがいいかも
本格的にやるなら肉は茹でたのを入れるらしいけど

1人前だと調味料の分量は、味付塩胡椒をぱらっと1~2振り
乾燥鶏がらスープの素、オイスターソース、しょうゆそれぞれ小さじ1杯
片栗粉はコップ半分に小さじ1~2杯くらい
ってとこだけど、この辺はトライアンドエラーで体で覚えるほかないかと

18: 名無しさん@おーぷん 2014/06/15(日)21:02:22 ID:MfkEDgrfS
溶き卵とご飯を混ぜた卵かけご飯を炒めるのはチャーハンと違う。
食感がまったく別物の料理になる。
卵は具、ご飯とは絡ませてもがっつり混ぜたらあかん。
ご飯をパラパラにするのは火力と油と鍋振りの技術やで。

19: 名無しさん@おーぷん 2014/06/15(日)21:36:38 ID:YYUE61Fhk
チャーハンに卵はありえないでしょ。

それ違う料理だぞ。

23: 名無しさん@おーぷん 2014/06/16(月)06:06:36 ID:rrLmOwLWz
>>19
卵が入らなきゃ、ただの油メシだろが

26: 名無しさん@おーぷん 2014/06/16(月)08:34:48 ID:6V7eTdaOj
>>19
いやいや。チャーハンの正解ってのがどんなのかは知らんけど
最低限、卵+メシはなきゃならんだろう。

21: 名無しさん@おーぷん 2014/06/16(月)03:12:17 ID:OjpWF5RnR
チャーハンなら
ためしてがってんで検索を
驚くほど上手く出来るようになった
スゴイこつがあるです

24: 名無しさん@おーぷん 2014/06/16(月)08:12:50 ID:w3GBlXHH0
中華なべで野菜炒め作ると簡単美味しい

28: 名無しさん@おーぷん 2014/06/16(月)16:22:38 ID:yLjr3MsDB
no title

30: 名無しさん@おーぷん 2014/06/16(月)17:22:44 ID:ZRADG2TJn
>>28
ウマそう
腹減ったー

31: 名無しさん@おーぷん 2014/06/17(火)11:27:08 ID:sy2FdpTYl
白身の焼き魚 塩は水を抜くためか?味を付けるためじゃないのか?
余程の振り塩をしなきゃダメってことなのか?塩の少ない白身なんて味なんかしないものなあ…よう解らん

27: 名無しさん@おーぷん 2014/06/16(月)09:19:27 ID:mMZcqg8Ds
鉄製の大ぶりのフライパンを限界まで熱してコンロから離さずに一気に炒めあげる

ソース:http://uni.open2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1402818025/


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