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1: ニライカナイφ ★@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:40:42.02 ID:???0.net
◆良いラーメン屋の条件は「寸胴鍋があるかないか」

「ここ10年間で日本の外食産業は大きく変わってきています」と語るのは、近著『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます』がベストセラーとなっている河岸宏和氏。

昨今、食品偽装事件などで食の安全が問われるなか、海外からの輸入加工品のシェアが急増している。

こうした現状に対して、「食品業界を知り尽くした男」との異名を取る河岸氏は「日本の食の危機」として警鐘を鳴らす。

本特集では、一部外食産業の欺瞞に満ちた行為を暴露するとともに、誤った選択をしないための“プロの着眼点”を紹介していく。

◆ラーメン屋では大きな寸胴鍋を確認せよ!<ラーメン屋>

男の一人飯の定番といえばラーメンだが「個人店のラーメン屋は良い店が多い」と語る河岸氏。

「ラーメンブーム以降、競争が激化したせいなのか、現在でもその競争に勝ち残っている店は、総じておいしいお店が多いですね。
もっとも、チェーン店だとスープなどの味を均一化するために店でイチから手作りする店が少ないのですが、個人店の場合はスープはもちろん、チャーシューやタマゴ、お店によっては麺まで自家製で作るところも少なくありませんね」

ただ、個人店ならばどこの店でも優良店というわけではもない。
ラーメン店の見分け方について、河岸氏はこう指摘する。

「業務用のスープを使っているお店は期待はできません。
ラーメン屋に入ったら、まず厨房を覗いてみて、そこに大きな寸胴鍋があればそのお店はスープを自家製で作っている可能性が高いです」

また、もしも鍋の中にネギや豚の骨が浮かんでいれば、間違いなく自家製とのこと。
チャンスがあるなら、鍋の中まで覗いてみればすべてがわかる。

【河岸宏和氏】
食品安全教育研究所所長。「農場から食卓まで」の品質管理を実践中。

日刊SPA! 2014年08月12日13時26分
http://news.livedoor.com/article/detail/9138588/


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2: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:41:50.20 ID:MGnSgUNY0.net
無いラーメン屋の方が珍しいんだが

4: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:42:34.86 ID:9M2kBlkD0.net
食えば分かる。

6: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:42:39.26 ID:QDd2yNB90.net
店主が偉そうであるかどうか
腕組みをしているかどうか

この2点のみ

8: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:43:32.75 ID:Nm57HTkK0.net
>>6
頭にタオル巻いてるのは?

27: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:46:43.11 ID:Fpg8cRGI0.net
>>8
背中に能書ポエムが書かれたシャツとか

7: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:43:04.87 ID:WjL7ndVE0.net
昔から知ってるラーメン屋に久々に行ったらスープが思いっきり不味くなってた
結構なショックを受けた

11: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:44:08.33 ID:ZD88/raa0.net
なんか見ると食欲失せるんだけど
no title

847: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 19:41:02.39 ID:U/Wamy1d0.net
>>11
ブイヤベースじゃないのか

853: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 19:46:04.35 ID:obDOgWyz0.net
>>11
伊勢海老に、
燻ったカタクチイワシに、
昆布に、
野菜(ネギとか白菜とか)に、
その他はなんだ?

かなり良心的な店

17: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:44:55.29 ID:myZ6yNvP0.net
ない店あるの?

22: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:45:32.69 ID:qK/n1JDg0.net
クセのある筆文字が躍ってる店内はアウト

24: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:46:13.22 ID:WWl5Fo6fi.net
寿がきやには無いが美味しいよw

25: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:46:15.35 ID:IKdn6bHH0.net
麺を大鍋で茹でて平ザルですくってる店がいい店だって何かで見た記憶がある。
うちの近所の平ザル使ってる店は糞まずいし、食うと下痢する油の量だが。

53: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:51:16.10 ID:48f9qQET0.net
>>25
平ザルが名前なのかどうか知らんが、あれは難しいからな。
うどん茹でる網なら、人数分を最初から分けて茹でられるが。

77: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:55:39.58 ID:mePHprFH0.net
>>25
平ザルの方が、ちゃんと湯切りできるんだよ。

その店は湯切りのスキルはあるけど
スープのセンスが無いんだろうな。

26: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:46:19.04 ID:NYiAKbsg0.net
>>1
寸胴がないラーメン屋に入った事ないんだが

104: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:01:12.80 ID:uCE8YepG0.net
>>26
俺も

今のラーメンやってさ
色々混ぜ合わせて複雑な作り方するから
醤油ベースのスープは自家製で
豚骨は既製品とかじゃないの? 知らんけど
そうじゃないと個人経営で回せないんじゃないか

28: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:46:51.88 ID:myZ6yNvP0.net
業務用のスープでも美味しければ良いじゃない?

