001_R

1: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)20:39:52 ID:vtNpAbj0z
乳化()とか言わずに聞いて欲しい。

3: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)20:41:16 ID:vtNpAbj0z
まず乳化が何なのかがみんなよくわからないと思う。
よくわからないのに乳化を否定しないように。
乳化はソースを作るのにはほぼ必須と言って良い。

5: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)20:42:57 ID:vtNpAbj0z
乳化は水と油という本来混ざらないもの同士が同じ温度になった時に混ざり合って白濁する事を言う。
乳化しないと例えばペペロンチーノの場合は油ギラギラでただしょっぱいものになる。
そしてパサパサですぐ伸びて不味い。


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6: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)20:43:26 ID:GiE958zKq
科学の時間かな?

7: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)20:45:19 ID:vtNpAbj0z
>>6
おう、料理は科学。
世界の最先端はフレンチではなくスペイン料理と言われているのだが、その最先端のスペイン料理では料理は科学と捉えられている。
日本でも優秀なシェフはきちんと論理的に料理作ってるよ。

8: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)20:48:09 ID:GiE958zKq
マジかよ…
スーパーで買って食べるわ

9: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)20:49:55 ID:vtNpAbj0z
そんな事言わずにスーパーであさり買ってきてボンゴレ作ろうぜ。

11: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)20:50:54 ID:Aupt8CqYU
乳化ができねーんだよって聞こうとしたら解説してくれそうだったでござる

ペペロンチーノって何気に一番難しい

14: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)20:53:11 ID:vtNpAbj0z
>>11
ペペロンチーノは超むずいよ。
旨味が出るものを何も入れないわけだから基本美味くなるはずの無いもの。
元々は現地の貧乏食だしね。

12: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)20:51:01 ID:tTgPgg6Md
うどん打ったことあるくらいですができますか?

14: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)20:53:11 ID:vtNpAbj0z
>>12
うどんが打てたらピチっていう手打ちパスタが作れるよ。

※参考画像
060920DSCF0047

7

13: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)20:51:30 ID:vtNpAbj0z
つーわけでボンゴレの場合の話にしよう。
ボンゴレ=あさりな。
ボンゴレビアンコは割と簡単に美味く出来るぞ。
まず砂抜きしたあさりを用意します。

17: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)20:54:57 ID:vtNpAbj0z
まずフライパンにオリーブオイルと、適当に刻んだニンニクを常温でぴゅっと。
オリーブオイルは後でじゃんじゃんぶち込むので適当な量でOK
ニンニクが浸れば良い。
ごく弱火でニンニクに色がつかないように、香りが立つまで熱します

15: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)20:54:39 ID:98C4i9sjp
いつの間にか乳化の話が終わってた件

19: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)20:56:18 ID:vtNpAbj0z
>>15
まぁ慌てないでくれ。
意外に順序立てて話すの難しいんだ。

そして、香りがついたらニンニクを取り出し、そこにあさりを投入、強火で炒ります。

18: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)20:55:15 ID:BNkXQ8Jif
ボンゴレなんて余裕だわって作ったら旨味が出せなくて悲しかった

20: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)20:58:37 ID:vtNpAbj0z
>>18
どうすれば旨味や香りが出るのかを理解すれば後はどんな具材でも楽勝よ。

まず炒る事でカラカラに水分を飛ばして臭みを抜く。
同時にオリーブオイルと絡ませる事でオリーブオイルにあさりの香りが移る。
香りが立ったら水を適当にアサリが浸るくらい入れる。

21: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:00:24 ID:vtNpAbj0z
ひたすら強火で煮つつ水分をとばします。
カラカラになったアサリの中にある旨味が浸透圧の関係で水に移る。

22: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:01:33 ID:vtNpAbj0z
水が無くなりかけたら、暇だったらカラカラ状態→水足す→カラカラ状態ってのを2~3度繰り返すと尚良い。
しっかり旨味が出てそれだけで美味いスープになります。

23: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:03:51 ID:vtNpAbj0z
繰り返した後に今度は白ワインを投入。
あんまり入れると酸っぱくなるので弱めにフライパン一周くらいかな?ぴゃ~っと。
白ワインは魚介と相性が良いのと味に複雑味をもたらすのと、ほのかな酸味を足す意味と
乳化促進剤になる役目を持っています。

24: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:04:50 ID:AFbHTSgwN
1は料理人?

26: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:08:40 ID:vtNpAbj0z
1はソムリエですが一時期料理人を志した事もあるのでパスタくらいは作れます。

25: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:07:57 ID:vtNpAbj0z
最初にも触れたように水と油は本来非常に混ざりにくいので、それ以外の物を繋ぎで入れる事により乳化しやすくします。
そして、乳化しないといわゆるソースにはなりません。
ソースにならないとしゃばしゃばでパスタに絡まず、美味しく無い上にパスタから水分が飛んですぐパサパサになります。

27: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:10:03 ID:vtNpAbj0z
乳化したのかどうかの判断は、乳化という言葉のイメージ通り、スープの部分が白っぽくトロみが出ているかどうか。
上手くいかないな、という時はどうするか。
小麦粉を軽く振ります。

28: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:11:57 ID:vtNpAbj0z
えっ、小麦粉??
と抵抗があるかもしれませんが、ここで思い出してほしいのがよくあるパスタのレシピの「茹で汁を少々」
よく意味がわからずやってる人もいると思いますし、おそらくレシピの考案者もよくわかってないんじゃないかな~と思います。
本来きちんと意味がありますが、家庭でやっても意味がありません。

