001_R

1: 幽斎 ★@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 21:57:43.06 ID:???0.net
料理の隠し味 はたして効果は?
http://r25.yahoo.co.jp/fushigi/wxr_detail/?id=20140705-00036783-r25

リンゴとハチミツが恋に落ちたことで知られる某カレールー。
おそらくご両人はカレーの隠し味ってことなんでしょうけども、みなさんも自作、母作にかかわらずカレーの隠し味に、独自の秘訣があるのでは。とその前に、そもそも隠し味って何ですか? 
『料理の方程式』(ナツメ社)の著者である料理研究家の藤田裕子さんを直撃しました。

「隠し味とは、料理の味付けそのものではなく、本来調理した味付けを引き立たせるために、ほんの少し、わからない程度に他の調味料を加えることです」

でしたら入れなくてもよいのでは?
「いえいえ、料理をいっそうおいしくいただくためには必要なんです。例えばおしるこや甘酒、スイカなどの甘いものに少し塩を加えると、より強く甘みを感じることはありませんか?」
あります。ちょっと前に流行った塩スイーツも、似た効果で甘みが増しているわけですよね。

「そうです。また、トマト料理にもほんの少しだけ砂糖を入れると強い酸味が抑えられたり、寿司酢や酢の物用に合わせ酢を作る際も、酢に少量の塩を加えるだけで塩分を感じて酸味を抑えられます。
他にも、肉や魚の下ごしらえで、ショウガ汁を少量振りかけて臭みを抑えたり、それを応用して、味噌汁や豚汁、けんちん汁などの仕上げにも、ちょっとだけショウガ汁を加えると風味が良くなります」

お、メモメモ。具体例もうれしいんですが、なんかこう、隠し味の方程式みたいな法則はあったりしないんでしょうか?
「残念ですが、隠し味については決まった方程式はないですね。どちらかと言えば、みなさんそれぞれが探し出してこっそり料理に入れて楽しむものではないでしょうか。少しずつ味見をしながら加えるのがコツです」

陰ながら料理を引き立てる裏方の隠し味。秘密裡に何かを料理に加えて、食事する人へのなぞかけとして楽しむのもありかもね。いくつか知ってると賢そうだし。


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6: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 21:59:45.97 ID:8caIIa3+0.net
ナンプラーの隠し味としての優秀さは異常。

66: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 23:09:23.44 ID:E7pplzao0.net
>>6
しょっつるでも、いしるでも、応用が利くな。
個人的にはウスターソースを活用してるが。

94: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 00:47:55.50 ID:hccNLIml0.net
>>6
わかる。こくが何か足りないな、というときに有能さを発揮。

134: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 23:48:29.68 ID:aCOshFLs0.net
>>6
トマトとの相性がまたいいんだ

13: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:04:33.40 ID:2Ky6xoJj0.net
>秘密裡に何かを料理に加えて

何か悪意を感じるww

14: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:05:57.86 ID:4k+Ao4F90.net
カレー作る時にコンソメ、炒め玉ねぎ、しょうゆ、ウスター、野菜ジュース入れる

74: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 23:39:28.05 ID:OMCU2X0n0.net
>>14
コンソメ入れるヤツは料理が下手
誤魔化しがないと食えないカレーってことだ。

15: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:07:46.61 ID:dYaKQ4Gg0.net
ほうれん草のゴマ和えにちょっとだけオイスターソースを加えると美味しくなる

18: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:09:08.18 ID:9JbZb87a0.net
言っちゃったら隠し味になんないじゃん
隠しておけよ

23: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:11:01.43 ID:xEorX6Qp0.net
漠然としすぎてよくわからないが、
カレーにハチミツを入れたことはない

122: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 06:06:04.96 ID:v/xJ7/E60.net
>>23
冷えた時に凝固しにくくなるから、温めなおす時楽だよ