29: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:47:19.16 ID:XwLKGOQE0.net
変にこだわって味にまとまりの無いラーメンより
業務用のスープを軽くアレンジしてるくらいの方がうまい場合が多い

44: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:49:58.15 ID:cCeLEV510.net
>>29
エバラのラーメンの素をベースにして味付けして出すラーメンやあるんだけど、結構うまいんだよな
料理のセンスがあると市販品をうまく使えこなすこともできるな

35: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:48:40.53 ID:WLe6nd2W0.net
俺が昔働いてたラーメン屋は
大きな寸胴鍋に、鳥ガラスープの素とネギの残った青いところを入れてたwww
味はほぼお湯wwww

38: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:48:53.88 ID:quCVgd/W0.net
自家製スープであっても旨いとは限らんだろ

43: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:49:55.93 ID:STvRkyVE0.net
うるせえな
業務用スープに業務用麺、ハムみたいなチャシューで
惰性でやってるような店でギョウザでビール飲みながら
高校野球みるのがいいんじゃねえか
二郎いくような客ぜったい来ないような店な

45: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:50:01.17 ID:wOQ01S0s0.net
寸胴鍋でお湯沸かして
業務用のタレにお湯注いでるラーメン屋が
近所にあるぜw

56: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:51:36.35 ID:xyJwesb70.net
良い悪いも重要だけど
衛生的で美味くなければいけない
行って喰わな分からんわな

63: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:53:42.44 ID:CQtvdyIc0.net
海の家は業務用ラーメンがよく似合うし、旨い

66: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:54:20.72 ID:IKdn6bHH0.net
さすがに業務用スープをパックからどんぶりに入れてる店はないよな。
寸胴鍋に入れて、オリジナルに香味野菜でも入れておくよな。

67: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:54:30.48 ID:0Qe8mekI0.net
ウェイパーと醤油だけでも結構いける

69: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:54:33.28 ID:xyJwesb70.net
綺麗で愛想の良いお姉ちゃんが居る店が良いいラーメン屋

71: 【東電 74.3 %】 【13.1m】 @\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:54:52.47 ID:UyIFQ7H/O.net
古い固定観念じゃないかw

73: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:54:59.42 ID:0ov3zqYS0.net
麺は大釜で茹でて、浅ザルで湯切りするのが本物。
深ザルで茹でて湯切りのパフォなんて邪道。

74: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:54:59.94 ID:/+wqou9L0.net
「うちのスープはね、マルちゃんと日清のダブルスープだから贅沢だよ」くらい言ってほしいもんだ

83: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:56:41.98 ID:dG/1UwA90.net
湯きりがパフォーマンスじみてるところってどう?

89: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:58:14.76 ID:GnNIIMMJ0.net
>>83
味に関係ないから、そこはスルーで

93: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:59:11.89 ID:Fz87H7s30.net
業務用使ってるからもまずい 自家製だから旨いとは限らないからなあ
今は出来合いでも割とちゃんとしてるしチェーン自体がセントラルキッチンだし

130: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:06:36.33 ID:YTVVIL7k0.net
>>93
個人店でもでかい鍋釜使うとこは別のとこでスープ仕込んでたりもするしな

94: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 14:59:31.36 ID:ZCH0Uk1X0.net
ラーメンスープ作りに挑戦した事あるんだけど、ゲロマズだったw
自家製より業務用の方が安定した良い味出てる場合の方が多いかもしれんね。
もちろん、業務用より美味いスープ作る店もあるんだろうけど。

101: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:00:21.53 ID:gMUjpu860.net
首伸ばして厨房覗き込んだりせんでも、外の換気扇の排気口んとこ見たらわかる
脂汚れで真っ黒になってたら店でスープ煮てる

103: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:00:41.55 ID:1JT0ASi10.net
寸胴鍋の有無だけで言ったら山岡家は優良店になるな

110: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:02:38.64 ID:LoZtjlsT0.net
寸胴はあるだろ
うちにだってあったぞ
潰れたけど

115: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:03:38.66 ID:Nptxr9vF0.net
元ラーメン職人だが、寸胴使って豚骨等でダシはは作るけど、
味付けは業務用濃縮スープを溶かすだけの店がメチャクチャ多いぞ。
寸胴の有無ではいい店かどうかわからんだろう。

133: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:06:53.09 ID:rd5sX7Qr0.net
>>115
へ~そういうもんなんだ