29: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:14:37 ID:vtNpAbj0z
茹で汁には塩が入っているはずなので単純に塩味を足す意味もありますが、
本来の意味は大量にパスタを茹でる事で水分中に溶け出した小麦粉をソースに足して
それによりソースの乳化を促すもの。
まぁこれは料理人によって解釈が変わるかも。
つまり家庭で何人前か作るくらいの量ではそんなに小麦粉は溶け出さないので
家庭で茹で汁を投入しても意味が無い。
ので、小麦粉を直で入れます。
これにより劇的に乳化するはず。

31: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:18:26 ID:vtNpAbj0z
さて、上手くいったらこのソースにパスタを投入。
例えばスパゲッティなら標準時間の2~3分前に湯から上げてソースと合わせてソースと一緒に炒めよう。
ここで味を調整。
塩をぱらぱら入れて混ぜて、ソースだけ舐めて味を決める。
これ結構むずい。

32: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:20:21 ID:vtNpAbj0z
あ、そうだ最近全然作って無かったから超忘れてたけど、パスタ入れる前にそんな乳化するわけなかった。
パスタをフライパンに入れて、強火でガンガン沸騰させながらそこにオリーブオイルをぴゅーっと投入しましょう。
よくある大さじ1なんて舐めた事言わずに大さじ5杯くらい。
大丈夫、オリーブオイルは体に良いから。きっと。

30: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:17:20 ID:qeAMROWlx
水溶き片栗であんかけパスタ的にするの好きなんだけど
あれ乳化じゃないよねぇ?

33: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:22:34 ID:vtNpAbj0z
>>30
片栗粉を使うのは乳化とは違うかな。
それも美味そうだけどね。

オリーブオイルは思ったより大量に入れます。
ソースのの全体量の半分はオリーブオイル。
水と同量のオリーブオイルが必要です。
強火で煽って、混ぜながら水とオリーブオイルが同じ温度になれば乳化。
うまくいかなければ小麦粉をぱらぱら。

34: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:23:58 ID:vtNpAbj0z
さきほどパスタを標準時間の2~3粉前に上げたので、フライパンに投入してから完成までは2~3分でやらないと伸びます。
いいかな?と思ったら2,3本つまんでちゅるっと食ってみて。

35: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:24:42 ID:vtNpAbj0z
美味けりゃ完成。
あればイタリアンパセリを刻んだの。
無ければパセリ。
無ければ何もかけなくてOK。

36: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:27:15 ID:vtNpAbj0z
ここまでダラダラ書いたけども、
要点としては
①最初にニンニクの香り、食材の香りをオリーブオイルに移す
②食材を水で煮て旨味を出す
③うまく乳化しなければ小麦粉
④思いの外大量のオリーブオイルを投入
⑤早めに上げたパスタをソースで煮る
こんな感じかな?

37: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:29:04 ID:vtNpAbj0z
あと、注意点としては白ワインは強火で、赤ワインは弱火で。
白を弱火だと酸っぱくなり、赤を強火だと渋くなる。

38: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:29:39 ID:GiE958zKq
パスタってコストパフォーマンス高いよな
貧乏人には助かる

39: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:30:36 ID:vtNpAbj0z
>>38
ちゃんとしたやり方を覚えれば材料が何でもそこそこ上手く作れるしね!

40: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:32:40 ID:vtNpAbj0z
お前らパスタ好きそうなのにあんまり反応無いな…

41: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:33:58 ID:lgLYW4NyV
コメントは付けなかったが見てはいた。役に立つ。

42: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:35:40 ID:vtNpAbj0z
>>41
おお、良かった!
ちゃんと具には肉とか魚とか、旨味のあるもん使ってな!
それと魚介にはチーズかけちゃ駄目よ

43: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:40:40 ID:L1a19ZVgF
コンソメを入れると簡単に旨くなるけどペペロンチーノではないよな…

44: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)21:45:10 ID:vtNpAbj0z
>>43
まぁ無くは無いけど、ペペロンチーノって本来
アーリオ(にんにく)オーリオ(オイル)エ(と)ペペロンチーノ(とうがらし)っつって
それだけで作る物なんだよね。
入れない方がいいけど、他に具を入れるならコンソメを入れちゃうのもありかな~とは思う。
そんなに忠実にやらなくてもいいしね。

46: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)22:42:18 ID:Aupt8CqYU
うんうん、参考になった。
小麦粉なんて初めて聞いたし。
今まで嫁も俺も何度かペペロンチーノに挑戦したけど、なんとなくニンニクの香りがするけど味がない失敗作ばっかりだった。
明日作ってみて嫁を驚かせてやるぜ!

47: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)22:53:42 ID:WCM9AjO9r
小麦粉はどれくらい入れるといいですかお?
お塩パラパラくらいの感覚ですかお?

52: 名無しさん@おーぷん 2014/07/06(日)03:55:46 ID:3tMeWzXQ4
>>47
とりあえず大さじ1杯くらいかな?もうちょい入れてもいいかも。

49: 名無しさん@おーぷん 2014/07/05(土)23:43:42 ID:k08VWp9Xi
スペイン料理が最先端の件についてkwsk

52: 名無しさん@おーぷん 2014/07/06(日)03:55:46 ID:3tMeWzXQ4
>>49
エルブジという年に3ヶ月しかオープンしてないレストランがあって、残りの9ヶ月は全て料理の研究してる。
もうなくなっちゃったけどね。
そのくらい料理に熱い国でスペインで生まれた技術がフレンチとかイタリアンに流れる。

51: 名無しさん@おーぷん 2014/07/06(日)01:09:39 ID:WNBzNceWn
プッタネスカうめえ

52: 名無しさん@おーぷん 2014/07/06(日)03:55:46 ID:3tMeWzXQ4
>>51
プッタネスカは毎日食っても飽きないな。

ソース:http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1404560391/




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