24: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:12:18.99 ID:Hi7hLTgW0.net
だいたい隠し味とか言ってジャムとか蜂蜜とかソースとか入れまくった
カレーやシチューはまずい。

25: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:13:08.84 ID:xyXtJMzf0.net
おしるこに塩の安定感

29: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:14:09.89 ID:WBSa2bgJ0.net
リンゴとはちみつが隠し味になると知って
市販のカレールーに摩り下ろしたリンゴとはちみつを入れたことがあるが
食べたその日はもちろん、翌日までカレー+リンゴ+はちみつそれぞれの味が
てんでバラバラだった、家族には二度とチャレンジしないで欲しいと言われた
小学校5年生の思い出

34: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:17:11.23 ID:1crsi6Hc0.net
苦手じゃない人には隠れてるようでも、嫌いな人には隠し味でも何でもない
煮魚の臭み消しに生姜とか言うが、生姜の臭いで気持ち悪くなる

55: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:42:03.31 ID:LNj7v0JZ0.net
>>34
イワシを生姜で炊くとイイ感じだけどな

36: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:19:47.29 ID:EO8u7DOq0.net
砂糖でも入れとけ

37: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:22:07.91 ID:gQFECGZ20.net
インスタントコーヒー(プレジデント)にお塩ほんの半つまみくらい入れて、お鍋
で沸かしてみなよ。どんなコーヒー通でもレギュラーだと思うから。こういうの
隠し所、じゃない、隠し味っていうんだよな。見事に変わるよ。

43: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:27:44.06 ID:iFWAXJk50.net
かくし味と言ったらこれだろ
ttp://www.touhoku-syouyu.co.jp/product/shirotsuyu.php

001

44: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:28:49.83 ID:qkrLAufBO.net
カレーに色々足すのは、ただの自己満足が多い。
へんてこなもんを入れないで、市販のルーだけで作ったカレーのほうが旨い。

45: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:29:01.04 ID:ptGdRAvY0.net
そもそも工場製品は香りに限度があるよ
ほぼ瞬時に出来上がる便利さにちょい足しするの大切

ミル付こしょうひとつでも全然香りが違う
バターでコクを足すとか、ホンモノのレモン、ねぎ、コンブ
足すだけでいいものはいっぱい

49: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:31:25.09 ID:/v6x75wX0.net
市販のカレールーはプロがおいしくなるよう味を調整してるから、余計な隠し味入れない方がうまくできるんだよ。

53: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:36:28.75 ID:LNj7v0JZ0.net
カレーの隠し味、というと美元おもいだすわ

54: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:40:53.22 ID:UYV7xLHJ0.net
隠し味のエースは砂糖。
下手に使うと下卑てくるが、上手くつかうと甘さは感じず旨さが強調される。

58: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:47:48.38 ID:ShSM2LVL0.net
>>54
砂糖を使うとコクが出ていいという意見は多いな
やっても隠し味程度だとほとんど感じたことはないがw

73: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 23:38:39.40 ID:2rZ/6C220.net
>>58
里芋煮る前に砂糖で炒めると味が染みやすいし美味しい

56: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:42:34.68 ID:rBBblQqx0.net
バーモントカレーの中辛最高
隠し味は一切無し!
しいていいうなら玉ねぎだけ先に良く炒める事くらい

59: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:48:15.17 ID:HxM4fnCx0.net
唐揚げに生姜

61: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:51:26.31 ID:rBBblQqx0.net
から揚げはショウガやニンニク無しの方が美味い

62: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:55:46.17 ID:4STvgH5l0.net
ナスとひき肉の味噌炒めにピーナッツバター

112: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 02:46:57.53 ID:Ah0b4i/60.net
>>62
味噌にナッツは基本すね

63: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:56:25.30 ID:qlwbnULN0.net
チャーハンつくるとき紅ショウガちょっぴりを
一緒に炒めると旨いのはお好み焼きと同じような手か。