まあラーメンなんてジャンク食に味の素ガー 言う方が野暮だなw

393: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 16:19:32.09 ID:XvC7GV8k0.net
>>115
これは多いだろうね。
タレもそれらしい入れ物からレードルでどんぶりに注いでいたら
既製品か自家製かなんてわかんねーよ。

116: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:03:50.10 ID:4U7ySEeW0.net
結局、掃除をきちんとして清潔にして、客に当たり前の対応さえしてれば、
自家製であろうが業務用であろうが流行るよ。
逆に、それさえできてない店が多すぎる。

119: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:04:29.91 ID:1q2jGJmE0.net
バカみたいに塩辛くて脂っこいラーメン屋が多くてうんざりする。

129: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:06:32.64 ID:OiFAdi6K0.net
>>119
俺は魚介系の出汁の匂いと味がプンプンするラーメンが苦手

122: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:04:36.78 ID:cdzQ/Oce0.net
ラーメン屋に限ったことじゃないけど開店時間がいいかげんな店は
店員自体がいいかげんだから避ける

127: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:06:10.20 ID:2QllhKOT0.net
>>122
これわかるわ
あと臨時休業が頻繁な店

131: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:06:39.94 ID:quCVgd/W0.net
着眼点もなにも食べたやつがうまいと感じるかどうかだろ
人それぞれ味の好み違うしな
こんなのってなんか美味しんぼみたいな事言ってるのと一緒にみえる

154: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:10:50.16 ID:hKLwZa9H0.net
作るのにコストが掛かってるってのは分かるけどそこまで有り難がって食べる物ではないよな

162: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:12:30.51 ID:U1FAJmsn0.net
セントラルキッチンだと何でダメなんだろうな。保存のためになんかいれるから?

それとスープって材料丸ごと長時間煮込むのが本格的というか良さそうに思われてるけど
科学的な理由からすれば成分を水に溶かせばいいんだから
ガーッと砕いて巨大な圧力鍋で一気に煮出してもいいんじゃねとか思ったり
まあ素人の適当な考えだけど

181: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:15:31.12 ID:YTVVIL7k0.net
>>162
家系の店なんかはでっかい圧力鍋みたいなの使って文字通り粉々にしてるな
全部一つの厨房でやってるとこ知ってるけど狭そう

197: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:19:37.58 ID:P5a6HPpsi.net
>>162
パッケージすると香り成分が感じられなくなるってのはある
味がぼやけるというか
各店や家庭では酸味や香りをちょい足しすると美味しくなるよ

174: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:13:57.44 ID:1q2jGJmE0.net
一か月に1,2度行くなら美味く感じても、昼飯に週3日、4日食っても耐えられる
ラーメン屋が本当に美味いラーメン屋だ。

180: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:15:28.98 ID:CftVIrUL0.net
わざわざ鍋を見なくても臭いがどうしようもなく染みついてるからすぐわかるとおもうけど

191: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:17:45.34 ID:uLhS5px/0.net
割とまじめに店主の顔
ラーメンに限らずどこの店でも大体これでわかる

205: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:21:51.34 ID:jUv8GaSM0.net
形から入るからしょうもない店にもあるだろw

206: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:21:56.96 ID:CzxkAoEx0.net
厨房を覗けるかどうかは店によるだろうに

213: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:23:54.85 ID:s9+45BEx0.net
有名店の暖簾分けの人に聞いたが
大きい寸胴1個分で、2,3万かかるってな、材料費
だから、天気とかで下手すると赤字になる日もあり得る
次の日に使いまわすとやっぱダメなのかねえ

221: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:27:40.56 ID:Fpg8cRGI0.net
>>213
スープが一番コストがかかるらしいからな
油そばが一番儲かるのだとか

220: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:27:31.24 ID:Fkcfeihk0.net
スープの味どうこうより、食洗器の洗剤の風味がするラーメン結構あるよね。

227: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:30:23.87 ID:unth1DKa0.net
>>220
コップの水が洗剤風味のところは、ラーメンもやや風味あり

239: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:33:41.89 ID:Qgn4Wm1z0.net
マジレスすると
漫画をたくさん置いてる店ほど不味い
逆に味の旨い店は雑誌すらない

247: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:36:55.90 ID:P5a6HPpsi.net
>>239
逆に漫画があるとラーメンの味とかどうでもよくなる
最高のスパイス

256: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:40:59.88 ID:5BCOvY+W0.net
業務用のスープを使っている店も寸胴に入れて使用してるけど
それが何か

261: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:41:20.65 ID:XPSAZwgB0.net
とりあえず業務用スープはズンドウ鍋に移してから使いましょうということで。

272: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/08/12(火) 15:44:42.68 ID:xVWKEAhC0.net
幸楽苑を美味しく頂ける俺に死角はない。

ソース:http://daily.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1407822042/


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