64: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 23:06:51.31 ID:iFWAXJk50.net
砂糖は隠し味と言うより、水分保持の力が強いな
最初に肉にまぶすと、しっとり感が残る

67: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 23:13:40.04 ID:n4EpQqelO.net
チョコレート入れたら美味しかったよ。

72: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 23:35:30.57 ID:ceKQTGsU0.net
10年前テレビで見たが
インド人の料理人がカレーに梅干し入れてたぞ

77: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 23:50:18.02 ID:Z+2gwS/G0.net
母がカレーの隠し味に牛乳とかソースを入れなくなってから美味しくなった

78: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 23:55:54.44 ID:ZRG9IL/L0.net
隠し味の使いすぎは、料理下手がやる典型的なミスだね。

うちの親は今ごま油にはまってて、どの料理もごま油臭くてかなわん。
以前もチョコ味のカレーとかひどい目に遭った。

79: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 23:56:01.12 ID:Tj3myFAI0.net
隠し味を入れないとなんだか落ち着かない

80: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 00:08:05.00 ID:Wvyu1vs/0.net
すべての煮物料理に、ちょっとだけオイスターソース入れると良いよ

81: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 00:15:19.13 ID:xuMw/b4I0.net
野菜炒めでもほんのちょっと砂糖を入れるとすごく味がまとまる

82: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 00:17:22.92 ID:FJiBgDVk0.net
カレーはオリジナルのレシピを何個か持っているが
りんごみたいな甘みの強いものを入れると後口が重いので
酸味の強いものを入れると味が絞まる

83: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 00:18:41.02 ID:ZRAl/hk60.net
フランス料理に醤油を一滴
山岡さんに教わった

84: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 00:25:07.23 ID:GAOEm4140.net
>>83
それって単に「バター醤油」の旨さなだけw

フランス料理=バター だから

90: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 00:45:57.43 ID:jqBqVrEH0.net
中華の名店でも、たいていケチャップは使う

91: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 00:46:18.12 ID:nXBQYrM2O.net
TOKIOの料理は何でも隠し味噌投入する。
あれはどう見ても味音痴・・・
あっ、誰か来た。

97: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 00:51:53.82 ID:GAOEm4140.net
>>91
味噌入れるのは、和風味になるからだろうな

「大使閣下の料理人」の受け売りだけどw

100: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 01:02:02.81 ID:nXBQYrM2O.net
>>97
イタリアでイタリア料理に隠し味噌を入れるのは流行りなんだよね。
臭み消しや味に深み出るから。
問題は入れる料理に合わない物や量がね。
隠し味噌が隠れてないw

93: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 00:47:28.86 ID:ntXvxdi90.net
>他にも、肉や魚の下ごしらえで、ショウガ汁を少量振りかけて臭みを抑えたり、

こういうのも隠し味っていうの?
単純に臭みとりだと思ってた

115: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 04:19:19.43 ID:rbLxiOcq0.net
>>93
言わないよね

96: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 00:49:42.10 ID:2MXgG8Cw0.net
カレーに入れるべき一番の隠し味はカレー粉。
どうしても市販のルーだと香りがたたない。

101: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 01:06:17.00 ID:KFOLpihX0.net
> トマト料理にもほんの少しだけ砂糖を入れると強い酸味が抑えられたり、

余計な事すんな

103: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 01:07:36.42 ID:rWe13qRY0.net
「味噌汁にヨーグルトをほんの少し
コクがでます」でチャレンジした思い出w

ほんの少しだったけど
コクというより、なんかコレじゃない感www

108: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 01:16:48.51 ID:nXBQYrM2O.net
>>103
味噌汁は味噌を変えただけで、これじゃないになる程の慣れた味があるよね。
味噌とヨーグルトは発酵食品同士だから相性悪くないはずだけど、合う味噌を探すのが大変だから俺は味噌汁でやってない。
味噌煮でちょっこて入れると風味が良くなるけど、これも味噌に左右される。

129: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 08:16:05.03 ID:rWe13qRY0.net
>>108
味噌汁にヨーグルトは、なんか粕汁みたいな味になったw
まずくはないんだけど、ほんの少し入っただけで別物になるのは
「コクやうまみが増します」という表現からは外れてるんじゃ・・・・?と思ったのさw
だからコレじゃないwwwwと

おいしい味噌汁って、コクだのうまみだのじゃなくて
やっぱり食べ慣れた味なんだと思う

105: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 01:12:33.36 ID:t1AV2wwP0.net
奇跡の調味料!麺つゆは奇跡!
和食ならなんでも出来るし飲めるし

106: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 01:14:31.22 ID:2MXgG8Cw0.net
>>105
麺つゆなんて小バエ取りにしか使うわねえよ。

109: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 01:25:23.80 ID:WgnX30kMO.net
トマトソースの隠し味に醤油
醤油ってたいていの料理の隠し味に使えて便利

113: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 02:48:52.53 ID:xuMw/b4I0.net
カルボナーラに醤油をちょびっとだけ入れる

114: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 02:52:06.80 ID:a88JqpJPO.net
カレーは市販のルーでつくるときでもバターとめんつゆをいれる

116: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 04:22:18.31 ID:+WAWcbhM0.net
ココアに粗引きコショウをかけると美味しいって聞いてやってみたら
けっこういけた。

117: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 04:32:06.23 ID:l8/xp6Ae0.net
カレーが辛くなりすぎた時にはヨーグルト少し入れてる
小さじ1杯程度で俺でも分かるぐらいに、まろやかさが出るな

隠し味って入れ過ぎは悪いのかな

123: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 06:54:04.17 ID:u1ShJAzi0.net
醤油はほぼ洋食全般に隠し味として入れるな
コンソメベースのカレーやミネストローネ、ロールキャベツ
ハンバーグやコロッケやポテトサラダの下味にも
シチューやグラタンのホワイトソース系は味噌をホンの少し
やっぱ醤油や味噌は日本人の口に馴染む

124: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 06:56:22.00 ID:4w1PTpAk0.net
市販のカレールウはメーカーで何通りもの組み合わせを試した結果だから
余計な物を足してもバランス崩して不味くしてるだけだってねぇ
コーヒーとかチョコとか自己満足以外の何でもないってさw

126: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 07:01:42.21 ID:OiSGLWO/0.net
>>124
コスト考えながら平均的に美味しいと言われるように作ってるから
手を加えればなんぼでも自分ら好みに美味しくできるぞ

133: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 23:46:52.25 ID:+8me34GZ0.net
>>124
箱の裏に書いてあるレシピから外したことをするとしたら、
表記の倍以上のタマネギを飴色になるまで時間を掛けて
いためることだな。

これが信じられないほど旨いカレーを作る大前提。

もう一つはメインの肉と同じ種類の挽肉を入れることだ。

130: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 11:42:45.61 ID:12Gcy7es0.net
自家製にんにく、それじたいは苦くて×だが
安物の肉を美味しくする効果大

135: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 23:50:56.55 ID:vl4fIv+Q0.net
カレーの隠し味はトマトを少し入れるぐらいだな

隠し味なんだから隠せよ

140: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/07(月) 00:18:23.49 ID:xAr6l49r0.net
こないだ簡易塩ラーメン作ったんだけど
(お湯+塩+醤油+味覇+鶏ガラスープの素+酒+みりん)
やっぱりというか何というかコクが相当足りないので
うーんと考えて台所にあったニンニクチップスを入れたら・・・

自分で驚くほど美味しくなってびっくりした
法則は分かんないけど勉強になったわ

142: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/07(月) 16:56:58.98 ID:ZjNWZL8Z0.net
トマトソースに砂糖、これだ

20: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:09:55.35 ID:Tj3myFAI0.net
隠し味を前面にフィーチャーしました!
とっておきの隠し味をお楽しみください!

ソース:http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1404565063/


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